Taameya d'Égypte : falafels verts de fèves sèches à garnir dans le pain

Une friture verte d'Égypte, à glisser dans le pain du matin

Quand on imagine un petit-déjeuner au Caire, ce qui se lève d'abord, c'est le bruit de l'huile de friture. Dans une petite échoppe, la pâte verte de légumineuses tombe en ronds et, dans les bulles, se fait une croûte couleur de sésame. À côté, un pain plat chauffe, et attendent du tahini, de la tomate hachée, du concombre et des pickles.

Le taameya (Ta'ameya / طعمية) est un falafel de fèves très apprécié en Égypte. Les falafels du Moyen-Orient les plus répandus sont à base de pois chiches ; en Égypte, on voit souvent des fèves sèches associées à des herbes vertes, du cumin et de la coriandre, façonnées en disques plats et frites.

Le site propose déjà un falafel libanais. Celui-ci est fait de pois chiches secs, pour un grain léger. Le taameya met en avant la douceur des fèves, le parfum vert des herbes et le grillé du sésame. Même « friture de légumineuses », la légumineuse achetée, la quantité d'herbes et la composition de la table changent : cela vaut la peine d'en faire un autre plat.

Ce qui est difficile, chez soi, c'est de trouver des fèves sèches et de maîtriser l'eau de la pâte. On est tenté par un raccourci avec des fèves en conserve ou surgelées, mais le taameya, fait de fèves sèches réhydratées, se tient en douceur à l'intérieur quand on le fait frire. Les conserves sont déjà cuites et pleines d'eau, et elles se défont facilement dans l'huile. Savoir cela d'emblée évite la moitié des échecs.

Pour élargir le rayon cuisine égyptienne, lisez aussi le ful medames comme petit-déjeuner de légumineuses et le koshari comme féculent de rue : on voit l'axe des plats égyptiens « bon marché et calants ».

Qu'est-ce que le taameya ?

L'origine du falafel en général est discutée, mais dans les sources culinaires anglophones l'hypothèse d'une origine égyptienne est forte, et on rappelle qu'en Égypte et au Soudan le falafel s'appelle parfois taameya. La version anglaise de Wikipédia explique qu'en Égypte et dans la péninsule arabique on emploie souvent des fèves, alors que dans le Levant les pois chiches sont majoritaires.

L'autrice égyptienne de The Mediterranean Dish écrit elle aussi qu'en Égypte on fait le falafel, c'est-à-dire le taameya, avec des fèves. Elle donne aussi comme points d'évitement des échecs : employer des légumineuses sèches réhydratées à l'eau et non en conserve, et se souvenir qu'une huile trop peu chaude rend gras et qu'une huile trop chaude ne dore que l'extérieur.

Ce qui fait l'authenticité de ce plat ne tient pas seulement à l'explication « substitut de viande ». En Égypte, le taameya se glisse dans le pain du matin. On l'accompagne de ful medames, d'aubergines frites, de pickles, de tahini, de salade, et chacun assemble dans son propre pain. Chez soi aussi, plutôt que d'empiler le taameya seul dans une assiette, préparer de l'acidité et du pain rapproche aussitôt la table.

La différence avec le falafel libanais se voit bien dans le tableau suivant.

Le taameya n'est pas un plat qui se referme sur l'Égypte seule. L'idée d'écraser des légumineuses pour les frire fait écho à l'akara du Nigeria et à l'acarajé du Brésil. Mais l'akara est fait de niébé, l'acarajé d'huile de dendê et de garnitures, le taameya de fèves et d'herbes. Justement parce qu'ils se ressemblent, distinguer légumineuse, huile et façon de manger rend les petits-déjeuners du monde plus amusants.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Si l'on trouve des fèves sèches décortiquées et cassées, c'est plus facile. Avec seulement des fèves avec peau, on ôte la peau après trempage. Les fèves vertes surgelées ont un parfum qui s'en éloigne, et les conserves sont trop aqueuses : on ne les retient pas pour une première fois.

Ingrédients et ustensiles utiles pour ce plat

Les fèves sèches valent la peine d'être cherchées en magasin spécialisé ou en ligne. Les épices qui font la base du parfum comptent aussi : on peut en employer pour d'autres plats de légumineuses ou pâtes aromatiques.

