Le moment où la sauce noire aigre-douce entre dans les vermicelles
Un soir, dans la cuisine, on mélange sauce soja, sucre, ail et gingembre : un parfum sucré, proche de la sauce des brochettes de poulet, monte. On y met le poulet sur l’os précuit pour le mijoter ; la graisse du poulet passe dans la sauce et les vermicelles coréens, transparents, finissent teintés de brun. L’andong jjimdak n’est pas un plat qu’on rougit de piment. C’est un plat de fête coréen braisé dans une sauce soja sombre, qu’absorbent poulet, pommes de terre et vermicelles, pour accompagner le riz blanc.
L’andong jjimdak (안동찜닭 / Andong jjimdak) est un plat de poulet braisé célèbre à Andong, dans le Gyeongsang du Nord, en Corée. Jjim désigne un plat étuvé ou braisé, dak le poulet. On y fait généralement cuire du poulet sur l’os, des pommes de terre, des carottes, des oignons, du piment vert et des vermicelles coréens appelés dangmyeon dans une sauce aigre-douce à base de sauce soja.
En cuisine ordinaire, on hésite sur la partie du poulet, le type de vermicelles et l’intensité de la sauce soja. Du poulet découpé sur l’os est le plus proche, mais on peut aussi mélanger pilons et cuisses. Pour les vermicelles, de préférence des dangmyeon de fécule de patate douce plutôt que des vermicelles de haricot mungo. Avec une sauce soja japonaise ordinaire, la couleur ressort fortement : ajuster en réduisant la sauce plutôt qu’en jouant sur le sucre et le sirop d’amidon évite les ratés.
À la même table coréenne, il joue un rôle différent du kimchi jjigae (en japonais), qui mise sur l’acidité rouge, du bulgogi (en japonais), bœuf grillé aigre-doux, ou du japchae (en japonais), où les ingrédients sont sautés séparément. L’andong jjimdak est un plat principal de grand plat. Même sans soupe à côté, la sauce restée au fond de l’assiette et les vermicelles font avancer le riz.
En coréen, on écrit 안동찜닭. En japonais, la graphie hésite entre « Andong jjimdak », « Andong chimudak » et « chimdak » ; dans cet article, nous unifions sous « andong jjimdak », nom de plat facile à comprendre.
Origine à partir du marché d’Andong et à table : sauce noire et grand plat
Les explications de l’origine de l’andong jjimdak sont multiples. On le raconte tantôt comme un plat de fête ancien d’Andong, tantôt comme un plat répandu dans les années 1980 dans la rue des poulets de l’ancien marché d’Andong, quand les restaurants de poulet faisaient face aux chaînes de poulet frit. Quoi qu’il en soit, l’andong jjimdak actuel est un plat où poulet, légumes et vermicelles sont dressés en grand pour être partagés entre plusieurs personnes, non une soupe qu’on mange tranquillement en portion individuelle.
À la maison, l’important est de ne pas ajouter trop de sauce soja pour noircir l’aspect. Les recettes locales emploient sauce soja coréenne, sucre, sirop d’amidon, ail, gingembre et piment vert, et assaisonnent à feu assez vif en évaporant l’eau. En voulant la même couleur avec une sauce soja japonaise ordinaire, on devient d’abord trop salé. Même si la couleur est un peu plus pâle, avec l’umami du poulet, la douceur, le parfum du piment vert et le brillant des vermicelles, c’est tout à fait délicieux comme version familiale.
| Élément à préserver | Comment le faire chez soi | Ce qui arrive si on le remplace trop |
|---|---|---|
| Umami du poulet sur l’os | Mélanger pilons et cuisses | Avec les cuisses seules, la sauce est facile mais l’arôme d’os faiblit |
| Vermicelles coréens dangmyeon | Chercher au rayon des nouilles sèches d’une épicerie asiatique | Les vermicelles de haricot mungo sont fins et se cassent en mijotant |
| Parfum de piment vert | Ajuster avec padrón/shishito, piment vert, manganji | Avec du piment en flocons seul, le piquant passe avant le parfum |
| Sauce aigre-douce noire | La réduire pour qu’elle enrobe | En ajoutant de la sauce soja, c’est trop salé |
Ingrédients (4 personnes)
Pour 4 personnes. C’est une quantité de plat principal en grand plat : pour 2 personnes, divisez par deux, et utilisez une sauteuse profonde ou une casserole peu profonde d’environ 24 cm de diamètre. On peut le faire avec du poulet sur l’os seul, mais à la maison mélanger pilons et cuisses équilibre cuisson et facilité à manger.
