Bulgogi coréen : bœuf grillé sucré-salé à la poire

L’histoire du bulgogi — un barbecue coréen aux vapeurs sucrées

On ouvre l’huile de sésame, on la mêle à la sauce soja et à de la poire râpée, et déjà, avant d’allumer le feu, l’odeur du barbecue flotte dans la cuisine. On passe de fines tranches de bœuf dans la marinade, on les étale sur une plaque brûlante, et l’eau de l’oignon et la graisse de la viande crépitent. Quand monte l’odeur sucrée juste avant que ça ne brûle, on a envie d’avoir déjà servi le riz.

Le bulgogi (불고기 / Bulgogi) est un plat coréen de fines tranches de bœuf assaisonnées d’une sauce soja sucrée-salée, grillées sur une plaque, une grille ou une poêle. Dans une présentation de Korea.net issue de l’Institut coréen de promotion de l’industrie alimentaire, il est décrit comme du bœuf finement tranché, assaisonné et cuit sur une plaque chaude. Son nom se traduit souvent par « viande de feu », mais à la maison, ce n’est pas la flamme qui compte : c’est le feu qui enrobe les fines tranches de sauce et les rend rapidement savoureuses.

On hésite souvent entre une sauce barbecue du commerce, l’ajout de poire ou de pomme, et la crainte que la viande rende de l’eau à la poêle. Une sauce du commerce s’en approche, mais l’identité du bulgogi tient à ceci : une fois que la sauce soja, l’huile de sésame, l’ail, la ciboule et la douceur du fruit sont entrés dans la viande, un feu vif évapore l’eau et la transforme en brillance caramélisée.

Parmi les plats coréens, le bibimbap (en japonais) mélange à la fin des garnitures préparées séparément, le kimchi jjigae fait mijoter l’acidité d’un kimchi mûr, le doenjang jjigae met en marmite le parfum d’une pâte de soja fermentée. Avec un japchae, dont vermicelles et légumes sont cuits à part avant d’être mélangés, la viande sucrée-salée et l’huile de sésame se répondent et la table coréenne s’affirme.

Pourquoi la marinade à la poire transforme la viande

Dans les recettes familiales coréennes, on voit souvent de la poire râpée dans la marinade. La recette de bulgogi de Maangchi associe poire coréenne, oignon, ail, sauce soja, sucre et huile de sésame, et Korean Bapsang présente aussi la poire comme ce qui parfume et attendrit la viande.

Trouver de la poire coréenne est difficile hors de Corée. À la maison, utilisez une poire asiatique ou une poire ordinaire bien mûre en saison ; hors saison, remplacez-la par une pomme. La pomme a un parfum marqué et donne facilement du sucré, on réduit donc un peu le sucre pour équilibrer. Le jus de poire du commerce est possible, mais s’il est très sucré, la marinade le devient trop.

Trop de fruit attendrit trop la viande, qui se défait à la cuisson. Pour 600 g de bœuf en fines tranches, restez autour de 120 g de poire ou de pomme râpée. Même pour une marinade longue, pas une nuit : au plus 2 heures au réfrigérateur, et égouttez un peu la sauce avant la cuisson pour éviter l’eau.

Ingrédients (4 personnes) — peser d’abord la viande en fines tranches et la marinade

Pour 4 personnes. Pour le bœuf, plutôt que de la poitrine épaisse de barbecue, prenez des tranches fines pour sukiyaki ou shabu-shabu, ou du bœuf émincé déplié. Pour obtenir des bords dorés, des tranches d’épaule de 1,5–2 mm d’épaisseur se travaillent mieux que du shabu-shabu trop mince.

Ce plat contient du bœuf, du soja, du blé, de la pomme ou de la poire et du sésame. Sauce soja, gochujang ou algues coréennes du commerce peuvent contenir du blé, du soja ou des produits de la mer selon les marques. En cas d’allergie, vérifiez la liste des ingrédients des condiments. Ne réutilisez pas, crue, la marinade qui a touché la viande crue comme sauce de table.

Que se procurer — investir dans le parfum et la cuisson, pas dans la viande

Le bœuf, l’oignon, la ciboule, la carotte et la laitue se trouvent au supermarché. Ce qui mérite d’être cherché plus loin, en épicerie asiatique ou en ligne, c’est l’huile de sésame qui fixe le parfum, le gochujang pour ajouter du piquant à table, et la poêle-gril qui facilite les bords dorés à la poêle. Plutôt que de mettre beaucoup de gochujang dans la marinade, il est plus simple d’en poser un peu sur les feuilles à envelopper.

Si vous poursuivez la cuisine coréenne, l’huile de sésame est un condiment qui tourne vite : elle sert aux namul du bibimbap, au début de cuisson du kimchi jjigae et au parfum du doenjang jjigae – elle ne s’arrête pas au bulgogi.

Les jours où l’on veut du piquant, plutôt que d’épicer la marinade de la viande, ajouter un peu de gochujang à table permet à chacun de régler. Posez sur une feuille de laitue un peu de riz, de viande, d’ail et de gochujang, et l’on se rapproche de la façon d’envelopper des restaurants de barbecue.

Même si une poêle suffit, une poêle-gril cannelée évacue l’eau vers le bas et facilite les bords dorés. Elle sert aussi pour d’autres plats grillés, comme l’anticucho ou le poulet tandoori.

Préparation — maîtriser les bords dorés et la quantité de jus

Si l’on verse toute la viande marinée d’un coup dans la poêle, elle bout plus qu’elle ne grille. En l’étalant par moitié à feu assez vif, en laissant partir la première eau avant de retourner, la marinade sucrée-salée devient brillante.

