Le curry udon : porc, oignon et dashi sous une soupe de curry onctueuse
Des udon Sanuki surgelés cuits dans leur propre casserole, puis recouverts d'une soupe au curry de porc, d'oignon et de dashi. Le roux n'entre qu'une fois le feu coupé, une portion à la fois, entièrement délayée d'abord dans une louche.
Dans une casserole, porc et oignon mijotent dans le dashi. On coupe le feu, on prélève une louche de bouillon chaud, et une portion de roux de curry s'y dissout complètement. Pendant ce temps, dans une seconde casserole, les udon surgelés chauffent. À table, les nouilles égouttées vont dans les bols, la soupe au curry est versée dessus, et des cébettes émincées couronnent le tout.
Namiko Hirasawa Chen, du site Just One Cookbook, décrit le curry udon comme des nouilles udon élastiques servies dans une soupe au curry riche et parfumée, et le présente comme un plat adapté à un soir de semaine chargé. Elle le qualifie de plat populaire au Japon depuis longtemps et note qu'il est moins connu que le curry-riz. Les sources s'arrêtent là : elles n'établissent ni où ni quand le curry udon est né, ni un style régional, ni un type de restaurant comme berceau, si bien que cet article ne raconte pas d'origine. Pour d'autres plats du même pays, voir Japon.
Cet article suit une seule recette : sa version au filet de porc, préparée avec du dashi awase tout prêt, du roux de curry japonais en boîte et des udon Sanuki surgelés, pour deux bols. Ce n'est pas un assemblage de recettes différentes.
À propos de cette version : tasses, poids du roux et temps de cuisson
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités, l'ordre et les temps viennent tous de la recette de Namiko Hirasawa Chen sur Just One Cookbook, avec trois points éclaircis ci-dessous.
La tasse est une tasse américaine de 240 ml. La recette demande 3 tasses de dashi. Dans la FAQ sur les mesures de son site, l'auteure explique que ses recettes utilisent une tasse de mesure américaine de 240 ml, et non la tasse japonaise de 200 ml. Trois de ces tasses donnent 720 ml. Ce chiffre est un calcul fait à partir de la FAQ ; la page de la recette, elle, indique « 3 tasses ».
Le roux est fixé à 50 g. La page de la recette annonce « 2 cubes (2 onces, 50 g) ». Cet article retient 50 g au total. Il n'affirme pas que 2 onces et 50 g soient exactement équivalents, ni que deux cubes de toutes les marques pèsent 50 g : la taille des cubes varie, et la pesée est le moyen fiable d'obtenir 50 g.
L'estimation de temps se contredit. La fiche recette indique 10 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson et 50 minutes au total, alors que l'introduction de la même page parle d'un plat en moins de 30 minutes. La page n'explique pas cet écart. Les 50 minutes données ici sont l'estimation de la fiche, et non un temps mesuré par nous ; aucun des deux chiffres n'est une promesse.
Ingrédients (2 personnes)
Choisir le dashi, le roux et les nouilles
- Dashi : utilisez un dashi déjà préparé. Mesurez 720 ml.
- Roux de curry : pesez 50 g plutôt que de compter les cubes, leur taille variant d'une marque à l'autre. Prévoyez de le diviser en deux portions pour le délayage. La composition des roux en boîte diffère selon les produits : si les allergies comptent à votre table, lisez l'étiquette de la boîte que vous achetez.
- Udon : choisissez des udon surgelés de style Sanuki, pour deux portions (500 g). Suivez l'indication de temps de cuisson de l'emballage.
- Garniture : les cébettes sont la seule garniture de cette version.
Matériel
- Casserole moyenne avec couvercle
- Louche
- Écumoire
- Seconde casserole pour cuire les udon
- Passoire
- Balance de cuisine
- 2 bols
Méthode : faire mijoter la soupe, délayer le roux, cuire les nouilles à part
La soupe au curry et les nouilles cuisent dans des casseroles séparées et ne se rencontrent que dans le bol. Chaque portion de roux est entièrement délayée dans une louche de bouillon chaud, hors du feu, avant d'entrer dans la casserole.
