Doganitang : une soupe bâtie par étapes, le cartilage revenant en dernier
Gardez l’ordre des étapes : deux extractions séparées, les os retirés, les deux bouillons réunis, et le cartilage remis tout à la fin. Sel, poivre et sauce restent sur la table, pas dans la marmite.
Les morceaux de genou séjournent dans l’eau froide pendant cinq heures environ, avant même qu’on allume le feu. Après une ébullition vive et brève, cette eau part à l’évier, la marmite est lavée puis remplie de nouveau. Plus tard, le cartilage se détache de l’os et attend pendant que les os passent par une seconde longue cuisson. Ce n’est qu’une fois les deux bouillons réunis et remis à mijoter que le cartilage retourne dans la marmite, pour une dernière ébullition.
Le doganitang (도가니탕) est une soupe coréenne que l’Organisation coréenne du tourisme présente en anglais sous le nom d’Ox Knee Soup. Cet article suit une version familiale précise : la recette en six étapes publiée sur 10000Recipe par l’utilisatrice 짱구맘, réalisée avec 1 kg de cartilage et d’os de genou de Hanwoo (bœuf coréen) et 5 L d’eau pour la première extraction.
Nous n’avons pas testé cette recette en cuisine. Les quantités, l’ordre et les durées ci-dessous viennent de la version publiée, et les endroits où nous avons ajouté quelque chose sont expliqués dans la section sur la sécurité, avant la méthode.
Cette version, et comment son temps se décompose
La fiche de recette affiche « 6 portions et plus » et « 2h+ ». Prenez l’une et l’autre pour ce qu’elles sont : ce que la fiche affiche. Le nombre de portions n’est pas un rendement mesuré, et « 2h+ » ne décrit pas l’ensemble du processus, comme le montrent les durées inscrites dans chaque étape :
| Étape | Feu et durée indiqués dans les étapes |
|---|---|
| Trempage dans l’eau froide | Environ 5 heures |
| Blanchiment | Ébullition vive, environ 10 minutes |
| Première extraction | Feu vif jusqu’à ébullition, puis feu doux pendant environ 2 heures |
| Os remis dans le premier bouillon | Feu doux, au moins 1 heure |
| Seconde extraction, os seuls | Porter à ébullition, puis feu doux pendant environ 5 heures |
| Deux bouillons réunis | Porter à ébullition, puis feu doux pendant environ 3 heures |
| Cartilage remis | Une ébullition |
Nous n’additionnons pas ces durées pour en tirer un total. Les étapes peuvent se chevaucher avec les temps d’attente et de repos, et la recette ne donne aucun chiffre global : organisez-vous d’après les étapes elles-mêmes.
La quantité d’eau de la seconde extraction mérite une remarque. L’autrice indique d’employer la même quantité que pour le premier tour si vous avez beaucoup d’os, ou environ la moitié si vous en avez peu, comme elle l’a fait. Cet article suit la voie du peu d’os. Le chiffre de 2,5 L est notre propre calcul, la moitié des 5 L du premier tour, et non un nombre imprimé dans la recette.
Ingrédients : 1 kg de genou et deux tours d’eau
Matériel
- Bassine ou grand saladier pour le trempage
- Grande marmite
- Passoire
- Louche percée ou ustensile équivalent
- Cuillère pour retirer la graisse
- Plateau pour les morceaux de genou sortis de la marmite
- Planche à découper et couteau
- Récipients peu profonds pour le premier bouillon
Choisir et acheter : ce qui est fixé et ce qui ne l’est pas
Cartilage et os de genou. Demandez du cartilage de genou de bœuf (도가니, dogani) à un épicier coréen ou à un boucher. Nous n’avons vérifié ni la disponibilité, ni les noms de produits, ni les prix là où vous vivez. Prenez du cartilage et de l’os de genou de Hanwoo, 1 kg en tout ; le nombre d’os, la proportion de cartilage et la taille des morceaux ne sont pas fixés ici. Nous n’avons aucun substitut étayé à proposer pour cette découpe ou cette race, nous n’en suggérons donc aucun.
Gros oignon vert. Le National Institute of Korean Language définit 대파 comme un gros oignon vert à tige longue et épaisse. Nous ne fixons ni variété, ni poids, ni nombre de tiges, et nous ne proposons pas de remplacement.
Sauce soja-vinaigre-wasabi. Servez-la à côté. Nous ne donnons ni proportion ni méthode, et nous n’en avons pas inventé. Préparez-la comme vous le faites d’habitude, ou suivez une recette à laquelle vous faites confiance.
Détails non précisés. La taille de la marmite, l’usage d’un couvercle, les réglages numériques du feu et toute quantité d’eau à rajouter pendant le mijotage restent ouverts, et nous ne les estimons pas ici.
Avant de commencer : l’« endroit frais » et nos ajouts de sécurité
La recette publiée demande de placer le premier bouillon dans un « endroit frais » (시원한 곳) pendant la seconde extraction. Elle ne donne ni température, ni durée, ni récipient, ni méthode de refroidissement : la formule seule ne permet donc pas de savoir si le bouillon est conservé sans risque.
