Une planche pleine de verdure, et le dîner repoussé d’un jour de plus
Certains jours, quand on a acheté deux bottes de komatsuna, le bac à légumes du réfrigérateur paraît soudain rassurant. Peu de viande, du riz déjà cuit. On hache oignon et tomate, on jette une montagne de feuilles dans la poêle, et le volume s’effondre en un instant pour devenir un plat de table.
Le sukuma wiki est un plat de légumes verts mangé au Kenya et en Afrique de l’Est. En swahili, on traduit souvent son nom par « pousser la semaine » ou « allonger la semaine » : un plat dont le nom même est proche du quotidien, qui soutient le repas avec des légumes verts bon marché.
Sur place, on emploie ce que l’anglais appelle souvent des collard greens. Inutile de chercher exactement les mêmes : komatsuna, kale, pak-choï et feuilles extérieures de chou, combinés, font une version familiale tout à fait valable. L’essentiel est de ne pas trop cuire les verts, de les enrober de la douceur de l’oignon et de la tomate et de dessiner le goût avec le sel.
Si le nyama choma est le grill au charbon du week-end kényan, le sukuma wiki est le légume vert qui soutient la table de la semaine. Avec l’ugali, on obtient la forme est-africaine féculent plus accompagnement ; sur du riz blanc, il s’intègre aussi à un dîner ordinaire. Cet article, pensé pour une cuisine domestique, couvre le choix des verts, la cuisson, la conservation et la façon de le manger.
« Sukuma wiki » est la graphie issue du swahili. Ici, on garde « sukuma wiki » comme graphie principale.
Contexte : pas un légume bon marché, une façon de composer la table
Voir dans le sukuma wiki un simple « sauté de kale » serait dommage. Au Kenya et dans les régions voisines, les légumes verts sont la base que l’on mange avec le féculent (l’ugali), les haricots, la viande et le poisson. Le Teaching Kitchen du Boston Medical Center le présente comme un plat kényan fait de kale et de tomate, que l’on associe à l’ugali, au nyama choma ou à la purée de pommes de terre.
Recipe Roots situe le sukuma wiki dans la cuisine familiale kényane, qui privilégie les ingrédients abordables et faciles à trouver, et le décrit avec très peu d’éléments : légumes verts, oignon, tomate, huile, sel et eau. La recette de Go Visit Kenya écrit aussi que les collard greens sont bon marché et populaires, et que cuisiner avec les feuilles que l’on a sous la main est la souplesse propre à la cuisine africaine.
Cet esprit du « fait avec les feuilles que l’on a » est la clé de la reproduction. Sans collard greens, ce n’est pas un échec. L’intérêt d’une version familiale est justement dans la façon d’associer l’eau de la komatsuna, l’amertume du kale et la douceur du chou.
| Élément d’origine | Remplacement | Pourquoi le garder |
|---|---|---|
| Collard greens | Komatsuna, kale, pak-choï, feuilles extérieures de chou | Garder l’épaisseur de la feuille et une légère amertume |
| Tomate | Tomate bien mûre, tomates cerises, un peu de tomates concassées en boîte | Apporte aux verts acidité et humidité |
| Oignon | Oignon ordinaire, oignon rouge | Donne de la douceur à l’huile et arrondit l’odeur verte |
| Ugali | Farine de maïs, farine de polenta, riz blanc cuit ferme | Absorbe le jus des légumes |
| Accompagnement de viande | Nyama choma, poisson grillé, cuisses de poulet grillées | Le gras est allégé par les verts et la tomate |
Le sukuma wiki n’est pas un plat somptueux. Mais c’est pourquoi il entre si fortement dans la table. Sans ajouter de viande, on peut faire une assiette en ajoutant des verts ; on utilise les légumes à feuilles qui restent au réfrigérateur ; on le réchauffe le lendemain. Ces plats-là durent plus longtemps que les recettes voyantes.
Ingrédients (4 personnes)
Le sukuma wiki de base se fait sans produit animal, sans blé, sans produit laitier ni œuf. Mais la farine de maïs pour l’ugali, les assaisonnements, les viandes transformées et les plats préparés peuvent contenir des allergènes issus de la chaîne de fabrication. Vérifiez les étiquettes à l’achat.
