Gimbap : les rouleaux d’algue et de riz de la cuisine coréenne

Dans la cuisine, faire passer le parfum de l’huile de sésame à l’algue

Un soir, à la cuisine, on verse de l’huile de sésame sur du riz tout juste cuit : le parfum monte dans une direction tout autre que celle du riz à sushi. Pas l’odeur vive du vinaigre, mais un parfum rond qui accueille l’algue grillée, la carotte sautée, l’omelette et le sel doux du radis jaune mariné. Le gimbap sent la boîte-repas avant même d’être roulé.

Le gimbap (김밥 / Gimbap, Kimbap) est le rouleau d’algue coréen, composé de 김 (gim, algue) et 밥 (bap, riz). En Corée, on l’apprécie pour les pique-niques, les sorties scolaires, un déjeuner léger et les repas à partager, et la garniture change souvent d’une maison ou d’une boutique à l’autre. Il ressemble aux makis, mais le riz n’est pas du riz vinaigré : il est assaisonné d’huile de sésame et de sel, ce qui fait la grande différence.

Ce qui est difficile hors de Corée n’est pas de réunir des condiments spéciaux, mais de ne pas laisser trop d’eau dans les garnitures. Des épinards mal essorés mouillent le riz, une carotte pas assez sautée reste dure, un radis trop gros se brise en fin de rouleau. En réglant cela, on s’approche beaucoup du goût sans aller dans une épicerie coréenne.

Cet article prend pour base une version familiale au bœuf, œuf, carotte, épinards, radis mariné et concombre. S’il y a du 단무지 (danmuji, radis jaune mariné coréen), employez-le ; sinon, un takuan japonais ajusté en eau et en sel. Les jours où l’on veut de la viande, voyez le bulgogi (en japonais) ; pour plus de plats de riz coréens, le bibimbap (en japonais) ; avec un grand plat d’accompagnement, le japchae (en japonais) aide à composer la table.

De l’histoire de l’algue et du riz à la boîte-repas des sorties scolaires

Se contenter de dire « rouleau d’algue à la coréenne » laisse échapper un peu du contour du plat. Le mot coréen 김밥 combine 김 (gim, algue) et 밥 (bap, riz). On n’a pas tranché sur le moment où le gimbap moderne est devenu un plat à part. Selon certains, il a été influencé par le maki japonais ; selon d’autres, la tradition coréenne ancienne d’envelopper riz et accompagnements dans de l’algue ou des feuilles a évolué vers le roulage moderne. L’article sur la culture alimentaire dans Koreana, revue culturelle coréenne, tient aussi l’origine pour incertaine et présente des documents de plusieurs époques.

L’algue elle-même était sur les tables coréennes bien avant le gimbap moderne. Un ouvrage de géographie du XVe siècle la cite parmi les produits du Gyeongsang et du Jeolla. Le Dongguk sesigi de 1849 mentionne le 김쌈 (gimssam) et le 복쌈 (bokssam), où l’on enveloppe riz et accompagnements d’algue ou de feuilles. Ce ne sont pas des documents qui permettent d’affirmer qu’ils ont la même forme que le gimbap actuel, mais on voit que la base de manger algue et riz ensemble existait avant le rouleau cylindrique.

L’assaisonnement a aussi changé. Une recette de journal de 1958 présentée par Koreana mentionne du riz assaisonné de vinaigre, sucre, sel, étalé sur l’algue (« chobap »). Dans les recettes suivantes, le vinaigre disparaît et se répand un riz préparé avec de l’huile de sésame et du sel, parfois seulement du sel de sésame. C’est pourquoi, même si le gimbap ressemble au maki, le centre en bouche est différent. Il ne lie pas la garniture par l’acidité : c’est un plat où l’on superpose en une bouchée le parfum grillé de l’algue, le parfum rond de l’huile de sésame et le sel léger de l’œuf et des légumes.

