Dekomawashi : cinq textures sur une brochette, liées par le miso au gingembre
Chacun des cinq composants est préparé à part : taro cuit à la vapeur, petites pommes de terre bouillies, konnyaku bouilli, tofu ferme coupé et boulettes de sarrasin bouillies. La brochette est d’abord rôtie nature, puis badigeonnée de miso au gingembre et rôtie de nouveau jusqu’à ce que la surface du miso brunisse.
Un triangle de konnyaku, un carré de tofu ferme, une petite pomme de terre ronde, une tranche de taro et une petite boulette de sarrasin se suivent sur une seule brochette de bambou. Un glaçage de miso parfumé au gingembre les recouvre au pinceau, la brochette retourne à la chaleur jusqu’à ce que le miso prenne couleur, et une feuille de kinome (la jeune feuille du poivrier du Japon, sanshō) la termine. Voilà le dekomawashi, un plat local de la région d’Iya, dans la préfecture de Tokushima.
La recette de cette page suit la version fournie par la préfecture de Tokushima et publiée dans le recueil de plats régionaux du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). Elle est prévue pour quatre personnes et conserve les cinq composants, la sauce miso au gingembre, les deux cuissons et la finition au kinome. Rien n’a été réduit, rien n’a été remplacé par un raccourci à base de pommes de terre seules, et les quantités d’autres versions n’ont pas été mélangées. Cette recette n’a pas été testée en cuisine ici : elle est présentée telle que publiée, les choix faits pour une cuisine de tous les jours étant signalés plus bas.
La recette publiée autorise un four grille-pain « ou équivalent » pour le rôtissage ; cet article utilise un four grille-pain tapissé de papier aluminium pour les deux cuissons. Elle répartit aussi les quatre portions en huit brochettes, parce que la recette prévoit huit taros, huit petites pommes de terre, huit morceaux de tofu et huit feuilles de kinome. Les huit brochettes, les huit morceaux de konnyaku et les huit boulettes de sarrasin relèvent de notre montage, et non d’un rendement indiqué ou testé dans la recette.
Une brochette des villages de montagne d’Iya
Le dekomawashi est associé à la région d’Iya, à Miyoshi, dans l’ouest de la préfecture de Tokushima. L’organisation officielle du tourisme de Shikoku le décrit comme une brochette de pommes de terre locales, de boulettes de sarrasin, de tofu de roche (iwa-dofu, un tofu ferme local) et de konnyaku rond, glacée au miso et rôtie. La recette de la préfecture nomme ses petites pommes de terre goshuimo (ごうしゅいも), une petite pomme de terre locale.
Ces ingrédients régionaux forment l’arrière-plan du plat. Chez soi, hors de la région, cette recette emploie des petites pommes de terre ordinaires et du tofu ferme. C’est un choix pratique par catégorie d’ingrédient, et non l’affirmation qu’ils égalent la variété locale ou le tofu de roche en taille, en densité ou en texture.
Le nom a une explication charmante. Une théorie, présentée par Shikoku Tourism, rattache « deko » à la tête d’une marionnette : les brochettes tournent devant le feu comme tourne une tête de marionnette. Elle est proposée comme une explication du nom, non comme une étymologie démontrée, et l’on ne connaît ni date d’origine ni inventeur. Pour découvrir la table plus large à laquelle ce plat appartient, voyez nos autres plats du Japon.
Ingrédients (4 personnes)
Les composants de la brochette et la sauce figurent dans le même tableau mais s’emploient séparément. L’eau se mesure en deux fois : une pour la pâte de sarrasin, une pour la sauce.
Ustensiles
- Un cuit-vapeur (pour les taros)
- Une casserole pour l’ébullition (pommes de terre, konnyaku et boulettes de sarrasin)
- Une planche à découper et un couteau
- Une râpe (pour le gingembre)
- Un saladier
- Un bol et une cuillère allant au micro-ondes
- Un four à micro-ondes
- Des brochettes de bambou d’environ 18 cm de long
- Du papier aluminium
- Un four grille-pain
- Un pinceau
Choisir les ingrédients hors d’Iya
Les pommes de terre. Prenez si possible de petites pommes de terre entières. Si vous n’avez que de grosses pommes de terre, coupez-les en morceaux d’environ 3 cm ; dans un cas comme dans l’autre, pelez-les d’abord.
