Koshari : le plat national égyptien, à refaire chez soi

Le « trio de glucides » qui fait le goût du Caire

Dans les ruelles du Caire, une vapeur chargée d’épices flotte soudain dans l’air. Des gens, une barquette d’aluminium argentée à la main, remuent leur cuillère sans arrêt, debout. Au bout, c’est le stand de koshari (Koshari / كشري).

Le koshari est le plat national égyptien. Riz, lentilles, macaronis et pois chiches (en japonais) s’y superposent, nappés de sauce tomate épicée, d’oignons frits croustillants et de « sauce daqqa » faite de vinaigre, d’ail et de piment : un festin populaire. Des glucides sur des glucides : une composition qui ferait froncer les sourcils dans un manuel de nutrition, mais que les Égyptiens ne considèrent pas moins que comme leur « soul food ».

Cet article explique en détail, à partir de la littérature culinaire anglophone, comment retrouver le goût du Caire avec des ingrédients de supermarché. Les jours où l’on veut ajouter un plat de viande et de pain grillé, à l’égyptienne, le hawawshi (en japonais), du bœuf haché fourré dans un pain plat et cuit, s’y accorde aussi très bien. Pour d’autres plats du continent africain, essayez aussi le riz jollof (Nigeria) et le doro wat (Éthiopie).

Contexte du plat : du Caire, un festin populaire qui séduit le monde

De l’Inde au Caire : la grande traversée du « riz mélangé »

Les origines du koshari remontent au XIXe siècle. Son nom vient du mot hindi « khichdi » : un plat familial indien où riz et lentilles cuisent ensemble. On pense que cette idée de « riz mélangé » a été apportée dans la vallée du Nil par les routes commerciales reliant l’Inde et l’Égypte à l’époque coloniale britannique.

Dans Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa, l’historienne de l’alimentation Colleen Taylor Sen décrit ainsi la formation du koshari.

D’abord, dans la première moitié du XIXe siècle, le khichdi indien arrive en Égypte via les Britanniques, et la structure de base du riz et des lentilles cuits ensemble s’installe. Puis, dans la seconde moitié du XIXe siècle, la communauté italienne installée en Égypte apporte les pâtes macaroni, qu’on ajoute par-dessus le riz et les lentilles. Enfin, au début du XXe siècle, la sauce tomate, les oignons frits et la sauce daqqa (sauce vinaigre-ail) s’ajoutent, et le koshari prend sa forme actuelle.

Le koshari est donc un « plat métissé » né au croisement de trois cultures culinaires : indienne, italienne et égyptienne. On peut dire aussi que la tradition indienne du riz et des épices, comme dans le biryani (Inde), a traversé la Méditerranée et connu en Afrique une évolution propre.

La culture des stands de koshari du Caire

On dit que le Caire compte des milliers de « koshari shops ». Le plus célèbre est « Koshary Abou Tarek », fondé dans les années 1950, dont tout l’immeuble de plusieurs étages est un restaurant de koshari, une échelle impressionnante.

Voir un koshari shop cuisiner est un véritable spectacle. D’une énorme marmite, on puise les ingrédients les uns après les autres et on empile les couches dans la barquette d’aluminium, comme en coulant. Le client indique ses préférences : « beaucoup de sauce (kateer salsa) », « beaucoup de daqqa (kateer daqqa) ».

Religion et koshari

L’une des raisons pour lesquelles le koshari est si largement accepté comme plat national est qu’il est entièrement végan. Les chrétiens coptes d’Égypte (environ 10 % de la population) ont plus de 200 jours de jeûne par an (jours où l’on évite les produits d’origine animale), et durant ces périodes, le koshari est un repas idéal.

Pour les musulmans aussi, c’est un plat qui ne demande aucune préoccupation de certification halal. C’est cette ouverture, qui permet à tous les Égyptiens, quelle que soit leur religion, de le manger sereinement, qui fait du koshari un vrai plat national. La shakshuka (Israël) et le taboulé (Liban) sont aussi connus comme plats du Moyen-Orient pour végétariens, mais il est rare qu’un plat exclue aussi complètement les produits animaux que le koshari.

Une assiette qui change selon les régions, et ce qu’il faut garder des couches

On ne peut pas résumer le koshari à « un plat où l’on superpose riz, légumineuses et pâtes ». L’inscription au patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO en 2025 porte non pas sur une recette figée, mais sur les pratiques quotidiennes qui incluent les foyers, les restaurants spécialisés, les stands et les producteurs qui fournissent les ingrédients. Au Caire, la forme à base de lentilles brunes et de riz est la plus connue, mais à Alexandrie on cite des exemples avec des lentilles jaunes ou des œufs durs, et à Suez on présente aussi des préparations associées à des produits de la mer. Les différences régionales ne sont pas des « variantes écartées de l’original » : ce sont les réponses accumulées par la table de chaque lieu.