Sur l’époque où le gimbap cylindrique actuel s’est largement installé, la présentation de la cuisine par l’Organisation du tourisme de Corée indique les années 1960 à 1970 et explique qu’il est devenu la boîte-repas classique des sorties scolaires de printemps et d’automne. Le matin d’une sortie, la famille prépare des garnitures en bâtonnets, et l’on grignote les chutes en fin de rouleau. Ce souvenir présenté par l’Organisation du tourisme de Corée montre que le gimbap était un déjeuner préparé par ceux qui connaissent les goûts de la famille, plus qu’un plat de grand banquet. Qu’il n’y ait pas une seule bonne combinaison de garnitures en découle.

Si l’on regarde les régions, le caractère de « repas portable » du gimbap apparaît mieux encore. À Tongyeong, dans le Gyeongsang du Sud, on connaît le 충무김밥 (gimbap de Chungmu), du nom de l’ancienne appellation de la ville. On explique qu’il est né comme boîte-repas de pêcheurs mangée sur le bateau : un petit rouleau d’algue peu assaisonné, avec du kimchi de radis et du calmar assaisonné servis à part. Comme on n’y enferme pas de garniture dans le riz et l’algue, la coupe et la façon de manger diffèrent du gimbap courant.

Il est amusant que la vedette de la garniture change selon les boutiques et les régions. On présente un type avec beaucoup de carottes à Jeonju, avec de l’œuf épais à Gyeongju, avec du calmar piquant à Busan, avec un balaou (saury) entier à Jeju. Pour un premier essai, inutile de reproduire toutes les garnitures régionales. Ne pas faire un riz vinaigré, couper des garnitures fines et régulières, et égoutter l’eau : ces trois règles suffisent à faire une version familiale cohérente.

Autrement dit, l’axe du goût à protéger en cuisine ordinaire n’est pas « réunir toutes les garnitures coréennes ». Cuire le riz un peu ferme, l’enrober d’une fine couche d’huile de sésame et de sel, cuire séparément chaque garniture et la laisser refroidir. S’il n’y a pas de 단무지, un takuan convient. Mais ajouter du vinaigre pour en faire un riz à sushi éloigne du parfum du gimbap. Acheter ou non des algues coréennes grand format et de l’huile de sésame se décide, à la prochaine course, selon jusqu’où l’on veut rapprocher cet axe.

Le gimbap laisse une grande liberté de garniture. La recette classique de Maangchi emploie carotte, œuf, 단무지, épinards et bœuf, et Korean Bapsang explique aussi qu’on cuit le riz un peu ferme et qu’on roule les garnitures à l’état sec. Cet article transpose cette idée vers des ingrédients faciles à réunir en supermarché.

Dans les boutiques coréennes, on voit aussi, en plus de la base, des dérivés comme le 참치김밥 au thon, le 치즈김밥 au fromage et le 매운김밥 aux garnitures épicées. Les différences régionales se manifestent aussi par le choix de rouler la garniture ou de la servir à part, comme dans le gimbap de Chungmu évoqué plus haut. Pour un premier essai, apprendre le rôle du 단무지, de l’œuf, du légume vert, de la carotte et de la viande réussit mieux que d’augmenter les garnitures.

Ingrédients : un 김밥 composé avec des produits de supermarché

Pour 4 personnes, 4 gros gimbap. En boîte-repas, 4 portions ; coupés et disposés sur une table coréenne, environ 6. On emploie du riz cuit un peu ferme. Mélangé juste cuit, il prend plus facilement le parfum, mais posé encore brûlant de vapeur sur l’algue, il la déchire : préparez d’abord les garnitures et assaisonnez le riz à la fin.

Cette recette peut employer des ingrédients contenant œufs, bœuf, soja, blé et sésame. Si vous utilisez sauce soja, gochujang, radis mariné ou jambon, ces produits peuvent contenir du blé, du soja, de l’extrait de fruits de mer ou des colorants selon les marques. En cas d’allergie alimentaire, vérifiez la liste des ingrédients.

Pistes d’achat : produits coréens qui valent la peine d’être cherchés

Œufs, carotte, épinards, concombre et bœuf se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut le coup d’acheter en plus : une huile de sésame coréenne bien parfumée, de l’algue grand format, et du gochujang pour varier le goût à table. Avec du 단무지 on s’approche davantage, mais plutôt que de le chercher à tout prix dès le début, ajuster un takuan en grosseur et en eau réussit mieux.

