Dak-hanmari : le poulet coréen en marmite partagée et ses deux sauces pour tremper (닭한마리)

Dak-hanmari : une marmite au centre, une coupelle pour chacun, des nouilles à la fin

Une marmite de bouillon de poulet clair trône au milieu de la table, où pommes de terre et galettes de riz mijotent parmi les morceaux de poulet. Chacun sort un morceau et le trempe dans sa petite coupelle de sauce et de légumes. Quand le poulet a disparu, les nouilles prennent le relais dans le bouillon restant. C’est ainsi que Koreana, le magazine de la Fondation coréenne, et VISITKOREA, le site de l’Organisation coréenne du tourisme, décrivent le repas dak-hanmari : une marmite à partager, une sauce ajustée au goût de chacun, et des nouilles cuites dans le bouillon de poulet qui reste.

La recette suivie ici est une version maison précise : « Dak Hanmari - Korea's One Chicken Soup », publiée sur FutureDish par Daniel Oh. Elle utilise 1 kg de pilons et de cuisses non dépouillés plutôt qu’une volaille entière, un bouillon parfumé à l’oignon, à la ciboule, au mirim, au gingembre et au poivre en grains, et deux sauces faites séparément : une base soja-vinaigre et une sauce au gochugaru détendue avec du bouillon de la marmite. Daniel Oh indique que la quantité suffit pour deux personnes affamées ; aucun nombre de portions officiel n’est donné.

Ce qu’est le dak-hanmari : les noms, Séoul et un plat à multiples versions

En coréen, le plat s’écrit 닭한마리. Koreana et VISITKOREA le romanisent en Dakhanmari, FutureDish écrit Dak Hanmari, et l’on rencontre aussi Dak-hanmari avec un trait d’union. Toutes ces formes désignent la même famille de plats. VISITKOREA le présente en anglais comme « Whole Chicken Stew ».

Koreana présente le dakhanmari comme un plat de poulet associé à Séoul : une marmite à partager, des ajouts dans le bouillon comme les pommes de terre et les galettes de riz, une sauce que chacun ajuste pour lui-même, et des nouilles à la fin. Les ingrédients et les sauces varient d’un restaurant à l’autre et d’un foyer à l’autre : aucune formule unique n’est la recette traditionnelle. Koreana mentionne aussi, dans sa description générale, des ajouts comme la ciboule et les champignons ; cette version n’ajoute ni champignons ni rien d’autre que ce que liste la recette de Daniel Oh.

La page de Daniel Oh attribue la recette au chef Baek Jong-won. C’est l’attribution de l’auteur de la page ; aucune recette de première main du chef Baek n’a été trouvée pour la confirmer, aussi cet article traite la recette comme la version maison de Daniel Oh, et non comme une recette du chef Baek ni comme l’original d’un restaurant.

Avant de commencer : les choix faits dans cette version

La recette de Daniel Oh laisse quelques points ouverts et se contredit sur deux points. Voici comment cet article les traite, pour que la liste d’ingrédients et les étapes restent simples.

