Poulet au sésame : le favori des traiteurs sino-américains, frit deux fois et nappé d’un glaçage sucré-salé

Poulet au sésame : des bouchées frites dans une sauce brillante

Imaginez le couvercle d’une boîte de traiteur qu’on soulève. À l’intérieur, des morceaux de poulet frit de la taille d’une bouchée, chacun nappé d’une sauce brun ambré qui brille sous la lumière, avec de petites graines de sésame grillées prises dans le glaçage. The Woks of Life décrit le poulet au sésame comme un plat populaire dans les restaurants de traiteur chinois et les buffets aux États-Unis. Le site le décrit aussi comme plus sucré que le poulet du général Tso, avec du vinaigre ajouté pour l’équilibre. Sa sauce ne contient pas de ketchup.

En anglais, le plat s’appelle généralement Sesame Chicken. Sa fiche Wikidata porte le libellé « Chicken with sesame » et le décrit comme « l’un des plats sino-américains les plus populaires ». Cette fiche indique la Chine et les États-Unis comme pays d’origine, mais aucune des deux mentions n’est référencée : elle ne permet donc pas de trancher la question de l’origine du plat. Sekai Gohan classe ce plat sous Chine pour les seuls besoins du catalogue. Cet article traite le poulet au sésame comme un plat de traiteur sino-américain, et non comme un plat traditionnel de Chine continentale ; il ne lui donne pas de nom chinois.

Les sources consultées pour cet article n’établissent ni qui a créé le poulet au sésame, ni quand, ni dans quelle ville. Ce qui suit est une version précise : la recette pour quatre personnes de Bill Leung, publiée sur The Woks of Life. Ce site indique que cette version est presque identique à celle du livre de cuisine de la famille, The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family. Là où la recette propose des choix, cet article suit un seul chemin : des cuisses désossées et sans peau, de l’eau chaude pour la sauce, pas de MSG, et du vin de Shaoxing à la fois dans la marinade et dans la sauce. Les autres options sont traitées dans leur propre section et ne sont pas faites pour être employées en même temps.

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients sont regroupés par étape. Mesurez séparément l’eau de la marinade et celle de la pâte, pour que tout n’arrive pas d’un seul coup. L’huile de sésame de la marinade et l’huile de sésame grillée de la sauce sont deux quantités distinctes.

Matériel

• Planche à découper et couteau réservés au poulet cru
• Saladier pour la marinade et l’enrobage
• Petits bols pour la sauce et la liaison
• Wok ou casserole moyennement profonde pour la friture
• Thermomètre à friture
• Thermomètre à lecture instantanée pour vérifier le poulet
• Grille ou papier absorbant
• Un second wok ou une poêle propre pour la sauce
• Écumoire ou araignée, et une cuillère pour juger la sauce

Choisir et remplacer : un seul chemin à la fois

Chaque option ci-dessous remplace l’élément correspondant du tableau. Choisissez-en une par ligne et ne les combinez pas.

Utilisez de la farine de blé tout usage. Ne partez pas du principe qu’une autre farine, comme la farine de blé tendre japonaise (hakurikiko), est la même chose. Le saké, la fécule de pomme de terre, le ketchup, la ciboule, les légumes et le riz ne font pas partie de cette recette.

Méthode : mariner, enrober, frire deux fois, puis glacer

Quand ça rate : enrobage, huile et sauce

Manipuler le poulet cru sans risque

Ce même ministère recommande de ne pas laver le poulet cru, car les éclaboussures peuvent contaminer les aliments et les surfaces voisines. Gardez le poulet cru, ainsi que la planche, le couteau et les bols qui l’ont touché, à l’écart des aliments prêts à consommer. Nettoyez ces ustensiles et lavez-vous les mains après avoir manipulé du poulet cru. Utilisez un wok propre pour la sauce, comme le demande la recette. La marinade au réfrigérateur suit les recommandations de manipulation des aliments de la Food and Drug Administration américaine ; elle ne fait pas partie des instructions de la recette publiée.