Ce plat contient du poulet, de la sauce soja et de la sauce d’huître pouvant contenir du blé, du soja et du sésame. Les shiitakés séchés, les vermicelles coréens et les assaisonnements ne sont pas fabriqués sur les mêmes lignes selon les produits : en cas d’allergie alimentaire, vérifiez la liste des ingrédients. Avec du poulet sur l’os, cuisez-le à cœur et ne servez pas tant qu’il reste du jus rouge.
Courses : concentrez-vous sur les condiments et ustensiles
Poulet, pommes de terre, carottes et oignons se trouvent au supermarché le plus proche. Ce qui fait la différence aux courses, ce sont les vermicelles coréens dangmyeon, l’huile de sésame bien parfumée et un thermomètre pour vérifier la cuisson du poulet sur l’os. Le piment vert n’a pas besoin d’être coréen. Associer shishito, manganji et un peu de poivron en gardant le parfum vert plutôt que le piquant est plus facile à gérer à la maison.
| À acheter | Priorité | Raison |
|---|---|---|
| Vermicelles coréens dangmyeon | Haute | Épais et moelleux, ils se cassent peu même en absorbant la sauce |
| Huile de sésame coréenne | Moyenne | Un peu en finition arrondit la lourdeur de la sauce aigre-douce |
| Thermomètre à sonde | Moyenne | Difficile de juger au seul regard le rouge du poulet sur l’os |
| Petite casserole pour feu direct | Basse | Pratique pour servir 2 portions brûlantes. Pour 4, une sauteuse profonde est plus aisée |
Les dangmyeon se trouvent aussi en ligne, mais l’épaisseur et la coupe changent l’usage : si une épicerie coréenne est proche, regardez-y d’abord sur place. Repère : les paquets où figure 당면 ou 자른 당면. Avec des vermicelles ordinaires, ajoutez-les à la fin du mijotage et arrêtez après environ 3 minutes. Cuits longtemps, ils se cassent en petits morceaux et se figent au fond de l’assiette.
L’huile de sésame n’est qu’en finition, 2 c. à café, mais la différence de parfum se sent. Elle sert aussi au japchae et au bibimbap : si vous cuisinez coréen régulièrement, c’est un condiment facile à finir.
Pour 4 personnes, une sauteuse profonde est plus facile à remuer. Pour servir 2 portions brûlantes à table, une petite casserole compatible feu direct refroidit moins vite.
Le poulet sur l’os est difficile à juger à la couleur seule pour savoir s’il est cuit à cœur. Les jours où l’on utilise de gros pilons ou des morceaux découpés, vérifier la partie épaisse avec un thermomètre rassure.
Préparation
Pour l’andong jjimdak, plutôt que de mijoter le poulet dans la sauce dès le départ, le précuire une fois pour éliminer gras et écume sanglante est plus stable à la maison. Ne faites pas la sauce trop concentrée au début : visez un état légèrement réduit juste avant d’ajouter les vermicelles. Si on les met trop tôt, ils absorbent trop de sauce au fond et se figent.
Ajoutez les vermicelles coréens à la fin et laissez-les absorber la sauce en peu de temps. Mis trop tôt, ils absorbent trop de sauce, se figent et brûlent facilement au fond.