• Le poulet. La recette demande des pilons et des cuisses non dépouillés, 1 kg au total. Elle ne donne ni la proportion entre les deux, ni le nombre de morceaux, ni si les cuisses ont un os. Prenez le mélange que vous avez et retirez l’excès de gras.
• L’eau du bouillon. La fiche d’ingrédients indique 6.5 tasses, mais la méthode de la même page dit 1500 ml. La page de mesures de FutureDish définit 1 tasse à 250 ml (et 1 c. à soupe à 15 ml, 1 c. à café à 5 ml), ce qui ferait 1625 ml pour 6.5 tasses : les deux chiffres ne concordent pas. Cet article retient les 6.5 tasses de la fiche d’ingrédients. Aucun des deux chiffres n’a été confirmé comme celui voulu, et l’écart n’a pas été tranché par un test. N’utilisez pas de tasses plus petites, comme la tasse japonaise de 200 ml.
• Le poivre en grains. La fiche d’ingrédients dit 6–8, la méthode dit 6–7. Cet article retient 7, qui tombe dans les deux fourchettes. Les 6–7 tours de moulin à poivre noir moulu utilisés plus loin sont un autre ingrédient.
• Le mirim. La page de Daniel Oh mentionne aussi le vin blanc de cuisine comme solution de rechange. Cette version est écrite au mirim et n’utilise pas le vin.
• Les éléments facultatifs retenus. Le gingembre, les jujubes, la ciboule asiatique et la finition aux kalguksu fraîches sont tous marqués facultatifs dans la recette. Cette version les inclut tous les quatre ; voir « Choisir et éléments facultatifs » plus bas pour les omettre.
• Le minutage. Le seul temps fixe est la première cuisson de 20 minutes du bouillon. La mise à ébullition, les pommes de terre et les galettes de riz, puis les nouilles se jugent à la marmite, pas à l’horloge, et aucun temps de préparation ni temps total n’est donné.

Ingrédients pour le bouillon, la marmite, les deux sauces et les nouilles

La 1/2 tasse d’eau de la base soja et la 1/2 tasse de bouillon de la sauce piquante sont deux choses différentes ; gardez-les à part. La gousse d’ail écrasée pour la coupelle est distincte de la cuillerée à soupe d’ail haché dans le bouillon.

Choisir et éléments facultatifs

Plusieurs éléments sont facultatifs. Vous pouvez les omettre sans rien changer d’autre :

• Le gingembre dans le bouillon.
• Les jujubes dans la marmite.
• La ciboule asiatique dans la coupelle. Le chou seul suffit.
• La finition aux nouilles. Si vous la sautez, inutile de garder du bouillon à la fin.
• La quantité de sauce piquante dans chaque coupelle. Chacun en met quelques cuillerées dans la sienne : le piquant s’ajuste personne par personne, sans toucher à la marmite commune.

Trois ingrédients peuvent demander un détour chez un épicier coréen ou asiatique :

Cette version n’ajoute ni kimchi, ni moutarde, ni ginseng, ni riz farci, ni herbes supplémentaires ; cela appartient à d’autres plats ou à d’autres versions.

Matériel

• Une grande marmite avec couvercle, pour le premier bouillon
• Une louche
• Une marmite de service profonde, un wok ou une sauteuse à bords hauts, pour la marmite à partager
• Un couteau et une planche à découper
• De petits bols pour la base soja et la sauce piquante
• Des coupelles ou des bols individuels
• Une passoire, pour rincer les nouilles

Méthode : le bouillon d’abord, les sauces pendant qu’il mijote, les nouilles en dernier

La coupelle : pourquoi le piquant reste hors de la marmite

Les deux sauces sont conçues pour ne se rencontrer que dans la coupelle de chacun. La base soja, c’est de la sauce soja, du sucre, du vinaigre et de l’eau ; la sauce au gochugaru, du piment en poudre délayé dans du bouillon de la marmite. Le chou cru, la ciboule asiatique et l’ail écrasé attendent dans la coupelle avec les deux sauces, et chaque morceau de poulet y passe.

Comme la sauce piquante n’entre jamais dans la marmite commune, le bouillon reste clair et doux pour tous, et les nouilles de la fin cuisent dans ce même bouillon propre. Qui veut plus de piquant ajoute une cuillerée de plus dans sa coupelle ; qui n’en veut pas se contente de la base soja. Koreana décrit cette sauce ajustée par chacun comme faisant partie de la façon dont se mange le dakhanmari.

En cas de pépin

La marmite partagée de Séoul : ce que les sources disent de son histoire

L’article de Koreana « Dakhanmari: Seoul's Iconic Chicken Dish », signé du chroniqueur gastronomique Park Chan-il, rattache le plat à Séoul. Il rapporte que le dakhanmari remonterait aux années 1960, tout en présentant les récits de son origine comme des hypothèses. Il n’existe ni date de fondation confirmée, ni lieu de naissance unique, ni inventeur, et cet article n’en revendique aucun.

