Ful medames : le plat de fèves du petit-déjeuner égyptien

Le matin, prendre les fèves avec le pain : la table égyptienne

Dans la cuisine du matin, on réchauffe la casserole de fèves en coupant le citron. Le parfum du cumin monte soudain, et l'huile d'olive forme une petite mare dorée. À côté, du pain plat, un œuf dur, du concombre, de la tomate, des pickles acides. Le ful medames (فول مدمس / ful medames, foul mudammas) est moins un plat fastueux qu'« une assiette pour commencer la journée ».

Le ful medames est un plat classique d'Égypte : des fèves (fava beans) mijotées lentement, assaisonnées de cumin, d'ail, de citron et d'huile d'olive. En japonais on l'écrit aussi de plusieurs façons, mais dans cet article nous retenons une seule forme, la plus facile à trouver.

En pensant à la cuisine égyptienne, on retient peut-être surtout le koshari (en japonais), qui empile riz, lentilles et macaroni. Si le koshari est le déjeuner de rue, le ful medames est la légumineuse du matin. On prend les fèves avec le pain, on presse du citron, et en chemin on croque œuf ou pickles. Ce n'est pas un plat poussé par de fortes épices, mais un plat qui réveille la douceur des fèves par l'acidité et l'huile.

Ce qui fait hésiter dans la cuisine familiale, c'est le choix des fèves. Des petites fèves sèches trempées une nuit puis cuites donnent la texture la plus proche de l'original, mais c'est un peu loin d'un matin de semaine. Avec des fèves en conserve, il suffit de les réchauffer dans une casserole et de les écraser pour obtenir déjà une belle forme. En revanche, si l'on utilise seulement les fèves vertes de printemps, la couleur et le parfum deviennent facilement tout autres. En le mettant au clair dès le début, on n'hésite plus aux courses.

Cet article prend pour axe la version familiale aux fèves en conserve, puis couvre le trempage avec des fèves sèches, les limites des substituts (fèves fraîches, haricots blancs), les versions avec et sans tahini, la conservation et le réchauffage. Si vous aimez les plats de légumineuses du Moyen-Orient, en le comparant au houmous (en japonais) et au moujaddara (en japonais), on voit pour une même légumineuse la différence entre « écraser en purée », « laisser des grains » et « associer au riz ».

L'arrière-plan du plat : un petit-déjeuner de légumineuses parti de la casserole du Caire

Ce qui est intéressant dans le ful medames, c'est que, très simple comme cuisine, il offre une grande variété de manières de le manger. 196 Flavors présente le ful comme un petit-déjeuner végétalien égyptien et explique qu'on superpose le goût avec citron, ail, huile d'olive, persil et tomate. The Mediterranean Dish le place aussi parmi les plats quotidiens nationaux de l'Égypte, aux côtés du falafel et du koshari.

Dans le nom, « ful » désigne la légumineuse, et on explique parfois que « mudammas » vient d'une ancienne méthode de cuisson. On chauffait longuement une nuit dans une grande casserole en métal, puis on vendait le lendemain matin. Les foyers d'aujourd'hui utilisent la conserve ou l'autocuiseur, mais le cœur du plat ne change pas : on réchauffe les fèves sans hâte, et on les réveille juste avant de servir avec acidité et huile. C'est pourquoi la vedette de la recette n'est pas une épice voyante, mais la température des fèves et le degré d'écrasement.

En Égypte, le ful medames n'est pas seulement un petit-déjeuner : il passe aussi au déjeuner et au dîner léger. Mangé au pain, il demande peu de vaisselle, et avec œuf et légumes la nutrition s'équilibre. Il n'emploie pas d'ingrédients chers et rassasie même sans viande, donc c'est un plat qui trouve sa place à la maison, à l'étal ou au restaurant.

Il y a aussi des différences régionales. Le style égyptien repose sur cumin, citron, ail et huile d'olive, avec souvent tomate ou piment en plus. Au Liban et en Jordanie, on met plus de tahini pour tirer vers une richesse proche du houmous (en japonais). Au Soudan, on voit une version avec oignon, poivron et œuf dur, et au Yémen une manière de le cuire avec tomate ou piment. Tous partent de la même « base chaude de fèves », mais l'expression change selon l'acidité, l'huile et les herbes qu'on pose dessus.

