Aish baladi : la galette ronde qu’on déchire, qu’on trempe et qui remplit la table
Ne mettre que de la farine complète dans la pâte, la laisser lever complètement, l’étaler en galettes régulières et cuire sur une pierre qui a eu le temps de chauffer comme il faut. Juger la cuisson au gonflement et aux taches légèrement dorées, pas seulement à l’horloge.
Un pain plat et rond se déchire à la main : on s’en sert pour ramasser sauce et haricots, ou on l’enroule autour de ce qui se trouve sur la table. C’est ainsi que l’aish baladi est décrit dans les textes sur la cuisine familiale égyptienne : un pain qui se mange du petit-déjeuner au dîner, autant un outil pour manger qu’un accompagnement. Une contributrice d’Arab America raconte une pause pendant les travaux des champs, faite de rien d’autre que de pain, d’oignons, de roquette et de fromage frais.
L’aish baladi (عيش بلدي, aussi écrit eish baladi ou aysh baladi) est une galette ronde du quotidien en Égypte. Baladi y est présenté comme un mot qui veut dire « local » ou « du pays » ; nous n’affirmons rien de plus ferme sur son origine. À la cuisson, le pain peut gonfler et former une poche creuse, un peu comme la pita, mais les deux ne sont pas pour autant le même pain. La recette suivie ici, publiée par Saveur, repose sur la farine complète : son caractère vient du goût de cette farine, d’une face inférieure mouchetée de son et d’une cuisson courte à très forte chaleur.
Saveur présente sa version comme un moyen d’approcher les fours brûlants des marchés du Caire avec un four de maison et une pierre à pain. Cet article suit cette seule recette, pour les quantités comme pour la méthode.
Ingrédients : la version de Saveur, 16 galettes
Les 5 tasses de farine complète s’ajoutent en deux moitiés ; la farine pour le plan de travail, l’huile pour graisser le saladier (1 c. à soupe) et le son facultatif sont comptés à part, en plus de la pâte : ne les prélevez pas sur les 5 tasses de farine ni sur cette cuillère d’huile.
Ce pain contient du blé : il ne convient pas aux personnes allergiques au blé ou au gluten, ni à celles qui souffrent de la maladie cœliaque. Attention aux saladiers, planches et surfaces de cuisson partagés. Ne goûtez pas la pâte crue ; manipulez le pain une fois cuit.
Choisir la farine, le sel, le son et les mesures
Farine complète : les farines complètes diffèrent d’un produit à l’autre par la finesse de la mouture et par la quantité d’eau qu’elles absorbent. Partez des quantités indiquées, observez la pâte et n’ajoutez pas beaucoup de farine supplémentaire d’un coup. Gardez la pâte à 100 % de farine complète plutôt que de la remplacer par de la farine blanche : le goût complet est justement l’intérêt de cette version.
Sel casher : les cristaux de sel varient de taille et de densité ; un autre sel mesuré à la même cuillère n’est donc pas automatiquement un échange équivalent. Nous ne donnons pas de conversion en poids.
Levure sèche active : la recette emploie de la levure sèche active. Nous n’avons pas vérifié de quantité pour la levure instantanée, nous n’en proposons donc pas.
Son : le son de blé concassé est facultatif. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par un peu plus de farine complète. Ne le remplacez ni par de la chapelure, ni par du son de riz, ni par autre chose.
Si vous convertissez les mesures : avec une tasse américaine de 236,6 ml, 2 1/2 tasses font environ 591,5 ml ; cela vaut pour chaque moitié de farine en volume comme pour l’eau. 1 c. à soupe fait 15 ml. Ne convertissez pas la farine en grammes.
