Zrig : un verre de lait caillé qui attend à côté des dattes
L'acidité du lait fermenté, la douceur du lait frais, et une suavité seulement légère. Rien n'est chauffé et rien ne fermente à la maison. Tout va dans un seul saladier et se fouette jusqu'à obtenir une texture lisse et une légère mousse.
À Smara, quand on rompt le jeûne pendant le ramadan, la table d'iftar décrite dans un reportage de 2007 du quotidien marocain Le Matin réunissait des dattes et du lait frais, accompagnés d'une boisson appelée zrig : du lait frais auquel on ajoute parfois du sucre, ou un produit laitier fermenté du commerce. En 2015, le site d'information Alayam24 rapportait de même que le zrik est servi à l'iftar dans les régions désertiques du sud, en le décrivant comme une boisson à base de lait, faite avec du lait de vache ou de chamelle par exemple.
Ces reportages rapportent ce que leurs auteurs ont vu à des tables précises. Ils ne fixent pas une recette unique, et ils ne disent pas que tous les foyers préparent la boisson de la même manière.
Cet article suit une version maison mesurée : une recette publiée sur Cookpad Maroc par une cuisinière amateur, Samira Ou, intitulée « Sahrawi zrig ». Elle est présentée comme un exemple, et non comme l'unique recette traditionnelle ni comme la preuve d'une origine unique. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan : le goût, la tenue de la mousse et le nombre réel de verres obtenus n'ont donc pas été mesurés.
Ce qu'est le zrig : une boisson lactée connue sous plusieurs noms
La boisson apparaît par écrit sous les formes zrig et zrik (en arabe : الزريك). D'un reportage à l'autre, le fil commun est une boisson construite sur le lait. Au-delà, les détails bougent : lait frais avec du sucre ou un produit laitier fermenté à Smara, lait de vache ou de chamelle dans les régions désertiques du sud, et, dans un guide sur l'hospitalité du sud marocain, du lait allongé d'eau, un peu de sucre et parfois du yaourt. L'origine du nom n'a pas été confirmée, aussi cet article ne propose-t-il aucune histoire des origines.
Le reportage de 2007 sur Smara cite une marque de produits laitiers bien connue comme un ajout possible. C'est un ajout mentionné dans ce reportage, et non un ingrédient obligatoire de cette version.
À propos de cette version : des quantités mesurées et une question de sucre
La recette de Cookpad Maroc indique 1 litre de lben (lait fermenté), 1 litre de lait et 2 cuillères à soupe de yaourt, et son auteur l'annonce pour 10 portions en 10 minutes. Ce sont ses propres chiffres ; le nombre réel de verres n'a pas été mesuré.
Un détail mérite d'être signalé. Le sucre ne figure pas dans la liste d'ingrédients de la recette, mais la préparation demande d'ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et de fouetter. Cet article suit la préparation et inscrit 2 cuillères à soupe de sucre parmi les ingrédients. Si vous préférez, vous pouvez réduire le sucre ou le supprimer, mais il s'agit alors d'une modification de cette version, pas d'une autre recette « correcte ».
D'autres versions, avec de l'eau, des fruits à coque ou du cacao, sont traitées à part dans la section des variantes plus bas, plutôt que fondues dans cette recette.
Ingrédients : lait fermenté, lait, yaourt et sucre
Matériel
- Un grand saladier propre
- Un fouet
- Une carafe ou un récipient avec couvercle
- Des verres pour le service
Un mixeur n'est pas nécessaire.
Choisir les produits laitiers : lben, yaourt à boire et lait sans risque
Le lben est un lait fermenté acide, et il n'existe pas d'équivalent exact en rayon dans la plupart des supermarchés hors d'Afrique du Nord. Si vous n'en trouvez pas, un yaourt à boire nature et non sucré fait un remplaçant raisonnable, mais ce n'est pas le même produit : son acidité et son épaisseur peuvent différer. Ne remplacez pas le lben par le même volume d'un yaourt épais à la cuillère ; la boisson deviendrait autre chose.
Les laits ou yaourts végétaux changeraient à la fois le goût et la nature de la boisson. Ils n'ont pas été confirmés comme substitut, aussi cet article ne les recommande-t-il pas.
N'utilisez que du lait pasteurisé et des produits laitiers fermentés pasteurisés. Ne laissez pas de lait cru fermenter tout seul. Tous les ingrédients sauf le sucre sont des produits laitiers : cette boisson ne convient donc à personne souffrant d'une allergie au lait. Gardez la boisson terminée au réfrigérateur et suivez les indications de conservation des produits utilisés.
Préparation : réunir, fouetter, refroidir, servir
Tout se passe dans un saladier et au réfrigérateur. La saveur fermentée vient entièrement du lben et du yaourt que vous achetez.
Quand le verre n'est pas tout à fait réussi
Cette version n'a pas été testée en cuisine, aussi les solutions ci-dessous s'en tiennent-elles à ce que la méthode permet réellement.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Du sucre granuleux au fond du saladier | Continuez à fouetter jusqu'à ce qu'on ne le voie plus avant de mettre au froid |
| La boisson s'est séparée dans la carafe | Remuez légèrement juste avant de verser, comme à l'étape 5 |
| Trop sucré à votre goût | La prochaine fois, mettez moins de sucre. Cela modifie la recette, notez-le |
| Trop acide ou trop épais avec le yaourt à boire | Les yaourts à boire varient ; essayez la prochaine fois un autre produit nature et non sucré |
Si la boisson se sépare nettement, aucune solution fiable n'a été confirmée : cet article n'en propose donc pas.