Le tofu. Le tofu ferme (momen) remplace ici le tofu de roche local. Les deux diffèrent par l’humidité et la densité : traitez le tofu ferme comme un choix domestique, non comme un équivalent.
Le miso et le dashi. Utilisez le miso et le dashi japonais avec lesquels vous cuisinez d’habitude, en gardant les quantités indiquées.
La farine de sarrasin. Il n’en faut que 60 g : un petit sachet étiqueté farine de sarrasin (soba) suffit. La pâte n’est faite que de farine de sarrasin et d’eau ; ni œuf, ni farine de blé, ni autre liant n’y entre.
La kinome. Comptez huit feuilles de kinome, une par brochette. Ne les remplacez pas par une autre feuille.
Ce plat contient de la farine de sarrasin et des aliments à base de soja (tofu et miso). Le sarrasin peut provoquer des réactions allergiques graves : prenez garde lorsque vous recevez des invités. Vérifiez l’étiquetage de votre miso, de votre dashi et des autres produits emballés, y compris les mentions de fabrication en atelier partagé.
Méthode : préparer cinq composants, puis rôtir deux fois
Plusieurs étapes n’ont pas de durée fixe : la cuisson vapeur des taros et les deux rôtissages. Jugez sur l’état : une brochette qui traverse le taro, un léger brunissement à la première cuisson, un miso bruni à la seconde.
Quand quelque chose dérape
La plupart des problèmes du dekomawashi viennent d’un mélange d’étapes ou de quantités empruntées à d’autres versions de la recette. Vérifiez à l’aide de ce tableau.
| Ce qui s’est passé | Pourquoi c’est important | Comment revenir sur la bonne voie |
|---|---|---|
| Les taros ont été pelés avant la cuisson vapeur | Cette recette les cuit à la vapeur avec la peau | La prochaine fois, cuisez-les entiers et non pelés, puis pelez-les dès qu’une brochette les traverse |
| Les pommes de terre ont été bouillies puis pelées | Cet ordre appartient à une autre version publiée | Dans cette recette, les pommes de terre sont pelées d’abord, puis bouillies à feu moyen 10–15 minutes |
| La pâte a été faite avec 40 ml d’eau, de l’œuf ou de la farine de blé | La pâte, c’est de la farine de sarrasin et de l’eau pesée, rien d’autre | Utilisez 60 g de farine de sarrasin et 40 g d’eau, sans rien d’autre |
| La sauce a été cuite d’une autre façon | La recette donne une méthode au micro-ondes | Chauffez 1 minute à 500 W, trois fois |
| L’ordre de la brochette s’est mélangé | Les cinq composants s’enfilent dans un ordre fixe | Enfilez konnyaku, tofu, pomme de terre, taro, puis boulette de sarrasin |
| Le miso a été posé avant la première cuisson, ou la seconde a été sautée | Les deux cuissons ne font pas le même travail | Rôtir nature, badigeonner de miso, rôtir de nouveau, puis ajouter la kinome |
Les fours grille-pain varient, et la recette ne donne ni temps ni température de rôtissage. Surveillez la couleur : un léger brunissement à la première cuisson, un miso bruni à la seconde.
D’autres versions du dekomawashi
Le Conseil national des nutritionnistes scolaires du Japon publie un dekomawashi de cantine scolaire, venu de Tokushima, qui est une tout autre recette. Il s’organise autour de pommes de terre mijotées à l’eau, au mirin et à la sauce soja claire, emploie un miso au yuzu avec mirin et saké, et se termine sur des braises. Il vaut la peine de le connaître comme version distincte, mais aucun de ses assaisonnements n’a sa place dans la recette à cinq composants ci-dessus. Son chiffre de calories correspond à une portion de cantine et ne s’applique pas à cette recette.
