Itoko-ni de Toyama (nizai) : ragoût d’azuki et de légumes-racines pour le Hōonkō

Itoko-ni : haricots rouges et racines d’hiver pour la table du Hōonkō

Dans la préfecture de Toyama, vers le 28 novembre, les temples et les foyers préparent les repas du Hōonkō, la cérémonie bouddhique qui se tient près de l’anniversaire de la mort du moine Shinran. L’un des plats servis à ces repas est l’itoko-ni : un mijoté chaud, plein de bouillon, de haricots azuki rouges avec daikon, bardane, carotte et taro, konnyaku déchiré, tofu frit épais et tofu grillé, relevé d’un peu de miso et de sauce soja.

Ailleurs qu’à Toyama, le nom itoko-ni désigne souvent tout autre chose, comme un mijoté sucré d’azuki et de potiron. Le plat de Toyama, lui, est salé et rempli de légumes-racines. Cet article suit la recette pour quatre personnes publiée sur les pages « Uchi no Kyōdo Ryōri » (notre cuisine régionale) du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), qui l’attribue au recueil de menus familiaux de la préfecture de Toyama. Les quantités et l’ordre de cuisson sont repris exactement tels qu’ils sont publiés. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.

Pour d’autres plats du pays, voir notre page Japon.

Ce qu’est l’itoko-ni de Toyama : un mijoté salé d’azuki et de légumes-racines

À Toyama, l’itoko-ni est un plat mijoté d’azuki, de légumes-racines, de konnyaku et de tofu, et non un plat sucré au potiron. Selon la page que le MAFF consacre à Toyama, il se transmet dans toute la préfecture. Dans l’est du département, autour de Kurobe, on l’appelle nizai, et dans la région de Gokayama, on le sert sous le nom d’otsuke. Les légumes, l’équilibre entre miso et sauce soja et la manière de couper les ingrédients changent d’un endroit à l’autre : la recette donnée ici est donc une version publiée, et non la seule forme correcte pour toute la préfecture.

Au Japon, on trouve sous le même nom des plats à base d’azuki et de potiron, ou d’azuki et de shiratama, ces petites boulettes de riz gluant. Si c’est cela que vous cherchez, il s’agit d’un autre plat : la version de Toyama n’utilise ni potiron ni sucre.

Pourquoi ce plat appartient au Hōonkō : repas de mémoire et récolte d’hiver

Le Hōonkō se tient vers le 28 novembre, et la description que le MAFF fait de la culture alimentaire de Toyama présente les repas de Hōonkō des régions de Tonami et de Gokayama, où les produits de la récolte sont mis de côté pour l’occasion, et cite l’itoko-ni parmi les plats de ce repas. La page du MAFF sur l’itoko-ni relie le plat à la fois à la cérémonie et à la table d’hiver. Ce sont des descriptions de lieux et d’usages précis : mieux vaut ne pas en conclure que chaque foyer de Toyama sert le même menu de Hōonkō.

Le nom a plusieurs explications, et aucune n’est tranchée. Le MAFF rapporte qu’une théorie le rattache à des ingrédients qui sont « comme des cousins » (itoko) les uns des autres, une autre à la façon dont on ajoute les ingrédients l’un après l’autre (oioi), et une troisième à itoku, le mérite laissé par Shinran. On dit aussi que Shinran aimait les azuki ; cela se raconte comme une tradition, non comme un fait établi.

Ingrédients : 4 personnes

Les azuki cuisent dans leur propre casserole, avec une eau à part. Le dashi ne sert qu’à la marmite principale.

Choisir et remplacer les ingrédients

• Azuki : les azuki secs permettent de suivre la première cuisson et le changement d’eau de l’étape 1. Les azuki en boîte ou déjà cuits à la vapeur sautent cette étape et n’ont pas la même texture : le résultat diffère, ce n’est pas un remplacement équivalent.
• Tofu frit épais : l’atsuage est un bloc de tofu frit à l’extérieur et moelleux à cœur. L’aburaage, plus fin, n’est pas le même ingrédient ici.
• Tofu grillé : le yaki-dōfu est un tofu ferme saisi en surface. Un tofu ferme ordinaire (momen) se défait plus facilement si vous l’utilisez à la place.
• Taro : le satoimo frais est précuit avant d’entrer dans la marmite. Le taro surgelé change la texture et l’humidité, et le remplacement par une autre pomme de terre n’a pas été vérifié.
• Konnyaku : si vous n’en mangez pas, vous pouvez l’omettre, mais c’est alors s’écarter de l’ensemble traditionnel des ingrédients.
• Dashi, miso et sauce soja : le dashi préparé que vous utilisez d’habitude convient ; le type de miso et de sauce soja reste à votre choix. Gardez 1 c. à soupe de chacun.
• N’ajoutez ni sucre, ni potiron, ni graines de soja, ni haricots rouges (kidney), ni ciboule à cette version.