Embranchements pour se rapprocher de l’original avec la cuisine d’ici
L’andong jjimdak tient assez bien même si l’on change un peu les ingrédients. Mais si l’on se trompe de direction dans les substituts, on dérive vers un mijoté japonais de poulet aux légumes (chikuzenni), un poulet en sauce de brochette ou un bœuf-pommes de terre aux vermicelles. Ce qu’il faut garder : le gras du poulet, le côté aigre-doux de la sauce soja, le brillant des dangmyeon et le parfum du piment vert.
| Ingrédient hésitant | Substitut proche | Substitut à éviter |
|---|---|---|
| Sauce soja coréenne | 90 ml de sauce soja ordinaire avec plus de liquide | Noircir avec du tamari seul |
| Sirop d’amidon | Miel, un peu plus de sucre roux | Beaucoup plus de sucre |
| Vermicelles coréens | Vermicelles épais locaux, brièvement | Konjac (shirataki), vermicelles de riz |
| Piment vert | Shishito, manganji, un peu de poivron | Piment en flocons seul |
| Poulet sur l’os | Mélange pilons et cuisses | Blanc de poulet seul |
La sauce soja n’est pas là pour assombrir, mais pour servir de socle qui reçoit le gras du poulet et les vermicelles. Goûtez dans la casserole en vous arrêtant à un goût légèrement sucré, et amenez la salinité à ce qui convient avec le riz. Le grand plat local est bien enrobé de sauce, mais l’imiter avec de la sauce soja japonaise ordinaire fait passer le sel avant. Les jours où le noir manque, avant d’ajouter de la sauce soja, retirez le couvercle et réduisez 1 minute : l’équilibre entre aspect et goût revient largement.
Le piment vert ne sert pas seulement au piquant. Dans la sauce soja douce, il apporte un parfum vert et une légère amertume. Avec des shishito, coupez-les en biais avec les graines et ajoutez-les tôt pour libérer le parfum. En remplaçant par du poivron, mettez des lanières seulement pour les 2 dernières minutes, pour éviter une odeur trop herbacée. Les dangmyeon sont les vedettes qui absorbent la sauce ; sans elles, on peut le faire, mais il vaut mieux se dire que le plat se rapprochera d’un mijoté de poulet et pommes de terre aux vermicelles, pour ne pas être déçu.
Dans les foyers qui veulent moins de piquant, remplacez le piment vert par du shishito et ajoutez un peu plus de poivre noir. Pour des enfants, sans piment vert, ajoutez du piment vert haché ou du gochugaru seulement dans l’assiette des adultes. Ne pas rendre toute la casserole piquante convient aussi mieux au réchauffage du lendemain.
Erreurs fréquentes : salé, fade, vermicelles figés
| Problème | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Trop salé | Trop de sauce soja ajoutée, trop réduit | 100 ml d’eau, 1 c. à café de sucre, une pomme de terre de plus, 5 minutes à feu doux |
| Couleur pâle | Pas assez réduit, vermicelles mis trop tôt | Pousser les vermicelles sur le côté et réduire 2 minutes à feu moyen |
| Vermicelles figés | Mis trop tôt, peu d’eau au fond | Ajouter 3 c. à soupe d’eau et défaire 2 minutes à feu doux |
| Poulet dur | Longue cuisson à feu vif, beaucoup de blanc | Couvrir, laisser reposer 5 minutes à feu doux et arroser de sauce |
| Pommes de terre écrasées | Coupées petites dès le départ, cuites trop longtemps | La prochaine fois, dés de 3 cm, arrêter à mi-cuisson avant les vermicelles |
L’erreur la plus fréquente est d’augmenter la sauce soja pour noircir l’aspect. Le noir vient de la quantité de sauce et de sa réduction. La sauce soja japonaise est nettement salée : si la couleur est pâle, avant d’en rajouter, ôtez le couvercle et réduisez à feu moyen, 1 minute à la fois. Goûtez non seulement la sauce, mais avec une bouchée de riz.
Si les vermicelles se sont figés, ne les coupez pas de force aux baguettes. Ajoutez un peu d’eau, chauffez à feu doux, puis soulevez à la pince. Les dangmyeon se resserrent soudain en refroidissant. Défaites-les légèrement dans la casserole jusqu’au moment de servir, et mangez-les vite une fois dans l’assiette.
Conservation et réchauffage
Pour conserver, séparez autant que possible poulet et légumes, vermicelles et sauce. Si l’on met tout ensemble, les vermicelles continuent d’absorber la sauce et se cassent facilement le lendemain. Comptez 2 jours au réfrigérateur. On peut congeler poulet et légumes seuls, mais pas les vermicelles, dont la texture se dégrade.
