Anpan : une pâte à pain autour d’une pâte d’azuki sucrée
Un pain doux et légèrement sucré à l’extérieur, un centre net de pâte d’azuki sucrée à l’intérieur, et une fine croûte dorée et brillante avec un petit point de sésame noir. On juge chaque étape à l’aspect et au toucher de la pâte, pas seulement à l’horloge.
Cassez un petit pain doré en deux et un monticule sombre et sucré de pâte d’azuki apparaît au milieu d’une mie claire et moelleuse. C’est l’anpan : le nom réunit an (la pâte de haricots sucrée) et pan, le mot japonais pour le pain. Il se situe entre un pain à l’occidentale et une confiserie japonaise, et cet article en cuit une fournée de 8.
La recette proposée ici est une pâte maison, levée à la levure instantanée ordinaire, et suit une recette familiale publiée par Just One Cookbook. Ce n’est pas une reconstitution de l’anpan traditionnel au sakadane, dont le levain se fait avec du riz, du kōji et de l’eau et demande des soins longs et attentifs. Attendez-vous donc à un petit pain moelleux et sucré à la levure, garni de pâte de haricots, et non au parfum particulier d’un pain au sakadane.
Les quantités, températures et durées ci-dessous viennent de la recette publiée. Cette version n’a pas été cuite à blanc dans notre cuisine : fours, températures ambiantes et ingrédients peuvent donner des résultats différents. Servez-vous des repères visuels de chaque étape pour décider du moment de passer à la suivante.
D’où vient l’anpan
Selon la version de la maison Kimuraya Sohonten, la boulangerie elle-même, l’anpan est né à Tokyo en 1874 (ère Meiji, an 7). Kimuraya raconte s’être inspirée du sakamanju, un pain cuit à la vapeur dont le levain est lié au saké, pour composer une pâte au sakadane — un levain de riz, de kōji et d’eau — adaptée au goût japonais, puis l’avoir garnie de pâte de haricots. La présentation de Nippon.com décrit de même un anpan inventé à Tokyo en 1874, qui marie la garniture sucrée d’un manju au pain. Il s’agit de l’histoire que raconte l’entreprise et d’un résumé de presse, non d’une étude historique indépendante, et c’est ainsi qu’ils sont présentés ici.
Kimuraya comme Nippon.com évoquent aussi un anpan offert à l’empereur Meiji en 1875. La version de Kimuraya est le sakura anpan, qui emploie des fleurs de cerisier doubles confites au sel. La fleur de cerisier appartient à cette histoire et au pain de la maison : elle ne fait pas partie de la recette de base de cet article.
L’anpan se comprend autour de deux choix. Le premier est le levain : sakadane traditionnel, ou levure du commerce comme dans la plupart des recettes de maison. Le second est la pâte : tsubuan, aux haricots laissés grossiers, ou koshian, passée et lisse. La recette de référence emploie du tsubuan et précise que le koshian convient aussi. Cette version prend le chemin de la maison : levure instantanée et tsubuan. Vous trouverez d’autres plats du même pays sur la page Japon.
Ingrédients pour 8 anpans
Dans cette version, une tasse vaut 240 ml, une cuillère à soupe 15 ml et une cuillère à café 5 ml. Aucune équivalence en grammes n’est donnée.
Il y a deux œufs en tout, mais ils ont des rôles distincts : l’un va dans la pâte, l’autre dans la dorure. Les liquides sont séparés eux aussi : lait et eau pour la pâte, et 2 c. à soupe d’eau pour la dorure. La pâte de haricots est indiquée pour 10 onces au total, et 35 g vont dans chaque pain. Cette version en portionne 280 g (35 g × 8) ; les deux chiffres sont proches sans être exactement la même quantité, alors n’ajoutez pas la différence dans les pains.
Matériel
- Saladier
- Balance de cuisine numérique (utile pour peser la farine, diviser la pâte en 8 et portionner la pâte de haricots)
- Corne de boulanger
- Film alimentaire ou un linge pour empêcher la pâte de croûter
- Plaque de cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Grille de refroidissement
- Four
- Un petit bâton rond ou un manche en bois, pour presser le sésame (facultatif)
Choisir la pâte, le sel et la levure
Pâte de haricots : la pâte du commerce convient à cette recette, étiquetée tsubuan (grossière) ou koshian (lisse). Douceur et fermeté varient d’un produit à l’autre, et la fermeté influe sur la facilité à enfermer la pâte. Gardez la portion de 35 g dans les deux cas, et vérifiez l’étiquette du produit pour les allergènes.
Sel : cette recette emploie du sel casher Diamond Crystal. Les autres sels diffèrent par la taille des cristaux et par le sel contenu dans une cuillerée : ne remplacez pas par le même volume d’un sel fin de table. Aucune quantité testée avec un autre sel n’est donnée ici.
Levure : il s’agit de levure instantanée, qui va directement dans les ingrédients secs sans être réhydratée d’abord. Ne la confondez pas avec la levure sèche active, qui se travaille autrement ; suivez l’emballage de votre produit.
Lait : employez du lait entier. Un lait moins gras change la texture.
Tout le reste, farine de gruau, farine à gâteau, sucre, beurre doux, œufs, lait et levure, se trouve en général au supermarché ou en magasin de matériel de pâtisserie ; aucune marque particulière n’est nécessaire.
Cette recette contient blé, œuf, lait et sésame. Pour la pâte de haricots du commerce et les autres ingrédients conditionnés, vérifiez l’étiquette de chaque produit. Un contact croisé ne peut pas être exclu. Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de l’œuf et de la farine crus.
