Harira : la soupe marocaine de la rupture du jeûne

Dans la cuisine du soir, la vapeur de la tomate et des herbes

Un peu avant la tombée du jour, des bulles rouges de tomate crépitent au bord de la marmite et l'odeur verte de la coriandre et du persil hachés monte. On y ajoute des lentilles, des pois chiches et des vermicelles cassés en petits morceaux. Enfin, on verse peu à peu un liquide blanc, et la soupe fluide prend soudain une texture de soie.

La harira (الحريرة / Harira) est une soupe de légumineuses à base de tomate, très aimée au Maroc. Elle est surtout connue comme le plat servi à l'iftar, le repas après le coucher du soleil pendant le ramadan, mais on en mange aussi comme repas léger de tous les jours ou comme bol de rue. Son nom viendrait de l'arabe pour « soie », et c'est le liant de farine et d'eau ajouté à la fin, le tedouira, qui en fait non plus une soupe de légumineuses fluide mais un bol à la texture lisse en bouche.

Dans une cuisine ordinaire, il n'y a presque aucun ingrédient difficile. Avec des tomates en conserve, des pois chiches cuits, des lentilles, de l'oignon, du céleri et des vermicelles, on obtient déjà la forme. Les hésitations portent sur la quantité d'herbes et sur l'épaississement final. Une fois ces deux points maîtrisés, ce n'est plus un simple minestrone, mais le parfum et la texture propres à la harira marocaine.

Dans l'introduction à la cuisine marocaine (en japonais), nous replaçons les liens entre tajine, couscous et harira ; comme premier bol à cuisiner, la harira est assez accessible. Plus que le tajine (en japonais), elle n'exige pas de plat spécial et quelques épices suffisent. Pour élargir à la culture des soupes d'Afrique du Nord, comparez-la à la chorba frik d'Algérie : on voit la différence d'emploi des céréales, des légumineuses et des herbes.

L'arrière-plan de la harira : pas seulement le ramadan, une soupe de tous les jours

L'Encyclopædia Britannica cite la harira, « soupe épaisse à l'agneau mangée pour rompre le jeûne du ramadan », parmi les spécialités nationales du Maroc. Taste of Maroc explique que, autour de la tomate, des lentilles et des pois chiches, certaines familles ajoutent du bœuf, de l'agneau ou du poulet, tandis qu'il existe aussi une version végétarienne sans viande.

Ce qui est intéressant, c'est que la harira n'a pas « une seule bonne réponse ». Certaines maisons y mettent du riz, d'autres de fins vermicelles cassés. Certains lient la finition avec un œuf, d'autres donnent la consistance avec le tedouira de farine et d'eau. Un peu de smen, beurre fermenté conservé, apporte un parfum de fromage affiné, mais il n'est pas nécessaire de l'ajouter à chaque fois.

Le piège, quand on la refait chez soi, est de trop penser que « pour la cuisine marocaine il faut forcément beaucoup d'épices ». La vedette de la harira n'est pas un parfum fort comme celui du curry, mais un parfum rond, formé quand la tomate, les légumineuses, le céleri et les herbes ont longuement mijoté ensemble. Certaines recettes mettent du cumin, mais en excès, on glisse vers un curry de légumineuses. Dans cet article, nous réduisons le cumin et mettons un peu de gingembre, de curcuma, de poivre noir et de cannelle, pour faire ressortir le goût des herbes et des légumineuses.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Choisir ses ingrédients

La harira devient facile à faire dès que légumineuses et herbes sont réunies. Les lentilles n'ont pas besoin de trempage : c'est un produit sec qui sert aussi pour d'autres soupes ou curries du quotidien. Des pois chiches en conserve suffisent, mais si vous réhydratez des pois chiches secs, le parfum des grains est meilleur. Inutile d'acheter toutes les épices : vous pouvez commencer avec le seul cumin et le seul curcuma.

Préparation

La harira semble se résumer à tout mettre dans la marmite et cuire, mais il est important de ne pas presser les aromates, d'attendrir bien les légumineuses et d'ajouter le tedouira à la fin, petit à petit. Avec une cocotte-minute, c'est plus rapide, mais pour une première fois, il est moins risqué d'utiliser une casserole ordinaire en observant les changements.

Consistance et causes d'échec

Les échecs de la harira se résument presque toujours à « trop fluide », « grumeleuse », « légumineuses dures » ou « herbes faibles ». Avant d'ajouter des épices en pensant que ça manque de goût, regardez d'abord la consistance et l'état des légumineuses.

L'ajustement le plus facile pour une cuisine familiale est de prendre des lentilles corail. Les lentilles corail se défont facilement et donnent une consistance naturelle à la soupe. Mais les lentilles brunes ou vertes gardent mieux la présence des grains : la première fois, vous pouvez mélanger moitié corail, moitié brunes.

La quantité de tedouira dépend de l'évaporation dans la marmite. Dans les foyers marocains, on cuisine souvent en grande quantité dans une grande marmite, et comme le liquide ne s'évapore pas trop pendant le mijotage, la farine finale sert seulement à « relier un peu l'ensemble ». Dans une petite casserole à manche ou une casserole peu profonde, le liquide s'évapore vite et, à quantité égale, le résultat tend à être plus épais. La première fois, n'ajoutez pas tout le tedouira : mettez-en la moitié, laissez cuire 2 minutes, puis regardez si un film mince se forme au dos de la cuillère. Si, quand on laisse retomber la soupe de la cuillère, les ingrédients tombent d'abord et le bouillon rouge coule après, c'est encore trop fluide. À l'inverse, si elle est épaisse et laisse une trace au fond de la marmite, c'est trop épais.

