Doenjang jjigae : le ragoût coréen au miso de soja

L’histoire du doenjang jjigae : le parfum du miso au fond de la vapeur

En fin d’après-midi, quand on met sur le feu une casserole de petites sardines séchées et de kombu, un parfum un peu différent de celui de la soupe miso envahit la cuisine. On délaie le doenjang dans le bouillon qui frémit, on y plonge pommes de terre, tofu et courgette. À la fin, avec la cébette et le piment, la vapeur donne envie de servir le riz blanc d’avance. Le doenjang jjigae n’a rien de spectaculaire. Mais dès qu’on pose la petite marmite au centre de la table, les baguettes s’y dirigent d’elles-mêmes : c’est un plat familial coréen.

Le doenjang jjigae (된장찌개) est un plat mijoté à base de doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne. Un jjigae est plus épais qu’une soupe : on le partage à table et on le mange avec du riz. Plutôt que de servir chacun dans son bol comme une soupe miso japonaise, on se réunit autour de la marmite ou du caquelon et l’on émiette peu à peu le tofu brûlant.

Hors de Corée, on hésite : faut-il acheter du doenjang, ou peut-on le remplacer par du miso japonais ? Disons-le d’emblée : pour une première fois, le doenjang vaut l’achat. Il a un parfum de soja et un sel marqués, une texture granuleuse, et garde son parfum même mijoté. Avec seulement du miso de riz japonais, on obtient un bon ragoût au miso, doux et rond, mais le côté rustique du jjigae coréen s’affaiblit.

Il accompagne bien le bibimbap (en japonais) et, si vous aimez les plats de tofu comme le mapo tofu (en japonais), l’association d’un condiment fermenté et du tofu vous sera familière. Comparé au kimchi jjigae (en japonais), rouge et acidulé grâce au kimchi bien fermenté, le doenjang jjigae met en avant le parfum du soja et la profondeur du bouillon. Contrairement au khao soi (en japonais), centré sur le piquant, ou au tom kha gai (en japonais), centré sur l’acidité, tout se joue ici sur « jusqu’où mijoter sans troubler le parfum du miso ».

Doenjang et miso japonais : quelles différences ?

Le doenjang est un miso coréen de soja fermenté. Son parfum est plus puissant et son sel plus net que ceux des misos japonais au riz ou à l’orge. Selon les marques, il garde des grains et ne se dissout jamais parfaitement. Cette texture, qui s’accroche au tofu et aux pommes de terre, fait partie du plaisir.

Avec du miso japonais, mélangez 2 c. à soupe de miso rouge et 1 c. à soupe de miso de riz pour remplacer les 60 g de doenjang. Mais son parfum s’envole à ébullition prolongée : délayez-en la moitié après la cuisson des légumes racines et le reste à la fin. En forçant un peu sur les sardines séchées, le kombu et les champignons, on se rapproche de la profondeur du miso coréen.

On ne met pas beaucoup de gochujang dans le doenjang jjigae. Si vous voulez un ragoût rouge et piquant, c’est un autre plat. Le piquant s’ajoute légèrement avec le gochugaru, le piment vert et le piment rouge, sans masquer le parfum du doenjang. Si vous utilisez du gochujang, pas plus d’1/2 c. à café : il apporte du sucré, et en excès, le plat devient un ragoût sucré-pimenté plutôt qu’un ragoût au miso.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes. Si vous le faites dans un petit caquelon pour 2, divisez les ingrédients par deux et réduisez le bouillon à 400 ml. Une casserole épaisse d’environ 18 cm, une petite marmite allant sur le feu ou un petit caquelon conviennent. Dans une casserole fine en aluminium, le miso attache facilement : gardez un feu modéré.

Ce qui fait hésiter aux courses

Par ordre de priorité : doenjang, gochugaru, sardines séchées, et une petite marmite allant sur le feu. Tofu, pommes de terre, oignon et champignons se trouvent au supermarché. Ne cherchez que les produits spéciaux, et achetez les produits frais lors de vos courses habituelles : c’est ce qui permet de refaire le plat.

Le doenjang varie beaucoup d’une marque à l’autre, en sel comme en parfum de fermentation : pour une première fois, mieux vaut choisir un petit pot en épicerie coréenne ou asiatique. En ligne aussi, vérifiez ingrédients, contenance, date limite et conservation (réfrigérée ou non).

Une petite marmite allant sur le feu n’est pas indispensable. Mais si vous voulez servir le plat brûlant, ou préparer aussi bibimbap ou sundubu jjigae, elle trouvera son usage. Faites-le d’abord dans votre casserole épaisse, et achetez-en une si vous avez envie de continuer.

Pour relever le parfum, une huile de sésame fraîchement ouverte vaut la peine. Même pour la seule cuillère à café du début, où l’on fait revenir le doenjang, elle sent bien plus qu’une vieille huile. Elle sert aussi pour les namul et le bibimbap : facile à finir si vous continuez la cuisine coréenne.

Pour un peu plus de piquant, on peut aussi utiliser 1/2 c. à café de gochujang. Le doenjang reste la vedette : plutôt que d’en faire une sauce sucrée-pimentée, ajoutez-en un peu dans votre bol une fois servi.

Préparation

Le doenjang jjigae se prépare vite, mais le goût dépend du bouillon du début et de la façon de traiter le miso. On fait une base de sardines séchées et de kombu, on réveille le doenjang avec le porc et l’huile de sésame, puis on verse le bouillon. Plutôt que de faire bouillir fort, garder un frémissement donne un tofu et des légumes plus beaux.