Pour le reproduire, inutile de viser la grande marmite du Caire. Il est même plus simple de le faire dans une petite casserole, où l'on voit mieux l'eau des fèves et où l'on règle plus facilement le goût. Pour rester proche de l'original, ne faites pas une purée complète : écrasez-en la moitié et laissez le reste en grains. Quand on presse au pain, les grains s'écrasent un peu et boivent citron et huile d'olive : c'est l'état le plus agréable à manger.

Ingrédients (4 personnes)

Ici, la méthode de base utilise des fèves en conserve. Si vous partez de fèves sèches, suivez la colonne des substituts du tableau. Œuf dur, pain et légumes sont des accompagnements de menu : préparez-les les jours de petit-déjeuner, et omettez-les si vous servez les fèves seules en garniture.

Pour les courses

Avec des fèves en conserve, on peut le faire même un matin de semaine. Si l'on part de fèves sèches, il est plus facile de les tremper et de les cuire en lot avant le week-end. Les fèves sèches prennent du temps, mais font ressortir le parfum des fèves et la tendreté de la peau. Choisir de petites fèves rapproche de la texture locale.

Le tahini n'est pas indispensable, mais un peu apporte de la richesse. Il peut servir aussi pour le houmous (en japonais), le falafel (en japonais) et les sauces de salade.

Le cumin fixe le parfum de ce plat. Si on le remplace par du curry en poudre, on glisse vers un autre plat : prenez d'abord un petit flacon de cumin.

Préparation

Le ful medames demande peu de découpe. La difficulté est de ne pas rendre les fèves aqueuses, ni de les dessécher, et de faire jouer acidité et huile à la fin. Pour une première fois, faites-le en conserve, mémorisez la bonne fermeté des fèves, puis passez aux fèves sèches.

Choisir les fèves et les substituts : ce qu'on trouve au Japon, ce qu'on évite

La plus grande bifurcation en cuisine familiale est la fève. Le ful medames est décrit comme « un plat de fèves », mais penser seulement aux grosses fèves vertes mangées bouillies et salées au printemps est un peu décalé. Sur place, on emploie souvent de petites fèves brunâtres sèches, ou leur conserve. Cuites, elles sont farineuses, et écrasées avec la peau, elles libèrent un parfum profond.

Séparons aussi ce qu'on peut remplacer de ce qu'il vaut mieux garder. Le pain peut être du pita, du naan, une focaccia fine ou du pain de mie grillé. Le tahini peut être remplacé par de la pâte de sésame. Mais remplacer le cumin par du curry vous jette tout de suite vers le curry. Remplacer le citron par du vinaigre fait ressortir l'angle du vinaigre plutôt que le parfum des fèves. Remplacer l'huile d'olive par de l'huile neutre affaiblit le parfum final.

Autrement dit, les axes à garder pour se rapprocher de l'original sont les fèves, le cumin, le citron et l'huile d'olive. Le tahini, l'œuf, la tomate, le piment et l'oignon peuvent bouger selon le goût. Les jours où l'on cuisine seulement avec un supermarché japonais, si l'on ne trouve pas de fèves en conserve, on s'exerce avec des haricots blancs, puis on cherche les fèves en ligne ou dans une épicerie d'importation : c'est réaliste.

Avec des conserves, goûter ou non le jus change le goût. Le jus des conserves importées a un fort parfum de fèves et du sel. Un peu l'unifie, mais tout peut alourdir. Pour une première fois, n'en utilisez que la moitié et ajustez le reste à l'eau. Si le goût métallique vous gêne, égouttez au tamis, rincez légèrement à l'eau chaude et remettez dans la casserole : il s'adoucit.

Avec des fèves sèches, on hésite aussi à les peler. Si l'on veut une purée entièrement lisse, il existe la méthode de peler, mais pour un ful medames familial, cuire avec la peau et écraser grossièrement rassasie mieux et garde le goût de fève. Si la peau dure vous gêne, allongez le trempage et cuisez doucement à feu doux. Si on cuit vite à feu fort, l'extérieur éclate alors que le cœur reste dur.