L’huile de sésame qui décide du parfum du riz

Le riz du gimbap a le parfum de l’huile de sésame au premier plan. Condition d’achat : l’utiliser aussi pour les namul d’épinards et le bulgogi, et pouvoir la finir avant que son parfum baisse après ouverture. Si vous ne roulez que 4 gimbap une fois, l’huile de sésame grillée que vous avez suffit : inutile d’acheter un grand lot.

Préférer l’algue grand format

L’algue grand format décide directement si l’on peut rouler. Les petits sachets d’algue assaisonnée sont pratiques à servir à table, mais l’huile et le sel les cassent et ils se manipulent mal sur la natte. Pour le gimbap, choisissez le grand format.

Un lot en gros d’algue coréenne se justifie pour les familles qui utilisent aussi l’algue pour les boules de riz et les repas ordinaires, mais pas seulement pour 4 gimbap. Vérifiez le nombre de feuilles, le nombre de sachets individuels et si elle est assaisonnée ; si vous pouvez rouler avec le nori grand format que vous avez, aucun achat supplémentaire n’est nécessaire.

Le piquant : ne pas l’enrouler, l’ajouter à table

Le gochujang n’est pas un condiment que l’on enroule dans le gimbap de base. Conditions d’achat : que quelqu’un ajoute du piquant à table, et pouvoir l’employer le lendemain pour le tteokbokki (en japonais) ou le kimchi jjigae (en japonais). Si vous ne faites pas de plats épicés ou ne roulez que pour les enfants, le goût tient même sans la sauce.

Préparation : étaler fin, ne pas trop serrer

Le gimbap est un plat « à rouler », mais la réussite se décide avant de rouler. Riz fin, garnitures fines, peu d’eau, chaleur retombée : avec ces quatre points réunis, la forme tient sans écraser à la force.

Erreurs : déchiré, lâche, détrempé, et les corrections

Si l’algue se déchire, la cause est souvent la chaleur du riz et l’eau des garnitures. Ne posez pas le riz fumant : laissez-le refroidir jusqu’à une température un peu plus chaude que la peau. Essorez les épinards à deux mains ; le concombre, seulement s’il est très aqueux, saupoudrez 1/4 c. à café de sel, laissez 5 minutes et épongez. Égouttez aussi le liquide du sachet de radis mariné et épongez la surface.

Si le rouleau est lâche, les garnitures sont trop au centre. Placez-les un peu en avant du centre, à un endroit où elles s’enferment d’un seul coup au début du roulage. Plutôt que d’appuyer fort de nombreuses fois sur la natte, enfermer la garniture dès le premier tour donne une plus belle section. Si on laisse reposer 3 minutes la jointure en dessous, l’algue absorbe un peu l’humidité du riz et se pose.

S’il s’effrite à la coupe, du riz colle à la lame. Essuyez-la à chaque tranche avec un torchon humide, ou huilez-la légèrement. Appuyer droit vers le bas fait fuir la garniture : faites aller et venir largement la lame comme pour trancher du poisson cru. Environ 2 cm de large est pratique ; trop fin, il tombe sous le poids de la garniture.

Si le goût est flou, avant d’augmenter seulement le sel du riz, regardez le sel de chaque garniture. Comme on ne mélange pas le gimbap à table, épinards, carotte, viande et riz doivent chacun avoir un léger goût. Si seule la viande est forte et le riz fade, le goût est inégal à chaque bouchée.

S’il reste de la garniture, mieux vaut ne pas rouler trop gros. Au-delà de 4 cm de diamètre, un couteau domestique coupe mal. La garniture restante sert le lendemain pour un bibimbap (en japonais) ou à côté d’un doenjang jjigae (en japonais) comme accompagnement non épicé.

À table et conservation : boîte-repas, pique-nique, réchauffage du lendemain

Le gimbap est meilleur quand l’algue tout juste faite est encore un peu ferme et que le riz est encore moelleux. À table, comptez au plus 20 minutes après la coupe. En boîte-repas, cuisez complètement viande et œuf, laissez refroidir les garnitures avant de rouler, et ne tassez pas les tranches dans la boîte : disposez-les sans écraser la section.