Si elle est devenue trop épaisse, il vaut mieux la détendre avec le reste de tomates en conserve ou un bouillon de poulet léger que seulement avec de l'eau : le goût ne s'affadit pas. Si elle est trop fluide, avant d'ajouter de la farine, laissez d'abord cuire 10 minutes et écrasez un peu les lentilles. En voulant tout régler d'un coup avec de la farine, on garde un goût de farine sur la langue et on s'éloigne de la « soie » de la harira.

Sans viande, l'umami est plus léger. Faites donc bien revenir l'oignon, ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate et terminez par seulement 1 c. à café d'huile d'olive en filet : on obtient plus de satisfaction. Pour une version plutôt végane, ne remplacez pas le smen par du fromage râpé ou du beurre : finissez avec des herbes et du citron.

Comment la manger, quel menu, conservation

Pressez le citron juste avant de manger : le parfum se lève. À la table du ramadan, on l'accompagne parfois de dattes ou de douceurs comme la chebakia ; pour un dîner ordinaire, les dattes ne sont pas indispensables. Avec du pain, un œuf dur et une salade de concombre et de tomate, le menu est déjà très satisfaisant.

Pour composer un repas dans l'esprit nord-africain, servez la harira en entrée, puis un peu de tajine (en japonais), avec du couscous ou du pain comme féculent : une vraie table marocaine. Les jours où l'on veut rester léger, la harira et une baguette suffisent. Pour élargir vers le Moyen-Orient, servir du houmous (en japonais) en petit plat et ramasser les deux avec du pain va bien aussi.

Pour la conservation, comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur. Si on la garde avec les vermicelles, ils absorbent le liquide et deviennent lourds le lendemain. Si vous préparez à l'avance, ne mettez que la moitié des pâtes et ajoutez le reste au réchauffage. Pour congeler, le plus joli est de répartir avant d'avoir ajouté le tedouira et les vermicelles. Après décongélation, réchauffez, puis ajoutez pâtes et tedouira : on retrouve presque le résultat du jour.

Le lendemain, réchauffez à feu doux. Les légumineuses se déposent et brûlent facilement : ajoutez d'abord 2 à 3 c. à soupe d'eau, remuez depuis le fond, puis mettez sur le feu. Si elle est devenue trop épaisse, détendez à l'eau ; si elle est trop fluide, plutôt que du sel, ajustez avec 1 c. à café de concentré de tomate et un peu de citron : la douceur des légumineuses reste.

Pistes de variantes

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire une harira authentique sans viande ?

Oui. S'il existe beaucoup de versions familiales avec viande, il y a aussi des versions sans viande ou surtout végétales. Sans viande, faites bien revenir l'oignon, mettez plus de concentré de tomate et d'herbes et mettez en avant l'umami des légumineuses. Compléter avec du smen ou du beurre apporte un parfum animal : pour une version végane, finissez avec de l'huile d'olive et du citron.

Q2. Est-ce étrange de mettre des vermicelles de blé ?

Non. À l'origine, certaines familles mettent de fins vermicelles ou du riz, et les vermicelles de blé sont ce qui s'en rapproche le plus par la finesse. Mais comme ils sont salés, commencez avec peu de sel dans la soupe. Pour conserver, il vaut mieux ajouter les pâtes au dernier moment pour éviter qu'elles gonflent.

Q3. Peut-on utiliser de la fécule à la place du tedouira ?

Oui, mais la texture se rapproche un peu d'une sauce liée à l'asiatique. Pour la consistance ronde de la harira, la farine de blé ou de riz convient mieux. Avec de la fécule, délayez 2 c. à café dans 2 c. à soupe d'eau et ajoutez-la peu à peu à la fin. Si vous en mettez trop, le liant devient translucide et le plat paraît autre chose.

Q4. Que faire si je n'aime pas la coriandre ?

On peut la supprimer complètement, mais avec peu d'herbes, la harira perd de son caractère. Augmentez le persil et ajoutez des feuilles de céleri finement hachées. Si vous y mettez du shiso, un parfum japonais ressort fort : s'il en faut, une ou deux feuilles seulement au moment de servir.

Q5. Avec quels plats servir la harira ?

Pour un dîner léger, harira, pain, œuf dur et salade suffisent. Pour élargir la cuisine marocaine, le tajine (en japonais) ou le couscous ; pour comparer les soupes d'Afrique du Nord, la chorba frik est une bonne suite. Pour parcourir toute la cuisine africaine, passez au plat de riz jollof rice ou à la synthèse sur la cuisine africaine (en japonais), qui replace les cultures de légumineuses et de féculents : on voit les différences régionales.

Pour conclure

La harira est une excellente porte d'entrée dans la cuisine marocaine. Pas besoin de plat à tajine ni de safran cher. Tomates en conserve, légumineuses, herbes, pâtes fines, et le liant final : cette seule combinaison offre un parfum qu'on ne trouve pas dans une cuisine ordinaire, avec une impression rassurante, réconfortante.

L'important est de cuire les légumineuses sans se presser jusqu'à ce qu'elles soient tendres, de ne pas avoir peur des herbes et d'ajouter le tedouira peu à peu. La première fois, faites-la légère, sans viande ; ensuite avec du poulet, et quand vous aurez de l'aisance, essayez l'agneau ou le smen. En se rapprochant ainsi petit à petit, la cuisine marocaine reste plus longtemps à votre table.

Pour la suite, vous pouvez élargir aux plats mijotés avec le tajine (en japonais) du même pays, ou essayer la chorba frik, une soupe voisine d'Afrique du Nord. Quand on sait comment employer légumineuses et herbes, la cuisine africaine devient soudain familière.

Sources