Tempura de Tokyo : produits de la mer et légumes, chaque pièce mangée sitôt sortie de l’huile
Une pâte fine et à peine mélangée, qui laisse les crevettes, les poissons et les légumes avoir le goût d’eux-mêmes, et l’habitude de manger chaque pièce peu après sa sortie de l’huile.
La tempura se décrit souvent par sa seule pâte légère, mais la pâte n’est qu’une partie de l’histoire. À Tokyo, c’est un plat de produits de la mer et de légumes trempés dans une pâte puis frits, et mangés encore chauds, une pièce après l’autre. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) la présente comme un plat régional de Tokyo, et l’organisation nationale du tourisme du Japon décrit l’enveloppe légère et croustillante autour des produits de la mer et des légumes de saison, la sauce au bouillon avec du radis râpé, et l’intérêt de la servir aussitôt.
Cette recette suit la recette tokyote du MAFF pour quatre personnes : petites crevettes tigrées japonaises, sillago, congre, aubergine et piments shishito, avec une sauce appelée tentsuyu, du daikon et du gingembre râpés, ou du citron et du sel. C’est une forme tokyote du plat, pas la seule formule ; le MAFF note lui-même que les recettes varient selon les régions et les foyers.
Le nom demande aussi un peu d’attention. Selon le MAFF, dans la région du Kamigata (autour d’Osaka et de Kyoto), le mot « tempura » désignait une pâte de poisson frite, tandis qu’à Edo (l’ancien Tokyo) il désignait des produits de la mer frits dans une pâte. Ce que vous préparez ici est de la seconde sorte. Pour d’autres plats du même pays, voir le Japon.
Des étals d’Edo aux restaurants et aux tables familiales
Le MAFF écrit que la tempura serait née d’un plat portugais de type beignet, introduit au milieu du 16e siècle. C’est ainsi que l’origine se transmet, et non une réponse unique et établie ; cet article n’ajoute aucune théorie supplémentaire sur l’origine du mot. L’usage de grandes quantités d’huile est longtemps resté limité ; le MAFF relie la diffusion de la tempura à l’essor de la production d’huile de colza à l’époque d’Edo.
À Edo, la tempura est devenue un plat d’étals de rue. Le MAFF retrace comment, à partir de l’ère Meiji, elle a aussi été servie dans les restaurants, et comment elle parvient aujourd’hui à la cuisine familiale et aux plats préparés. Web Japan, un site du ministère japonais des Affaires étrangères, fait un constat proche sous un autre angle : un plat d’apparence simple va de la cuisine quotidienne à celle de chefs de restaurant chevronnés. La tempura se tient à l’aise aux deux extrémités.
Les mêmes sources montrent aussi comment la tempura dépasse l’assiette. Web Japan décrit le choix d’ingrédients de saison, et le service de la tempura en tendon (sur un bol de riz) ou posée sur des soba et des udon. Le MAFF mentionne lui aussi le tendon, où la tempura mijote brièvement dans une sauce sucrée-salée avant d’être posée sur le riz.
Ingrédients pour 4 : crevettes tigrées, sillago, congre et deux légumes
Cette recette utilise un verre mesureur de 200 ml : 1½ tasse d’eau froide fait donc 300 ml, et 1 tasse de dashi, 200 ml. Les 2 tasses de farine représentent un volume de 400 ml, et non 400 g ; ne les convertissez pas en grammes. L’eau de la pâte et le dashi de la sauce se mesurent séparément.
Utilisez l’huile de friture selon les besoins. Mélangez les deux huiles en volume selon un rapport 7:3, et prenez une quantité adaptée à votre casserole et aux conditions de friture auxquelles elle est destinée ; ne remplissez jamais la casserole jusqu’au bord. Un seul jaune d’œuf est utilisé, et le blanc qui reste n’est qu’un surplus. N’ajoutez pas un œuf entier à la place.
Cette recette contient des crevettes, du poisson (sillago et congre), de l’œuf et du blé. La tentsuyu contient du soja apporté par la sauce soja, et l’huile de friture contient du sésame. Vérifiez les étiquettes du dashi, des sauces soja, de la farine et des huiles que vous utilisez.
