Kashiwameshi : poulet et bardane en doux-salé, mêlés au riz chaud
Le riz cuit nature, tout seul. Le poulet et les légumes mijotent à part dans une sauce doux-salé, se mêlent ensuite au riz cuit, et la ciboule crue vient en dernier.
Une marmite de riz blanc cuit à l’eau fume doucement ; à côté, dans une poêle, poulet, bardane, carotte et shiitake séchés réduisent dans le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et l’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a réduit et qu’elle nappe la garniture, tout passe dans le riz et se mêle à la pelle. C’est le kashiwameshi dans la forme présentée ici : un riz mêlé, et non un plat où le poulet cuit dans la marmite avec le grain.
La recette est la version pour 4 personnes fournie par la Division de la promotion de la santé du Bureau de la santé publique et de la médecine de la ville de Fukuoka, et publiée sur les pages de cuisine régionale du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). Ces pages signalent que les ingrédients et les méthodes varient selon les zones et les foyers : c’est donc une version représentative, et non la seule version authentique.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine. Les quantités et l’ordre de cuisson suivent la recette publiée, et les remarques de sécurité sanitaire viennent d’autres recommandations publiques.
Ingrédients pour 4 personnes
Choisir et remplacer les ingrédients
- Le riz : un riz japonais ordinaire, non gluant. Aucune variété particulière n’est nécessaire.
- Le poulet : une cuisse de poulet ordinaire suffit. Le jidori de Hakata n’est pas indispensable.
- Les shiitake séchés : gardez-les. Ils fournissent à la fois les champignons et l’eau de trempage ; le shiitake frais ou un bouillon en poudre ne sont donc pas des remplacements habituels.
- La sauce soja : une sauce soja foncée ordinaire (koikuchi) est le choix de foyer suggéré. N’essayez pas de convertir la quantité pour une sauce soja claire.
- Le sucre : du sucre blanc ordinaire convient, dans la même quantité.
- Le saké : utilisez si possible un saké de table japonais. Le saké de cuisine varie selon les produits, y compris pour le sel, mais n’ajoutez pas de sel en compensation.
- Le mirin : choisissez un vrai mirin (hon-mirin). Les assaisonnements de type mirin ne sont pas le même produit.
- Allergies : la sauce soja peut contenir du soja et du blé. Vérifiez les étiquettes de votre sauce soja, de votre saké et des autres produits.
Le sel, le bouillon, le gingembre, le konjac, le tofu frit, l’œuf et le nori ne font pas partie de cette version.
Matériel
- Un cuiseur à riz
- Une poêle
- Un couteau et une planche réservés au poulet cru
- Un autre couteau propre et une autre planche pour les légumes
- Des bols, dont de petits pour l’eau de trempage et l’assaisonnement
- Une passoire
- Un économe
- Des cuillères-mesures
- Une balance de cuisine
- Une spatule
- Une pelle à riz propre
- Un thermomètre de cuisine
Méthode : cuire le riz, mijoter la garniture, puis mélanger
Ne mangez pas de poulet cru ou insuffisamment cuit. Chauffez-le jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute, et vérifiez au thermomètre : la couleur, les photos et le temps de cuisson ne suffisent pas à confirmer qu’il est sans danger. Ne lavez pas le poulet cru, car les éclaboussures peuvent répandre la contamination. Tenez le poulet cru et les ustensiles qui l’ont touché à l’écart des autres aliments, y compris du riz cuit et de la ciboule, et lavez-vous les mains après l’avoir manipulé. La ciboule se mange sans autre cuisson : lavez-la soigneusement sous l’eau courante et coupez-la avec un couteau et une planche qui n’ont pas servi au poulet cru.