Pour réchauffer, mettez poulet et légumes dans une petite casserole, ajoutez 3 c. à soupe de sauce et 2 c. à soupe d’eau. Chauffez environ 4 minutes à feu moyen-doux ; quand ça frémit, remettez les vermicelles pour 1 minute seulement. Au micro-ondes, séparez les vermicelles, chauffez poulet et légumes 2 minutes à 600 W, mélangez, puis 1 minute de plus. Les vermicelles se défont à l’eau bouillante et se remettent à la fin dans la sauce, ce qui les empêche de casser.
Le lendemain, posez le jjimdak réchauffé sur du riz pour en faire un petit bol. S’il manque de sauce, chauffez 30 secondes dans une petite casserole 1 c. à café de sauce soja, 2 c. à soupe d’eau et 1/2 c. à café de sucre, et ajoutez. L’huile de sésame, seulement quelques gouttes après le réchauffage : mise dès le début, le parfum s’envole.
Le poulet sur l’os est difficile à juger à la seule apparence : assurez-vous qu’il est bien cuit au cœur de la partie épaisse avant de le manger. Pour un plat conservé, chauffez aussi jusqu’à ce que le tout soit bien chaud au réchauffage.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des cuisses de poulet seulement ?
Oui. Coupez 900 g de cuisses en dés de 4 cm et arrêtez la précuisson à 30 secondes. Raccourcissez le mijotage à 8 minutes à l’étape 3 et 10 minutes à l’étape 4. La sauce est plus légère qu’avec l’os, mais c’est plus facile à manger et pratique pour un bento. Pour compenser l’umami de l’os, utilisez toujours l’eau de trempage des shiitakés séchés.
Peut-on prendre des vermicelles ordinaires à défaut de coréens ?
On peut en substituer, mais la texture n’est pas la même. Avec des vermicelles de haricot mungo ordinaires, réduisez à 80 g, sans trempage, et laissez-les cuire seulement 3 minutes à l’étape 5. Cuits longtemps, ils se cassent et se figent au fond. Si vous avez des vermicelles locaux épais, ils sont plus proches des dangmyeon que ceux de haricot mungo.
Faut-il ajouter du gochujang ?
Pour l’andong jjimdak de base, le gochujang n’est pas la vedette. Le piquant vient du piment vert, du poivre noir et, selon le goût, d’un peu de piment sec. Avec du gochujang, douceur et goût fermenté ressortent et l’on dérive vers un autre poulet braisé aigre-doux. Si vous en mettez, limitez-vous à 1 c. à café, sans casser le goût de la sauce soja.
Peut-on le faire à la cocotte-minute ?
Oui, mais mieux vaut ne pas mettre vermicelles ni pommes de terre sous pression. Mettez le poulet précuit, la sauce et le liquide, comptez 5 minutes sous pression et 5 minutes de décompression naturelle. Puis transférez dans une casserole ordinaire, faites cuire les légumes-racines 10 minutes et ajoutez les vermicelles à la fin. Si l’on met tout dans la cocotte dès le départ, les pommes de terre s’écrasent et les vermicelles se cassent.
Que servir avec ?
Du riz blanc, du kimchi, du concombre salé et des pousses de soja assaisonnées vont bien. Pour ajouter une soupe, une soupe légère aux algues wakamé ou au radis gêne moins l’aigre-doux de l’andong jjimdak que le doenjang jjigae, au parfum de pâte de soja. Si l’on place aussi un japchae (en japonais) à côté du grand plat, les vermicelles se superposent : ce jour-là, privilégiez des accompagnements de légumes.
Sources
- Wikipédia « Andong jjimdak » : vérification de la structure du plat (originaire d’Andong, poulet, légumes, dangmyeon, sauce à base de sauce soja) et de l’explication de l’origine liée à la rue des poulets de l’ancien marché.
- My Korean Kitchen « Jjimdak » : vérification de la précuisson du poulet, de l’ordre d’ajout des légumes et de l’ajout tardif des vermicelles dans une version familiale.
- The Guardian « Recipe for Korean soy sauce braised chicken » : vérification de la construction du goût d’une version familiale moderne à la sauce soja, au sucre, au gingembre, à l’ail et à l’huile de sésame.
