Murgh makhani (poulet au beurre) : la recette de Delhi sans tandoor

Remettre dans la sauce rouge le poulet aux bords grillés

À la sortie du four, les bords du poulet sont brun rouge, presque brûlés. En en coupant un morceau avant de le mettre dans l'assiette, on trouve une surface parfumée et, à l'intérieur, encore du jus. On le mangerait tel quel, mais ici on le remet dans une sauce que l'on a réduite dans une autre casserole.

Dans la casserole, l'acidité de la tomate fond avec le beurre, et la crème arrondit les angles. Au moment où les bords grillés du poulet touchent la sauce, le parfum passe de « brochette grillée » à « curry de cantine ». L'intérêt du poulet au beurre ne tient pas seulement à un poulet mijoté jusqu'à être tendre, mais à la rencontre finale entre un poulet grillé et une sauce lisse.

Le nom local est murgh makhani. Murgh signifie poulet, makhani ce qui a le goût du beurre. Le poulet au beurre que l'on connaît est un plat de restaurant du nord de l'Inde, avec du poulet cuit au tandoor, ici réorganisé pour la maison. On y marine des cuisses de poulet désossées dans du yaourt et des épices, puis on les rôtit d'abord dans un four à 230 °C. On ne reproduit pas entièrement la fumée du tandoor : l'idée est de préserver la couleur grillée de la surface et le jus de la viande.

Comme il y a une nuit de marinade, ce n'est pas un plat prêt en 30 minutes. En échange, si l'on marine le poulet la veille au soir, le jour même il suffit de faire la sauce, de rôtir et d'assembler. Il ne convient pas à qui veut un goût riche en une seule casserole. Pour qui veut vérifier l'ordre des étapes, grillé, réduction de la tomate, crème à la fin, il y a peu à acheter en plus, et un four domestique suffit.

Les cantines de Delhi et l'origine du poulet au beurre

Quand on cherche l'origine du poulet au beurre, le nom du Moti Mahal du quartier de Daryaganj, à Delhi, revient toujours. L'office du tourisme de Delhi le présente comme un plat né dans les années 1950 au Moti Mahal. L'explication : on a utilisé le jus du poulet cuit au tandoor et le poulet restant, qu'on a réunis à une sauce au beurre et à la tomate. Une astuce pour le poulet qui se dessèche et qu'on reporte au lendemain devenue un gravy rouge et riche. Dit ainsi, on comprend que la richesse du poulet au beurre n'est pas, dès l'origine, un empilement de produits de luxe.

Mais on ne s'accorde pas sur qui l'a créé en premier. Le récit officiel du Moti Mahal tourne autour de Kundan Lal Gujral, tandis que le restaurant Daryaganj, installé dans le même quartier, revendique le mérite de Kundan Lal Jaggi et de sa famille. Chacun hérite, dit-on, de la lignée de cuisiniers qui ont ouvert un restaurant dans le Delhi d'après la Partition et de la mémoire de la cuisine au tandoor. National Geographic et The Indian Express rapportent aussi cette querelle entre familles autour de l'origine, et invitent à la prudence avant d'affirmer l'origine d'un plat d'après la seule publicité d'un restaurant.

Plutôt que de désigner un inventeur, il est plus utile, pour le reproduire à la maison, de se servir de ce que les versions ont en commun. Le poulet d'abord rôti au tandoor et la sauce tomate-beurre préparée ensuite sont des étapes distinctes. Si l'on mijote le poulet dès le début dans la sauce, la viande absorbe l'eau de la sauce et devient tendre, mais le parfum du grillé s'estompe. Si on le rôtit d'abord, la surface brûlée et le jus restent, et lorsque la sauce l'enrobe à la fin, le goût gagne en couches.

Daryaganj est un quartier de marchés et de cantines du vieux Delhi. Plutôt que de poser un plat à la fois, calmement, au centre de la table, on y sent un repas où viande grillée, pains, sauces et boissons sont proches, et où l'on tend la main pour les associer. Si l'on goûte le poulet au beurre à la seule cuillère, il peut sembler doux et riche. Mais en déchirant le naan pour prendre la sauce et le poulet grillé ensemble, l'acidité et le grillé viennent en premier, et le beurre arrive par derrière pour arrondir la bouche.

Ce plat n'est pas un « curry de poulet avec beaucoup de beurre » : c'est un plat grillé et un plat en sauce réunis dans une seule assiette. Même si les récits d'origine diffèrent, les décisions à respecter chez soi ne changent pas. Griller le poulet. Cuire la tomate jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Ajouter la crème à la fin sans la faire bouillir. En séparant ces trois points, on peut faire ce plat sans en défaire la structure, même loin des cantines de Delhi.