Rattraper les ratés
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La sauce menace d’attacher | Baissez le feu et remuez. |
| Il reste beaucoup de liquide dans la poêle | Continuez à mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la garniture. |
| Le poulet semble cuit, mais vous hésitez | Vérifiez le cœur au thermomètre. Ni la couleur ni le temps ne suffisent à confirmer la sécurité. |
| Le poulet n’a pas atteint la température de sécurité | Continuez à chauffer jusqu’à ce que le cœur soit resté à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. |
| Vous avez jeté l’eau de trempage | Ne la remplacez pas par un bouillon comme s’il s’agissait de la même chose. La prochaine fois, gardez l’eau à l’étape 6. |
| Le couteau ou la planche de la ciboule a touché le poulet cru | Ne l’utilisez pas pour la ciboule. Passez à un couteau et une planche propres, qui n’ont pas touché le poulet cru. |
La recette ne prévoit pas de correction définie pour une garniture trop forte ou trop douce : nous ne donnons donc pas de quantités d’assaisonnement supplémentaires.
Variantes et autres formes
Seule la première ligne est un changement possible à l’intérieur de cette recette. Les autres sont des formes différentes du kashiwameshi : ne combinez pas leurs ingrédients ni leurs étapes avec les quantités ci-dessus.
| Forme | Ce qui change | Comment la traiter |
|---|---|---|
| Bardane en fines lanières | La recette publiée admet les fines lanières ou les copeaux | Une option facile. Cet article utilise les copeaux |
| Kashiwameshi au cuiseur à riz | Le poulet et les légumes cuisent dans le cuiseur à riz, avec le riz | Une autre recette, et non un raccourci pour celle-ci |
| Bento de la gare d’Orio | Riz cuit dans un bouillon de poulet, garni de poulet haché, d’œuf en filaments et de nori | Un style distinct, donné pour comparaison |
Le kashiwameshi à Fukuoka
« Kashiwa » est le mot pour le poulet dans le Kyushu : le nom désigne donc directement l’ingrédient principal du plat. Le MAFF décrit le kashiwameshi comme un plat présent dans toute la préfecture de Fukuoka, préparé comme repas de tous les jours à la maison et dans les restaurants simples, et mangé aussi lors des fêtes, des journées sportives scolaires et d’autres occasions. Sa description régionale mentionne également le poulet jidori de Hakata. Pour d’autres plats du pays, voir notre page Japon.
Sous le même nom se cachent des plats assez différents. Une recette de la spécialiste culinaire Hideko Oba, publiée par l’Association japonaise des assaisonnements umami, fait mariner le poulet et le cuit avec les légumes et le riz dans un cuiseur à riz. La même page indique que le kashiwameshi peut se façonner en boulettes de riz et se manger avec des udon.
Le nord du Kyushu connaît aussi une forme en bento de gare. Le site touristique officiel de Fukuoka, Crossroad Fukuoka, décrit le kashiwameshi vendu sur le quai de la gare d’Orio, à Kitakyushu, comme un riz cuit dans un bouillon de poulet, garni de poulet haché, d’œuf en filaments et de nori. Le site fait remonter cette vente sur le quai à 1921, une date qui appartient à cette tradition-là et qui n’est pas une origine du kashiwameshi dans son ensemble.
Le nom peut aussi faire penser à des riz au poulet venus d’ailleurs. Le riz au poulet hainanais de Singapour et le riz au poulet de Wenchang, à Hainan, sont d’autres plats, bâtis autour d’un poulet cuit et d’un riz préparé avec son bouillon ou sa graisse. La version mêlée de Fukuoka suit une autre voie : une garniture revenue puis mijotée, et un riz nature.
Questions fréquentes
Le poulet cuit-il avec le riz ?
Pas dans cette version. La garniture mijote à part, puis se mêle au riz cuit. Des versions au cuiseur à riz existent, mais ce sont des recettes distinctes, avec leurs propres quantités.
Que signifie « go », et peut-on le convertir ?
Le go est une mesure de volume japonaise utilisée pour le riz. La recette publiée emploie 1,7 go sans donner de conversion : nous n’en avons donc pas ajouté. L’eau doit représenter le même volume que le riz, quel que soit le récipient avec lequel vous mesurez.
Combien d’eau faut-il pour réhydrater les shiitake ?
