Mul-naengmyeon : les nouilles froides coréennes au bouillon de bœuf glacé (물냉면)

Mul-naengmyeon : un bol froid que l’on mangeait dans des pièces chaudes de l’hiver

Imaginez une pièce d’hiver chauffée par le sol, l’ondol, et un bol de nouilles glacées sur la table basse. L’Office du tourisme de Corée décrit le naengmyeon comme un plat mangé exactement dans ce cadre, par un temps glacial, la soupe étant traditionnellement faite avec la saumure du dongchimi, un kimchi d’eau au radis, puisée en hiver dans des jarres de terre cuite. Aujourd’hui, beaucoup voient dans les nouilles froides un plat d’été, mais le plat a des racines hivernales.

Naengmyeon (냉면) signifie « nouilles froides » : c’est un nom de famille qui rassemble des plats venus de Corée, plutôt qu’une recette unique. Cet article traite du mul-naengmyeon (물냉면), la version servie dans un bouillon glacé. Son frère, le bibim-naengmyeon (비빔냉면), se mélange à une sauce pimentée, sans bouillon : c’est un autre plat.

La recette ici ne suit qu’une source : celle publiée par Korea.net, le site officiel de la République de Corée. Son bouillon est fait uniquement de bœuf, sans saumure de dongchimi, et le bol est garni de bœuf émincé, de concombre salé, d’un radis mariné en vitesse, de poire dans de l’eau sucrée, d’un œuf dur, de pignons et de fins filaments de piment rouge. Les deux points qui demandent le plus d’attention sont la longue cuisson du bœuf et le refroidissement sûr du bouillon : prévoyez de commencer le bouillon bien avant le repas.

Ce qu’est le mul-naengmyeon : bouillon, nouilles et garnitures

Le mul-naengmyeon, ce sont des nouilles servies dans une soupe froide ; le bibim-naengmyeon, des nouilles nappées d’une sauce pimentée. Korea.net et Maangchi tracent tous deux cette frontière, et il vaut la peine de la garder nette au moment d’acheter et de cuisiner, car les deux plats demandent des équilibres différents entre nouilles, bouillon et assaisonnement.

Le bouillon lui-même varie. La recette de mul-naengmyeon de l’Office du tourisme de Corée précise qu’on peut le manger avec un bouillon de dongchimi ou avec un bouillon de bœuf, et donne l’exemple d’en manger après un galbi. Maangchi explique qu’un bouillon traditionnel associe un fond de bœuf à la saumure de dongchimi. La recette de Korea.net retenue ici prend la voie du bœuf seul : du bœuf mijoté avec de l’oignon vert et de l’ail, refroidi, dégraissé, puis assaisonné de sauce soja, de sucre, de vinaigre, de sel et de moutarde fermentée.

Mangé en hiver : ondol, jarres de terre cuite et vieux textes

L’Office du tourisme de Corée présente le naengmyeon comme un plat mangé en hiver, dans des pièces chauffées à l’ondol, avec la saumure de dongchimi prise dans les jarres où elle avait été conservée pendant les mois froids. La même source reste prudente sur les origines : elle indique que l’origine du naengmyeon n’est pas claire, et présente comme une hypothèse, non comme un fait établi, l’idée qu’il vienne des régions montagneuses du nord. Elle note aussi que les recettes diffèrent selon les régions.

Korea.net mentionne qu’un texte de la fin de la période Joseon, le Dongguk Sesigi, classe le naengmyeon parmi les aliments consommés autour du solstice d’hiver. C’est le résumé que Korea.net fait lui-même de ce texte ; à lire comme un indice de l’association ancienne du plat à l’hiver, plutôt que comme une date précise d’origine.

Style de Pyongyang et style de Hamhung

Korea.net esquisse deux styles régionaux bien connus :

La recette de cet article se situe plutôt du côté de Pyongyang : des nouilles de sarrasin dans un bouillon de bœuf limpide. C’est une version maison construite à partir d’une seule recette publiée, sans prétendre reproduire exactement une tradition régionale particulière.

Ingrédients : une fournée de la recette de Korea.net

Ces quantités donnent une fournée, avec 400 g de nouilles sèches et 2 œufs. Notez qu’il entre en jeu trois eaux différentes : une pour les nouilles, une pour le bouillon de bœuf et une pour les œufs. Gardez-les séparées, et chaque quantité de sel avec son propre élément.

Matériel

• Une grande casserole pour cuire les nouilles
• Une casserole pour faire mijoter le bouillon de bœuf
• Une casserole à part pour cuire les œufs
• Des récipients peu profonds pour refroidir et réfrigérer le bouillon
• Une passoire pour rincer et égoutter les nouilles
• De petits bols pour faire tremper le concombre, le radis et la poire
• Des torchons propres pour essuyer le bœuf, le concombre et les pignons

Choisir nouilles, bœuf et assaisonnements hors de Corée

Les nouilles. Prenez des nouilles de sarrasin sèches. Les nouilles de naengmyeon vendues en paquet chez les épiciers coréens varient : certaines sont surtout du sarrasin, d’autres contiennent une bonne part de fécule. Lisez la liste des ingrédients et comparez, et suivez le temps de cuisson du paquet lorsqu’il diffère de 2 minutes. Le soba japonais peut dépanner quand on ne trouve rien d’autre, mais sa texture, son élasticité et son parfum de sarrasin diffèrent : traitez-le comme un substitut, pas comme le même plat.