Un jour seulement, avec des fèves vertes, changez d'idée. Réchauffez brièvement des fèves vertes pelées, mettez moins de cumin et de citron, et faites jouer le parfum vert avec l'huile d'olive et le sel. C'est une « version de printemps du ful medames », pas le petit-déjeuner du Caire lui-même. À l'inverse, le jour où l'on remplace par des haricots blancs, comme le parfum de fèves est faible, on augmente un peu cumin et ail, et on dessine le contour avec tomate et citron. Les deux sont pratiques, mais la ligne principale que recommande le site, ce sont les fèves en conserve ou les petites fèves sèches. Pour que le lecteur se dise dès la première fois « tiens, ce n'est pas un simple ragoût de haricots », c'est ce choix de légumineuse qui compte le plus.

Causes d'échec et réglages

Le ful medames est simple, mais il donne facilement des échecs discrets. Salé, farineux, au goût vert, gras, le goût de conserve qui ne part pas. Tous se corrigent en regardant l'état des fèves avant d'ajouter des épices.

L'important dans le ful medames est de ne pas confondre crémeux et purée. Si on le rend entièrement lisse comme le houmous, la présence des fèves disparaît. À l'inverse, si tous les grains restent, c'est difficile à prendre au pain et l'assaisonnement s'y mêle mal. Le repère : quand on déplace la spatule dans la casserole, les fèves écrasées lient l'ensemble comme une sauce, et l'on y voit encore des grains.

Pour l'huile aussi, mieux vaut ne pas juger sur les chiffres seuls. Mêler un peu d'huile d'olive aux fèves chaudes arrondit la bouche, mais tout mettre dans la casserole peut sembler lourd. Une moitié dans la casserole, une moitié sur le bol dressé : le parfum monte et l'aspect est meilleur.

Le citron vient en dernier. Si l'on en met beaucoup en cours de cuisson, l'acidité s'évapore et la peau des fèves peut un peu se resserrer. Mettez-le à la fin, et servez des quartiers pour que chacun en ajoute. Chacun décide de l'acidité dans son assiette : on peut ainsi le servir aux enfants et à ceux qui n'aiment pas l'acide.

Si, avec des fèves sèches, la dureté demeure, ajoutez de la cuisson avant d'ajouter des assaisonnements. Si l'on cuit longtemps après avoir mis sel, citron et tahini, ça brûle facilement et le goût s'alourdit. Attendrir d'abord les fèves seules, puis assaisonner : c'est discret, mais c'est ce qui compte le plus.

Comment le manger, menus, conservation

Le ful medames montre le mieux sa nature mangé au pain. Réchauffez un pita ou un naan, déchirez un bord et prenez les fèves. Écrasez un peu d'œuf dur et mangez-le avec. En chemin, croquez pickles et concombre. Plutôt qu'à la cuillère seule, en pressant au pain, grains de fèves, huile et citron se mêlent mieux.

Pour un petit-déjeuner, ful medames, œuf dur, concombre et tomate, pickles et thé suffisent. Pour un déjeuner, un peu de koshari (en japonais) à côté montre l'enchaînement de la cuisine populaire égyptienne. Mais avec légumineuses, riz et pâtes, c'est très lourd : faites l'un des deux en petite portion.

Pour une table plus moyen-orientale, aligner falafel (en japonais), houmous (en japonais) et une salade de type taboulé fait une dégustation comparée de plats de légumineuses. Pour l'élargir avec un petit-déjeuner aux œufs et à la tomate, la shakshuka (en japonais) s'accorde bien. Avec une soupe d'Afrique du Nord, un peu de harira (en japonais) du Maroc montre la différence d'usage des légumineuses, de la tomate et des herbes.

Pour la conservation, comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur pour les fèves seules. Si l'on conserve tout mélangé, tomate, persil, citron et huile d'olive, le lendemain c'est aqueux et les herbes s'affaissent. Pour préparer à l'avance, mettez les fèves en récipient une fois légèrement assaisonnées, et ajoutez les garnitures juste avant de manger.

