Salade de hanpei d’Ise et de Tsu : le gâteau de poisson en demi-lune de Mie et sa vinaigrette à la bonite (hanpen)

Salade de hanpei d’Ise et de Tsu : un gâteau de poisson tout prêt rencontre des légumes croquants

Un gâteau de poisson blanc est coupé en petits cubes et dispersé sur une laitue déchirée à la main, des bâtonnets fins de concombre et des dés de tomate. La sauce est une vinaigrette japonaise du commerce dans laquelle on a mélangé des flocons de bonite : les flocons arrivent donc dans l’assiette déjà imbibés de vinaigrette, et non saupoudrés par-dessus.

Ce gâteau est celui d’Ise et de Tsu, deux villes de la préfecture de Mie. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) désigne ces villes comme les principales zones où ce mets s’est transmis, et note qu’on l’appelle localement hanpei et non hanpen. Le ministère énumère plusieurs façons de le manger, notamment avec du wasabi et de la sauce soja, dans l’oden, dans le chawanmushi, en plat sauté au beurre et en salade. Cet article suit la salade que le MAFF publie sur la même page : six ingrédients et trois étapes courtes.

La salade est un exemple de la façon dont ce gâteau de poisson régional se mange. Ce n’est pas une affirmation que tous les foyers de Mie le préparent de la même manière, ni que le gâteau d’Ise et de Tsu représente tous les hanpen du Japon. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Pour d’autres plats du pays, voir nos recettes du Japon.

Trois gâteaux de poisson appelés hanpen : pourquoi la forme et la couleur comptent

Le nom « hanpen » recouvre des gâteaux de poisson fabriqués et façonnés de manières très différentes. Savoir lequel on tient est le moyen le plus simple d’éviter d’acheter le mauvais produit.

Selon le MAFF, le hanpei d’Ise et de Tsu est fait principalement de pâte de poisson à chair blanche et d’igname de montagne. Aucun agent moussant n’est utilisé ; la pâte est allongée à l’igname, et le gâteau est blanc et façonné en demi-lune. Le ministère décrit aussi comment des boutiques spécialisées continuent de le fabriquer à la main.

Le fabricant de kamaboko Kibun décrit autrement le hanpen « flottant » de style Kantō : la pâte de poisson et les autres ingrédients sont battus de manière à incorporer des bulles d’air, puis la pâte est façonnée et bouillie. L’Association japonaise du kamaboko, à propos du type Kantō, le décrit comme fait de chair de requin et d’igname, de couleur blanche et flottant dans l’eau chaude pendant la cuisson. L’article de l’association renvoie également au texte de l’époque d’Edo Morisada Mankō ; il s’agit là du récit de l’association sur le gâteau de style Kantō, et non d’une histoire du hanpei d’Ise ou de Tsu.

Kibun distingue ces deux gâteaux du kuro-hanpen (« hanpen noir ») de Shizuoka et de la région du Chūbu, fait de sardine ou de maquereau, de couleur gris-blanc et de forme en demi-lune. C’est encore un autre style, et il n’entre pas dans cette salade.

L’origine du mot hanpen n’est pas tranchée. Le MAFF comme Kibun présentent plusieurs théories sur ce nom, et aucune n’est retenue ici comme la réponse.

Ingrédients

Le gâteau de poisson s’achète prêt à consommer. Vérifiez son étiquette avant de commencer et suivez les instructions de manipulation qui y figurent.

Matériel

• Couteau
• Planche à découper
• Bol
• Plat de service

Choisir le gâteau de poisson et la vinaigrette

Utilisez un seul gâteau de poisson, et ajoutez la vinaigrette selon les besoins.

Le gâteau de poisson. Au Japon, cherchez des produits vendus comme « hanpei d’Ise » ou « hanpei de Tsu ». Aucune marque particulière n’est requise. Si vous n’en trouvez aucun, un hanpen blanc ordinaire peut servir de substitut, mais ce n’est pas le type d’Ise ou de Tsu. Le hanpen de style Kantō est aéré, alors que le hanpei d’Ise et de Tsu est allongé à l’igname et fabriqué sans agent moussant : le gâteau dans votre assiette ne sera donc pas le type régional et sa forme différera. N’utilisez pas de kuro-hanpen comme substitut ; c’est un style distinct.

La vinaigrette. Utilisez une vinaigrette japonaise (wafu) du commerce. Versez-en un peu à la fois et goûtez avant d’en ajouter ; c’est une suggestion de service.

Méthode : couper, mélanger, dresser

Vérifications rapides avant de servir

Cette salade n’a pas d’étape de cuisson : les vérifications utiles portent donc sur ce que vous avez acheté et sur l’ordre du montage, plutôt que sur le feu ou le minutage.

| Vous ne savez pas si le gâteau se mange tel quel | Les produits diffèrent | Lisez l’étiquette et suivez-la |

Autres façons de manger le hanpei

Le MAFF énumère plusieurs façons de manger ce gâteau de poisson régional : avec du wasabi et de la sauce soja, dans l’oden, dans le chawanmushi (flans d’œuf salés cuits à la vapeur), en plat sauté au beurre et en salade. Seule la salade est donnée ici comme recette ; les autres sont mentionnées pour situer la salade parmi elles. Si vous achetez plus d’un gâteau, ces manières de servir montrent la souplesse du produit, mais suivez les instructions de manipulation propres à chaque emballage.

Questions fréquentes

Combien de personnes cela sert-il ?

Aucun nombre de portions n’est donné pour cette salade. Elle repose sur un gâteau de poisson, un concombre et une tomate, mais le nombre de portions n’est pas indiqué ; cet article n’en fixe donc pas.

Puis-je utiliser un hanpen blanc ordinaire ?

Comme substitut rédactionnel, oui, mais ce ne sera pas du hanpei d’Ise ou de Tsu. Le hanpen de style Kantō, tel que le décrivent Kibun et l’Association japonaise du kamaboko, est fabriqué en incorporant de l’air ou en faisant flotter la pâte dans l’eau chaude, tandis que le MAFF décrit le gâteau d’Ise et de Tsu comme allongé à l’igname et fabriqué sans agent moussant, en demi-lune blanche. Attendez-vous à une forme et à une texture différentes.

S’agit-il d’une recette pour faire du hanpei à la maison ?

Non. C’est une salade qui utilise un gâteau de poisson prêt à consommer acheté en magasin. La description des boutiques spécialisées qui fabriquent le hanpei à la main relève du contexte sur la culture alimentaire, et non d’instructions pour le faire chez soi.

Puis-je utiliser du kuro-hanpen à la place ?

Le kuro-hanpen est un style distinct, fait de sardine ou de maquereau et de couleur gris-blanc selon Kibun. Il ne fait pas partie de cette recette. Si vous l’essayez, considérez-le comme votre propre modification et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’un gâteau de poisson différent de celui de la région dont parle cette salade.

Quelle quantité de bonite et de vinaigrette utiliser ?

5 g de flocons de bonite. La vinaigrette s’utilise selon les besoins ; versez-en un peu et ajoutez-en selon le goût.

Combien de temps la salade se conserve-t-elle ?

Aucune durée de conservation n’est donnée pour la salade finie. Pour le gâteau de poisson et la vinaigrette, suivez les instructions de conservation et d’après-ouverture figurant sur l’étiquette de chaque produit.

Sources