La formulation de la recette publiée sur l’eau de trempage ne se lit pas comme une quantité claire. Mettre assez d’eau pour couvrir les champignons est notre suggestion pratique, et non une mesure de la recette. La quantité qui compte pour la sauce, elle, est nette : 4 c. à soupe d’eau de trempage.
Combien de temps prennent la cuisson du riz et de la garniture ?
La recette indique environ 30 minutes pour le trempage du riz, mais aucun temps pour sa cuisson ni pour la réduction de la garniture : nous n’en ajoutons donc pas. Suivez le programme normal de votre cuiseur à riz. La description d’une sauce qui nappe la garniture est notre repère visuel, et non un élément de la recette publiée.
Pourquoi ajouter l’assaisonnement et l’eau de trempage séparément ?
Mélanger d’abord l’assaisonnement A dans un bol, puis ajouter celui-ci et l’eau de trempage l’un après l’autre, c’est notre façon de découper le travail. La recette publiée les ajoute ensemble à ce stade, et les quantités sont inchangées.
Quelles sauce soja et quel sucre la recette emploie-t-elle ?
La recette publiée ne précise ni type de sauce soja ni type de sucre, et ne nomme aucune marque de poulet. Les suggestions de cet article sont des choix éditoriaux, pensés pour la cuisine familiale.
Comment chauffer le poulet sans risque ?
Les recommandations sanitaires du MAFF demandent de chauffer le poulet jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Elles déconseillent aussi de laver le poulet et demandent de tenir la viande crue à l’écart des autres aliments. Cette température est une consigne de sécurité distincte, et non un temps de cuisson de la recette.
Pourquoi laver la ciboule et utiliser une planche à part ?
La recette publiée se termine par la ciboule, sans étape de cuisson après. La laver et utiliser une planche et un couteau qui n’ont pas touché le poulet cru est un ajout de notre part pour la sécurité. Il s’appuie sur les recommandations du MAFF sur la séparation des ustensiles et sur celles du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW) pour prévenir les intoxications à la maison, qui portent sur le lavage des légumes crus sous l’eau courante et la séparation des planches à découper de la viande et des légumes.
Peut-on conserver les restes ?
La recette ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage : nous n’indiquons donc ni durée de conservation ni méthode de réchauffage. Cet article présente le kashiwameshi comme un plat à servir aussitôt préparé.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « かしわめし 福岡県 » (Kashiwameshi, préfecture de Fukuoka), うちの郷土料理 (Notre cuisine régionale) ; recette fournie par la Division de la promotion de la santé du Bureau de la santé publique et de la médecine de la ville de Fukuoka. La base des ingrédients et de la méthode pour 4 personnes, le sens de « kashiwa », la place du plat dans la cuisine familiale de Fukuoka et dans les occasions, et la note sur les différences entre zones et foyers. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_meshi_fukuoka.html
- Association japonaise des assaisonnements umami, « かしわめし » (Kashiwameshi), recette de Hideko Oba. Utilisée seulement pour comparaison, comme version au cuiseur à riz aux ingrédients différents, et pour sa remarque sur le kashiwameshi façonné en boulettes de riz et mangé avec des udon. https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/2859/
- Crossroad Fukuoka (site touristique officiel de la préfecture de Fukuoka), « かしわめしの立ち売り » (la vente de kashiwameshi sur le quai). Utilisé pour le bento de la gare d’Orio et pour le récit du site sur le début de cette vente sur le quai en 1921. https://www.crossroadfukuoka.jp/spot/11604
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « 鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～ » (Pour profiter des plats de poulet : attention aux intoxications à Campylobacter). Utilisé pour le chauffage du poulet à 75 °C ou plus à cœur pendant au moins 1 minute, pour le fait de ne pas laver le poulet, et pour tenir la viande crue et ses ustensiles à l’écart des autres aliments. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon (MHLW), « 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント » (Les six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Utilisé pour les points généraux sur le lavage des légumes crus sous l’eau courante et la séparation des planches à découper pour la viande et les légumes. Résumé, non cité. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