Le goût se décide par le grillé, avant le beurre

Pour expliquer le goût du poulet au beurre, on pense aux quantités de beurre et de crème. Mais quand on le fait chez soi et que « quelque chose manque », c'est plus souvent la surface du poulet que les produits laitiers. Si l'on fait cuire à feu doux à la poêle un poulet couvert de marinade au yaourt, en laissant sortir son eau, on se rapproche d'un poulet blanc cuit à la vapeur. Il prend du goût dans la sauce, mais on perd l'entrée du parfum propre à la cuisine au tandoor.

Le tandoor d'un restaurant brûle la surface en peu de temps, à forte chaleur. À la maison, le plus court chemin est de préchauffer le four à 230 °C et de rôtir les morceaux espacés. Si l'eau s'accumule sur la plaque, on cuit à l'étuvée : n'enduisez donc pas trop de marinade. Retournez une fois au bout de 10 minutes, et passez à l'étape suivante quand les bords sont bruns et que la surface de la viande semble sèche. Inutile de viser le noir brûlé : quelques taches parfumées suffisent à donner de la profondeur une fois mêlées au rouge de la sauce.

Côté sauce, on construit avec l'acidité de la tomate, la rondeur du beurre, l'épaisseur de la crème et le parfum sec du kasuri methi. Le kasuri methi est de la feuille de fenugrec séchée : roulée légèrement entre les doigts, elle dégage une odeur d'herbe sucrée. Il donne d'un coup un caractère indien, mais si vous n'en trouvez pas, ne le remplacez pas de force par du basilic ou de l'algue : la direction du parfum change. Mieux vaut l'omettre et ajouter un peu de garam masala à la fin, pour garder l'axe d'ensemble.

Il est naturel qu'il ressemble au poulet tikka masala. Les deux sont bien connus comme des plats où un poulet assaisonné aux épices est associé à une sauce à base de tomate. Mais selon les recettes et les restaurants, les épices, la douceur et la quantité de crème varient beaucoup. Sans comparer ici les deux plats pour les classer, on prend comme repère du murgh makhani « remettre du poulet grillé dans une sauce tomate lisse contenant du beurre ». Avec ce repère, on hésite moins pour choisir des substituts à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes, et substituts

Les ingrédients semblent nombreux, mais en les répartissant en trois groupes, marinade du poulet, sauce et finition, on organise le panier. On peut aussi faire la recette avec des tomates mûres hachées. Mais pour réduire les écarts d'eau selon la saison et la variété, une passata de tomate sans sel ou des tomates pelées passées au tamis rendent la consistance plus lisible.

On peut remplacer la crème par du lait, mais la sauce est alors plus légère. Dans ce cas, on peut ajouter 5 g de beurre de finition. À l'inverse, le lait de coco remplace un produit laitier, mais le parfum de coco passe devant : ce n'est pas un substitut si l'on veut s'approcher du goût du murgh makhani. Les noix de cajou jouent sur la consistance, mais sans elles, en réduisant bien la tomate, on peut faire la recette.

La poudre de piment du Cachemire donne une belle couleur rouge avec un piquant relativement doux. Pour la remplacer, le paprika seul manque de parfum, le piment en poudre seul manque de couleur. Avec 2 c. à café de paprika et un peu de piment, on règle la distance entre couleur et piquant. Si vous n'aimez pas le piquant, omettez le piment, et ne mettez pas non plus de poivre noir à la fin.

Accompagnement

Prévoyez pour 4 personnes du naan, du chapati ou du riz basmati. Pour profiter pleinement de la sauce, prenez du naan ; pour recevoir légèrement le piquant et le gras, un riz basmati peu parfumé convient. Si vous servez un raïta au concombre et au yaourt, salez peu pour ne pas empiler le sel dans tout le repas.

Ce plat utilise des produits laitiers, du poulet et des noix de cajou. Si vous omettez les noix, nettoyez aussi le mixeur et la planche s'ils sont partagés. Garam masala du commerce et produits à base de tomate peuvent contenir du sel ou des mentions d'allergènes : vérifiez l'étiquette à l'achat.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation d'après les quantités indiquées. Elles varient selon les indications du yaourt, de la crème et des produits à la tomate que vous utilisez.

Aux courses : garder l'ossature du parfum et la bonne quantité

Il n'est pas nécessaire de réunir tous les ingrédients dans une épicerie d'importation. Cuisses de poulet, yaourt, tomate et crème s'achètent au supermarché habituel. Ce qui vaut un achat, c'est le garam masala qui décide du parfum de finition, et le kasuri methi. Le garam masala surtout : le résultat du cardamome et de la cannelle varie selon les marques, et si on le remplace par de la poudre de curry, on part dans une autre direction.