Une famille sino-américaine documente la table du traiteur

The Woks of Life est un site culinaire familial. Dans un entretien de 2022 pour All Things Considered sur NPR, publié par WUNC, Sarah et Kaitlin Leung racontent comment la famille l’a lancé en 2013. Le blog est devenu un moyen de documenter la cuisine de leur enfance et leur expérience de famille sino-américaine. Ce relevé va de la cuisine domestique aux plats des restaurants chinois américains. La fiche d’auteur du site consacrée à Bill Leung, qui a écrit cette recette de poulet au sésame, décrit son parcours dans la cuisine familiale cantonaise. Elle indique qu’il se spécialise dans les recettes cantonaises et dans la cuisine de traiteur sino-américaine.

Dans le même entretien, les sœurs racontent que les parents de Bill ont ouvert un restaurant de traiteur chinois dans les années 1980. Ils y cuisinaient avec fierté des plats comme le poulet du général Tso, les nouilles de bœuf lo mein et le bœuf aux brocolis. Les sœurs décrivent ces plats comme une part de l’expérience de leur famille sino-américaine, et non comme quelque chose d’étranger à la « vraie » cuisine chinoise. Leur récit offre une manière de lire cette recette : les plats de traiteur que des familles immigrées ont cuisinés et servis en Amérique appartiennent à une culture alimentaire vivante, avec sa propre histoire.

Ce récit a ses limites. L’entretien ne dit pas que le poulet au sésame figurait à la carte du restaurant de la famille Leung. Il ne dit ni qui a préparé le plat en premier, ni quand, ni où. Ce n’est pas non plus une histoire unique de la cuisine sino-américaine dans son ensemble. Ce qu’on peut affirmer avec certitude est plus étroit. Cette recette vient d’une famille sino-américaine qui a couché par écrit sa cuisine de traiteur. Le site de la famille indique qu’elle est presque identique à celle de leur livre de cuisine. Le plat est présenté comme un favori des traiteurs et des buffets, plus sucré que le poulet du général Tso, avec du vinaigre pour l’équilibre.

Questions fréquentes

Le poulet au sésame est-il un plat traditionnel de Chine continentale ?

Les sources utilisées ici le présentent comme un plat sino-américain, populaire dans les restaurants de traiteur et les buffets aux États-Unis. Wikidata cite la Chine et les États-Unis comme origines, mais sans références. Aucune des sources n’établit une origine en Chine continentale, ni un inventeur, ni une date. Sekai Gohan le classe sous la Chine pour le seul catalogage.

Peut-on utiliser du blanc de poulet à la place des cuisses ?

Oui. La recette de Bill Leung prévoit des cuisses ou du blanc désossés et sans peau. Les cuisses sont préférées pour leur gras et leur goût. Prenez la même quantité de 1 livre, coupée en morceaux de 1 pouce/2,5 cm.

Pourquoi la seconde friture se fait-elle à la même température que la première ?

La recette utilise 335 °F/170 °C pour les deux fritures, avec un repos de 5–10 minutes entre les deux. La seconde friture, de 2–3 minutes, rend l’enrobage croustillant. Cet article ne propose pas de seconde friture plus chaude, car la recette n’en prévoit pas.

La recette demande-t-elle de mariner au réfrigérateur ?

La recette prévoit une marinade de 30 minutes. La faire au réfrigérateur suit des recommandations de manipulation des aliments distinctes, celles de la Food and Drug Administration américaine, qui conseille de mariner au réfrigérateur.

Le MSG est-il indispensable ?

Non. Il est facultatif dans la marinade, à raison de 1/4 c. à café. Cette version s’en passe.

Par quoi remplacer le vin de Shaoxing ?

The Woks of Life propose le xérès sec de cuisine comme remplacement du vin de Shaoxing. Dans la sauce uniquement, le vin de riz blanc est aussi une option. Les autres remplacements, comme le saké, ne font pas partie de cette recette.

Peut-on ajouter de la ciboule, des légumes, ou servir le plat avec du riz ?

Cette recette ne garnit le poulet qu’avec des graines de sésame grillées : la ciboule, les légumes et le riz n’en font donc pas partie. Le ketchup et la pâte de sésame ne font pas non plus partie de la sauce.

Sources