Samgyeopsal : griller la poitrine de porc, puis l'envelopper dans une feuille
La poitrine de porc va sur le gril sans assaisonnement. Le goût vient de ce qui l'enveloppe : une feuille, une pointe de ssamjang, un peu de salade de ciboule, et de l'ail ou de l'oignon cuits si on le souhaite.
Un gril occupe le milieu de la table, et des morceaux de poitrine de porc grésillent pendant que leur gras fond et que les bords brunissent. Quelqu'un pose un morceau cuit sur une feuille de laitue, ajoute un peu de pâte et une pincée de ciboule assaisonnée, referme la feuille et l'avale en une bouchée. Pendant ce temps, les morceaux suivants cuisent déjà. Voilà le samgyeopsal-gui (삼겹살구이) : de la poitrine de porc grillée à la coréenne, mangée au fur et à mesure de la cuisson.
L'Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit cette façon de manger : dans les restaurants de viande coréens, les convives s'installent autour d'un gril encastré dans la table et mangent la viande grillée en ssam, enroulée dans de la laitue ou des feuilles de périlla avec du ssamjang et d'autres accompagnements. Le samgyeopsal est l'une des viandes grillées les plus appréciées dans ce registre.
Cette recette suit la version pour quatre personnes de Maangchi. La viande elle-même n'est pas marinée. À côté, on prépare une salade de ciboule appelée pajeori, un ssamjang mélangé au doenjang et au gochujang, et un plateau de feuilles et de légumes. On peut utiliser une plaque de table ou une simple poêle.
« 삼겹살 » (samgyeopsal) désigne à la fois le plat et la pièce de viande elle-même, la poitrine de porc. Le nom complet du plat, 삼겹살구이 (samgyeopsal-gui), renvoie à l'action de la griller.
Ingrédients (4 personnes)
La ciboule, l'ail, le sucre, les graines de sésame et l'huile de sésame apparaissent chacun plusieurs fois, pour des usages différents. Mesurez-les séparément.
Ce repas contient du porc et du sésame. La sauce soja, le doenjang et le gochujang peuvent contenir du soja et du blé, et la composition exacte varie selon les produits. Vérifiez chaque étiquette, y compris les autres ingrédients ajoutés comme les fruits de mer, avant de servir des convives allergiques.
Matériel
- Une plaque de gril de table ou une poêle
- Deux paires de pinces : une réservée à la viande crue, une pour la viande cuite et le service
- Une assiette propre pour la viande cuite, distincte de celle qui a reçu la viande crue
- Un plateau pour les légumes et les feuilles lavés
- Des bols pour la salade de ciboule et le ssamjang
- Un thermomètre de cuisson, pour vérifier le cœur de la viande
Choisir les produits coréens et leurs substituts
Le doenjang, le gochujang et le gochugaru sont trois choses différentes, et chacun joue ici son propre rôle. Cherchez-les chez les épiciers coréens ou au rayon des produits du monde.
| Produit | Ce que c'est | En cas de substitution |
|---|---|---|
| Doenjang | Pâte de soja fermentée coréenne | Le miso japonais diffère par le salé et par le parfum fermenté. Le ssamjang fonctionnera, mais le goût ne sera pas le même |
| Gochujang | Pâte de piment coréenne | Le piquant et la douceur varient d'un produit à l'autre : goûtez avant de décider de la quantité |
| Gochugaru | Flocons de piment coréens | Les autres flocons de piment diffèrent par la granulométrie, le parfum et le piquant. Ne partez pas d'un échange un pour un ; ajoutez-en peu et goûtez |
| Feuilles de périlla | Périlla coréenne (kkaennip) | Le shiso est une autre plante, avec un autre parfum. Il peut dépanner, mais ce n'est pas la même feuille |
| Ciboules | Ciboules fines | Des oignons plus épais, comme le poireau, diffèrent par l'épaisseur et le parfum |
| Concombre anglais | Concombre long à peau fine | D'autres concombres conviennent, avec quelques différences d'humidité et de texture |
| Piments verts | Piments verts frais | Le piquant varie beaucoup selon la variété. Goûtez-en un avant de décider combien en mettre dans une bouchée |
Le ssamjang tout prêt est un raccourci commode. C'est cependant une autre sauce que celle préparée ici, avec un équilibre d'ingrédients différent.
Comment préparer le samgyeopsal
Préparez la salade de ciboule, le ssamjang et le plateau de légumes avant de poser la viande sur le gril. Une fois la cuisson lancée, le repas se joue à table : on cuit, on mange, on lance la fournée suivante.
