Le chicken nanban : un vinaigre aigre-doux qui pénètre le poulet frit, et du tartare par-dessus
Un enrobage fin de farine, puis d’œuf, frit et trempé dans une sauce aigre-douce au soja et au vinaigre, égoutté, et terminé par un tartare en morceaux au concombre frais, à l’oignon et à l’œuf dur. Pas de chapelure, pas de pickles.
La poitrine de poulet est assaisonnée de sel et de poivre, farinée, enrobée d’œuf battu, puis frite. Encore brûlante, elle passe dans le vinaigre nanban, un mélange aigre-doux de sauce soja, de vinaigre, de sucre et de mirin relevé d’un peu de shichimi togarashi. Retirée et égouttée, elle est dressée avec des légumes et recouverte d’une sauce tartare où l’on voit encore de petits morceaux de concombre, d’oignon et d’œuf. Les saveurs s’empilent dans cet ordre : le poulet frit, le vinaigre sucré, puis le tartare crémeux.
C’est le chicken nanban (チキン南蛮, chikin nanban), un plat de la préfecture de Miyazaki, dans le sud de Kyushu. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) distingue deux lignées du plat : le style courant, nappé de sauce tartare, et un style plus simple, où le poulet se mange avec la seule sauce au vinaigre sucré. Cet article cuisine le style au tartare.
La recette présentée ici est la version pour 2 personnes publiée par le MAFF sur son site de cuisine régionale « Uchi no Kyodo Ryori » (« notre cuisine locale »), qui l’attribue au Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe du Conseil de promotion de l’amélioration alimentaire de la préfecture de Miyazaki. Toutes les quantités et l’ordre des étapes suivent cette recette ; le temps de friture, la taille des morceaux et le type de légumes d’accompagnement n’y figurent pas, et ne sont donc pas inventés ici.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et l’ordre sont reproduits de la recette publiée à Miyazaki.
Ingrédients : 2 personnes en trois groupes
Tout est indiqué au poids : une balance de cuisine facilite les choses. Le tableau se lit en trois groupes : le poulet et son enrobage, la sauce tartare, puis le vinaigre nanban. Deux ingrédients apparaissent deux fois, avec des quantités différentes, et se mesurent donc séparément : le sucre (une petite quantité pour le tartare, une plus grande pour le vinaigre) et l’œuf (œuf cru battu pour l’enrobage, œuf dur haché pour le tartare).
Légumes pour l’assiette : selon les besoins, ceux que vous aimez.
Matériel
- Une casserole ou un faitout profond pour la friture
- Un thermomètre pour l’huile de friture
- Un thermomètre de cuisine propre à lecture instantanée pour le poulet (à garder séparé du thermomètre à huile)
- Une grille métallique ou une grille propre pour le poulet frit
- Une petite casserole pour le vinaigre nanban
- Un saladier pour le tartare
- Des assiettes creuses pour la farine et l’œuf battu
- Une planche, des assiettes et des pinces ou des baguettes réservées au poulet cru, et d’autres, propres, pour le poulet cuit
Achats et choix : rien de rare, mais une liste précise
Tous les ingrédients viennent d’un garde-manger ou d’un supermarché japonais ordinaire : poitrine de poulet, farine de blé, œufs, sauce soja ordinaire et sauce soja claire, mirin, vinaigre, sucre, shichimi togarashi, mayonnaise, ketchup, concombre et oignon. La sauce soja claire (usukuchi) est ici un ingrédient à part entière, pas un supplément facultatif. Ne la remplacez pas : mettre davantage de sauce soja ordinaire ou un concentré de bouillon serait votre propre variante, pas un équivalent.
Prenez le vinaigre et l’huile de friture avec lesquels vous cuisinez d’habitude. Pour l’assiette, n’importe quels légumes feront l’affaire, en n’importe quelle quantité. Le chou, la laitue ou une salade particulière ne font pas partie de la recette.
La poitrine de poulet est traditionnellement le morceau habituel, et la cuisse, plus grasse et plus nourrissante, s’emploie aussi aujourd’hui. Les quantités de cette recette valent pour 240 g de poitrine ; aucune version à la cuisse avec ses propres quantités n’est donnée ici.
Ce plat contient du blé (la farine, et beaucoup de sauces soja), de l’œuf (l’enrobage, l’œuf dur et la mayonnaise) et du soja (les sauces soja). Le shichimi togarashi et d’autres produits mélangés peuvent contenir d’autres ingrédients selon la marque. Vérifiez l’étiquette de chaque produit utilisé.
