Imagawayaki : deux couches de pâte autour d’un cœur de pâte de haricots rouges (今川焼き)

Imagawayaki : deux couches de pâte autour d’un cœur de pâte de haricots

Une pâte claire est versée dans deux cercles en silicone posés dans une poêle, sur une faible hauteur seulement. Sous le couvercle, de petites bulles montent lentement à la surface. Puis une cuillerée de pâte de haricots rouges avec des morceaux vient au centre de chacun, le reste de la pâte recouvre le tout, et les gâteaux sont retournés pour que la seconde face dore. L’imagawayaki (今川焼き) est une douceur japonaise ronde, où une pâte de haricots sucrée cuit entre deux couches de gâteau.

Au Japon, ces gâteaux se cuisent d’ordinaire sur une plaque spéciale à alvéoles rondes. La recette de cette page est une version pour cuisine familiale issue de Delish Kitchen, un site de recettes japonais, et elle est signée Junko Fujiwara (ふじわらじゅんこ). Elle remplace la plaque par deux moules en silicone de 8 cm de diamètre prévus pour la poêle, et par une poêle ordinaire avec son couvercle. Les gâteaux cuisent une face après l’autre : le résultat n’aura donc ni les mêmes outils ni le même dessin de dorure qu’une plaque en fonte de professionnel. En revanche, on dispose de quantités nettes et d’un ordre de travail clair pour un premier essai sans matériel particulier.

La recette donne deux gâteaux. Les quantités, les étapes et les temps de cuisson ci-dessous suivent la recette de Delish Kitchen. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.

Ingrédients pour 2 pièces

Ces quantités remplissent deux moules en silicone de 8 cm de diamètre. Les 8 cm correspondent à la largeur du moule, non à sa hauteur.

L’huile va sur la poêle uniquement. On n’ajoute pas d’eau dans la poêle pour cuire à la vapeur : le couvercle seul retient la chaleur.

Matériel

• Poêle avec couvercle
• 2 moules ronds en silicone, de 8 cm de diamètre, prévus pour être chauffés dans une poêle (vendus comme cercles pour pancakes épais)
• Saladier
• Fouet
• Tamis
• Petit pichet ou louche pour verser la pâte
• Spatule résistante à la chaleur et pinces résistantes à la chaleur pour retourner et soulever
• Manique
• Assiette résistante à la chaleur

Choisir le moule et la pâte de haricots

Le moule est le point sur lequel il ne faut pas transiger. Un silicone simplement étiqueté « va au four » ne suffit pas : il faut un moule dont le fabricant indique qu’il peut être chauffé dans une poêle, par exemple un cercle vendu pour les pancakes épais. La résistance à la chaleur varie d’un produit à l’autre : suivez l’étiquette du moule que vous achetez, et vérifiez-y aussi son diamètre. Les barquettes en aluminium, les caissettes en papier et les autres récipients improvisés ne font pas partie de cette recette : ne les substituez pas.

Le reste des achats est banal : farine à gâteau, œufs, lait, sucre, levure chimique, huile neutre et pâte de haricots avec des morceaux (tsubuan) toute prête sont des produits de supermarché ordinaires au Japon, sans marque imposée. Hors du Japon, le tsubuan tout prêt se trouve généralement chez les épiciers japonais ou asiatiques. Cette méthode emploie du lait et des moules en silicone compatibles avec la poêle.

Méthode : une base fine, la pâte de haricots, la couche du dessus, le retournement

À table : directement sortis de la poêle

Servez les gâteaux tout juste faits. La pâte de haricots à l’intérieur garde la chaleur : prenez garde à la première bouchée. Couper un gâteau en deux montre comment la pâte de haricots se place entre les deux couches.

Aucune des sources consultées pour cet article ne donne de durée de conservation, de méthode de congélation ni de méthode de réchauffage pour ces gâteaux : cet article n’en propose donc pas.

En cas de problème

Autres versions et garnitures

La recette de cette page n’emploie que de la pâte de haricots avec des morceaux (tsubuan). Les autres garnitures sortent de son cadre : on ne sait pas comment elles se comporteraient avec ces quantités et ces temps.