Tableau des substitutions pour une cuisine de maison

Le bulgogi se prête bien aux substitutions, mais si l’on abandonne en même temps les fines tranches, le sucré du fruit, le parfum de l’huile de sésame et la cuisson à feu assez vif, cela devient un simple sauté de viande sucrée. Changez un élément à la fois.

Pour un bulgogi piquant, mieux vaut servir le gochujang à part après la cuisson que 1 c. à soupe dans la marinade. Dans la marinade, il brûle facilement et c’est le parfum de la pâte fermentée qui prend le dessus sur la douceur de la viande. Les jours où une viande pimentée doit être la vedette, mieux vaut s’orienter vers un autre plat, un sauté de porc au gochujang.

Les erreurs — corriger l’eau, la dureté, l’excès de sucre

Si c’est aqueux, c’est que la poêle est trop petite pour la quantité de viande, ou que la marinade n’a pas été égouttée. Sans couvercle, retirez la viande et laissez réduire le seul jus 2–3 minutes à feu moyen. Quand il est assez épais pour laisser une trace à la spatule, remettez la viande et enrobez 1 minute à feu doux. Réduire longtemps à feu vif dès le départ ne durcit que la viande.

Si la viande est dure, elle est trop épaisse, trop cuite ou trop maigre. La prochaine fois, tranchez finement à demi congelée et laissez reposer 10–30 minutes dans la marinade au fruit. Avec une viande maigre comme la tranche, cuisez moins et ajoutez 1 c. à café d’huile de sésame à la fin : elle sèchera moins.

Si c’est trop sucré, le sucre et le fruit se cumulent. Dans un bol, mélangez 1 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de sauce soja et un peu de poivre noir, et versez-en seulement sur ce que vous mangez. Ajouter beaucoup d’acidité à toute la poêle éloigne du sucré-salé coréen : mieux vaut corriger dans un bol.

Si ça brûle, il y a trop de gochujang ou de sucre, ou la poêle est trop chaude. Retirez avant que le noir devienne amer ; la fois suivante, commencez à feu moyen-vif et baissez à feu moyen-doux quand le glaçage apparaît. Ajouter de l’eau quand ça risque de brûler fait perdre le glaçage : éteignez plutôt et enrobez avec la chaleur résiduelle, la saveur ne se dilue pas.

Conservation et menus — le lendemain, en bol ou en rouleau

Laissez le bulgogi cuit tiédir puis transférez-le dans un récipient hermétique dans les 2 heures ; consommez-le au réfrigérateur sous 2 jours. Pour congeler, étalez en fine couche la seule viande cuite en portions individuelles ; comptez 2–3 semaines. La laitue ne se congèle pas : enveloppez-la dans du papier absorbant, gardez-la dans une autre boîte et utilisez-la dans la journée du lendemain.

Pour réchauffer, comptez 2–3 minutes à la poêle à feu moyen-doux, ou au micro-ondes 1 min 30 à 600 W, puis remuez et 30 secondes de plus. S’il manque de liquide, plutôt que de l’eau, ajoutez un mélange de 1 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de mirin et 2 c. à café d’eau : la saveur se dilue moins.

Pour le menu, riz blanc, kimchi, algues grillées et feuilles à envelopper suffisent. Si vous ajoutez une soupe, le doenjang jjigae s’accorde le mieux ; pour trancher par le piquant, le kimchi jjigae ; pour une soupe de poulet douce, le samgyetang. Le bulgogi qui reste peut servir le lendemain de viande pour un bibimbap (en japonais), où namul et riz absorbent le jus de viande.

Questions fréquentes

Peut-on le faire seulement avec une sauce barbecue du commerce ?

Oui. Mais la douceur ronde de la poire et de l’oignon, le parfum de l’huile de sésame et l’éclat de l’ail seront plus faibles. Avec une sauce du commerce, ajoutez à 5 c. à soupe de sauce 60 g de poire ou de pomme râpée, 2 c. à café d’huile de sésame et de la ciboule : on se rapproche d’un bulgogi de maison.

Que prendre s’il n’y a pas de poire ?

La pomme est le substitut le plus pratique. Râpez 1/2 pomme avec la peau et ramenez le sucre à 2 c. à café. Avec du jus de poire, jusqu’à 3 c. à soupe, et égouttez légèrement la marinade avant la cuisson, l’eau étant plus abondante. Le miel seul manque de parfum et d’eau, et la viande devient plus proche d’un teriyaki.

Quels morceaux conviennent ?

L’épaule, l’entrecôte et les tranches pour sukiyaki conviennent. Du bœuf émincé peut aussi servir, mais s’il est trop fin, dépliez-le avant la cuisson. La tranche maigre en fines tranches durcit facilement : raccourcissez la marinade et ne cuisez pas trop.

Peut-on le faire sur une plaque de table ?

Oui. Préchauffez vers 200 degrés, étalez finement la viande et ne touchez pas la première minute. En famille autour de la table, ne mettez pas toute la viande d’un coup : cuisez en 2–3 fois et elle ne sera pas aqueuse. Si le jus s’accumule sur la plaque, retirez d’abord la viande et faites réduire le jus.

Faut-il mariner toute une nuit ?

Pour des tranches fines, 10–30 minutes suffisent. Une nuit, le fruit et le sel attendrissent trop la viande, qui se déchire à la cuisson. Même avec un morceau ferme, comptez 2 heures au réfrigérateur et égouttez l’excès de marinade avant la cuisson.

Est-ce un plat pimenté ?

Le bulgogi de base n’est pas piquant. Le piquant s’ajoute à table avec le gochujang, le piment vert ou le kimchi. S’il y a des enfants ou des convives qui n’aiment pas le piquant, grillez la viande sucrée-salée et laissez les adultes poser un peu de gochujang en enveloppant.

Sources