Méthode : du mélange à la grille
Les temps de pousse sont des repères qui changent avec la température de la pièce et de la pâte. Passez à la suite quand la pâte a à peu près doublé et qu’un creux fait avec le doigt ne se referme pas aussitôt.
Problèmes courants et comment les corriger
| Problème | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte est très collante | Si vous ajoutez beaucoup de farine | Continuez de pétrir au lieu d’ajouter beaucoup de farine. Rassemblez la pâte à la corne et manipulez-la légèrement, avec un simple voile de farine sur le plan de travail. Cette recette ne prévoit pas d’huile sur les mains ni sur le plan de travail |
| La pâte n’a pas assez poussé, ou a trop poussé | Le volume et le creux du doigt, pas seulement le temps | Attendez qu’elle ait à peu près doublé et que le creux ne se referme pas aussitôt. La température de la pièce et de la pâte change la vitesse |
| La pâte de haricots s’échappe | La quantité de pâte et les bords | N’en mettez pas plus de 35 g, gardez-la à l’écart des bords et pincez fermement la soudure avant de poser le pain soudure dessous |
| Le brunissement est inégal | La place sur la plaque | Tournez la plaque une fois en cours de cuisson |
Variantes
- Du koshian à la place du tsubuan : c’est prévu. Une pâte lisse donne une sensation différente des haricots grossiers du tsubuan.
- Sans sésame noir : le façonnage et la cuisson se font de la même façon ; seuls le goût et l’aspect changent. Le reste de la recette ne bouge pas.
- Pâte de haricots du commerce : elle convient bien à cette recette. Attendez-vous à des différences de douceur et de fermeté selon les produits.
- Pâte de haricots maison : il est recommandé de la préparer à l’avance, comme une recette à part, un autre jour. Cet article ne traite pas de la cuisson des haricots.
- Anpan traditionnel au sakadane : ce n’est pas un simple remplacement de la levure de cette recette. Un levain sakadane demande sa propre formule et ses propres conditions de fermentation.
Conservation et service
Un anpan tout juste cuit est moelleux et tiède ; une fois refroidi, le pain et la pâte se tassent ensemble. Le tsubuan donne des bouchées de haricots, le koshian est lisse d’un bout à l’autre.
L’auteur de la recette conseille de laisser les pains refroidir complètement, de les fermer dans une boîte hermétique et de les garder au frais 2 à 3 jours, ou de les congeler jusqu’à 1 mois. Ce sont les repères de l’auteur, non une norme officielle de sécurité alimentaire, et ils ne peuvent pas être garantis pour toutes les saisons, surtout par temps chaud et humide. La température réelle de conservation et les signes d’altération passent avant. La source ne donne aucune méthode de réchauffage : aucune n’est indiquée ici.
Questions fréquentes
Peut-on faire de l’anpan sans sakadane ?
Oui. Cette version emploie de la levure instantanée, comme la plupart des recettes maison. Elle donne un petit pain doux et moelleux garni de pâte de haricots, mais elle ne reproduit pas le parfum de l’anpan traditionnel au sakadane, dont le levain se fait de riz, de kōji et d’eau.
Peut-on employer autre chose que du tsubuan ?
Le koshian convient aussi, d’après la source. La différence est la texture : haricots grossiers contre pâte lisse.
Quelle quantité de pâte de haricots dans chaque pain ?
35 g chacun, pour 8 pains. En mettre davantage rend les pains plus difficiles à souder et plus sujets aux fuites.
Combien de temps durent les pousses ?
Les repères sont d’environ 1 à 2 heures pour la première pousse et d’environ 30 minutes pour la seconde, avec un repos de 15 minutes après la division. Ce ne sont que des repères. Décidez au volume (environ doublé) et au creux du doigt.
Peut-on omettre le sésame noir ?
Oui ; le façonnage et la cuisson se font de la même façon sans lui. Quand vous l’utilisez, pressez-le avec un petit bâton rond trempé dans la dorure puis dans le sésame, ou saupoudrez-le simplement.
Sources
- Kimuraya Sohonten, « 酒種あんぱん » (anpan au sakadane). Le récit de la maison sur la création de l’anpan au sakadane en 1874, sa description du sakadane fait de riz, de kōji et d’eau, la présentation du sakura anpan en 1875 et les fleurs de cerisier doubles confites au sel qu’il emploie. C’est l’histoire et la description produit du fabricant, non une étude historique indépendante. https://www.kimuraya-sohonten.co.jp/anpan
- Nippon.com, « Anpan: Japan’s Classic Sweet Snack Bread ». Le sens du nom et la forme habituelle de l’anpan, son invention à Tokyo en 1874, la réunion d’une garniture de manju et du pain, et la présentation à l’empereur Meiji en 1875. Un survol bref, qui ne traite pas des méthodes détaillées ni des formules maison. https://www.nippon.com/en/guide-to-japan/cs00023/anpan-japan%E2%80%99s-classic-sweet-snack-bread.html
- Just One Cookbook / Namiko Hirasawa Chen, « Anpan (Video) あんパン ». La recette de maison suivie ici : quantités et rendement de 8 pains, mélange, pétrissage, première pousse, division, garniture, seconde pousse, cuisson à 200 °C pendant 13 à 15 minutes, choix du tsubuan ou du koshian, et conseils de conservation de l’auteure. Une recette de maison, non une reconstitution du sakadane traditionnel. https://www.justonecookbook.com/anpan/