Le confiseur Imuraya publie une version familiale très différente, appelée Korokoro Imagawayaki (ころころ今川焼き). Elle utilise une plaque à takoyaki pour faire douze petits gâteaux en forme de billes, avec de la préparation à pancakes, du cacao et du fromage frais, et annonce environ 30–60 minutes pour l’ensemble du travail. C’est une recette à part, avec ses outils et ses ingrédients. Ne mélangez ni ses ingrédients ni ses étapes à la version à la poêle ci-dessus.

D’où vient l’imagawayaki

La question de savoir qui a inventé l’imagawayaki, et où, a été adressée à la bibliothèque centrale de la ville de Saitama ; la réponse est consignée dans la base de référence collaborative de la Bibliothèque nationale de la Diète. Cette réponse est le fruit d’une recherche dans des ouvrages de référence, non d’une lecture des documents historiques eux-mêmes : il faut la lire ainsi.

Selon cette réponse, les encyclopédies décrivent ces gâteaux vendus près du pont Imagawa (今川橋), à Kanda, dans l’Edo de l’époque (l’actuel Tokyo), à partir environ de l’ère An’ei, au milieu de l’époque d’Edo. La réponse renvoie aussi à un ouvrage de 1777, 富貴地座位, qui mentionne « Imagawayaki Nasuya Yahei » (今川焼き 那須屋弥平). La bibliothèque n’a pas pu établir qui a fabriqué ces gâteaux le premier, ni quelle boutique les a vendus en premier. Le récit du pont Imagawa se lit donc comme une description trouvée dans des ouvrages de référence, non comme une origine établie.

Pour d’autres plats du même pays, voir d’autres recettes japonaises.

Questions fréquentes

Faut-il une plaque à imagawayaki spéciale ?

Pas pour cette recette. Elle repose sur deux moules en silicone de 8 cm de diamètre chauffables dans une poêle, et sur une poêle avec couvercle. D’autres outils, comme une plaque à alvéoles rondes ou une plaque à takoyaki, appartiennent à d’autres recettes, avec leurs quantités et leur méthode.

Puis-je utiliser n’importe quel moule en silicone ?

Non. Le moule doit être un modèle dont le fabricant indique qu’il peut être chauffé dans une poêle, par exemple un cercle pour pancakes épais. Un moule seulement étiqueté « va au four » ne suffit pas. Vérifiez sur l’étiquette sa résistance à la chaleur et sa taille.

Faut-il huiler les moules ou ajouter de l’eau pour la vapeur ?

Non. La recette de Delish Kitchen étend l’huile en fine couche sur la poêle uniquement et cuit avec le couvercle. Elle ne huile pas les moules à part et n’ajoute pas d’eau.

Pourquoi les temps de cuisson ne font-ils pas 40 minutes ?

Les quelque 40 minutes annoncées pour la recette couvrent tout le travail, mélange et préchauffage compris. Les temps des étapes (environ 10 minutes, environ 5 minutes, puis 5 à 10 minutes) sont des repères propres à chaque phase. Ni les temps ni les photos ne prouvent qu’un gâteau est cuit : surveillez la surface et gardez le feu doux.

Puis-je utiliser de la pâte de haricots lisse ou une autre garniture ?

La recette de Delish Kitchen emploie de la pâte de haricots avec des morceaux (tsubuan). Les autres garnitures n’ont pas été vérifiées avec ces quantités et ces temps.

Qui a inventé l’imagawayaki ?

Personne ne le sait avec certitude. Les ouvrages de référence cités dans la réponse d’une bibliothèque décrivent ces gâteaux vendus près du pont Imagawa, à Kanda, à partir du milieu de l’époque d’Edo, mais ni l’inventeur ni la première boutique n’ont pu être établis.

Combien de temps se gardent-ils ?

Aucune des sources consultées pour cet article ne donne de durée de conservation : cet article n’en propose donc pas. Ces gâteaux sont faits pour être mangés tout juste cuits.

Sources