Horumonyaki : abats de bœuf grillés et nappés de miso, à la japonaise (ホルモン焼き)

Horumonyaki : un seul nom, beaucoup d’abats et de sauces

Les lamelles de carotte et les pousses de soja passent d’abord dans une poêle d’huile de sésame, puis sont posées sur le plat. Ensuite, dans cette même poêle et à feu vif, des morceaux d’abats de bœuf précuits sont sautés et nappés d’un assaisonnement miso jusqu’à ce qu’il s’y accroche. Un peu de ciboule et de sésame blanc terminent l’assiette. Voilà la forme du plat dans cet article.

Le nom seul ne fixe ni l’animal, ni la partie, ni l’assaisonnement. Le centre d’information japonais sur la viande (Japan Meat Information Service Center) décrit comme horumon ryōri (plats d’abats) les plats faits avec les abats de bovins, de porcs, de poulets et d’autres animaux, et présente le horumonyaki (aussi appelé motsuyaki) comme un plat où diverses parties d’abats sont grillées au sel ou avec une sauce. Le horumonyaki n’est donc pas une recette figée. Une part de son intérêt tient justement à ce que la partie choisie change le plat.

Cet article retient une version écrite : la recette de restauration de Mizkan « Miso Horumonyaki » (味噌ホルモン焼き), à base d’abats de bœuf et d’une base de soupe miso aux os de porc bien précise. C’est un exemple dans l’éventail des horumonyaki, pas la forme standard unique. Elle se distingue aussi de plats régionaux comme le horumon de porc d’Atsugi, et du horumonyaki udon, un plat à part cuisiné avec des nouilles udon.

Cette version : des abats de bœuf crus, précuits puis nappés de miso

La recette part d’abats de bœuf crus (牛もつ, gyū motsu). La méthode indique de les précuire puis de jeter l’eau de cuisson (yudekoboshi), avant de les sauter et d’ajouter la base de soupe. Elle ne précise pas quelle partie des abats est utilisée : cet article ne parle donc ni d’intestin grêle, ni de gros intestin, ni de tripes, ni de foie, ni d’aucune autre partie précise.

Les quantités tiennent ensemble grâce à deux indications de la recette. Les abats de bœuf crus ne pèseraient plus qu’environ 70 % de leur poids après cette préparation, et la base de soupe s’ajoute à hauteur de 15 % du poids des abats préparés. En partant de 300 g crus, cela suggère environ 210 g après précuisson, et 15 % de 210 g correspond aux 31,5 g de base de soupe indiqués. Le chiffre de 70 % est approximatif : rien ne garantit exactement 210 g dans votre cuisine.

C’est pourquoi la recette n’est pas conçue pour des abats déjà bouillis ou déjà assaisonnés. Ces produits partent d’un autre poids et d’un autre état, et rien dans la recette ne justifie d’y appliquer les mêmes 300 g et 31,5 g. La recette n’indique pas non plus de nombre de portions : cet article considère donc les quantités comme une seule fournée.

Sécurité des abats : la fraîcheur ne suffit pas

Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales avertit que la viande et les abats crus ou insuffisamment cuits présentent un risque d’intoxication alimentaire quelle que soit leur fraîcheur, et conseille de bien cuire la viande et les abats comme le foie avant de les manger. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de chauffer la viande et les abats à cœur, et d’utiliser des baguettes et des ustensiles distincts pour la viande crue et pour les aliments déjà cuits.

Ni la recette de Mizkan ni ces recommandations publiques ne donnent de température à cœur ou de temps de cuisson pour ce plat ou pour une partie précise des abats ; cet article n’en fixe donc aucun. La précuisson est une étape de préparation ; ne la prenez pas pour une preuve que les abats sont sûrs. Cuisez les abats jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à cœur, suivez les indications de cuisson et de manipulation de l’emballage, et passez à des ustensiles propres une fois la cuisson faite.

Ingrédients : abats de bœuf crus, carotte, pousses de soja et miso aux os de porc

Quantités pour une fournée.

Les 31,5 g de base de soupe représentent 15 % du poids des abats après précuisson. 300 g d’abats crus en donnent environ 70 % après précuisson, soit environ 210 g, mais le poids réel peut varier.

Acheter les abats de bœuf et la base de soupe

Vérifiez sur l’étiquette de quelle partie de bœuf il s’agit. Si l’étiquette ne le dit pas, demandez au vendeur.

Choisissez des abats de bœuf crus. Des abats bouillis ou déjà assaisonnés ne correspondent pas au ratio de 300 g d’abats crus pour 31,5 g de base de soupe, qui suppose des abats crus perdant environ 30 % de leur poids à la précuisson. Une version à base d’abats déjà cuits demanderait sa propre recette.