Pour le réfrigérateur, mettez les tranches dans un récipient peu profond et couvrez pour éviter le dessèchement. Repère : du jour même au lendemain. Au froid, le riz durcit et l’algue ramollit. Pour le restaurer, battez 1 œuf, enrobez finement la section de gimbap, et faites cuire à la poêle avec 1 c. à café d’huile, 2 minutes à feu moyen-doux, puis 1 minute de l’autre côté. Arrêtez quand l’œuf a pris et que la surface est légèrement chaude.

Au seul micro-ondes, l’algue s’humidifie. Si vous l’utilisez malgré tout, disposez sur un plat résistant à la chaleur, couvrez légèrement de film et chauffez seulement 20 à 30 secondes à 600 W. Il s’agit d’ôter le froid du riz plutôt que de chauffer. Trop chauffé, le radis mariné et le concombre rendent de l’eau et la section s’effondre.

Pour un menu, le gimbap non piquant s’accorde bien avec des plats rouges. Servi avec un petit bol de tteokbokki (en japonais), il rappelle la rue ; avec du kimchi jjigae (en japonais), il fait un déjeuner satisfaisant. Les jours où l’on veut moins de piquant, finissez avec du japchae (en japonais) et une soupe comme celle aux algues wakame.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du nori japonais au lieu d’algue coréenne ?

Oui. Avec du nori japonais, n’huilez pas avant de rouler, et ajustez le parfum côté riz. Les petits sachets d’algue coréenne assaisonnée sont fins et cassants : ils conviennent mieux servis à table que roulés.

Par quoi remplacer le 단무지 ?

Un takuan japonais convient. S’il est très sucré, passez-le 10 secondes à l’eau, épongez la surface et coupez en bâtonnets de 8 mm. Les pickles shibazuke ou le concombre mariné rendent beaucoup d’eau, et changent la couleur et le goût de la section : pour un premier essai, le takuan est plus facile.

Peut-on le faire sans bœuf ?

Oui. On peut utiliser du jambon, du surimi, du thon émietté ou du tofu frit épais. Avec du thon, égouttez-le bien et faites-le revenir avec 1 c. à café de sauce soja, 1/2 c. à café de sucre et 1/2 c. à café d’huile de sésame pour évaporer l’eau. Le tofu frit épais, coupé en bâtonnets de 1 cm, se poêle 2 minutes de chaque côté à feu moyen avant emploi.

Peut-on préparer les garnitures la veille ?

Oui. Épinards, carotte, bœuf et œuf peuvent être faits la veille, mis au frais dans des récipients séparés. L’assaisonnement du riz et le roulage se font mieux le jour même. Roulé la veille, l’algue s’humidifie et le riz durcit : même pour une boîte-repas, rouler le matin est plus net.

Que faire sans natte de bambou ?

Du film alimentaire et un torchon propre font l’affaire. Posez le film en double, mettez l’algue dessus et roulez. Mais avec du film seul, la force se concentre en un point : après avoir roulé, enveloppez le tout d’un torchon et régularisez doucement l’épaisseur du cylindre. Si vous en faites souvent, une natte est plus stable.

Comment le rendre non piquant pour les enfants ?

Le gimbap de base n’est pas piquant. Ne roulez pas la sauce au gochujang : n’en servez que pour les adultes à table. Pour les enfants, réduisez un peu le sel du riz et profitez du sel du radis mariné. Si le concombre déplaît, ajoutez un peu plus d’œuf et de carotte.

Sources

L’histoire et la table locale ont été vérifiées surtout dans les informations touristiques publiques et les revues culturelles coréennes. Koreana traite des anciens documents sur l’algue, de l’assaisonnement moderne, du gimbap de Chungmu à Tongyeong et des différences de garniture selon les régions. L’Organisation du tourisme de Corée présente l’installation des années 1960–1970 comme boîte-repas de sortie scolaire, et les accords avec une soupe ou du tteokbokki. Pour les quantités et les gestes familiaux, nous avons recoupé les recettes classiques de Korean Bapsang et de Maangchi, ajustées à des ingrédients faciles à trouver. Pour la conservation en boîte-repas, nous avons suivi les consignes du ministère japonais de l’Agriculture.