Matériel
- Un grand saladier, plus un saladier légèrement huilé pour la première poussée (ou le premier saladier, huilé, réutilisé)
- Un plan de travail propre pour pétrir et diviser
- Deux plaques de cuisson garnies de papier cuisson, pour le repos final (pas pour le four)
- Des torchons propres
- Une pierre à pain. À défaut, une plaque de cuisson épaisse retournée et préchauffée peut faire l’affaire
- Une pelle à pizza ou un outil plat du même genre pour porter les galettes sur la pierre
- Une grille
- Des gants de four résistants à la chaleur
- Un thermomètre, utile pour vérifier la température de l’eau
Préchauffez la pierre à 260 °C (500 °F). Vérifiez que votre four peut être réglé aussi haut et que la pierre ou la plaque supporte d’être chauffée à vide, en suivant les instructions du fabricant. Vérifiez la résistance à la chaleur de chaque ustensile qui approche la pierre, y compris le papier. Le papier cuisson ne sert qu’au repos final de la pâte ; transférez la pâte sur la pierre et ne la cuisez pas sur ce papier.
Méthode : la farine en deux fois, une longue poussée et une pierre très chaude
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les fours, les pierres et les farines diffèrent : le même gonflement n’est pas garanti. Prévoyez le temps de toutes les poussées : la pâte repose 30 minutes en levain, lève environ 1 1/2 heure, puis repose encore environ 30 minutes après le façonnage. Préchauffez la pierre pendant le façonnage et le repos final.
Plat, pâle ou collé : ce qu’il faut vérifier
Quand les pains ne gonflent pas, la cause n’est pas toujours la même. Passez les pistes probables en revue dans l’ordre ; aucune ne garantit la réussite.
| Problème | Causes possibles | Ce qu’il faut vérifier |
|---|---|---|
| La levure ne mousse pas | La levure n’est plus active, ou l’eau était trop chaude | Ne faites pas la pâte. Vérifiez la levure et la température de l’eau (41 °C, 105 °F) et recommencez |
| La pâte semble trop ferme ou trop mouillée | Les farines complètes absorbent l’eau différemment | Observez la pâte plutôt que d’ajouter beaucoup de farine d’un coup ; farinez seulement à peine |
| Les pains ne gonflent pas | Galettes trop épaisses ou inégales, repos insuffisant après le façonnage, pierre pas assez préchauffée, ou galettes retombées au transfert | Étalez une galette régulière de 13 cm (5 pouces), donnez tout le temps de repos, préchauffez la pierre 30 minutes entières et déplacez les galettes avec douceur |
| Les galettes collent au papier | Pas assez de son ou de farine sur le papier | Semez sur le papier une couche fine et régulière de son (ou de farine complète) avant d’y poser les galettes |
| Pâle, sans taches dorées | La pierre ou le four ne sont pas assez chauds | Vérifiez que votre four atteint vraiment la température demandée et que la pierre a eu tout son préchauffage |
Variantes et choix qui changent le pain
- Rester en farine complète. La pâte d’origine n’emploie que de la farine complète. La remplacer par de la farine blanche éloigne le pain de cette version.
- Garder les mesures d’origine. Même si votre farine absorbe l’eau autrement, n’ajoutez pas de grandes quantités de farine ; observez la pâte.
- Si votre four plafonne à 250 °C. N’affichez pas une température que votre four n’a pas. Préchauffer la pierre à fond à la température maximale de votre four est un ajustement de la rédaction, non testé : les 6 à 8 minutes peuvent ne plus tenir, et le résultat n’est pas garanti conforme à la source.
- Pas de pierre à pain. Une plaque de cuisson épaisse retournée et préchauffée est une suggestion de cuisine familiale, absente de la recette de Saveur.
- Avec ou sans son. Le son de blé concassé sur le papier est facultatif ; il facilite la manipulation et donne au pain une face inférieure granuleuse. Dans la source, un peu plus de farine complète joue le même rôle.
- Une version à la poêle. Une cuisinière égyptienne partage sur Cookpad Egypt un autre pain baladi, qui mêle farine complète et farine blanche, emploie une pâte levée sucrée et cuit les pains à la poêle. C’est une recette distincte, avec sa propre méthode, et non une étape de rechange pour celle-ci : ne mélangez pas ses quantités à la version de Saveur.
Le pain et la vie à la table égyptienne
En arabe égyptien, le pain s’appelle aish. La contributrice d’Arab America Noura Anwar rapproche ce mot de « vie » et présente le pain comme une part du rythme de la journée, mangé du petit-déjeuner au dîner. Son exemple de la pause aux champs, avec pain, oignons, roquette et fromage frais, montre tout ce dont le pain n’a pas besoin. Ce récit est son introduction culturelle ; nous n’en faisons pas une preuve de l’histoire du mot, et nous n’affirmons pas que le pain se fait de la même façon depuis l’Antiquité.