Douceur et différences régionales
L'équilibre visé ici est l'acidité vive du lait fermenté, arrondie par le lait frais, avec le sucre en arrière-plan. Certains foyers en mettent moins, ou pas du tout ; à prendre comme un ajustement personnel plutôt que comme la norme.
D'autres lieux qui emploient le même nom préparent un verre différent. Un guide sur l'hospitalité du sud marocain décrit le zrig comme du lait allongé d'eau avec un peu de sucre, parfois du yaourt. C'est une comparaison régionale, et non une preuve de la façon dont la boisson se prépare dans l'Ouest saharien.
Le quotidien libanais An-Nahar a publié une recette distincte de « zrig sahraoui » à base de lben et de yaourt, avec cacao, amandes, noisettes et sésame en option, sucrée au sucre ou au miel. C'est une autre version, et aucun de ces ajouts n'est nécessaire à la boisson de base présentée ici.
Le zrig à la table de l'iftar
Dans les reportages de Smara et des régions désertiques du sud, le zrig appartient au moment où l'on rompt le jeûne, posé à côté des dattes et d'autres plats à l'iftar. Ce sont des observations tirées de reportages précis, et non une règle pour chaque foyer ni pour chaque soir de l'année.
Le reportage de 2007 sur Smara décrit aussi la place de l'élevage de chameaux et du lait dans la vie quotidienne de la région. Le même article évoque des croyances populaires sur les bienfaits du lait pour la santé ; ce sont des croyances, non des données médicales, et cet article ne les reprend pas comme des affirmations.
Questions fréquentes
Faut-il du lait de chamelle ?
Non. Les reportages de Smara et des régions désertiques du sud mentionnent le lait de chamelle à côté d'autres laits, mais cette version utilise du lait fermenté, du lait et du yaourt, et le reportage d'Alayam24 cite aussi le lait de vache.
Les fruits à coque ou le cacao font-ils partie du zrig ?
Pas dans cette version. La version au cacao, aux amandes, aux noisettes et au sésame publiée par An-Nahar est une recette distincte. La boisson de base ne demande que du lait fermenté, du lait, du yaourt et du sucre.
Faut-il faire fermenter le lait soi-même ?
Non. L'acidité vient du lben et du yaourt pasteurisés du commerce. Ne laissez pas de lait cru fermenter à l'air libre.
Peut-on la préparer sans sucre ?
Oui, mais cela modifie cette version. La préparation comprend 2 cuillères à soupe de sucre ; les réduire ou les omettre est un ajustement personnel.
Comment conserver les restes ?
Gardez le zrig couvert au réfrigérateur et suivez les indications de conservation des produits laitiers utilisés. Aucune durée de conservation précise n'est donnée ici.
Est-elle sans danger pour une personne allergique au lait ?
Non. Presque tous les ingrédients sont des produits laitiers.
Sources
- Le Matin, « Entre croyances et réalité » (Smara, 2007). Reportage de Smara décrivant les dattes et le lait frais à l'iftar, le zrig comme du lait frais parfois mêlé de sucre ou d'un produit laitier fermenté, et la place de l'élevage de chameaux et du lait dans la vie quotidienne. Ses allégations populaires sur la santé ne sont pas reprises. https://lematin.ma/journal/2007/Smara_Entre-croyances-et-realite/75371.html
- Alayam24, « الكوفية و الزريك و لمريس.. أكلات تقليدية تزين مائدة الإفطار في الصحراء » (2015). Reportage indiquant que le zrik est servi à l'iftar du ramadan dans les régions désertiques du sud, comme boisson à base de lait faite avec du lait de vache ou de chamelle par exemple. https://m.alayam24.com/articles-105438.html
- Cookpad Maroc / Samira Ou, « الزريك الصحراوي ». La recette d'une cuisinière amateur indiquant 1 litre de lben, 1 litre de lait et 2 cuillères à soupe de yaourt, annoncée pour 10 portions et 10 minutes ; la préparation ajoute 2 cuillères à soupe de sucre, fouette et met au froid. Le sucre manque dans la liste d'ingrédients. Une recette personnelle, et non une formule standard. https://cookpad.com/ma/%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA/13603292
- Akka Nait Sidi, « Hospitality of southern Morocco population ». Décrit le zrig comme du lait, de l'eau et un peu de sucre, parfois avec du yaourt. Utilisé uniquement comme comparaison régionale. https://www.cans-akkanaitsidi.net/eng/hospitality.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « カンピロバクターによる食中毒について » (sur les intoxications alimentaires dues à Campylobacter). Explique les risques liés à la consommation de lait cru et le fait que le lait est pasteurisé par la chaleur avant distribution au Japon. Référence d'hygiène alimentaire uniquement. https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001gr34-att/2r9852000001h6e6.pdf
- An-Nahar, « الزريك الصحراوي: مشروب مغربي لذيذ باللوز والبندق ». Une version « sahraouie » distincte, avec lben, yaourt, cacao, amandes, noisettes et sésame en option, et sucre ou miel. Utilisée seulement pour montrer que cette variante existe. https://www.annahar.com/arabic/arts/200820204