La première fois, faites-le seulement avec komatsuna, oignon et tomate. Le kale, le piment vert et la farine de maïs peuvent attendre la deuxième fois. Le caractère du sukuma wiki tient à l’abondance de verts, pas à des condiments rares.
Préparation
Le sukuma wiki se prépare vite, mais dans le mauvais ordre il devient aqueux. Égouttez les verts après lavage, faites d’abord revenir oignon et tomate, et ne laissez pas mijoter longtemps après avoir ajouté les verts. Ces trois points assurent un résultat régulier.
Jusqu’où rapprocher avec des verts d’ici
Avec le sukuma wiki, le souci tient moins au nom des ingrédients qu’au caractère des feuilles. La komatsuna est très aqueuse et tendre à la cuisson. Le kale a amertume et fibres, et se rapproche un peu des collard greens. Le pak-choï a un bon croquant, et les feuilles extérieures de chou donnent de la douceur.
| Légume | Emploi qui lui convient | Attention |
|---|---|---|
| Komatsuna | Base pour la première fois. Facile à manger, convient au riz blanc | Rend de l’eau, donc retirer le couvercle à la fin |
| Kale | Ajoute amertume et épaisseur. Se rapproche facilement de l’original | Retirer la tige dure. En excès, trop amer |
| Pak-choï | Quand on veut garder le croquant des tiges | Tire vers le sauté chinois : pas de sauce soja |
| Feuilles extérieures de chou | Pour ajouter douceur et volume | Couper en lanières et cuire un peu plus longtemps |
| Épinards | Remplacement rapide | Très aqueux et se défont. Blanchir et presser |
Le mélange que je conseille d’abord est 400 g de komatsuna pour 100 g de kale. La komatsuna seule tire vers un sauté de légumes japonais, le kale seul devient trop amer. Un léger mélange donne à la fois facilité à manger et épaisseur de feuille proche de l’original.
Vous aurez peut-être envie d’ajouter du curry en poudre, mais la première fois, mieux vaut s’en abstenir pour voir le contour du plat. Si vous tenez à un parfum, allez jusqu’à un peu de cumin et un peu de paprika. Des épices sont employées sur la côte kényane et dans les variantes familiales, mais le sukuma wiki de tous les jours est plus simple.
Dans un sauté de légumes japonais, on aurait envie d’y mettre de la sauce soja, mais pour le sukuma wiki, définir le goût par le sel et la tomate convient mieux à l’ugali et aux plats de viande. La sauce soja en fait d’un coup un sauté japonais : la première fois, essayez avec le sel seul.
Façons de le manger : ugali, nyama choma, riz blanc
Le sukuma wiki est un accompagnement, mais il a le pouvoir de décider de la composition de la table. Plutôt que de poser les verts au bord de l’assiette, demandez-vous ce qu’ils vont accueillir.
Avec l’ugali
L’association la plus locale est ugali et sukuma wiki. L’ugali étant doux, il accueille le salé des verts, l’acidité de la tomate et la richesse de l’huile. Pour manger à la main, on détache un peu d’ugali, on le roule, on creuse un creux du pouce et l’on y prend les verts. À la maison, les baguettes suffisent, mais connaître ce sens du « féculent qui sert à prendre » aide à comprendre l’ugali.
En accompagnement du nyama choma
Avec le nyama choma, viande grillée au charbon, poser à la fois du kachumbari et du sukuma wiki facilite le repas. Le kachumbari coupe le gras par son acidité, le sukuma wiki apaise la table avec l’amertume des verts et l’huile. Même les jours où l’on a peu de viande, les verts donnent à l’assiette de quoi satisfaire.
Sur du riz blanc
Pour un dîner de semaine, du sukuma wiki sur du riz blanc avec un œuf au plat ou du poulet grillé suffit. Il peut aussi accompagner une soupe miso, mais mieux vaut exploiter l’acidité de la tomate et l’associer à un plat gras comme le maquereau salé ou les cuisses de poulet grillées : il garde alors son rôle de plat kényan.
À côté d’autres cuisines africaines
Pour un menu africain, comparez avec le jollof rice, le waakye (en japonais), le mafé (en japonais) et le ndolé (en japonais) : on verra mieux l’usage des légumes à feuilles. Le sukuma wiki n’utilise ni cacahuètes ni huile de palme, et peut être posé comme un léger plat de verts est-africain.