Préparation : le tartare, puis le vinaigre nanban, puis le poulet frit
Préparez les deux sauces avant que le poulet n’entre dans l’huile, pour que le poulet frit passe directement dans le vinaigre, puis dans l’assiette.
Pour un résultat régulier
Gardez l’ordre de l’enrobage. Le MAFF explique que fariner avant de passer à l’œuf permet à l’enrobage d’absorber plus facilement le vinaigre sucré et lui donne une texture agréable en bouche. La chapelure n’a rien à faire ici.
Gardez chaque sauce à sa place. Le vinaigre arrive sur le poulet après la friture, l’excédent s’égoutte, et le tartare ne se pose qu’à la toute fin. Trempez, sortez et égouttez plutôt que de laisser le poulet baigner.
Mesurez la cuisson, pas la couleur. Le chiffre de 170 °C ne concerne que l’huile. Plantez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse et vérifiez que 75 °C s’y maintiennent au moins 1 minute.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le cœur n’a pas atteint 75 °C | Le poulet est épais ou l’huile a perdu en température | Poursuivre la cuisson et vérifier de nouveau la partie la plus épaisse. Ne pas juger à la couleur de l’enrobage |
| L’enrobage ressemble à une escalope panée | De la chapelure a été utilisée | La prochaine fois, n’utiliser que de la farine, puis de l’œuf battu |
| Le tartare a un goût de relish | Des pickles ont remplacé le concombre frais | Utiliser du concombre frais et de l’oignon cru, finement hachés |
| L’assiette est noyée de sauce | Le poulet n’a pas été égoutté après le trempage | Le sortir du vinaigre et laisser l’excédent s’égoutter avant de dresser |
| Le tartare est trop sucré ou le vinaigre trop doux | Les deux quantités de sucre ont été interverties | Le sucre du tartare, c’est 3 g ; celui du vinaigre nanban, 30 g |
| Le vinaigre paraît déséquilibré | Une seule sorte de sauce soja a été utilisée | Mesurer séparément 18 g de sauce soja ordinaire et 18 g de sauce soja claire |
Né à Nobeoka, passé dans les foyers et les restaurants de Miyazaki
Le MAFF décrit le chicken nanban comme un plat dont l’origine est connue, à Nobeoka, une ville du nord de Miyazaki, et qui s’est transmis dans toute la préfecture. Selon le ministère, il est né comme makanai (repas du personnel) dans un restaurant de cuisine occidentale de Nobeoka, dans les années 30 de l’ère Showa (environ 1955 à 1964). Dans les années 40 de l’ère Showa (environ 1965 à 1974), il est devenu un plaisir des repas de famille au restaurant, avant de gagner les cantines scolaires, la cuisine des foyers et les menus quotidiens des restaurants de toute la préfecture.
Le magazine trimestriel de la préfecture de Miyazaki, Jaja, raconte l’histoire plus en détail. Selon le récit de la préfecture, tout part du repas du personnel d’un restaurant de cuisine occidentale de Nobeoka appelé London (ロンドン) : quelque chose comme du poulet frit trempé dans un vinaigre sucré, sans nom officiel ni sauce tartare. La préfecture indique que vers Showa 39 (1964), M. Goto (後藤直) a inscrit le plat à la carte de son restaurant Naochan (直ちゃん), et qu’à peu près au même moment Kai Teruyuki (甲斐照幸), de la branche Ōse d’Ogura (おぐら大瀬店), a mis au point le style aujourd’hui majoritaire, servi avec sauce tartare et salade. Ce sont les récits de la préfecture ; le résumé plus bref du MAFF ne nomme ni boutique ni personne, et aucun inventeur unique n’est donc revendiqué ici.
La préfecture décrit aussi le chicken nanban comme une « soul food » de Miyazaki devenue populaire dans tout le pays, et note qu’en 2009 la ville de Nobeoka s’est proclamée « berceau du chicken nanban ». Le MAFF mentionne que les restaurants servent leur propre sauce tartare maison et des variantes comme le curry au chicken nanban. Pour d’autres plats du pays, voyez notre page Japon.
Quant au nom, le MAFF explique que nanban renvoie aux Portugais et à leur culture, arrivés au Japon à l’époque Sengoku (des Royaumes combattants), ainsi qu’au nanban-zuke, des plats marinés dans un vinaigre sucré relevé de piment. Le ministère indique que le plat de poulet tirerait son nom de ce lien avec le nanban-zuke. C’est l’explication du ministère, pas une étymologie établie.
Avec ou sans tartare : deux façons de le manger
La recette de cet article est celle du style au tartare : la sauce contient du ketchup, et de l’œuf dur haché, du concombre frais et de l’oignon cru sont mélangés à la mayonnaise.