Un site tiers, Kyodo Ryori Monogatari, reproduit une recette citant le même livre de recettes de Tokushima, mais ses détails diffèrent de la version du MAFF : quatre taros et quatre pommes de terre, pommes de terre pelées après l’ébullition, sauce remuée entre les passages au micro-ondes, et ses propres temps et températures d’appareil. Cet article n’en retient aucune de ces différences.
La version du MAFF mentionne aussi le passage des taros au micro-ondes comme variante de la vapeur, mais sans indiquer de puissance : cet article reste donc à la vapeur.
Questions fréquentes
D’où vient le dekomawashi ?
C’est un plat local de la région d’Iya, à Miyoshi, dans la préfecture de Tokushima, sur l’île de Shikoku. La recette de cette page a été fournie par la préfecture de Tokushima et publiée par le MAFF, et Shikoku Tourism le décrit comme une brochette de pommes de terre locales, de boulettes de sarrasin, de tofu de roche et de konnyaku rond.
Le dekomawashi, est-ce seulement des pommes de terre ?
Pas dans cette version, qui compte cinq composants. Une version de cantine scolaire centrée sur la pomme de terre existe aussi, mais c’est une recette distincte, avec ses propres assaisonnements.
Peut-on mesurer l’eau de la pâte en millilitres, soit 40 ml ?
Gardez 40 g, pesés. La recette donne l’eau de la pâte en poids : pesez-la sur une balance plutôt que de passer à une mesure de volume.
Combien de brochettes cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour quatre personnes. Elle n’indique pas de nombre de brochettes ; cet article en prévoit huit, en accord avec les huit taros, pommes de terre, carrés de tofu et feuilles de kinome. Les huit morceaux de konnyaku et les huit boulettes suivent ce montage.
Pelez-vous les pommes de terre avant ou après l’ébullition ?
Avant. Pelez-les crues, puis faites-les bouillir à feu moyen 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.
Combien de temps et à quelle température chauffer le four grille-pain ?
La recette ne donne ni temps ni température pour l’une ou l’autre cuisson. Fiez-vous à la couleur : rôtissez nature jusqu’à un léger brunissement, puis rôtissez de nouveau après avoir badigeonné de sauce, jusqu’à ce que la surface du miso brunisse.
Le nom vient-il vraiment d’une tête de marionnette ?
C’est une théorie, présentée par Shikoku Tourism : « deko » désigne la tête d’une marionnette, et les brochettes sont tournées comme elle. Ce n’est pas une étymologie confirmée.
Quel miso et quel dashi utiliser ?
La recette ne précise ni type de miso ni forme de dashi. Utilisez ce que vous avez et gardez les quantités indiquées.
Comment conserver les restes ?
La recette ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage : cet article ne propose donc ni durée de conservation ni instructions de réchauffage.
Sources
- Préfecture de Tokushima, « でこまわし (Dekomawashi) », publié dans le recueil du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche « うちの郷土料理 » (cuisine régionale). La recette principale de cet article : l’identité du plat comme plat d’Iya, quatre portions, tous les ingrédients et leurs quantités, la préparation de chaque composant, la sauce miso au gingembre, l’ordre d’enfilage, la cuisson en deux temps et la finition au kinome. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_3_tokushima.html
- Conseil national des nutritionnistes scolaires du Japon (全国学校栄養士協議会), « 徳島県 でこまわし ». Une version distincte de cantine scolaire, utilisée seulement pour comparaison : centrée sur la pomme de terre, mijotée à l’eau, au mirin et à la sauce soja claire, finie au miso au yuzu sur des braises. https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_02.html
- 郷土料理ものがたり (Kyodo Ryori Monogatari), « でこまわし ». Une reproduction secondaire, par un tiers, citant le même livre de recettes de Tokushima ; utilisée seulement pour noter en quoi ses détails diffèrent de la version du MAFF. https://kyoudo-ryouri.com/food/559.html
- Shikoku Tourism, « Dekomawashi ». Contexte régional pour Iya et Miyoshi, les ingrédients locaux (pommes de terre, boulettes de sarrasin, tofu de roche, konnyaku rond) et la théorie de la tête de marionnette pour le nom. https://shikoku-tourism.com/en/see-and-do/20633