En cuisine domestique, plutôt que d’ajouter des ingrédients, respecter l'ordre qui permet de sentir les couches dans une seule assiette rapproche mieux du koshari. Garder le grain du riz et des lentilles brunes, cuire les macaronis à part, et permettre d’ajuster à table la sauce tomate, la daqqa au vinaigre et à l’ail et les oignons frits. Si vous voulez essayer les lentilles jaunes ou l’œuf à la manière d’Alexandrie, comparez en petite quantité après avoir préparé l’assiette de base. Même avec des substitutions, en laissant place à des couches de textures différentes et à une acidité que l’on mélange soi-même, on n’obtient pas un simple riz tomate aux légumineuses.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce plat contient du blé (macaronis). En cas d’allergie au blé, remplacez par des pâtes sans gluten ou omettez les macaronis pour une version en deux couches : riz aux lentilles et pois chiches.

Préparations

Préparer les lentilles

Laver les lentilles brunes dans une passoire sous l’eau courante et retirer les petits cailloux et les grains décolorés. Les lentilles brunes n’ont pas besoin d’être trempées, mais les laisser 30 minutes dans l’eau raccourcit le temps de cuisson.

Préparer le riz

Laver le riz 2 à 3 fois et bien l’égoutter. Avec du basmati, un trempage de 30 minutes donne un riz bien gonflé. Avec un riz rond, mélanger 1 c. à café d’huile au riz cuit permet de s’approcher d’un résultat bien égrené.

Préparation

1. Cuire les lentilles et le riz (20 minutes)

• Mettre dans une casserole les lentilles et 400 ml d’eau et porter à ébullition à feu moyen en 3 à 4 minutes.
• À l’ébullition, écumer et cuire 5 minutes à feu doux. Le repère : la surface des lentilles gonfle un peu, mais le cœur est encore dur.
• Ajouter le riz lavé, et s’il manque d’eau pour dépasser le riz de 5 mm, ajouter 100 ml d’eau.
• Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Éteindre quand le riz est gonflé et que les lentilles s’écrasent légèrement sous le doigt.

Éteindre et laisser reposer 5 minutes, puis aérer à la fourchette en soulevant depuis le fond. Quand les grains de riz et les lentilles sont bien répartis et se détachent légèrement sans coller, assaisonner avec 1/2 c. à café de sel.

2. Cuire les macaronis (10 minutes)

Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition à feu vif et cuire les macaronis 8 à 10 minutes à feu moyen selon le paquet. Un peu plus tendres qu’al dente, c’est la manière d’origine. Quand ils s’écrasent sans résistance jusqu’au cœur sous le doigt, égoutter dans une passoire et, tant qu’il reste de la vapeur, enrober uniformément de 1 c. à café d’huile. C’est bon quand une fine brillance apparaît en surface et que les macaronis se détachent sans coller.

3. Préparer la sauce tomate (15 minutes)

• Dans une poêle, verser 2 c. à soupe d’huile et faire revenir l’ail 1 minute à feu doux. Quand il perd son aspect blanchâtre et que le parfum monte, passer à la suite avant qu’il brûle.
• Ajouter cumin et coriandre en poudre et faire revenir 30 secondes, toujours à feu doux. C’est suffisant quand la poudre a absorbé l’huile et dégage un parfum de grillé.
• Ajouter les tomates en boîte et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen. Évaporer l’eau jusqu’à ce que de petites bulles continuent à frémir et que la trace de la spatule en bois au fond reste un instant.
• Ajouter piment en poudre, vinaigre, sucre et sel et ajuster le goût.

Poursuivre 3 à 5 minutes jusqu’à épaississement, et c’est prêt. La sauce tomate a deux rôles. L’un est la « sauce de mélange », qui lie le tout comme une colle. L’autre est la « sauce de nappage », un condiment que l’on ajoute en mangeant. En faire un peu plus permet de verser la quantité voulue à table. L’usage du cumin, que l’on retrouve aussi dans la sauce tomate du kebab (Turquie), est la base du goût du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord.

4. Préparer la sauce daqqa (5 minutes)

• Dans une petite casserole, chauffer 100 ml de vinaigre blanc 1 minute à feu doux. Juste de quoi faire monter un peu de vapeur, sans bouillir fort.
• Ajouter l’ail râpé, le piment en poudre et le cumin.
• Toujours à feu doux, 2 à 3 minutes, jusqu’à de petites bulles sur le bord. C’est bon quand le piquant cru de l’ail a disparu et que le mordant du vinaigre s’est un peu arrondi.
• Ajouter le jus de citron et le sel et éteindre.