Le cumin peut être en poudre, mais si l'on grille légèrement les graines entières avant de les écraser, le parfum monte comme dans une échoppe du matin. Avec du curry en poudre, on dérive vers une friture de légumineuses au curry, et non du taameya.

La coriandre en poudre sert à arrondir l'odeur verte quand on a augmenté les herbes. Elle sert aussi pour le bhindi fry et les currys de légumineuses.

Une pâte épaisse de légumineuses tourne mal au mixeur plongeant et pousse à ajouter trop d'eau. Avec un petit robot, on peut réutiliser le même pour le taameya, l'akara et des pâtes aromatiques de type sambar.

Si l'on a peu l'habitude de frire, le thermomètre est un outil de goût. Huile trop tiède : le plat boit l'huile ; trop chaude : seul l'extérieur fonce. Il garde la légèreté du taameya.

Préparation

Pour le taameya, ce qui compte, c'est moins le temps de friture que le trempage de la veille et la maîtrise de l'eau. Vu de loin, c'est simple, mais si les herbes sont mouillées, si les fèves sont trop fines, si la pâte est tiède ou l'huile pas assez chaude, le résultat devient lourd.

Les choix à faire chez soi pour s'approcher de l'original

Le taameya n'est pas un plat où l'on se rapproche de l'original en ajoutant des ingrédients. Mieux vaut garder fèves sèches, herbes, cumin, coriandre et température d'huile, et remplacer le reste de façon réaliste.

Avec des fèves surgelées, mieux vaut penser « croquette aux herbes de fèves » que taameya. Les fèves surgelées sont déjà cuites et très aqueuses ; pour empêcher que ça se défasse, on est tenté d'ajouter de la farine de pois chiche ou de blé. Cela alourdit la texture et éloigne de la légèreté des fèves sèches réhydratées.

En revanche, on peut le faire sans réunir toutes les herbes. Les jours où quelqu'un n'aime pas la coriandre, beaucoup de persil et peu d'aneth suffisent. L'important est de mettre assez d'herbes pour voir du vert à la coupe. Avec trop peu, ce n'est qu'une friture de fèves, et le parfum matinal du taameya n'y est pas.

Pour chercher des fèves sèches, regardez l'état plutôt que le nom du produit. Celles marquées « décortiquées », « cassées », « split fava beans », « peeled fava beans » sont utilisables aussitôt après trempage. « Avec peau », « whole fava beans », « broad beans » ont plus de parfum, mais demandent d'ôter la peau après trempage. Frotter dans l'eau et rincer les peaux qui flottent est un travail pour un jour de repos.

Les conserves marquées « pour ful medames » sont pratiques pour le rayon cuisine égyptienne, mais évitez de les réserver au taameya. Conserve pour le ful medames, légumineuses sèches pour le taameya : en séparant ainsi, on n'hésite plus sur l'usage des réserves. Les fèves vertes surgelées ont un parfum très printanier et s'accordent mieux avec du sel et du citron qu'avec du tahini ; il est plus naturel d'en faire un autre petit plat.

Causes d'échec et corrections

Les échecs du taameya ont des causes plus nettes que leur aspect. Ça se défait dans l'huile, seul l'extérieur est foncé, le centre est lourd, les herbes sont aqueuses : tout se corrige au coup suivant.

L'échec le plus fréquent la première fois est d'ajouter trop d'eau. Quand le robot ne tourne pas, on s'inquiète ; mais si l'on ajoute de l'eau à la c. à soupe, la pâte devient aussi molle qu'une pâte à beignets et ne se façonne plus. Tourner par moitié, s'arrêter en cours de route pour racler les parois, moudre grossièrement : cela évite en définitive d'ajouter de l'eau.

La température aussi se juge à l'état de la casserole plus qu'aux chiffres de la recette. Au moment où l'on met le taameya, si de fines bulles sortent avec énergie et que la surface commence à prendre en 10 secondes environ, c'est la bonne température. Des grosses bulles molles : trop bas. Un brun foncé immédiat : trop haut. Avec un thermomètre, 175–180 °C ; sinon, jugez avec un petit morceau de pâte.

Façon de manger, menu, conservation

Le taameya juste frit est le plus agréable dans le pain. Réchauffez un pita ou un naan, étalez une fine couche de tahini, garnissez de 2 à 3 taameya, de concombre, de tomate, de pickles et de citron. Si l'on met une sauce piquante, qu'elle soit en petite quantité : pour ne pas masquer le parfum des légumineuses, on conseille de commencer par tahini et acidité.