Choisir et remplacer
La farine. Le texte japonais de la recette du MAFF précise de la hakurikiko (farine à gâteau). La version anglaise de la même page indique de la farine tout usage, mais c’est l’original japonais qui est suivi ici.
La sauce soja. La tentsuyu utilise deux sauces soja en quantités différentes. La sauce soja claire (usukuchi) n’est pas la même que la sauce soja foncée ordinaire (koikuchi) ; remplacer simplement l’une par l’autre change la couleur et le salé de la sauce, elles ne sont donc pas traitées comme interchangeables.
L’huile. Les 3 parts d’huile de sésame du mélange 7:3 portent l’arôme que la recette veut. Gardez le rapport tel quel.
Crevettes et poissons. Ce qui suit relève de suggestions éditoriales et non de la recette de Tokyo. Si vous prenez une autre variété de crevette, la taille, la douceur et la cuisson à cœur changeront. Si le sillago est difficile à trouver, un autre poisson blanc peut le remplacer, mais le goût sera différent, et ce ne sera plus l’original tokyote. Acheter du congre déjà ouvert ou du sillago déjà nettoyé raccourcit la préparation ; dans les deux cas, vérifiez que l’humidité excédentaire a été essuyée.
Matériel
- Une casserole profonde et stable pour la friture
- Un thermomètre de cuisson
- Une grille d’égouttage
- Des baguettes de cuisine épaisses
- Un tamis pour tamiser la farine
- Un saladier pour la pâte
- Une petite casserole pour la tentsuyu
- Une râpe pour le daikon et le gingembre
- Du papier absorbant pour sécher les ingrédients
Méthode : tout préparer, puis frire les produits de la mer avant les légumes
Toute la découpe et la sauce viennent d’abord. Commencez à chauffer l’huile, puis mélangez la pâte, puis faites frire les produits de la mer à 180 °C et les légumes à une température un peu plus basse. L’aspect de la pâte ne suffit pas à établir si le produit de la mer est cuit à cœur.
Lourde, grasse, recroquevillée : corriger les problèmes courants
| État | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est épaisse et lourde | Mélange trop long, ou eau pas assez froide | Pour la fournée suivante, mélangez seulement jusqu’à ce qu’il reste un peu de farine sèche et utilisez de l’eau froide. Faites la pâte après le début du chauffage de l’huile |
| Les pièces ressortent molles et grasses | Trop de pièces à la fois, si bien que l’huile a refroidi | Friez moins de pièces à la fois et laissez l’huile remonter en température entre les fournées. Égouttez sur une grille |
| La pâte coule et reste au fond | Huile pas assez chaude | Attendez que le test de pâte s’enfonce à mi-chemin et remonte aussitôt, ou que le thermomètre indique 180 °C |
| Les crevettes se sont enroulées | Dos non redressé | La prochaine fois, courbez doucement le dos en 3 endroits environ, ventre vers le haut, avant l’enrobage |
| La pâte du congre n’est pas croustillante | Sorti trop tôt | Faites-le frire un peu plus longtemps que les autres produits de la mer, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante |
| L’huile éclabousse | Humidité sur les ingrédients, ou bouts de queue des crevettes non coupés | Essuyez tous les ingrédients et coupez le bout des queues en biais |
La tempura est faite pour être mangée juste frite. La source ne donne ni mode de conservation ni mode de réchauffage ; cette recette n’en propose donc pas : prévoyez de frire ce que vous mangerez.
Comment la manger : tentsuyu, citron et sel, riz et nouilles
La source propose deux façons de manger cette tempura. L’une est la tentsuyu avec du daikon et du gingembre râpés, un accord que Kikkoman et l’Organisation nationale du tourisme japonais décrivent aussi. L’autre est le citron et le sel, qui gardent le goût des crevettes et du poisson au premier plan.
Ces variantes restent en dehors de la recette principale ; gardez-les séparées :
- Une assiette plus petite, centrée sur la crevette. Pour moins d’ingrédients, friez surtout des crevettes. Les quantités de la recette principale demanderaient à être recalculées ; elles ne sont pas simplement réduites ici.