VISITKOREA cite Jinokhwa Halmae Wonjo Dakhanmari, un restaurant du marché de Dongdaemun, comme en activité depuis 1978, servant une soupe de poulet entier avec des ajouts facultatifs tels que galettes de riz, ciboule, pommes de terre et nouilles. C’est l’histoire d’un restaurant. Elle montre un lieu où l’on mange ce plat depuis longtemps, pas qui l’a inventé, et son menu n’est pas le modèle de toutes les versions.

Ce sur quoi les sources culturelles s’accordent, c’est l’ordre du repas : du poulet sorti d’une marmite partagée, une sauce à tremper à chaque place, des ajouts comme les pommes de terre et les galettes de riz dans le bouillon, et des nouilles dans ce qui reste. La version maison de Daniel Oh garde cet ordre. Pour d’autres plats de la même table, voir les recettes coréennes.

En quoi il diffère du samgyetang et des autres plats de poulet coréens

• Le samgyetang est un jeune poulet farci de riz gluant, d’ail, de jujube et de ginseng, puis mijoté, comme le décrit VISITKOREA. Chaque volaille est un paquet scellé. Le dak-hanmari, dans cette version, ce sont des morceaux de poulet dans une marmite ouverte à partager, avec des sauces à tremper et un service de nouilles facultatif, et rien n’est farci.
• Le dakgalbi est du poulet et des légumes sautés dans une sauce piquante, pas un plat en bouillon.
• L’andong jjimdak est du poulet et des légumes braisés dans une sauce à base de soja.

Les noms partagent « poulet », mais ce sont les méthodes (marmite claire à partager, volaille farcie, sauté, braisé au soja) qui les distinguent.

Questions fréquentes

Faut-il 6.5 tasses d’eau ou 1500 ml ?

La fiche d’ingrédients de Daniel Oh indique 6.5 tasses, et la méthode de la même page dit 1500 ml. FutureDish définit sa tasse à 250 ml, ce qui fait 1625 ml pour 6.5 tasses : les deux valeurs ne concordent pas. La présente recette suit les 6.5 tasses de la fiche d’ingrédients. L’écart n’a été ni corrigé par l’auteur ni tranché par un test : à traiter comme une question ouverte, pas comme une quantité établie.

Est-ce fait avec un poulet entier ?

Le nom s’explique souvent par « un poulet entier », et VISITKOREA l’appelle « Whole Chicken Stew », mais cette recette utilise 1 kg de pilons et de cuisses non dépouillés. Elle ne dit ni combien de chaque ni si les cuisses ont des os.

Le bouillon est-il piquant ?

Non. Le bouillon lui-même n’est pas piquant. Le piquant vient de la sauce au gochugaru, qui ne va que dans les coupelles individuelles, quelques cuillerées à la fois.

Les nouilles sont-elles indispensables ?

Non. La finition aux kalguksu fraîches est facultative. Si vous la faites, rincez l’excès de farine, cuisez les nouilles dans le bouillon restant rebouilli, n’ajoutez de l’eau que si le bouillon est bas et assaisonnez de sel et de poivre au goût. La recette ne donne ni temps de cuisson ni quantité d’eau pour cette étape.

Combien de temps cela prend-il, et comment savoir que le poulet est cuit ?

Le seul temps fixe de la recette est la première cuisson couverte de 20 minutes après l’ébullition. La marmite est prête à manger quand elle bout et que les pommes de terre sont tendres. La recette ne donne ni temps de préparation, ni temps total, ni température de cuisson : cet article n’en fournit donc pas ; suivez les recommandations locales de sécurité sanitaire pour la cuisson de la volaille.

Peut-on le préparer à l’avance ou réchauffer les restes ?

La recette de Daniel Oh ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage ; cet article ne donne donc ni durées de conservation ni étapes de réchauffage.

Sources