Transvaser dans un bocal ou un bol propre. La daqqa est l’élément qui change le goût du koshari. On commence en mangeant seulement avec la sauce tomate et on en ajoute peu à peu en cours de repas pour goûter la variation : c’est la façon égyptienne.

5. Faire les oignons frits (15 minutes)

• Couper les oignons en demi-lunes de 2 à 3 mm d’épaisseur. Plus l’épaisseur est régulière, moins il y a de zones brûlées.
• Verser de l’huile sur 2 cm de profondeur dans la poêle et chauffer à feu moyen à 170 °C. Le repère : une tranche d’oignon jetée produit aussitôt de fines bulles.
• Ajouter les oignons et les faire frire 10 à 12 minutes à feu moyen. Les séparer 2 à 3 fois en cours de route et cuire jusqu’à ce que tout soit d’un doré clair.
• Retirer juste avant le brun doré et égoutter sur du papier absorbant. La chaleur résiduelle poursuit la coloration et donne une texture croustillante et légère.

Saupoudrer légèrement de sel et c’est prêt. Les oignons frits sont aussi une garniture indispensable de la moudjaddara (Liban), mais on en emploie encore bien plus dans le koshari.

Les oignons frits sont la garniture la plus importante du koshari. Leur croustillant et leur douceur caramélisée ajoutent un accent spectaculaire aux couches de glucides.

6. Dressage (5 minutes)

Dans les stands du Caire, on empile les couches dans l’ordre suivant. D’abord, en première couche, le riz aux lentilles au fond du bol. Ensuite, en deuxième couche, les macaronis par-dessus. En troisième couche, on parsème les pois chiches, et pour finir, on nappe généreusement de sauce tomate et on couronne d’une montagne d’oignons frits. La sauce daqqa se sert à part, dans une petite coupelle.

Pour manger, on mélange bien le tout à la cuillère avant de la porter à la bouche. Dans le processus qui défait les couches en mélangeant, les textures et les goûts se fondent en bouche. Ce « plaisir de mélanger » fait aussi partie du charme du koshari.

Conseils pour bien le réussir

Choisir des lentilles brunes

Les lentilles corail se défont en purée et ne conviennent pas. Les lentilles brunes gardent leur forme tout en devenant tendres, avec une agréable texture légèrement croquante.

Cuire un riz bien égrené

Avec un riz rond, une cuisson ordinaire donne du collant et ne ressemble pas au koshari. Trois mesures : laver le riz plus de 5 fois, ajouter 1 c. à café d’huile avant la cuisson et l’aérer à la fourchette dès la cuisson terminée. Si vous avez du basmati ou du riz jasmin, utilisez-les sans hésiter. Comme le nasi goreng (Indonésie) (en japonais), c’est un plat où le riz bien égrené est vital.

Une sauce tomate bien acidulée

La sauce tomate égyptienne se distingue par une acidité plus marquée que celle d’une sauce pour pâtes ordinaire. Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre donne un goût proche de l’original. Avec une sauce seulement sucrée, le koshari n’est pas abouti.

Ne pas lésiner sur les oignons frits

Dans un restaurant de koshari, ce qui fait le plus la différence, c’est la quantité et la qualité des oignons frits. La bonne quantité, c’est le double de ce que vous trouvez « trop ». Considérez 2 oignons comme le minimum pour 4 personnes.

La daqqa toujours à part

On nappe d’avance de sauce tomate, mais on sert toujours la daqqa dans un récipient à part. Les goûts pour le piquant et l’acidité variant beaucoup d’une personne à l’autre, la manière égyptienne est que chacun verse la quantité qu’il aime.

Variantes

Version riche en protéines : un œuf en garniture

Poser un œuf au plat sur le koshari se voit dans certains stands du Caire. Le jaune mollet se mêle à la sauce tomate pour un goût plus rond. Cela apporte aussi des protéines, donc convient à un repas après l’entraînement. Comme dans la shakshuka (Israël), l’association de la sauce tomate et de l’œuf est classique au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.

Version sans gluten : pommes de terre à la place des macaronis

À la place des macaronis, des pommes de terre en dés (1 cm de côté, précuites) donnent un koshari sans gluten. La texture change, mais le fondant de la pomme de terre s’accorde bien à la sauce tomate.

Version plus piquante : ajouter de la harissa

Ajouter 1 c. à soupe de harissa, condiment piquant d’Afrique du Nord, à la sauce tomate donne un piquant propre à l’Afrique du Nord, comme dans le tajine (Maroc) (en japonais).

Version rapide : utiliser des produits du commerce

Des lentilles cuites en conserve éliminent le temps de cuisson. Pour les oignons frits, on peut les remplacer par des échalotes frites du commerce. Une sauce tomate de base du commerce additionnée de cumin donne une version simplifiée.