Si vous ne faites cette recette qu'occasionnellement, un mélange d'épices que vous avez déjà, ou un petit sachet trouvé près de chez vous, suffit.

Un point à vérifier sur l'étiquette : si le garam masala contient du sel ou des colorants. Cette recette est calculée avec 7 g de sel, pour un mélange sans sel : avec un mélange déjà salé, réduisez le sel de la marinade.

L'outil pour rendre la sauce lisse dépend de la fréquence de cuisine

Si vous mettez des noix de cajou dans la sauce, l'absence de grains à la fin est ce qui joue sur la texture. Avec un mixeur plongeant, on écrase dans la casserole, mais verser une sauce brûlante à ras bord dans un blender est dangereux. Laissez-la tiédir, respectez la contenance, tenez le couvercle et mixez en petites quantités. Une passoire permet aussi, sans mixeur, de réduire peaux et pépins de tomate.

Si vous ne faites cette recette que quelques fois par an, écraser finement les noix de cajou à la spatule en bois et passer la sauce à la passoire à la fin suffit ; un mixeur plongeant ou un robot ne fait que réduire le travail.

Préparation

Les ratés se rattrapent par l'ordre de l'eau plutôt que par le goût

Le poulet au beurre se corrige plus facilement en rétablissant la consistance qu'en rajoutant du goût. Si la sauce est fine, augmenter le garam masala ne fait que renforcer le parfum. Regardez d'abord l'eau de la casserole, puis l'acidité, enfin les produits laitiers.

Si vous ne trouvez pas de kasuri methi, omettez-le d'abord. Beaucoup de basilic séché ou de laurier ferait monter un autre parfum. N'augmentez pas non plus le garam masala d'un coup : ajoutez-le par 1/4 de c. à café à la fin. Même si le parfum paraît léger dans la casserole, il convient parfois parfaitement avec le naan ou le riz.

Une fois le poulet dans la sauce, réchauffez brièvement à feu doux. À feu vif, la sauce s'épaissit mais l'eau quitte la surface du poulet. Si le goût paraît manquer, goûtez d'abord une bouchée avec du naan avant de décider : la sauce seule fait mal estimer ce que le pain ou le riz absorbent.

L'assiette de Delhi ne se décide pas par la sauce seule

Dans un restaurant, on sert parfois le poulet au beurre avec la sauce étalée sur toute l'assiette pour y tremper le naan plusieurs fois. Chez soi aussi, ce dressage est agréable, mais en pensant au plat des cantines de Delhi, ce n'est pas une assiette où l'on mange la sauce seule. On compose en une bouchée le parfum du poulet cuit au tandoor, le blé du pain et l'acidité de la tomate.

Dans les restaurants du nord de l'Inde, certains emploient des morceaux de poulet tikka désossés, d'autres du poulet avec os. Désossé, la sauce se prend plus facilement ; avec os, on obtient le goût du mijotage. Certaines recettes utilisent des noix de cajou pour l'épaisseur, d'autres restent légères autour de la tomate et du beurre. Plutôt que de décider des différences régionales par le seul piquant, il est plus proche de la réalité de penser qu'il y a une marge dans la façon de griller le poulet, l'épaisseur de la sauce et la quantité de produits laitiers.

En le faisant chez soi, plutôt que de réunir toutes les pièces locales, séparez ce qu'on peut remplacer de ce qu'on garde. Les cuisses de poulet sans peau du supermarché conviennent. Le tandoor se remplace par un four à 230 °C. La passata de tomate peut être des tomates pelées passées. Le naan du commerce est très bien, et sans riz basmati, du riz ordinaire fait aussi une table.

Mais remplacer le garam masala par de la poudre de curry ordinaire change l'ossature du parfum. Le kasuri methi peut être omis s'il est introuvable, mais n'essayez pas de reproduire le même parfum avec d'autres herbes. Si vous remplacez la crème par du lait, partez du principe que la sauce sera plus légère. Sachant cela, l'emploi d'un substitut n'est plus un échec : c'est de la cuisine familiale où l'on sait ce qui change.

Les accompagnements se choisissent selon l'équilibre entre gras et acidité. Les jours où l'on superpose un naan très beurré à une sauce riche, un raïta au concombre et des tranches fines d'oignon calment l'assiette. Avec du riz basmati, allégez l'accompagnement et servez moins de sauce, pour que le parfum se perçoive. Préparez d'abord le raïta indien ; si vous voulez approfondir la cuisson du poulet façon tandoor, regardez aussi le poulet tandoori. Les jours où l'on veut sans poulet un riz et des légumineuses fondants, passez au khichdi, plat familial d'Asie du Sud, pour régler la lourdeur du menu.