Causes d’échec et remèdes
Le sukuma wiki est facile, mais raté, on obtient des « verts aqueux », un « kale juste amer » ou un « ragoût de tomate ». Les causes sont à peu près toujours les mêmes.
| Échec | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Aqueux | Verts mal égouttés, couvercle trop longtemps | À la fin, retirer le couvercle et évaporer à feu moyen-vif |
| Amer | Trop de kale, trop de tiges | Ajouter de la komatsuna. Un peu de citron à la fin |
| Fade | Pas assez de sel, trop de tomate | Saler peu à peu et relever de poivre noir |
| Mauvaise couleur | Trop cuit | Finir en moins de 5 minutes après avoir mis les verts |
| Goût japonais | Sauce soja ou huile de sésame ajoutées | La première fois, revenir à sel, tomate et huile |
Les verts rendant beaucoup d’eau, il est important de réduire le temps sous couvercle. On a envie d’attendrir les verts, mais le sukuma wiki n’est pas un plat mijoté. Arrêtez quand les feuilles sont vives et que les tiges gardent un peu de mordant : il convient alors à l’ugali comme au riz blanc.
Des épinards ou de la komatsuna surgelés conviennent, mais pressez-les bien après décongélation. Mis encore gelés, ils rendent beaucoup d’eau et diluent aussi le goût de la tomate. Les jours où vous utilisez du surgelé, mettez moins de tomate et évaporez l’eau à la fin.
Conservation et restes du lendemain
Le sukuma wiki se conserve environ 2 à 3 jours au réfrigérateur. Laissez-le refroidir, mettez-le dans un récipient peu profond et réfrigérez. Trop d’eau le fait s’altérer plus vite et le goût devient flou au réchauffage : égouttez légèrement avant de le conserver.
On peut le réchauffer au micro-ondes, mais la poêle rend mieux le parfum. Ajoutez seulement 1 c. à c. d’huile et faites revenir 1 à 2 minutes à feu moyen. Si vous ajoutez de l’eau, 1 à 2 c. à c. suffisent ; beaucoup d’eau transforme ce sauté en plat mijoté.
À surveiller pour les restes : l’eau qui sort le lendemain. Tomate et verts rendent peu à peu de l’eau même au réfrigérateur. Avant de réchauffer, regardez le fond du récipient et égouttez s’il y a beaucoup de liquide. Si le goût semble perdu, quelques gouttes de citron et un peu de poivre noir le raniment plus légèrement que du sel en plus, car en poursuivant le goût au seul sel, on ne garde à la fin que du salé.
Le plus simple pour le lendemain est le bol de sukuma wiki à l’œuf : sur du riz chaud, posez le sukuma wiki réchauffé et un œuf au plat mi-cuit, avec un peu de sel et de poivre noir. L’autre est le sandwich au poulet grillé : entre deux tranches de pain de mie ou dans un pita, sukuma wiki, poulet grillé et tomate, avec un peu de citron ; l’eau des verts fait office de sauce.
Je ne recommande pas la congélation. On peut en manger, mais les verts rendent de l’eau à la décongélation et la texture baisse. Si vous devez congeler, égouttez bien, étalez finement en portions individuelles, et faites revenir de nouveau après décongélation.
Variantes
Sukuma wiki à la viande
Faites d’abord revenir 150 g de bœuf en morceaux, puis retirez-le. Après oignon et tomate, remettez-le avec les verts. Même avec peu de viande, les verts font le volume : c’est une forme facile à servir en plat principal du dîner.
Sukuma wiki à l’œuf
À la fin, versez 2 œufs battus et éteignez quand ils sont mi-cuits. Cela s’intègre bien à une table japonaise, mais avec l’œuf, ce n’est plus tant un plat de verts kényan qu’une adaptation familiale. À réserver aux jours où on le sert sur du riz blanc.
Version légèrement épicée
Faites revenir avec l’oignon 1/4 c. à c. de cumin et 1/2 c. à c. de paprika : le parfum augmente un peu. Mais avec 2 c. à c. de curry ou plus, c’est un autre plat. Le pivot du sukuma wiki n’est pas l’épice mais les verts et la tomate.