Le bœuf. Prenez de la poitrine et du jarret. Le jarret de bœuf ou une coupe à braiser du même genre est une approximation raisonnable, mais le gras et la gélatine qu’ils libèrent ne sont pas identiques : la consistance du bouillon changera un peu.

La sauce soja claire. Ne partez pas du principe qu’il s’agit de la même chose que la sauce soja claire japonaise (usukuchi) ou d’un produit précis. Le sel varie d’une sauce soja à l’autre : goûtez le bouillon froid plutôt que d’ajuster la recette d’avance.

La moutarde fermentée. Si un épicier coréen vend la moutarde destinée au naengmyeon, c’est le premier choix. Une moutarde forte à la japonaise donne un parfum et une chaleur différents : ne considérez pas les quantités comme interchangeables.

La poire. La poire asiatique est ce qui s’en approche le plus ; les autres poires varient en sucre et en jus d’un fruit à l’autre. Si vous ne trouvez pas de poire convenable, on peut s’en passer.

Méthode : du bouillon de bœuf au bol glacé

Régler les problèmes courants

Conservation

Gardez les nouilles, les garnitures et le bouillon dans des récipients séparés, plutôt que des bols déjà assemblés. Répartissez les aliments cuits dans des récipients peu profonds et réfrigérez sans tarder, dans les 2 heures, ou dans 1 heure au-delà de 32 °C, le réfrigérateur restant à 4 °C ou moins. Comme à l’étape 2, ce délai concerne la mise au réfrigérateur, et non le moment où l’aliment atteint 4 °C.

Les documents à l’origine de cette recette ne donnent pas de durée de conservation pour le bouillon de bœuf ni pour le bœuf cuit : prévoyez de les consommer rapidement. Le tableau général de FoodSafety.gov indique jusqu’à une semaine au réfrigérateur pour les œufs durs ; consommez-les tout de même tôt.

Variantes

Ces variantes changent le goût ou la méthode, et chacune doit être traitée comme sa propre version, non comme la recette de Korea.net :

• Ajouter de la saumure de dongchimi. Plus proche du bouillon traditionnel décrit par Maangchi, qui associe fond de bœuf et saumure de dongchimi. À n’utiliser qu’avec un dongchimi déjà fermenté ; Maangchi indique que la fermentation prend 4 à 5 jours. Aucun dosage testé n’est donné ici.
• Bouillon de naengmyeon du commerce. Une version raccourcie, comme celle que Maangchi propose à côté de la méthode traditionnelle. C’est une recette distincte du bouillon de bœuf d’ici.
• Bouillon de légumes à la place du bœuf. Un plat de caractère différent, au goût nettement autre.
• Bibim-naengmyeon. Des nouilles nappées d’une sauce pimentée, sans bouillon. C’est un plat distinct ; ne mélangez pas ses étapes avec celles-ci.
• Soba japonais. Une version de dépannage. Attendez-vous à une texture et à un parfum différents de ceux des nouilles de naengmyeon.

Pour d’autres plats coréens, essayez le bibimbap pour un repas en un seul bol, le japchae pour un plat de nouilles de fécule de patate douce à la texture très différente, et le mandu pour compléter une table coréenne.

Questions fréquentes

Le naengmyeon et le mul-naengmyeon sont-ils la même chose ?

Le naengmyeon est le terme général pour les nouilles froides coréennes. Le mul-naengmyeon est la version servie dans un bouillon glacé ; le bibim-naengmyeon, celle qui se mélange à une sauce pimentée.

Peut-on utiliser du soba à la place ?

Oui, comme substitut quand les nouilles de naengmyeon ou de sarrasin sont difficiles à trouver. La texture, le mâché et le parfum différeront : ce ne sera pas le même plat que dans la recette source.

Le dongchimi est-il indispensable ?

Pas pour cette recette ; la version de Korea.net n’utilise que du bouillon de bœuf. La saumure de dongchimi appartient à un autre style traditionnel de bouillon, décrit par l’Office du tourisme de Corée et par Maangchi.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Le mieux est de faire le bouillon à l’avance. Rangez bouillon, garnitures et nouilles séparément, refroidissez le bouillon dans des récipients peu profonds et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures (1 heure au-delà de 32 °C), le réfrigérateur restant à 4 °C ou moins. Faites cuire les nouilles juste avant de servir.

En quoi diffère-t-il du bibim-naengmyeon ?

Le mul-naengmyeon se sert dans un bouillon froid. Le bibim-naengmyeon n’a pas de bouillon : les nouilles sont mélangées à une sauce pimentée.

Sources