Nutrition et santé du koshari

Protéines entièrement végétales

Associer lentilles (riches en protéines végétales) et pois chiches (qui contiennent de la lysine, un acide aminé essentiel) au riz (riche en méthionine) réalise une complémentarité des acides aminés. C’est la raison pour laquelle on obtient des protéines de qualité sans viande. Le koshari en est un très bon exemple.

Fibres et fer

100 g de lentilles contiennent environ 8 g de fibres. Avec les pois chiches, un seul repas apporte pas mal de fibres.

Anecdotes autour du koshari

La « guerre du koshari » : les meilleures adresses du Caire

Le Caire compte plusieurs adresses réputées de koshari, et entre amateurs, la discussion sur « la meilleure » ne s’arrête jamais. Koshary Abou Tarek, fondé dans les années 1950, occupe un immeuble de plusieurs étages entièrement consacré au koshari. Il est aussi populaire auprès des touristes.

Le ramadan et le koshari

Pendant l’iftar du ramadan (repas après le coucher du soleil), le koshari est l’un des plats classiques. Après un long jeûne, il apporte efficacement glucides et protéines végétales : un repas de rupture du jeûne doux pour le corps et rassasiant.

Conservation et réutilisation

Conservation

Recettes de réutilisation

Pour un gratin de koshari, mettre le koshari restant dans un plat à four, couvrir de fromage et cuire 15 minutes au four à 200 °C. Sauce tomate et fromage s’accordent à merveille. Pour une soupe de koshari, ajouter 500 ml d’eau et 1 cube de bouillon au koshari restant et laisser mijoter. Lentilles et riz absorbent le liquide et donnent l’épaisseur d’une soupe. Pour une omelette de koshari, mélanger le riz aux lentilles restant à 3 œufs et cuire à la poêle.

Plats semblables dans le monde

Des combinaisons « légumineuses + céréale + garniture » comme le koshari existent un peu partout dans le monde.

La ressemblance entre le koshari et la moudjaddara mérite d’être soulignée. Ils partagent trois éléments (lentilles, riz, oignons frits), ce qui montre la continuité de la culture culinaire au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.

Questions fréquentes

Q1. Le koshari est-il bon froid ?

Il se mange très bien à température ambiante. Dans les stands du Caire, on cuisine à l’avance et ce n’est pas toujours servi brûlant. Mais comme la sauce tomate a plus de saveur chaude, il est conseillé de ne réchauffer que la sauce au micro-ondes avant de la verser.

Q2. Comment le servir à des enfants ?

En omettant la daqqa et en réduisant le piquant de la sauce tomate, même de jeunes enfants peuvent en manger. Riche en glucides et en protéines végétales, c’est aussi un excellent repas pour des enfants en croissance.

Q3. Je ne trouve pas de basmati. Peut-on le faire avec du riz rond ?

Oui. L’essentiel est de laver davantage le riz pour réduire le collant, d’ajouter 1 c. à café d’huile avant la cuisson et de l’aérer à la fourchette dès que c’est cuit. Il ne sera pas parfaitement égrené, mais avec le goût marqué de la sauce tomate et de la daqqa, cela ne gêne pas.

Q4. Où acheter des lentilles brunes ?

En épicerie spécialisée, en magasin bio ou en ligne, en paquets de 500 g à 1 kg.

Q5. Je n’ai pas le temps de faire les oignons frits.

On peut les remplacer par des échalotes frites du commerce. C’est un produit pour la cuisine d’Asie du Sud-Est, mais le croustillant et la douceur sont proches des oignons frits du koshari. Le nasi lemak (Malaisie) emploie aussi les mêmes échalotes frites.

Glossaire du koshari

Pour conclure

Le koshari est une street food dont l’Égypte est fière, qui réunit « pas cher », « facile » et « délicieux ». On superpose des ingrédients familiers (lentilles, riz, macaronis, pois chiches) et on termine par une sauce tomate épicée et des oignons frits croustillants. Cette combinaison simple séduit depuis plus d’un siècle les Égyptiens.

On peut en retrouver le goût d’origine avec des ingrédients de supermarché. Que ce soit comme premier plat africain ou pour enrichir votre répertoire végan, essayez-le une fois.

Parmi les autres plats d’Afrique, le thiéboudienne (Sénégal) (en japonais), plat national d’Afrique de l’Ouest associant riz et poisson, est aussi à connaître. Si vous êtes curieux des goûts des voisins de l’Égypte, le houmous (Liban) et le falafel (Liban) (en japonais) sont aussi recommandés. Les comparer à un pain fermenté comme l’injera (Éthiopie) sera une bonne occasion de mesurer la profondeur de la cuisine africaine.

Sources