Le MAFF signale aussi un style plus simple, où le poulet se mange avec la seule sauce au vinaigre sucré. C’est une autre lignée du plat, ni un raccourci ni une version ratée du style au tartare. L’image ci-dessus ne montre ce style qu’à titre d’exemple ; sa recette exacte n’est pas donnée ici.
Si vous laissez le tartare de côté à la maison, vous passez au style à la sauce seule plutôt que de cuisiner cette recette avec une pièce manquante. Le poulet, l’enrobage et le vinaigre nanban restent les mêmes ; seuls les ingrédients du tartare disparaissent.
Hygiène et restes
Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW) avertit que Campylobacter est fréquemment présent dans le poulet vendu au détail et que les intoxications alimentaires dues à des plats de poulet mal cuits sont courantes. Parce que les bactéries peuvent gagner l’intérieur de la viande, le ministère conseille de cuire le poulet jusqu’au cœur, avec 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute comme repère. Dans cette recette, ce contrôle est distinct de la température de l’huile, à 170 °C, et aucun temps de friture n’est donné.
Le MHLW conseille également de garder la viande crue au réfrigérateur et d’éviter les contaminations croisées : ni la viande crue ni ses jus ne doivent toucher d’autres aliments, y compris les plats cuits et les légumes mangés crus. Concrètement, cela signifie une planche, des assiettes et des pinces réservées au poulet cru, et les légumes de l’assiette tenus à bonne distance.
Nous ne donnons ni durée de conservation ni méthode de réchauffage pour les restes, car les sources utilisées pour cet article n’en fixent aucune pour ce plat ni pour la sauce tartare.
Questions fréquentes
D’où vient le chicken nanban, à Miyazaki ?
Le MAFF comme la préfecture de Miyazaki désignent Nobeoka. Le MAFF le fait partir du repas du personnel d’un restaurant dans les années 30 de l’ère Showa ; le magazine de la préfecture nomme le restaurant London comme racine et attribue à Naochan et à la branche Ōse d’Ogura la mise à la carte et la création du style au tartare. Le degré de détail diffère entre les deux récits : nous ne nommons pas d’inventeur unique.
Le chicken nanban se fait-il avec de la chapelure ?
Pas dans cette recette. Le poulet est fariné, enrobé d’œuf battu puis frit. La chapelure ne figure pas parmi les ingrédients.
Est-ce encore du chicken nanban sans sauce tartare ?
Oui. Le MAFF recense le style mangé avec la seule sauce au vinaigre sucré comme une lignée du plat à part entière, aux côtés du style au tartare.
Combien de minutes faut-il pour frire le poulet ?
La recette ne donne aucun temps de friture, et la durée dépend de l’épaisseur du poulet. Friez dans une huile à 170 °C et vérifiez au thermomètre de cuisine que la partie la plus épaisse atteint 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, conformément aux recommandations du MHLW.
Faut-il du chou en accompagnement ?
Aucun légume particulier n’est exigé. L’étape de dressage dit seulement de servir le poulet avec des légumes, sans nommer de variété ni de quantité : le chou ne fait donc pas partie de la recette.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « チキン南蛮 宮崎県 | うちの郷土料理 » (chicken nanban, préfecture de Miyazaki | Uchi no Kyodo Ryori). Recette fournie par le Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe (Conseil de promotion de l’amélioration alimentaire de la préfecture de Miyazaki). Sert de base aux ingrédients, aux quantités et à la méthode pour 2 personnes ; à l’origine à Nobeoka et à la diffusion dans les foyers, les restaurants et les cantines scolaires ; à l’explication du nom ; aux styles au tartare et à la sauce seule ; à l’enrobage farine puis œuf ; et à la remarque sur la poitrine et la cuisse. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/chikin_nanban_miyazaki.html
- Préfecture de Miyazaki, division de promotion de l’attractivité (Miyazaki Appeal Division), magazine trimestriel Jaja, « チキン南蛮 » (chicken nanban). Sert de base au récit de la préfecture sur le restaurant London, Naochan et la branche Ōse d’Ogura, à la diffusion dans les années 40 de l’ère Showa, et à la déclaration de 2009 par laquelle Nobeoka s’est proclamée « berceau du chicken nanban ». https://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/shoko/appeal/jaja/19_03.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW), magazine web Kosei Rodo, « お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。 » (causes et prévention des intoxications alimentaires dues à la viande). Sert de base à l’avertissement sur Campylobacter dans le poulet, au repère de 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, et aux conseils sur la réfrigération de la viande et la prévention des contaminations croisées. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