- Des légumes de saison. Web Japan décrit le choix d’ingrédients de saison. Les quantités et les conditions de friture dépendent de chaque légume et ne sont pas données ici.
- Le tendon. Le MAFF décrit une tempura mijotée brièvement dans une sauce sucrée-salée puis posée sur du riz. Cette sauce n’est pas la même que cette tentsuyu.
- Tempura soba ou udon. Web Japan décrit une tempura sur des nouilles. À mesure que le bouillon pénètre, la pâte change de texture.
Questions fréquentes
Quels ingrédients puis-je utiliser à la maison ?
Cette recette utilise les ingrédients que précise la recette de Tokyo : crevettes, sillago, congre, aubergine et piments shishito. D’autres ingrédients de saison relèvent d’une autre idée, et leurs quantités et conditions de friture ne sont pas traitées ici. Si vous remplacez le sillago par un autre poisson blanc, attendez-vous à un goût différent.
Que se passe-t-il si je mélange trop la pâte ?
La pâte devient collante et a moins de chances de frire légère. Arrêtez-vous tant qu’il reste un peu de farine sèche.
Quelle taille fait une « tasse » dans cette recette ?
Cette recette utilise un verre mesureur de 200 ml. L’équivalent de 1½ tasse d’eau froide fait 300 ml, et 1 tasse de dashi, 200 ml. Les 2 tasses de farine à gâteau représentent un volume de 400 ml, pas un poids.
Puis-je la manger avec autre chose que la tentsuyu ?
La source donne le citron et le sel comme autre option. Chaque foyer a aussi ses habitudes, mais cette recette suit les deux que décrit la source.
En quoi la tempura d’Edo diffère-t-elle de celle de l’ouest du Japon ?
Selon le MAFF, à Kamigata le mot « tempura » désignait une pâte de poisson frite, tandis qu’à Edo il désignait des produits de la mer frits dans une pâte. Cette recette est celle de la tempura d’Edo, aux produits de la mer et aux légumes.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « Tempura | Our Regional Cuisines ». La définition régionale Tokyo/Edo et son histoire, avec la formulation nuancée de l’origine, et la recette pour quatre personnes utilisée ici : ingrédients, quantités, préparation, le repère des 180 °C, l’ordre de friture et les façons de servir. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/2438/index.html
- 農林水産省「うちの郷土料理」, 「てんぷら 東京都」 (recette de Naoyuki Yanagihara). L’original japonais de la même recette et de ses 12 étapes, avec la farine à gâteau (hakurikiko) et le redressement des crevettes en courbant le dos. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_6_tokyo.html
- Kikkoman Corporation, « Tempura Recipe (Japanese Deep Fried Vegetables and Shrimp) ». L’eau froide et le mélange minimal, le soin de ne pas surcharger l’huile, l’égouttage sur grille, et le service avec tentsuyu et daikon et gingembre râpés. Une recette distincte ; ses quantités ne sont pas utilisées ici. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tempura.html
- Web Japan / Ministère des Affaires étrangères du Japon, « Tempura | Cookbook ». Les ingrédients de saison, le tendon et la tempura soba ou udon, et l’éventail qui va de la cuisine familiale à celle de chefs chevronnés. https://web-japan.org/kidsweb/cook/temprua/
- Organisation nationale du tourisme japonais, « 10 dishes you shouldn’t leave Japan without trying ». Une pâte légère et croustillante autour de produits de la mer et de légumes de saison, la sauce au bouillon avec du radis râpé, et le service aussitôt frit. https://www.japan.travel/en/au/experience/cuisine/10-dishes-you-shouldnt-leave-japan-without-trying/
- デリッシュキッチン, 「素材一つで！ししとうの素揚げ」. Essuyer les piments shishito et pratiquer une petite fente dans la longueur pour aider à les empêcher d’éclater. Une recette distincte ; sa quantité d’huile, son sel et son feu ne sont pas utilisés ici. https://delishkitchen.tv/recipes/490589059194814887
