Le soleil se couche, l'appel à la prière monte de partout en ville, et des bols fumants commencent à garnir les tables. Une soupe teintée de rouge par la tomate, de petites pâtes comme des grains de riz, une viande qui s'effiloche. La menthe parsemée à la fin laisse monter son parfum avec la vapeur. Un trait de citron, et une première gorgée. La sharba libiya (sharba libiya), fidèle à son nom de « soupe libyenne », est un bol aimé des Libyens depuis toujours.
Pendant le ramadan, la soupe de chaque soir
Jeff Koehler, auteur du livre de cuisine « The North African Cookbook », présente cette soupe comme une sorte de plat national libyen. On l'appelle parfois simplement sharba (soupe), ou sharba libiya, « soupe libyenne ». Et pendant le ramadan, on la retrouve presque chaque soir à table.
Après une journée de jeûne, une soupe chaude pénètre doucement le corps. Avec viande, tomate, pois et pâtes dans une même marmite, la sharba est une soupe qui, à elle seule, peut faire un plat de repas. La recette du site d'information islamique Islamweb écrit aussi que la soupe est servie en diverses occasions, mais que c'est durant le mois du ramadan qu'on la mange le plus. Le même site la présente comme une soupe bien connue non seulement en Libye, mais aussi en Tunisie, en Algérie et au Maroc.
Sharba est un mot qui veut dire « soupe » dans une grande part de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient ; selon les régions, on écrit aussi shorba ou chorba. L'Algérie a aussi la chorba frik, à base de jeune blé grillé (freekeh) : le contenu et le parfum diffèrent selon les pays.
L'essentiel : beaucoup de menthe, à la fin
La manière de faire la sharba varie selon les foyers, mais Koehler cite, parmi les règles qui ne changent d'une maison à l'autre, le fait d'ajouter à la fin beaucoup de menthe séchée. En superposant la fraîcheur vive de la menthe au parfum chaud de la tomate et des épices, on fait qu'une soupe de viande, qui peut être lourde, se boit légère jusqu'au bout.
L'autre caractéristique est l'orzo (petites pâtes en forme de grain de riz). Dans la recette d'Islamweb, une variante emploie du boulgour (blé concassé) à la place de l'orzo. Pour les épices, la recette de Koehler emploie cannelle, gingembre, curcuma et poivre de Cayenne. Celle d'Islamweb, du piment en poudre, du paprika, un mélange d'épices et du curcuma : on voit la liberté de dosage de chaque foyer.
Ingrédients (4 portions)
Les ingrédients suivent la recette (4 portions) du livre « The North African Cookbook » de Jeff Koehler.
En râpant les tomates, la peau reste dans la main et seule la chair va dans la soupe. Plus la tomate est mûre, plus le résultat est doux et vif en couleur. L'orzo se trouve dans les épiceries italiennes ou importatrices et en ligne. À défaut, des spaghettis cassés menu, ou d'autres petites pâtes à soupe, conviennent. Pour la menthe séchée, de la menthe verte séchée est pratique ; froissez-la dans la paume juste avant de l'employer, son parfum monte mieux.
Coupez les tomates en deux dans la largeur et râpez-les par la coupe, en tenant la peau avec la paume. À la fin, seule la peau reste dans la main : inutile de les ébouillanter.
Pendant la cuisson, l'orzo absorbe la soupe, coule au fond et attache facilement. S'il brûle, le goût de brûlé gagne toute la soupe : une fois l'orzo ajouté, remuez de temps en temps depuis le fond. De plus, l'orzo et le boulgour sont faits de blé : attention aux personnes allergiques au blé.
Pour l'orzo, la cuisson qui lui convient n'est pas al dente : tendre jusqu'au cœur donne la vraie sharba. Si la soupe réduit trop, allongez-la d'un peu d'eau chaude à la fois.
La menthe séchée donne le plus de parfum ajoutée juste avant d'éteindre. Mise trop tôt, le parfum s'évapore : faites-en le dernier geste.
Un trait de citron, bien chaud
La sharba terminée se sert généreusement dans des bols chauffés, avec des quartiers de citron à côté. Dans la recette de Koehler comme dans celle d'Islamweb, on sert pareillement avec du citron. Pressé juste avant de manger, le citron ajoute son acidité à la douceur de la tomate et au parfum de la menthe, et le goût se resserre nettement. La quantité de citron est affaire de goût : on peut aussi en presser à plusieurs reprises.
Pour comparer des soupes d'Afrique du Nord, essayez la soupe algérienne de blé grillé chorba frik, ou la harira, indispensable au Maroc les nuits de ramadan. Pour un autre plat de foyer libyen, voyez aussi le mafrum (en japonais), pommes de terre farcies de viande mijotées à la tomate.
Questions fréquentes
Et si je ne trouve pas d'agneau ?
La recette de Koehler indique que l'on peut employer du bœuf à la place de l'agneau. Avec du bœuf aussi, coupez un morceau à mijoter en dés d'environ 1 cm et procédez pareillement. Le temps nécessaire pour attendrir la viande varie selon le morceau : vérifiez à l'étape 4 en pressant à la cuillère.
Peut-on remplacer l'orzo par du boulgour ?
Oui. La recette d'Islamweb présente une façon de faire avec du boulgour à la place de l'orzo. Le boulgour cuit différemment de l'orzo : suivez l'indication du paquet et cuisez jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Que faire du reste de soupe ?
Laissez tiédir, mettez dans une boîte et réfrigérez, et mangez rapidement. Avec le temps, l'orzo absorbe la soupe et gonfle, et la soupe épaissit. Pour réchauffer, allongez d'un peu d'eau chaude dans une casserole et chauffez bien jusqu'au cœur.
Est-ce une soupe épicée ?
Le piquant dépend de la quantité de poivre de Cayenne. Sans lui, la soupe n'est pas piquante, centrée sur le parfum chaud de la cannelle et du gingembre. Si vous aimez le piquant, mettez plus de poivre de Cayenne.
Sources
- Cuisine (Nouvelle-Zélande), Jeff Koehler, “Chorba With Lamb & Dried Mint / Region: Libya” (extrait de « The North African Cookbook », Phaidon). (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.cuisine.co.nz/recipe/chorba-with-lamb-dried-mint-region-libya/
- Islamweb, “Libyan Soup (Sharrba),” publié en 2009. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.islamweb.net/en/article/149693/libyan-soup-sharrba