Quand quelque chose dérape
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Un morceau de roux reste solide dans la louche | La portion n'a pas fini de se délayer | Continuez de remuer dans la louche jusqu'à ce que ce soit lisse, puis reversez |
| Vous êtes sur le point d'ajouter le roux alors que le feu est encore allumé | L'étape 8 a été sautée | Coupez d'abord le feu, puis délayez chaque portion dans une louche |
| Les cubes de roux de votre boîte n'ont pas la même taille | Le poids des cubes varie selon la marque | Pesez 50 g au total et divisez en deux portions |
| Vous avez mesuré le dashi avec une tasse à mesurer japonaise | Cette tasse contient 200 ml | Mesurez 720 ml de dashi pour cette recette |
| La soupe bout fort après l'ajout du roux | Le feu est trop vif | Baissez le feu ; gardez un frémissement doux, et coupez-le dès que la soupe frémit après la sauce soja |
| Vous ne savez pas combien de temps cuire les nouilles | Les temps varient selon le produit | Suivez les indications de l'emballage des udon |
D'autres façons publiées de préparer le curry udon
La méthode au porc, au dashi et au roux en boîte décrite plus haut n'est pas la seule façon publiée de préparer ce plat. Deux entreprises agroalimentaires japonaises publient leurs propres recettes de curry udon, avec des formules assez différentes. S&B Foods propose une version pour deux personnes qui monte la soupe avec du mentsuyu concentré, de l'eau et de la poudre de curry, y cuit de la poitrine de poulet, l'épaissit avec de la fécule de pomme de terre délayée dans l'eau, et fait mijoter brièvement les nouilles avec de la ciboule. AJINOMOTO PARK, d'Ajinomoto, propose une recette pour quatre personnes avec des cuisses de poulet, de la carotte et de la ciboule, assaisonnée de mirin, de sauce soja et de hon-dashi, finie avec du roux de curry du commerce et un liant à la fécule, puis versée sur des nouilles réchauffées à part.
Ces recettes ne sont citées que pour montrer que les formules diffèrent. Aucun de leurs ingrédients ni de leurs étapes n'appartient à la recette de cette page, et elles ne sont pas proposées ici comme substituts.
Questions fréquentes
Combien de millilitres font 3 tasses de dashi ici ?
720 ml. La FAQ de Namiko Hirasawa Chen indique que ses recettes utilisent une tasse de mesure américaine de 240 ml plutôt que la tasse japonaise de 200 ml, et 3 × 240 ml donnent 720 ml. La page de la recette, elle, indique « 3 tasses ».
De combien de cubes de roux ai-je besoin ?
Utilisez 50 g de roux au total. La page de la recette indique « 2 cubes (2 onces, 50 g) », mais la taille des cubes varie d'une marque à l'autre : peser 50 g est plus fiable que de compter les cubes.
Combien de temps faut-il cuire les udon ?
Suivez les indications de votre emballage. La page de la recette donne une minute pour les udon Sanuki surgelés précis utilisés par l'auteure, mais c'est un exemple pour ce produit, pas un temps valable pour toutes les marques.
Peut-on préparer ce plat en 30 minutes ?
Les sources ne tranchent pas. La fiche recette annonce 10 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson, 50 minutes au total, tandis que l'introduction de la page parle de moins de 30 minutes. Cet article rapporte les 50 minutes de la fiche comme l'estimation de l'auteure ; nous ne l'avons pas chronométré.
Faut-il couvrir la casserole après avoir écumé ?
La recette ne prévoit un couvercle que pendant les 5 premières minutes de mijotage du dashi, puis à la fin, quand la soupe terminée est maintenue au chaud hors du feu. Elle ne dit pas s'il faut recouvrir la casserole après l'écumage ; cet article laisse donc la question ouverte.
Pourquoi couper le feu avant d'ajouter le roux ?
Pour que le roux se délaye doucement dans une louche de bouillon chaud au lieu d'arriver en bloc sur le fond brûlant de la casserole, où il risquerait de brûler avant de fondre. La recette laisse le choix entre feu doux et feu coupé ; cette version choisit le feu coupé.
Peut-on ajouter un œuf, du kamaboko ou d'autres garnitures ?
Cette version n'utilise que des cébettes. D'autres recettes publiées de curry udon emploient des ingrédients différents, mais ce sont des recettes distinctes, qui ne font pas partie de celle-ci.
Sources
- Namiko Hirasawa Chen, Just One Cookbook, « Curry Udon (Video) カレーうどん ». La recette suivie dans cet article : ingrédients et quantités pour 2 personnes, méthode et ordre, les temps de préparation, de cuisson et total de la fiche recette à côté de la description « moins de 30 minutes », l'exemple d'une minute pour les udon Sanuki surgelés, et la description du curry udon par l'auteure comme un plat japonais populaire de longue date. https://www.justonecookbook.com/curry-udon/
- Just One Cookbook, « Frequently Asked Questions — Measurements ». La définition, par l'auteure, de sa tasse de recette comme une tasse américaine de 240 ml et non la tasse japonaise de 200 ml, utilisée pour aboutir à 720 ml pour 3 tasses. https://www.justonecookbook.com/faqs/
- S&B Foods Inc., « カレー粉で作る！簡単カレーうどん » (japonais). Une autre recette officielle de curry udon, à la poudre de curry, au mentsuyu, à la poitrine de poulet et à la fécule de pomme de terre ; citée pour comparaison seulement. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/02283.html
- AJINOMOTO PARK / Ajinomoto Co., Inc., « 基本のカレーうどんの作り方 » (japonais). Une autre recette officielle de curry udon, aux cuisses de poulet, à la carotte, au mirin, au hon-dashi, au roux de curry et à la fécule de pomme de terre ; citée pour comparaison seulement. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/700787/