La méthode ci-dessous s’écarte de la recette publiée sur ce point. Il s’agit d’ajouts de notre rédaction, fondés sur les conseils généraux destinés aux foyers du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW), et non d’étapes de la recette. Ces conseils n’ont pas été écrits à propos du doganitang et ne valident pas la recette.
- Premier bouillon : répartissez-le dans des récipients peu profonds pour qu’il refroidisse vite, et gardez-le au réfrigérateur, en prenant 10 °C ou moins comme repère. Ne le laissez pas à température ambiante pendant la seconde extraction d’environ 5 heures. Les conseils déconseillent de laisser longtemps un aliment à température ambiante, mais ne donnent aucun nombre d’heures autorisé ; nous n’en donnons pas non plus.
- Cartilage réservé : la recette ne dit pas où attend le cartilage découpé. Selon les mêmes conseils, qui recommandent de réfrigérer un aliment quand la cuisson s’interrompt, nous le gardons au réfrigérateur jusqu’à son retour dans la marmite.
- Couteau, planche et récipients : lavez tout ce qui a touché le genou cru, puis versez de l’eau bouillante dessus avant de l’utiliser pour d’autres aliments.
- Oignon vert : lavez-le soigneusement sous l’eau courante avant de l’émincer. Il est ajouté cru, alors que la soupe, elle, a subi un long mijotage et une dernière ébullition.
La recette n’indique aucune température de cuisson. Le repère général de chauffage du MHLW est de 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Les étapes 5 et 6 ramènent le bouillon réuni à ébullition, puis portent la soupe finie à ébullition une fois. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche note par ailleurs que les microbes se multiplient plus facilement à mesure qu’un aliment se réchauffe, et conseille de réfrigérer sans délai les aliments qui en ont besoin.
Le trempage présente une lacune comparable. La recette demande environ 5 heures dans l’eau froide, sans température de l’eau, sans changement d’eau et sans contrôle de température. Nous n’avons pas de chiffres précis à ajouter, mais le conseil général de ne pas laisser longtemps un aliment à température ambiante mérite d’être pesé au moment de choisir où poser la bassine.
Les restes
La recette ne donne aucune indication pour conserver les restes. En suivant les mêmes conseils généraux, répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu’ils refroidissent vite et réfrigérez-les à 10 °C ou moins, sans les laisser longtemps à température ambiante. Nous ne donnons aucune durée de conservation, car aucune de nos références n’en soutient une pour cette soupe.
Méthode : six étapes, deux extractions
Lisez d’abord les six étapes en entier, car le premier bouillon, les os et le cartilage partent chacun de leur côté en cours de route.
Dépannage : là où cette recette devient déroutante
L’essentiel du risque, ici, est de perdre le fil des étapes. La recette ne propose aucun correctif pour la texture ou la turbidité, ni aucune manière d’évaluer le goût, et nous n’en inventons pas.
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Vous ne savez pas ce qui va dans la seconde marmite | Seulement les os et de l’eau froide. Le premier bouillon est mis de côté, et le cartilage attend jusqu’à l’étape 6 |
| Vous hésitez sur la quantité d’eau du second tour | Cet article emploie 2,5 L, la voie du peu d’os. Voir Variantes si vous avez beaucoup d’os |
| Vous arrivez à la fin et aucun sel n’est entré | C’est voulu. La recette ne demande pas de saler la marmite ; sel et poivre s’ajoutent à table |
| Vous ne savez pas quand l’oignon vert entre en jeu | Sur le dessus au moment de servir, pas pendant le mijotage |
| Vous vous demandez à quel point le cartilage doit être tendre avant d’être séparé, ou dans quelle taille le découper | La recette ne donne aucun repère de cuisson ni dimensions, seulement les 2 heures de mijotage et une « taille commode » |
| Le niveau d’eau baisse pendant un long mijotage | La recette ne donne aucune quantité de rajout, nous ne pouvons donc pas avancer de chiffre |
Variantes : d’autres versions, tenues à part
Ce sont des recettes différentes, et non des compléments. Leurs ingrédients n’ont pas été mêlés à la version ci-dessus.
- Plus d’os dans la marmite. L’autre voie proposée par l’autrice emploie, pour la seconde extraction, la même quantité d’eau que pour la première, soit 5 L ici. Choisissez l’une ou l’autre.
- Genou avec jarret de bœuf. La recette de Menupan est écrite pour 4 portions, avec un demi-genou, 400 g de jarret de bœuf et 20 tasses d’eau, plus 2 oignons verts entre autres. Elle liste le sel et le gingembre deux fois sans préciser comment ils se répartissent, nous n’empruntons donc pas ses quantités.
- Sinseo doganitang. Une notice régionale de 2008, sur le portail coréen des savoirs traditionnels, décrit une version au cartilage de genou, aux tendons, au velours de cerf, au ginseng, au lait, aux fruits secs, au bouillon d’os de jarret et avec une garniture à l’œuf.