Les causes d’échec : fade, trop salé, trop trouble

Si c’est fade, vérifiez le bouillon avant d’ajouter du doenjang. Avec un bouillon de sardines trop faible, ajouter du miso ne fait que saler. Dans ce cas, chauffez 7 minutes dans une autre casserole 100 ml d’eau, 5 g de sardines séchées et 3 g de kombu, et ajoutez ce bouillon concentré. Pour ajouter du miso, procédez par 1 c. à café. Plutôt que de le mettre directement dans la marmite, délayez-le dans 1 c. à soupe de bouillon chaud : pas de grumeaux.

Si c’est trop salé, diluer à l’eau seule dilue aussi le parfum. Ajoutez 100 ml d’eau, 100 g de tofu et 50 g de champignons, et chauffez 4 minutes à feu doux. Si c’est encore trop salé avec le riz, ajoutez 100 g de pommes de terre et laissez cuire 8 minutes : le sel s’arrondit un peu. Le sucre apporterait une autre douceur : rattrapez d’abord avec garniture et bouillon.

Si c’est trop trouble, le feu est trop fort. Le doenjang jjigae n’est pas un bouillon clair, mais si le tofu s’émiette et que le miso attache aux parois à force de bouillir, il devient lourd. Après le tofu, feu moyen-doux ; pour la finition, feu doux. Visez de fines bulles sur les bords, pas une ébullition violente sur toute la surface.

Si votre version au miso japonais paraît sucrée, c’est la douceur du koji de riz. Augmentez la part de miso rouge, renforcez un peu le bouillon de sardines et ajoutez 1/4 c. à café de gochugaru : le caractère revient. Le parfum de soja du doenjang ne se reproduit tout de même pas complètement. Voyez le substitut comme « un ragoût au miso proche », et utilisez le doenjang les jours où vous visez l’original.

Conservation et menus : le lendemain, détendre un peu

Le doenjang jjigae n’est jamais aussi parfumé que fraîchement fait. Pour le garder, laissez tiédir, transvasez dans les 2 heures dans une boîte hermétique et réfrigérez. Comptez 2 jours. Avec tofu et pommes de terre, la congélation n’est pas recommandée : à la décongélation, le tofu devient spongieux et les pommes de terre farineuses.

Pour réchauffer, la casserole convient mieux. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau par personne et chauffez 5 minutes à feu moyen-doux. Au frémissement, baissez à feu doux et éteignez quand le tofu est chaud à cœur. Au micro-ondes, utilisez un récipient profond, couvrez légèrement de film et chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez, puis encore 1 minute. Pour ne pas trop émietter le tofu, retournez largement depuis le fond.

Le menu n’a rien de compliqué. Riz blanc, kimchi, namul de légumes verts et algues grillées vous rapprochent déjà beaucoup d’un repas familial coréen. Les jours où le jjigae contient de la viande, un plat principal léger suffit. Avec un bibimbap, une gorgée de jjigae avant de mélanger évite que la sauce sucrée-pimentée au gochujang ne paraisse lourde.

Pour plus de légumes, vous pouvez remplacer la courgette par 150 g d’aubergine, les champignons par 4 shiitakés, et le porc par 200 g de palourdes. Avec des palourdes, ajoutez-les dégorgées dans les 5 dernières minutes et éteignez dès que les coquilles s’ouvrent. Trop cuits, les coquillages rétrécissent et le bouillon devient amer.

Questions fréquentes

Peut-on le faire uniquement avec du miso japonais ?

Oui. Mais le parfum de soja et la texture granuleuse propres au doenjang seront moins présents. Mélangez 2 c. à soupe de miso rouge et 1 c. à soupe de miso de riz, ajoutez-en la moitié une fois les légumes racines cuits et l’autre à la fin : le parfum se garde mieux. En forçant sur le bouillon de sardines et les champignons, on compense le manque.

Le bouillon de sardines séchées est-il obligatoire ?

Le bouillon de sardines et de kombu est la base la plus simple. Pour éviter l’odeur de poisson, utilisez un bouillon froid de 10 g de kombu, 2 shiitakés séchés et 900 ml d’eau laissés 6 heures au réfrigérateur. Avec de la viande, c’est très bon aussi, mais on s’éloigne un peu du goût familial coréen par rapport au bouillon de sardines.

Peut-on le rendre végétarien ?

Supprimez le porc et faites le bouillon au kombu et aux shiitakés séchés. Faites revenir légèrement le doenjang dans 2 c. à café d’huile de sésame et montez les champignons à 200 g pour plus de profondeur. Sans sardines, seul le sel ressort facilement : commencez avec 50 g de doenjang et ajustez à la fin.

Peut-on le faire non piquant ?

Oui. Supprimez piment vert, piment rouge et gochugaru, et mettez plus de cébette. Si le goût semble plat sans piquant, un peu de poivre noir lui redonne du relief. Pour les enfants, prélevez une part dans une petite casserole avant d’ajouter le piquant, et n’ajoutez le gochugaru qu’à la part des adultes.

Faut-il mettre du gochujang ?

Ce n’est pas nécessaire. Le doenjang jjigae est un plat où l’on savoure le parfum du miso de soja : beaucoup de gochujang l’oriente vers le sucré-pimenté. Si vous en utilisez, pas plus d’1/2 c. à café, et plutôt que dans toute la marmite, que chacun en ajoute un peu dans son bol.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, comptez 2 jours au réfrigérateur. Tofu et pommes de terre se défont facilement au réchauffage : éteignez un peu tôt le premier jour pour qu’ils restent agréables le lendemain. Évitez la congélation, qui abîme la texture du tofu et des pommes de terre.

Sources