Genmaicha : feuilles de thé vert et riz grillé dans une petite théière
Utilisez un seul jeu de chiffres du début à la fin : 4 g de feuilles, 200 ml d’eau à 95 °C et 30 secondes d’infusion pour deux personnes. Versez ensuite le thé dans les tasses peu à peu et également, jusqu’à la dernière goutte.
Regardez une cuillère de genmaicha avant qu’elle n’entre dans la théière : deux choses y sont mêlées, des feuilles de thé vert et de petits grains bruns de riz grillé. Ippodo donne comme ingrédients de son genmaicha le thé vert et le riz grillé. Fukuju-en décrit le genmaicha comme un thé obtenu en ajoutant du riz grillé au sencha et aux thés du même genre.
Cet article ne montre pas comment griller le riz ni composer le mélange à la maison. Il part d’un genmaicha en vrac déjà prêt, du type vendu tout mélangé, et l’infuse dans un kyusu (une petite théière japonaise). La méthode suit un seul guide : les instructions d’infusion du genmaicha de l’Ocha Hyakka (« encyclopédie du thé ») d’ITO EN, rédigées pour deux personnes. Ce guide compte quatre étapes : mettre les feuilles dans la théière, verser l’eau chaude directement, laisser infuser, puis répartir le thé également entre les tasses.
D’autres maisons de thé publient leurs propres chiffres pour le genmaicha, et ils ne correspondent pas à ceux d’ITO EN. Ces versions figurent dans un tableau comparatif plus bas, mais elles ne sont pas mélangées à la méthode donnée ici. Les chiffres de chaque maison fonctionnent comme un ensemble.
Ingrédients et matériel : deux personnes
Il n’y a que deux ingrédients, et les deux quantités viennent du guide d’ITO EN pour deux personnes. Le mélange est le thé prêt à l’emploi tel qu’il est vendu. Le guide ne donne pas de proportion entre feuilles et riz et ne nomme ni variété de thé ni variété de riz : n’y ajoutez donc ni riz supplémentaire ni autre thé.
Matériel
| Élément | Rôle |
|---|---|
| Kyusu (théière japonaise) | Reçoit les feuilles pendant l’infusion |
| Bouilloire d’eau chaude | On y puise l’eau versée directement dans le kyusu |
| 2 tasses | Servent à répartir le thé également |
| Petite assiette et cuillère à café (facultatif) | Pour disposer les feuilles pesées avant de les mettre dans la théière |
Les 200 ml (environ 6¾ onces liquides américaines) à 95 °C (203 °F) correspondent à l’eau que l’on verse. Le guide ne dit pas quelle quantité de thé on obtient au final : ne comptez donc pas sur exactement 200 ml dans les tasses ni sur exactement 100 ml dans chacune.
La page d’ITO EN traite à la fois du genmaicha et du hojicha, et la ligne du hojicha demande 4 cuillères à café bombées. Pour le genmaicha, le guide indique environ 2 cuillères à café (4 g). Veillez à bien lire la ligne du genmaicha.
Méthode : feuilles, eau, infusion, versement
Le guide donne 30 secondes pour l’infusion mais ne dit pas quand commencer à compter. Il ne donne pas non plus de durée totale pour l’ensemble.
Vérifications rapides avant de verser
Ces contrôles gardent les conditions d’infusion alignées sur le guide choisi.
| Vérification | Ce qu’il faut contrôler | Indication du guide |
|---|---|---|
| Quantité de feuilles | Que vous avez suivi la ligne du genmaicha et non celle du hojicha (4 cuillères à café bombées) de la même page | 4 g (environ 2 cuillères à café) |
| Eau | Que la température et la quantité viennent toutes deux de ce seul guide | 200 ml à 95 °C, versés directement de la bouilloire |
| Répartition | Que vous avez versé dans les deux tasses peu à peu, en alternant | Verser également dans les tasses, peu à peu |
| Dernière goutte | Qu’il ne reste pas de thé dans le kyusu | Verser jusqu’à la dernière goutte |
Les versions des autres maisons : comparer, ne pas combiner
Plusieurs maisons de thé japonaises publient des guides d’infusion du genmaicha avec leurs propres chiffres. Le tableau présente chacun tel que son auteur l’a écrit, pour montrer les différences. Ce ne sont pas les étapes de cette recette, et en faire une moyenne ne donnera pas une méthode « standard ».