Réchauffez à feu doux. Refroidies, les fèves se resserrent et collent au fond. Ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau ou d'eau chaude et chauffez en remuant depuis le fond. Au micro-ondes, couvrez d'un film sans serrer et remuez une fois en cours. L'huile d'olive et le citron de finition vont après le réchauffage.

Pour congeler, les fèves avant tahini, citron et garnitures conviennent. Congelez en petites portions, réchauffez à la casserole après décongélation, et finissez avec cumin, citron et huile. On peut congeler le plat fini, mais la texture des herbes et de la tomate baisse.

Composer le menu

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire le ful medames avec les fèves du Japon ?

On peut, mais ce sera un plat un peu différent du ful medames local. Les fèves de printemps du Japon sont vertes, au parfum vert, et conviennent à une cuisson brève, bouillies et salées. Pour la richesse des fèves brunes propre au ful medames, mieux vaut des fèves en conserve ou de petites fèves sèches. Si vous le faites avec des fèves vertes, profitez-en comme d'une variante de printemps.

Q2. Le tahini est-il obligatoire ?

Non. Dans le style égyptien, cumin, citron, ail et huile d'olive suffisent largement. Avec du tahini, la bouche est plus riche, et l'on se rapproche de la manière levantine. Pour une première fois, n'en mettez qu'1 c. à soupe, et si c'est lourd, omettez-le la prochaine fois.

Q3. Faut-il rincer les fèves en conserve ?

Cela dépend du parfum et du sel du jus. Si le parfum des fèves est bon et que ce n'est pas salé, en utiliser environ la moitié unifie le goût. Si le goût métallique ou le sel vous gêne, égouttez au tamis, rincez légèrement à l'eau chaude et réchauffez en ajoutant de l'eau. Mieux vaut ajuster l'eau ensuite que d'utiliser tout le jus.

Q4. Peut-on le servir au dîner plutôt qu'au petit-déjeuner ?

Bien sûr. Le ful medames a une forte image de petit-déjeuner, mais avec légumineuses, pain, légumes et œuf, il fait un dîner léger. Il rassasie sans ajout de viande, donc convient aussi aux soirs de fatigue. Pour le dîner, mettez plus de légumes grillés et de salade, et réglez avec la quantité de pain.

Q5. Peut-on le congeler ?

Les fèves seules, oui. Congelez en petites portions avant d'ajouter tahini, citron, herbes et tomate. Après décongélation, réchauffez à la casserole, ajoutez de l'eau, puis finissez avec cumin, citron et huile d'olive. On peut congeler le plat fini, mais la texture des herbes et de la tomate baisse : pour préparer à l'avance, congelez les fèves seules.

Q6. Quel pain servir ?

Le pita, le naan et les pains plats fins conviennent. L'aysh baladi égyptien lui-même est difficile à trouver au Japon, donc un pita réchauffé est le substitut le plus pratique. Avec du pain de mie, faites-le griller fin, et si la croûte est un peu croustillante, il prend plus facilement les fèves.

Pour finir : réchauffer les fèves, les réveiller à l'acidité et à l'huile

Le ful medames n'est pas un plat spectaculaire. On réchauffe les fèves, on les écrase un peu, et on finit au cumin, citron, ail et huile d'olive. C'est tout. Pourtant, mangé au pain, la douceur des fèves, le parfum de l'huile et la clarté du citron changent à chaque bouchée. Si on l'aime depuis si longtemps au petit-déjeuner, c'est pour cette qualité qui ne lasse pas.

Dans la cuisine, plus que de réunir des ingrédients locaux parfaits, l'important est de ne pas se tromper de légumineuse. En conserve, rapide ; sèches, plus parfumé. Les fèves vertes sont une variante de printemps à part. Si on les distingue, on hésite moins aussi bien aux courses qu'à la cuisson.

Pour la suite, comparez la superposition de légumineuses et de féculents avec le koshari (en japonais) égyptien, ou passez au houmous (en japonais), plat de légumineuses écrasées. Pour élargir à la cuisine africaine dans son ensemble, parcourez le récapitulatif de la cuisine africaine (en japonais) : féculents et plats de légumineuses d'Afrique du Nord, de l'Ouest et de l'Est.

Sources