Le doganitang sur la table coréenne
La description de l’Organisation coréenne du tourisme est plus large que cette recette. Elle mentionne le genou, les tendons, la poitrine et le jarret mijotés avec de l’oignon vert, de l’ail et du poivre noir, et servis avec une sauce à la moutarde ou du sel. Cela aide à identifier le plat, mais ce n’est pas une recette chiffrée. Elle montre aussi comment un seul nom recouvre des marmites différentes : la version familiale présentée ici repose sur le genou seul, tandis que Menupan et Sinseo construisent chacune la soupe à leur manière.
L’assaisonnement servi à part apparaît dans plus d’une des versions que nous avons lues, même si les détails diffèrent. La version publiée ici propose sel, poivre et sauce soja-vinaigre-wasabi, tandis que la page touristique mentionne une sauce à la moutarde ou du sel. Nous n’avons confirmé ni l’origine du plat, ni l’histoire de son nom, ni un quelconque usage familial de référence, et nous n’avançons donc aucune affirmation à leur sujet. Pour voir cette soupe aux côtés d’autres plats, parcourez d’autres recettes coréennes.
Questions fréquentes
« 2h+ » signifie-t-il que la soupe demande environ deux heures ?
Non. C’est ce que la fiche de recette affiche. Les étapes elles-mêmes comptent environ 5 heures de trempage, environ 2 heures plus au moins 1 heure pour la première extraction, environ 5 heures pour la seconde, et environ 3 heures après la réunion des bouillons.
2,5 L est-il un chiffre de la recette ?
Non. L’autrice indique d’employer la moitié de la première quantité si vous avez peu d’os. Nous avons calculé la moitié de 5 L, soit 2,5 L.
Cette soupe sert-elle vraiment six personnes ?
La fiche annonce 6 portions et plus, mais c’est un chiffre affiché plutôt qu’un rendement mesuré. Nous n’avons pas testé la recette en cuisine, nous ne pouvons donc pas confirmer la quantité de soupe que vous obtiendrez.
Quand le sel, le poivre et la sauce entrent-ils ?
Ils sont servis à côté de la soupe, pour que chacun assaisonne à table. La recette ne donne aucune quantité et ne demande pas de les ajouter dans la marmite.
Un « endroit frais » est-il sûr pour le premier bouillon ?
La recette ne précise pas ce qu’elle entend par là : ni température, ni durée, ni récipient. Notre parti pris de rédaction, fondé sur les conseils généraux du MHLW, est celui de récipients peu profonds au réfrigérateur, à 10 °C ou moins comme repère, sans laisser le bouillon longtemps à température ambiante. C’est notre ajout, et non un élément de la recette publiée.
Avez-vous une recette pour la sauce soja-vinaigre-wasabi ?
Pas ici. La recette publiée mentionne la sauce mais ne donne ni proportions ni méthode ; nous ne fournissons donc pas de formule.
Sources
- 10000Recipe (publiée par 짱구맘), « 도가니탕 ». La version suivie ici : affichage de la fiche, 1 kg de cartilage et d’os de genou de Hanwoo, 5 L d’eau, les six étapes avec leurs durées et leur feu, la règle du même volume ou de la moitié pour la seconde eau, et le service avec oignon vert, sel, poivre et sauce soja-vinaigre-wasabi. https://m.10000recipe.com/recipe/1718944
- Menupan.com / 메뉴판키친, « 도가니탕 만드는법 ». Version de comparaison pour 4 portions, un demi-genou, 400 g de jarret de bœuf et 20 tasses d’eau ; non utilisée pour les quantités. https://www.menupan.com/Cook/recipeview.asp?cookid=159
- Portail coréen des savoirs traditionnels, « Sinseo Doganitang (soupe au cartilage de genou de bœuf) ». Version régionale de comparaison issue d’une notice de 2008 ; non mêlée à cette recette. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10001090
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Ox Knee Soup (도가니탕 / Doganitang) ». Identification du plat et description générale, avec sauce à la moutarde ou sel à part. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=&sort=regDt&vcontsId=178304
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭での食中毒予防 » (Prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux sur la réfrigération à 10 °C ou moins, la mise au réfrigérateur d’un aliment quand la cuisson s’interrompt, le fait de ne pas laisser longtemps un aliment à température ambiante, les récipients peu profonds, le chauffage à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, et le traitement des couteaux et des planches ayant touché de la viande crue. Ne valide pas cette recette. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « 冷蔵庫のかしこい使い方 » (Bien se servir de son réfrigérateur). Conseils généraux sur la multiplication des microbes à mesure qu’un aliment se réchauffe et sur la réfrigération sans délai des aliments qui en ont besoin. Ne valide pas cette recette. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
- National Institute of Korean Language, dictionnaire coréen de base, « 대파 ». Définition de 대파 comme gros oignon vert à tige longue et épaisse. https://krdict.korean.go.kr/m/eng/searchResultView?ParaWordNo=46865¤tPage=49&exaType=&font_size=12&mainSearchWord=%EB%8C%80&nation=eng&nationCode=6&proverbType=&searchType=W&sort=W&viewType=A&wordMatchFlag=N