Pour un petit-déjeuner à l'égyptienne, servez le ful medames en petit bol à côté. Légumineuses avec légumineuses, cela paraît lourd, mais le ful est une légumineuse cuite tendre, le taameya une légumineuse aux herbes frite : les textures diffèrent, et en centrant sur le pain, le petit-déjeuner se tient. Pour un déjeuner, plutôt que le koshari, augmenter salade et citron allège.

Pour la conservation, laissez refroidir le frit juste cuit avant de le mettre dans un récipient propre. Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Au réchauffage, le micro-ondes seul humidifie la surface. Du réfrigérateur : 6 à 8 minutes au grille-pain à 180 °C ; du congélateur : décongeler à moitié au réfrigérateur, puis environ 10 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C.

Je déconseille de conserver la pâte. Après avoir ajouté sel et levure, de l'eau sort avec le temps et la légèreté à la friture baisse. Pour préparer à l'avance, façonnez puis congelez ; à la friture, mettez-les gelés à 170 °C, plus bas, puis montez à 175 °C à la fin pour saisir la surface : elles se défont moins.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec des fèves ou des pois chiches en conserve ?

Je ne le conseille pas. Les conserves sont déjà cuites et contiennent beaucoup d'eau, ce qui les fait se défaire dans l'huile. Le taameya emploie des fèves sèches seulement trempées et se lie par l'amidon cru des légumineuses. Avec des conserves, mieux vaut un plat de légumineuses cuites comme le ful medames, plutôt que du taameya.

Q2. Je ne trouve pas de fèves sèches. Peut-on utiliser des pois chiches ?

Avec des pois chiches, il est plus naturel de le faire comme un falafel libanais. Les gestes sont proches, mais la douceur de la légumineuse et la façon dont le vert ressort à la coupe changent. Les jours où l'on veut se rapprocher du style égyptien, cherchez en ligne ou en magasin spécialisé des fèves sèches décortiquées.

Q3. De combien peut-on réduire les herbes ?

On peut les réduire de moitié, mais à zéro on s'éloigne du parfum du taameya. Si l'on n'aime pas la coriandre fraîche, plus de persil et un peu d'aneth est facile. Avec seulement des oignons verts ou du poireau, l'épaisseur d'herbes manque ; gardez donc le persil.

Q4. Peut-on le cuire au four au lieu de frire ?

Oui, mais la texture change. Au four, comptez 200 °C pendant 15 minutes, puis 10 minutes après retournement, en huilant légèrement la surface. La croûte croustillante est plus faible, mais cela suffit pour un sandwich de semaine. La première fois, mieux vaut frire pour connaître la référence du taameya et passer ensuite à la version au four.

Q5. Comment faire la sauce au tahini ?

Mélangez 4 c. à soupe de tahini, 2 c. à soupe de jus de citron, 3 à 4 c. à soupe d'eau, un peu d'ail râpé et 1/3 de c. à café de sel. Au début c'est ferme ; si l'on ajoute l'eau peu à peu en continuant de mélanger, cela devient blanchâtre et lisse. Avec de la pâte de sésame, le parfum est un peu différent ; forcez un peu sur le citron.

Q6. Que faire des taameya restants ?

Le lendemain, le mieux est de les mettre dans un sandwich. Réchauffez-les puis glissez-les dans le pain avec tomate, concombre, pickles et tahini. On peut aussi les émietter sur une salade, mais le micro-ondes seul humidifie la surface ; repassez-les donc au grille-pain à la fin.

Pour conclure

Sur la liste des ingrédients, le taameya paraît un cousin du falafel, mais en le faisant, on découvre un autre visage du petit-déjeuner égyptien. Fèves sèches, herbes bien égouttées, grain grossier, levure chimique juste avant de frire, huile à 175–180 °C : en gardant cet ordre, on obtient, dans le pain, un parfum vert et une légèreté différents de la version aux pois chiches.

Avec du ful medames, on est dans un petit-déjeuner égyptien de légumineuses ; avec du houmous et du taboulé, dans un mezze du Moyen-Orient. La veille au soir, il faut mettre les fèves à tremper, c'est un peu pénible, mais au moment de glisser le taameya dans le pain du matin, l'effort est largement récompensé.

Sources