| Maison | Portions | Feuilles | Eau | Infusion |
|---|---|---|---|---|
| ITO EN (utilisé dans cet article) | 2 | 4 g (environ 2 cuillères à café) | 200 ml à 95 °C | 30 secondes |
| Ippodo | Non précisé | 10 g | 240 ml à 100 °C | 30 secondes, à compter à partir du début du versement |
| Fukuju-en | 3 tasses | 10 g | 350 ml d’eau bouillante | Environ 30 secondes, puis verser également dans les tasses, jusqu’à la dernière goutte |
Si vous voulez essayer la méthode d’une autre maison, prenez tous ses chiffres ensemble : feuilles, eau, température et durée. N’en changer qu’un seul revient à mélanger deux guides.
À propos du mélange
Les descriptions des maisons de thé s’accordent sur l’essentiel : le genmaicha est un thé vert au riz grillé. Ippodo cite le thé vert et le riz grillé parmi les ingrédients, et Fukuju-en le décrit comme du riz grillé ajouté au sencha et aux thés du même genre. Au-delà, ces sources n’établissent ni l’origine du genmaicha, ni l’étymologie de son nom, ni un mélange ou une méthode « correcte » unique. C’est pourquoi cet article ne traite ni d’histoire, ni de grillage maison, ni de proportions de mélange.
Pour d’autres plats du même pays, voir les recettes du Japon.
Questions fréquentes
Quand commencent les 30 secondes ?
Le guide d’ITO EN ne le dit pas. Celui d’Ippodo compte à partir du début du versement, mais c’est la méthode d’une autre maison, avec d’autres quantités de feuilles et d’eau. Cet article ne fixe pas le point de départ des 30 secondes d’ITO EN.
Quelle quantité de thé obtient-on dans chaque tasse ?
Le guide ne le précise pas. On verse 200 ml d’eau, mais il ne donne aucune quantité finie : ne comptez donc pas sur exactement 100 ml par tasse. Ce qu’il dit, c’est de verser également, peu à peu, jusqu’à la dernière goutte.
Puis-je mettre plus de feuilles ou de l’eau bouillante ?
D’autres maisons emploient effectivement d’autres chiffres. Ippodo, par exemple, utilise 10 g avec 240 ml à 100 °C. Si vous voulez ces conditions, suivez tout le guide de cette maison plutôt que de modifier un seul chiffre dans le nôtre.
Peut-on réinfuser les mêmes feuilles une seconde fois ?
Le guide d’ITO EN ne traite pas d’une seconde infusion : cet article n’en donne donc pas.
Peut-on faire du genmaicha avec du riz complet cru à la maison ?
Cette recette part d’un genmaicha prêt à l’emploi. Le grillage du riz et son mélange au thé à la maison ne sont pas traités ici.
Comment conserver les feuilles ?
Aucune durée de conservation n’est établie pour cet article. Suivez les indications de votre emballage.
Sources
- ITO EN, Ocha Hyakka, « 玄米茶・ほうじ茶のおいしいいれ方 » (comment infuser le genmaicha et le hojicha). La seule méthode d’infusion employée dans cet article (ligne genmaicha : 2 personnes, 4 g de feuilles, 200 ml d’eau à 95 °C, infusion de 30 secondes, versement égal jusqu’à la dernière goutte) ; la même page donne une quantité distincte pour le hojicha. https://www.ocha.tv/how_to_brew/nihoncha/genmai_houji/
- Ippodo Tea, sachet de genmaicha de 80 g (page produit). Ingrédients indiqués : thé vert et riz grillé ; guide d’infusion de la maison (10 g, 240 ml, 100 °C, 30 secondes à compter du début du versement). Utilisé uniquement pour la description du mélange et le tableau comparatif. https://www.ippodo-tea.co.jp/collections/all/products/bancha5060641
- Fukuju-en, « 宇治茶について » (à propos du thé d’Uji), section genmaicha. Description du genmaicha comme du riz grillé ajouté au sencha et aux thés du même genre ; guide d’infusion de la maison (3 tasses : 10 g, 350 ml d’eau bouillante, environ 30 secondes, versés également jusqu’à la dernière goutte). Utilisé uniquement pour la description du mélange et le tableau comparatif. https://www.fukujuen.com/shop/pg/1instruction/
