Le « ragoût vert » que mange tous les jours une île de l'océan Indien
Au sud-est du continent africain, dans l'océan Indien, Madagascar est la quatrième plus grande île du monde. Connue pour ses lémuriens et ses baobabs, elle a pour pilier de sa table le romazava (Romazava).
Le romazava est un bouillon de plusieurs feuilles vertes et de bœuf (ou de porc ou de poulet) mijotés au gingembre et à la tomate. Un bouillon vert d'aspect modeste, mais en bouche l'amertume et la douceur des feuilles, l'umami de la viande, le piquant du gingembre et l'acidité de la tomate se superposent : le goût change à chaque bouchée, un plat tout en profondeur.
En malgache, « ro » veut dire « bouillon, soupe » et « mazava » « clair, net ». Fidèle à son nom de « bouillon clair », le romazava est un ragoût simple, sans crème ni lait de coco, où ne ressort que la couleur des feuilles.
Plat national de Madagascar. En malgache, ro = soupe, mazava = clair. Mangé presque tous les jours dans tout Madagascar, il est toujours servi avec du riz blanc (vary). Ce n'est pas un plat des grands jours comme le doro wot éthiopien, mais un plat du quotidien.
À Madagascar comme ailleurs, le romazava fait partie des plats africains du foyer que l'on gagne à connaître, comme le ndolé camerounais (en japonais) ou l'ougali tanzanien. Des cuisiniers et chercheurs anglophones et francophones en donnent des recettes détaillées comme « plat national de Madagascar ».
Ingrédients (4 portions)
Le vrai romazava emploie une feuille amère propre à Madagascar, l'anamamy. Hors de Madagascar, elle est difficile à trouver, mais on retrouve un goût proche avec un mélange de trois feuilles : l'amertume du chrysanthème comestible, le piquant du cresson et la douceur des épinards.
Ce plat contient du bœuf. Les personnes allergiques au bœuf peuvent le remplacer par des cuisses de poulet. Les ingrédients sont tous des légumes et des viandes courants, et il ne contient aucun des allergènes majeurs (blé, lait, œuf, sarrasin, arachide, crevette, crabe).
Le gingembre se trouve facilement au supermarché. Râpé frais, il donne plus de parfum qu'en tube, mais les jours pressés, le tube convient aussi.
Conseils de cuisson
Le gingembre compte dans la cuisine malgache autant que la citronnelle en Asie du Sud-Est. Dans les recettes de chefs malgaches anglophones, on tend à mettre un peu plus de gingembre (2 à 3 morceaux). Son piquant et sa chaleur donnent le ton à tout le bouillon et adoucissent l'amertume des feuilles.
Cuites dès le début, les feuilles ternissent et perdent leur tenue. Ajoutez-les en deux temps, tiges puis feuilles, les dernières juste avant d'éteindre. À la différence d'un plat longuement mijoté comme le zigni érythréen (en japonais), les feuilles du romazava ne doivent être que « vite passées au feu ».
À Madagascar, le bœuf (zébu) est le plus courant, mais on le fait aussi au porc, au poulet ou au poisson. Des blogueurs de cuisine malgache anglophones disent que le bœuf est le plus riche, le poulet plus léger, le poisson plus délicat. La première fois, choisissez le bœuf.
Le romazava ne se mange pas en plat d'accompagnement dans une assiette à part : on le verse sur le riz et on mélange, c'est l'usage malgache. Tous les plats sont assaisonnés en supposant qu'on les mangera avec du riz. C'est une culture de table où l'on goûte l'unité avec le plat de base, comme le kottu sri-lankais.
Variantes
Romazava au poulet
À la place du bœuf, utilisez 4 cuisses de poulet avec os. Pas besoin de les blanchir : colorez-les puis mijotez-les telles quelles. Le résultat est plus léger qu'avec le bœuf, et l'on peut aussi ajouter un peu de vinaigre pour l'alléger, comme dans l'adobo philippin (en japonais).
Romazava de poisson (romazava trondro)
Utilisez 400 g de filets de poisson blanc (cabillaud ou bar). Le poisson se défait facilement : ajoutez-le pour les 10 dernières minutes et remuez peu. C'est une version courante sur la côte malgache, où la saveur délicate du poisson s'accorde aux feuilles.
Version au tofu (végétarienne)
À la place du bœuf, utilisez 2 blocs de tofu ferme. Égouttez-le, coupez-le en dés de 3 cm et colorez la surface avant de mijoter. Ajouter 200 g de champignons complète l'umami.
Version à la japonaise
Augmentez le gingembre (3 morceaux) et remplacez l'huile végétale par de l'huile de sésame. Terminez avec 1 c. à soupe de sauce soja claire : on obtient un bouillon d'accompagnement qui paraît naturel à une table japonaise. Verser un bouillon sur le riz est une culture de table qui dépasse les frontières, comme avec le dal bhat népalais.
Version au lait de coco
En finition, ajoutez 100 ml de lait de coco : c'est le romazava de la côte est de Madagascar. La rondeur du coco adoucit l'amertume des feuilles et plaît à plus de monde. Comme dans le nasi lemak malaisien, le coco s'intègre naturellement dans la cuisine des îles.