Trois variantes pour servir

Le lendemain, la sauce s'est calmée

Si l'on laisse la casserole sur le feu après le repas, la sauce à la crème refroidit lentement. Il faut un temps pour la laisser tiédir, mais cela n'a rien à voir avec une longue exposition à température ambiante. Une fois les portions servies, répartissez le reste dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur dans un délai d'environ 2 heures. Même cuit à cœur, la sécurité du poulet dépend de la façon dont on le conserve.

Au réfrigérateur, le poulet au beurre se garde environ 3 jours à la maison. L'USDA indique 3 à 4 jours au réfrigérateur pour les restes de viande et de volaille cuites, mais pour cette recette, qui contient de la crème, on retient 3 jours, plus favorables au parfum et à la texture. Pour congeler, séparez le poulet et la sauce par portion, laissez bien refroidir et fermez hermétiquement. Après décongélation, la sauce se sépare facilement : mettez-la dans une casserole à feu doux et mélangez en ajoutant de l'eau chaude par 1 c. à café.

On peut réchauffer au micro-ondes, 1 minute à la fois à 600 W, en remuant par le centre à chaque fois. Dans une casserole, couvrez à feu doux et ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter de brûler. Vérifiez que le tout est brûlant à cœur et que la partie épaisse du poulet atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Même si la surface de la sauce épaisse est chaude, le centre peut rester froid.

Si de l'huile remonte à la surface après conservation, ce n'est pas forcément un échec. En refroidissant, le beurre se fige, et au réchauffage il peut sembler séparé. Remettez à feu doux et mélangez en ajoutant de l'eau chaude par 1 c. à café : la sauce se lie plus facilement. Si l'acidité ou le parfum ont faibli, roulez un peu de kasuri methi juste avant de manger, ou ajoutez une pincée de garam masala.

Questions fréquentes

Peut-on le faire à la façon d'un restaurant sans tandoor ?

Ce ne sera pas la même fumée ni le même mouvement de chaleur que dans un tandoor, mais en rôtissant le poulet à part dans un four à 230 °C avant la sauce, on garde la structure du plat. Avec un gril de poissonnerie ménager, grillez à feu fort en surveillant la surface, jusqu'à ce que le centre de la partie épaisse atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Il brûle facilement : vérifiez sur un temps plus court qu'au four.

Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?

Oui, mais égalisez l'épaisseur à environ 2 cm et vérifiez la cuisson dès 15 à 18 minutes. Le blanc de poulet étant peu gras, il est important de laisser une marinade épaisse et de ne pas le laisser longtemps sur la plaque après la cuisson. Si vous privilégiez le moelleux, les cuisses sont moins risquées.

Peut-on le faire avec seulement de la poudre de curry ?

Oui, mais le parfum va dans une autre direction que celui du murgh makhani. Le curcuma, le cumin et les autres épices varient selon les marques de poudre de curry, et leur couleur et leur parfum passent facilement devant. Sans garam masala, mieux vaut réduire les épices de la marinade et finir avec un peu de poivre noir que de tout recouvrir avec une poudre de curry forte.

Je ne trouve pas de kasuri methi.

Vous pouvez l'omettre. Le kasuri methi ajoute un parfum d'herbe sucrée en finition : il ne décide ni de la consistance de la sauce ni de la cuisson du poulet. Le remplacer par du basilic séché, de l'origan ou de l'algue changerait la direction du parfum. La prochaine fois que vous achèterez des produits indiens, essayez-en un petit sachet.

La sauce ne devient pas rouge mais orange.

La couleur change avec la concentration de la tomate, la quantité de beurre et l'ordre dans lequel on ajoute la crème. Faites cuire la tomate 12 à 15 minutes avant d'ajouter le beurre, et ajoutez la crème en dernier. Inutile d'ajouter du piment pour renforcer seulement le rouge. Pour de la couleur sans changer le piquant, choisissez le piment du Cachemire ou le paprika.

Peut-on obtenir une sauce lisse sans mixeur ?

Sans noix de cajou et avec de la tomate passée au tamis, on peut le faire à la seule spatule. Avec des noix de cajou, faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau tiède avant la cuisson et hachez-les finement au couteau avant de les ajouter : il y aura moins de grains. En passant à la fin dans une passoire, on soigne la bouche de la sauce même dans une cuisine sans mixeur.

Sources

On grille d'abord le poulet, on réduit la tomate, puis on réunit le tout à feu doux : en respectant cet ordre, même dans une cuisine sans tandoor, on peut créer ce moment où les bords grillés plongent dans la sauce.