Babbouche : les escargots aux épices des étals marocains

La vapeur des étals, refaite doucement dans une casserole de cuisine

Quand on vous tend le petit bol, ce sont d'abord la menthe et l'anis qui montent, doux. Puis le cumin, le carvi, l'écorce d'orange et un rien de piment. Avec un cure-dent en bois, on fouille la coquille et l'on sirote une gorgée de bouillon brûlant. Le babbouche marocain (Babbouche / بَبُّوش) est un bol de cuisine de rue tourné dans une tout autre direction que l'escargot de la cuisine française.

Le premier problème, chez soi, ce sont les escargots. Ce n'est pas un plat où l'on emploie ceux du jardin ou du parc. Cet article utilise des escargots de qualité alimentaire, précuits, en conserve ou surgelés ; les coquilles sont là pour l'ambiance si on en trouve, et sinon on prépare la chair seule. L'essentiel n'est pas la coquille, mais de transférer herbes et épices dans le bouillon et de réchauffer sans bouillir trop fort.

Les ingrédients paraissent un peu plus audacieux que ceux de la harira ou du couscous, mais la préparation n'est pas compliquée. Pensez-y non comme une viande que l'on saisit, mais comme des mollusques réchauffés dans la vapeur des épices : une casserole de cuisine suffit à s'en approcher.

Ingrédients (4 portions)

Où acheter

Les escargots eux-mêmes se cherchent dans les épiceries importatrices, chez les grossistes de produits de restauration, ou en ligne, en conserve ou surgelés. Ail, citron, menthe et huile d'olive se trouvent au supermarché le plus proche. Les épices qui donnent au babbouche son parfum, et de quoi concasser grossièrement les épices entières, sont les seuls achats particuliers.

Le ras el hanout vaut d'avoir un pot si l'on poursuit dans la cuisine marocaine. Dans le babbouche, il n'est pas le rôle principal, mais il apporte la rondeur que le cumin et l'anis seuls ne donnent pas facilement.

Le cumin est l'axe qui évite que ce bouillon ne soit qu'une soupe d'herbes. On peut commencer par la poudre, mais écraser un peu les graines entières fait monter un parfum plus doux dans la vapeur.

Réduire toutes les épices entières en poudre aplatit le parfum. Un mortier qui sert juste à les casser grossièrement permet d'obtenir un bouillon parfumé sans qu'il soit trop granuleux.

Préparation : libérer les arômes, puis réchauffer la chair

Le babbouche n'est pas un plat meilleur à gros bouillons. Dans l'ordre suivant : d'abord les aromates dans l'huile, puis l'infusion dans l'eau, enfin le réchauffage des escargots, même en conserve, l'odeur reste discrète et le parfum du bouillon passe au premier plan.

Ce qu'on garde, ce qu'on change avec les ingrédients du marché

Ce qu'il faut préserver, c'est le parfum « doux et un peu herbacé » de la menthe, de l'anis, du cumin, du carvi et du thym. Si l'on en retranche trop, ce n'est plus qu'une soupe de mollusques. À l'inverse, la coquille, la réunion de tous les ingrédients locaux, ou une longue cuisson comme dans la grande marmite d'un étal peuvent passer au second plan dans une cuisine de foyer.

Les ingrédients rares ne doivent pas faire oublier le lecteur : si l'on ne court que derrière la nouveauté, le plat s'éloigne de la cuisine du lecteur. Si vous le préparez chez vous, fixez trois points avant d'aller faire les courses : « utiliser des escargots sûrs en tant qu'aliment », « garder l'axe du parfum », « ne pas forcer pour les coquilles et les herbes spéciales » ; la reproductibilité augmente.

Où cela se gâte

Comment le manger, avec quoi

Le babbouche est moins un plat principal qu'un « petit bol brûlant ». Servi avec du pain pour recueillir le bouillon, il est plus agréable, et en le proposant avant le zaalouk ou le tajine marocains, on ouvre le repas à la façon des étals. Le parfum est fort : plutôt qu'un plat crémeux lourd à la même table, il va bien avec des accompagnements acidulés de tomate, concombre, citron et olives.

Il vaut mieux ne pas trop épicer à la casserole. Limitez le piment à 1/4 de c. à café et laissez ceux qui aiment le piquant ajouter flocons de piment ou harissa dans une petite assiette. Pour manger en famille, préparez d'abord un bouillon plutôt léger et ajustez sel et citron à table : c'est le plus sûr.

Conservation et réchauffage

Le jour même, le parfum est à son meilleur. Pour garder le reste, transférez chair et bouillon ensemble dans un récipient propre, laissez tiédir et mettez au réfrigérateur.

Au réchauffage, ne faites pas rebouillir à feu fort. Transvasez dans une petite casserole à feu doux et chauffez 2 minutes seulement, quand de petites bulles apparaissent au bord du bouillon. Menthe et citron perdent leur parfum : en remettre un peu après le réchauffage rend le tout plus agréable.

Questions fréquentes

Sans coquille, n'est-ce plus du babbouche ?

Avec coquille, l'aspect et la façon de manger rappellent mieux les étals, mais on peut aussi le faire avec la seule chair d'escargots alimentaires. L'important est de réchauffer dans le bouillon parfumé et de le manger en petit bol, avec cure-dents ou pain. Sans coquille, c'est plus facile à manger en soupe, et plutôt adapté à une première fois.

Utilise-t-on le jus de la conserve d'escargots ?

Non. Selon les produits, le jus de conserve a un goût métallique ou est très salé, et peut gêner le parfum de menthe et d'anis du babbouche. Rincez légèrement dans une passoire et égouttez avant de mettre dans le bouillon.

Peut-on en servir aux enfants ou à ceux qui n'aiment pas le piquant ?

Sans piment, le piquant est bien atténué. Mais les parfums de menthe, d'anis et de carvi sont particuliers. Pour une première fois, une petite quantité dans un petit bol, avec du pain et du citron, en ajustant le parfum en mangeant, convient bien.

Peut-on préparer des escargots sauvages ?

N'en utilisez pas. Il est difficile de garantir la sécurité à la maison, avec des risques de parasites, d'alimentation et de produits chimiques. Prenez toujours des escargots vendus comme aliment. Sur ce seul point, il n'y a pas de substitution.

Sources