Dépannage au gril
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le porc mijote au lieu de dorer | Trop de morceaux sur le gril en même temps | Cuire par fournées plus petites pour que les morceaux restent en une seule couche, sans se toucher |
| Certains morceaux brûlent | Ils se trouvent sur un point chaud ou dans le gras accumulé | Déplacer les morceaux pendant la cuisson, en les écartant des zones qui brûlent et du gras accumulé |
| Doré dehors, incertain dedans | La couleur seule ne dit pas si c'est cuit | Vérifier le cœur au thermomètre et poursuivre la cuisson jusqu'à 75 °C pendant au moins 1 minute |
| La salade de ciboule a ramolli | Elle a été assaisonnée d'un coup | N'assaisonner que ce que l'on va manger, et en remettre sur des ciboules fraîches au fil du repas |
| Les bouchées sont trop piquantes | Le piquant des piments verts varie beaucoup | En goûter un morceau d'abord et en mettre moins dans chaque bouchée |
Variantes et plats voisins
Le samgyeopsal-gui est de la poitrine de porc grillée sans assaisonnement. Plusieurs plats coréens proches sont d'autres plats, et non des variantes de cette recette :
- Le porc sauté épicé (jeyuk-bokkeum, 제육볶음) et le dwaeji bulgogi : la viande est assaisonnée avant d'être cuite.
- Le bossam : la viande est bouillie, puis enveloppée.
- Le jukkumi-samgyeopsal : de la poitrine de porc cuite avec de petits poulpes (jukkumi).
D'autres recettes familiales de samgyeopsal emploient d'autres quantités et d'autres accompagnements. La version pour quatre personnes de Heather Jeong, sur SBS Food, utilise par exemple 500 g de poitrine de porc coupée en tranches de 1 cm, la cuit en plusieurs fournées sans chevauchement jusqu'à ce que le gras fonde et que la viande dore, et l'enveloppe avec de la laitue, des feuilles de périlla, du concombre, des piments et du ssamjang, accompagnés de riz et de kimchi. Elle donne aussi un exemple de cuisson à la maison, à la poêle sur un réchaud portable. À traiter comme une recette distincte, sans mélanger ses quantités à celles-ci.
Le samgyeopsal à table en Corée
Le samgyeopsal est moins une assiette qu'une manière de manger ensemble. VISITKOREA décrit des restaurants de viande coréens où les convives s'assoient autour d'un gril intégré à la table et mangent la viande grillée en ssam : des feuilles comme la laitue ou la périlla, enroulées autour de la viande et du ssamjang. La viande grillée s'accompagne aussi de plats d'accompagnement, et de ragoûts ou de riz sauté sur la même table.
Les feuilles et les accompagnements changent d'un foyer et d'un restaurant à l'autre. La laitue, la périlla, le ssamjang, la salade de ciboule et l'ail cuit de cette recette sont une combinaison, pas la seule correcte. Pour découvrir d'autres cuissons du pays, parcourez d'autres plats de Corée.
Questions fréquentes
La viande est-elle marinée ?
Non. Dans cette recette, la poitrine de porc est grillée sans assaisonnement, et le goût vient du ssamjang, de la salade de ciboule et des légumes qui l'enveloppent. Une viande assaisonnée avant cuisson appartient à d'autres plats, comme le dwaeji bulgogi.
Qu'est-ce que le ssamjang ?
C'est la sauce épaisse qu'on dépose dans chaque bouchée. Ici, elle est mélangée au doenjang, au gochujang, à la ciboule, à l'ail, aux graines de sésame, au sucre et à l'huile de sésame, sans cuisson.
Peut-on la faire à la poêle ?
Oui. La recette d'origine autorise une plaque de gril comme une poêle. Cuisez la viande par fournées sans l'entasser, et retournez-la jusqu'à ce que les deux faces soient dorées et le cœur bien cuit.
Et si je ne trouve pas de laitue sangchu ?
D'autres laitues conviennent pour envelopper, avec quelques différences de texture et de parfum.
Peut-on utiliser de la poitrine de porc tranchée surgelée ?
Oui, la recette d'origine l'autorise. Les règles de cuisson restent les mêmes : dorer les deux faces et cuire le cœur à fond.
Que faire des restes ?
Répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Au moment de réchauffer, montez au moins à 75 °C, à titre de repère général.
Sources
- Maangchi, « Grilled pork belly (Samgyeopsal-gui 삼겹살구이) ». La recette suivie ici : quatre personnes, ingrédients et quantités pour la viande, la salade de ciboule (pajeori), le ssamjang au doenjang et au gochujang et les légumes, le trempage des ciboules 5 minutes à l'eau froide, la cuisson de la viande sur les deux faces au gril ou à la poêle, et l'enroulement dans de la laitue ou des feuilles de périlla. La recette ne précise ni temps de cuisson, ni température à cœur, ni épaisseur, ni conservation. https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), « About Korean Food ». La grillade sur table dans les restaurants de viande coréens, le ssam comme viande et ssamjang enroulés dans de la laitue ou des feuilles de périlla, le samgyeopsal comme plat de poitrine de porc grillée très apprécié, et la viande grillée servie avec des accompagnements, des ragoûts ou du riz sauté. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Heather Jeong, « Grilled pork belly barbecue (samgyupsal) », SBS Food. Une autre recette pour quatre personnes, utilisée ici seulement pour comparaison : 500 g de poitrine de porc coupée en tranches de 1 cm, cuisson par fournées sans chevauchement, ssam avec riz et kimchi, et cuisson à la maison sur un réchaud portable. https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Conseils généraux pour la maison : chauffer les aliments à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, tenir la viande crue à l'écart des aliments cuits, refroidir les restes dans des récipients peu profonds et les réchauffer à au moins 75 °C. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