La base de soupe de restauration retenue associe un bouillon blanc d’os de porc et d’os de poulet à du miso de riz et de soja, plus de l’ail sauté à l’huile de sésame et de la graisse de poulet. Elle est vendue dans tout le Japon en format de 1 100 g. Renseignez-vous auprès des magasins ou de Mizkan pour le stock et le prix. Il n’existe pas de substitut direct : une autre sauce miso donnerait un autre plat, avec ses propres quantités, et non un échange 1:1.

Matériel

• Une casserole, pour précuire les abats
• Une passoire, pour égoutter
• Une poêle
• Un couteau et une planche pour la carotte
• Une planche, un plateau et des baguettes ou une pince réservés aux abats crus
• Des baguettes ou une pince propres pour les abats cuits
• Un plat de service

Méthode : précuire les abats, dresser les légumes, puis enrober les abats

Quand ça ne colle pas : les problèmes courants

D’autres façons de faire le horumonyaki

La description du centre d’information japonais sur la viande couvre un large éventail : les abats peuvent venir de bovins, de porcs, de poulets et d’autres animaux, les parties varient, et l’assaisonnement peut être au sel ou en sauce. Changer l’un de ces éléments vous éloigne de cette recette, et les quantités ci-dessus ne se transposent pas.

Un exemple régional bien connu est Atsugi, dans la préfecture de Kanagawa. Le site officiel du tourisme de la préfecture décrit le horumon d’Atsugi comme des abats de porc coupés en morceaux, gras laissé en place, mangés avec une sauce miso riche. C’est un plat avec son propre nom local, pas une version de cette recette aux abats de bœuf.

Dans cette recette, le principal élément facultatif se trouve dans l’eau de précuisson. La partie verte d’un poireau long, la peau de gingembre et le shochu sont suggérés pour une meilleure finition, sans quantités. Ce sont des ajouts aromatiques, pas une étape de sécurité.

Le nom et une histoire régionale

En japonais, horumon ryōri désigne les plats faits avec les abats de bovins, de porcs, de poulets et d’autres animaux, et le horumonyaki (ou motsuyaki) en est la branche grillée, assaisonnée au sel ou en sauce. La partie, l’animal et l’assaisonnement sont autant de choix, ce qui explique que le horumonyaki d’un restaurant puisse être très différent de celui d’un autre. Pour d’autres plats du pays, voir Japon.

Le site officiel du tourisme de Kanagawa relie le horumon d’Atsugi à l’élevage porcin local et à un atelier de transformation du porc, et indique que des boutiques de horumonyaki existent dans la région depuis l’après-guerre. C’est l’histoire d’un lieu. Cet article ne prend pas position sur l’origine du plat ou de son nom à travers le Japon.

Le horumonyaki udon est un plat distinct. Il cuit les abats avec des nouilles udon et des légumes, et ne doit pas être confondu avec l’assiette décrite ici.

Questions fréquentes

Le horumonyaki se fait-il toujours avec du bœuf ?

Non. Le centre d’information japonais sur la viande décrit les plats d’abats comme utilisant les organes de bovins, de porcs, de poulets et d’autres animaux, et le horumonyaki comme le grillage de diverses parties au sel ou en sauce. Cet article utilise des abats de bœuf parce que la recette de Mizkan qu’il suit demande des abats de bœuf.

Quelle partie des abats de bœuf cette recette utilise-t-elle ?

La recette ne le dit pas. Elle indique seulement « abats de bœuf » (牛もつ). Vérifiez la partie sur l’étiquette de l’emballage et demandez au vendeur si elle n’est pas indiquée, en gardant à l’esprit que ce que vous choisirez n’est pas confirmé comme la partie que la recette avait en tête.

Puis-je utiliser des abats de bœuf déjà bouillis avec les mêmes quantités ?

La recette part de 300 g d’abats de bœuf crus et suppose qu’il en reste environ 70 % après précuisson, ce qui fait tenir 31,5 g de base de soupe (15 % du poids préparé). Des abats déjà bouillis partent d’un autre poids et d’un autre état : rien ne justifie les mêmes quantités. Cet article ne les traite pas comme la même recette.

Combien de minutes faut-il cuire les abats ?

La recette de Mizkan ne donne ni temps de cuisson ni température à cœur, et les recommandations officielles n’en donnent pas non plus pour ce plat. Le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille de bien cuire viande et abats parce que la fraîcheur seule n’écarte pas le risque, et le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de chauffer à cœur. Cuisez jusqu’à ce que ce soit bien cuit à cœur et suivez les indications de l’emballage.

Puis-je utiliser une autre sauce miso ?

La recette est écrite autour d’un produit nommé, et aucun substitut n’a été mis au point. Une autre sauce changerait le plat et ses quantités : ce n’est pas un échange direct.

Combien de portions cela fait-il ?

La recette n’indique pas de nombre de portions. Les quantités sont présentées comme une seule fournée.

Est-ce la même chose que le horumonyaki udon ?

Non. Le horumonyaki udon cuit les abats avec des nouilles udon et des légumes. C’est un plat différent, avec son propre nom.

Sources