Version économique au chou
Utilisez 250 g de komatsuna et 250 g de feuilles extérieures de chou. Coupez le chou en lanières et faites-le revenir d’abord, après l’oignon. La douceur ressort, il est facile à manger, et c’est une version pratique les jours où les verts sont chers.
Version citronnée et pimentée
Augmentez le piment vert et mettez 2 c. à c. de jus de citron à la fin. Avec du poisson ou du poulet grillé, il allège le gras. Il plaît à ceux qui aiment les plats au citron et à l’oignon comme le poulet yassa sénégalais (en japonais).
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire avec de la komatsuna seule ?
Oui. L’épaisseur de la feuille diffère des collard greens locaux, mais la komatsuna seule suffit pour une version familiale. Comme elle rend de l’eau, égouttez-la bien après lavage et finissez le sauté sans couvercle. Pour se rapprocher de l’original, mêlez un peu de kale.
Q2. Peut-on le faire sans tomate ?
Oui, mais le goût devient très simple. La tomate apporte acidité et eau, et arrondit l’odeur verte. À défaut, ajoutez 2 c. à c. de jus de citron et 2 c. à s. d’eau, et faites revenir l’oignon un peu plus longtemps pour faire ressortir sa douceur.
Q3. Avec quoi le servir sans ugali ?
Il convient au riz blanc, au riz de céréales mélangées cuit ferme, à la patate douce rôtie et à la purée de pommes de terre. Dans la recette du Boston Medical Center aussi, outre l’ugali et le nyama choma, on le sert avec de la purée de pommes de terre. À la maison, il se mange bien avec du maquereau salé, du poulet grillé ou un œuf au plat.
Q4. Que faire quand l’amertume du kale est forte ?
Le plus simple est de diluer avec de la komatsuna ou du chou. Un peu de jus de citron à la fin resserre l’amertume, et plus de tomate la rend plus facile à manger par son aigre-doux. Les grosses tiges du kale apportent amertume et dureté : retirez-les la première fois.
Q5. Peut-on le mettre dans un bento préparé à l’avance ?
Oui, mais évaporez bien l’eau et laissez refroidir avant de garnir. Pour un bento, mettez moins de tomate et salez un peu plus franchement. Trop d’eau rend le riz collant et accélère l’altération.
En résumé : le sukuma wiki, plat kényan de semaine où les légumes verts sont les vedettes
Dans la recette du sukuma wiki, l’essentiel n’est pas de chercher des ingrédients rares. Couper komatsuna ou kale en abondance, faire revenir oignon et tomate à l’huile, cuire les verts brièvement à l’étuvée et définir le goût au sel. Dans cet ordre seulement, on se rapproche de la cuisine familiale kényane, même dans une cuisine ordinaire.
Avec l’ugali, c’est une assiette est-africaine ; posé à côté du nyama choma, il accueille le gras de la viande. Pour élargir la cuisine africaine, passez au récapitulatif de la cuisine africaine (en japonais), au waakye (en japonais), au mafé (en japonais) et à l’isombe (en japonais) : on verra mieux comment associer féculent, haricots, légumes verts, arachides et viande.
Un jour où il y a des verts au réfrigérateur, le sukuma wiki est un choix très fiable. Comme son nom de plat qui « pousse la semaine », il fait avancer la table d’un pas avec peu d’ingrédients.
Sources
- Boston Medical Center, "Sukuma Wiki (Kale)" https://www.bmc.org/recipes/sukuma-wiki-kale
- Recipe Roots, "Sukuma Wiki" https://www.foodways.recipes/dishes/kenyan/sukuma-wiki
- Go Visit Kenya, "Kenya Sukuma Wiki Recipe" https://www.govisitkenya.com/kenya-sukuma-wiki-recipe.html
- Learn About Kenya, "Ugali (Corn Meal) With Sukuma Wiki (Collard Greens)" https://learnaboutkenya.com/ugali-corn-meal-with-sukuma-wiki-collard-greens/
La composition des ingrédients, le sens du nom, les façons de le manger avec l’ugali ou le nyama choma et les verts de substitution ont été recoupés à partir de recettes d’institutions médicales anglophones, de sites de présentation de la cuisine kényane et d’atlas culinaires, puis adaptés à une cuisine domestique.