Karen’s Kitchen Stories, qui adapte la recette de Saveur, décrit le pain mangé tiède, utilisé pour ramasser les sauces et enroulé autour des autres mets de la table. À un repas égyptien, il peut se tenir à côté d’un plat de fèves comme le ful medames, ou paraître avec le koshari, la taameya ou le hawawshi, qui sont autant de plats à part entière. Pour découvrir d’autres cuissons du pays, voir notre page sur l’Égypte.
Dégustez le pain peu après ses 5 minutes de repos, quand la surface et le parfum de farine complète sont au plus frais.
Restes et réchauffage
Les sources de cette recette ne donnent aucune indication de conservation ni de réchauffage : nous n’indiquons donc ici ni durées de conservation, ni durées de congélation, ni températures de réchauffage.
Questions fréquentes
L’aish baladi est-il la même chose que la pita ?
Ils se ressemblent, et l’aish baladi peut gonfler en une poche proche de celle de la pita, mais nous ne les tenons pas pour le même pain. La version de Saveur se définit par sa farine complète, le son sur le papier et la cuisson à très forte chaleur.
Faut-il du son de blé concassé ?
Non. Il est facultatif dans la source. Si vous n’en avez pas, semez plutôt un peu plus de farine complète sur le papier.
Une pâte à 100 % de farine complète gonfle-t-elle vraiment ?
La pâte de Saveur est entièrement complète. Une poussée complète, une pierre bien préchauffée à forte chaleur et des galettes fines et régulières sont les principaux ressorts d’un bon gonflement. Le résultat varie encore d’une cuisine à l’autre, et cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Peut-on le faire à la poêle ?
Il existe sur Cookpad Egypt une recette familiale égyptienne qui cuit le pain baladi à la poêle, mais elle emploie une autre pâte, avec farine blanche et sucre. C’est une recette distincte, non une méthode de remplacement pour celle-ci.
Peut-on employer de la levure instantanée ?
Nous n’avons pas vérifié de quantité pour la levure instantanée : cette recette garde donc la levure sèche active indiquée par la source.
Peut-on cuire les galettes sur leur papier ?
La source utilise les plaques garnies de papier pour le repos final, puis transfère la pâte sur la pierre. Elle ne cuit pas la pâte sur ce papier à 260 °C (500 °F) : nous ne le recommandons pas.
Sources
- Saveur, « Egyptian Flatbread (Aish Baladi) », From the Test Kitchen, n° 176. La recette suivie ici : ingrédients et quantités, 16 galettes, réveil de la levure, levain à la moitié de farine, pétrissage, poussée, façonnage, son sur le papier, préchauffage de la pierre à 500 °F, cuisson 6 à 8 minutes par fournée et refroidissement ; ainsi que sa description de la manière d’approcher chez soi les fours brûlants des marchés du Caire. https://www.saveur.com/aish-baladi-recipe/
- Noura Anwar, « Aish Baladi: Bread of Ancient Egypt », Arab America. Le récit de la contributrice sur aish et « vie », sur le pain mangé du petit-déjeuner au dîner, et l’exemple de la pause aux champs avec pain, oignons, roquette et fromage frais. Non utilisé pour les quantités, ni pour affirmer que la méthode n’a pas changé depuis l’Antiquité. https://www.arabamerica.com/aish-baladi-bread-ancient-egypt/
- Eman Essa (@Emmy_cupcakes), « Egyptian Baladi Bread », Cookpad Egypt. Une autre version familiale, qui mêle farine complète et farine blanche, emploie une pâte levée sucrée et cuit à la poêle ; citée seulement comme variante de maison. https://cookpad.com/eng/recipes/17140228
- Karen’s Kitchen Stories, « Aish Baladi - Egyptian Flatbread ». Une adaptation de la recette de Saveur ; citée pour le pain mangé tiède, pour ramasser les sauces et enrouler d’autres aliments. https://www.karenskitchenstories.com/2017/06/aish-baladi-egyptian-flatbread.html