Matériel

• Une petite casserole pour les azuki
• Une marmite pour le mijoté
• Une passoire
• Une planche à découper et un couteau
• Un petit bol d’eau pour faire tremper la bardane
• Une louche

Méthode : azuki fermes, racines d’abord, tofu en dernier

Quand ça ne va pas

Autres versions de Toyama : comment les foyers varient

La recette ci-dessus est une forme publiée. D’autres recettes de Toyama montrent à quel point la cuisine familiale varie ; mieux vaut les traiter comme des recettes distinctes plutôt que de les mélanger à celle-ci.

• Section féminine de la JA de Kurobe (via le groupe JA) : une version pour dix portions de la région de Kurobe, avec entre autres des graines de soja et des azuki (1/2 tasse de chacun), 2 L d’eau, 1 c. à soupe de sauce soja, 5 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de saké et 50 ml de mentsuyu, tous les ingrédients cuisant ensemble dès le départ. Elle est présentée avec la coutume de manger ce plat à l’approche de l’anniversaire de la mort de Shinran.
• Association japonaise de la vie alimentaire : une version pour quatre personnes qui utilise des graines de soja, des azuki et des haricots rouges (1/3 tasse de chacun), avec 25 g de bardane et la même quantité de carotte. Les haricots sont cuits fermes, mijotés avec les légumes-racines, et assaisonnés à la fin.

Ces exemples montrent que la douceur et le choix des haricots changent d’un foyer à l’autre. La version de cet article n’a ni sucre, ni autre haricot que l’azuki.

Les restes

Manipulez les restes avec des ustensiles et des récipients propres. S’il en reste beaucoup, répartissez-les dans des récipients peu profonds. Réfrigérez rapidement au lieu de laisser la marmite refroidir à température ambiante, et réchauffez à cœur avant de manger.

Questions fréquentes

L’itoko-ni n’est-il pas un plat au potiron ?

Dans beaucoup de régions du Japon, l’itoko-ni désigne un mijoté d’azuki et de potiron, et le MAFF mentionne aussi d’autres formes portant le même nom, comme l’azuki aux shiratama. L’itoko-ni de Toyama est un plat différent, salé, construit sur l’azuki, les légumes-racines, le konnyaku et le tofu.

D’où vient le nom ?

Il existe plusieurs théories, et aucune réponse tranchée. Le MAFF rapporte des explications qui le rattachent à des ingrédients « comme des cousins », à l’ajout des ingrédients l’un après l’autre, et au mérite durable de Shinran. On dit aussi que Shinran aimait les azuki.

Comment éviter que les azuki ne se défassent ?

Cuisez-les dans une casserole séparée, en changeant l’eau après la première ébullition, et arrêtez pendant qu’ils sont encore fermes. N’ajoutez-les à la marmite qu’une fois le daikon tendre, et gardez un mijotage final court et doux.

Le 1/3 tasse d’azuki se mesure-t-il sec ou cuit ?

La recette publiée ne précise pas si le 1/3 tasse correspond à des azuki secs ou déjà cuits, et elle ne définit pas non plus la taille de la tasse pour les azuki ou le dashi. Nous n’avons pas converti ces quantités en grammes ni en millilitres.

Quel dashi faut-il utiliser ? Le plat est-il végétarien ?

La recette demande simplement un dashi préparé et ne dit pas de quoi il est fait. Le caractère végétarien du plat dépend du dashi, du miso et des autres produits que vous choisissez : vérifiez-les vous-même.

Puis-je ajouter du sucre ou d’autres haricots ?

Certains foyers de Toyama le font, comme le montrent les versions de Kurobe et de l’association de la vie alimentaire, mais ce sont des recettes distinctes. Pour réaliser la version de cet article, omettez le sucre et les autres haricots.

Sources