Contexte du plat
Madagascar, l'« Asie de l'Afrique »
Madagascar se trouve à l'est du continent africain, mais sa culture alimentaire a la particularité d'être plus proche de l'Asie que de l'Afrique. On pense que les ancêtres des Malgaches ont traversé la mer depuis l'Asie du Sud-Est (autour de l'Indonésie et de Bornéo) il y a environ 1 500 ans, et le malgache appartient aux langues malayo-polynésiennes.
Cette origine sud-est asiatique reste très présente dans la cuisine. Madagascar est l'un des grands consommateurs de riz au monde. Tous les repas sont centrés sur le riz (vary), et le romazava existe comme « laoka », l'accompagnement du riz.
Le romazava réunit la forme asiatique du « bouillon que l'on verse sur le riz » et la technique africaine qui « associe plusieurs feuilles vertes ».
« Vary sy laoka » : le riz et son accompagnement
La structure de base du repas malgache est le « vary sy laoka », « le riz et l'accompagnement ». Tous les accompagnements (laoka), romazava compris, fonctionnent comme des « amis du riz » pour manger beaucoup de riz blanc avec plaisir.
Le romazava et la culture des « brèdes »
À Madagascar, on appelle les feuilles vertes en général « brèdes » (mot d'origine française). Selon les jours et ce qu'elles trouvent, les cuisinières varient le goût du romazava avec les brèdes disponibles.
Cette culture de l'association de nombreuses feuilles est un savoir culinaire africain qui rejoint la culture des feuilles amères du ndolé camerounais (en japonais), ou des différentes soupes servies avec le fufu ghanéen.
Informations nutritionnelles (par portion, sur 4)
Le romazava compte parmi les plats sains de la cuisine africaine. Peu d'huile, les feuilles au premier plan : les calories restent modérées. Il apporte 28 g de protéines grâce au bœuf et 6 g de fibres grâce aux feuilles : un plat bien équilibré.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 340 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Lipides | 14 g |
| Glucides | 26 g |
| Fibres | 6 g |
| Sodium | 580 mg |
Les épinards sont une excellente source de fer et de vitamine K, et le cresson est riche en vitamine C. Le chrysanthème comestible contient beaucoup de β-carotène, mieux absorbé quand on le cuisine avec de l'huile. En associant trois feuilles, on obtient une diversité nutritionnelle qu'une seule feuille n'apporterait pas.
À cuisiner aussi
- Introduction à la cuisine africaine - Réutilisez des ingrédients et des parfums de la même région.
- Introduction à la cuisine éthiopienne - Réutilisez des ingrédients et des parfums de la même région.
- Introduction à la cuisine marocaine - Réutilisez des ingrédients et des parfums de la même région.
Questions fréquentes
Les questions que se posent le plus souvent ceux qui font le romazava pour la première fois, du choix des feuilles à la conservation.
Q1. Faut-il trois sortes de feuilles ? Deux suffisent-elles ?
On peut le faire avec deux, mais la profondeur du goût diminue nettement. Prenez au moins une « feuille amère (chrysanthème comestible) et une feuille douce (épinards) ». L'idéal : « amère + piquante + douce ». En ajoutant une quatrième, du komatsuna ou du pak-choï, le goût gagne encore en complexité.
Q2. Combien de temps se garde le romazava ?
Il se garde 3 jours au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs sont mieux fondues. Mais comme la couleur des feuilles ternit avec le temps, si la couleur compte, ajoutez les feuilles seulement pour la quantité que vous mangez et gardez le reste du bouillon sans feuilles. Il se congèle un mois.
Q3. Quels autres plats malgaches existe-t-il ?
En plus du romazava, le ravitoto est connu : des feuilles de manioc finement hachées, mijotées au lait de coco et au porc. Les achards, des pickles de mangue ou de papaye, sont aussi classiques. Tous les plats supposent qu'on les mange avec du vary (riz blanc).
Q4. J'ai mis trop de gingembre. Peut-on corriger ?
Si le piquant du gingembre est trop fort, ajoutez 50 g d'épinards et laissez mijoter : leur douceur adoucit le gingembre. Ajouter 2 c. à soupe de lait de coco arrondit aussi.
Q5. Quelle boisson avec le romazava ?
À Madagascar, la tradition est de boire avec le romazava la ranon'apango : l'eau versée sur le riz grillé collé au fond de la casserole et bouillie. Un thé de céréales grillées s'y accorde aussi. Pour une bière, une pils légère est conseillée.
Plats africains apparentés
Si le romazava vous a donné envie, essayez aussi d'autres ragoûts africains.
- Ndolé (en japonais) — Ragoût de feuilles amères du Cameroun. Association de feuilles et d'arachide
- Doro wot — Ragoût de poulet épicé d'Éthiopie. La profondeur de la culture africaine du ragoût
- Mafé — Ragoût d'arachide du Mali. Le grand classique des ragoûts d'Afrique de l'Ouest
- Zigni (en japonais) — Ragoût épicé d'Érythrée. La culture du ragoût d'Afrique de l'Est
Sources
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — présentation du romazava par un site sur les plats traditionnels du monde
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — migration depuis l'Asie du Sud-Est vers Madagascar et diffusion de la culture alimentaire
