Ramen tonkotsu : le bouillon blanc de Kurume, à faire chez soi

Cuire les os de porc à gros bouillons, assembler les nouilles fines bol par bol

La surface de la marmite ondule largement et une écume blanche se met à tourner autour des os. Plutôt que de mijoter longtemps dans une eau tranquille, c'est en gardant une ébullition assez forte pour faire bouger les os qu'on se rapproche du bouillon blanc trouble propre au tonkotsu. À la fin, on cuit brièvement les nouilles fines dans une autre casserole et on les plonge dans le bouillon brûlant : le bol est prêt, avec les nouilles encore élastiques.

Le ramen tonkotsu se classe non par un goût salé ou de sauce soja, mais surtout par un bouillon crémeux tiré d'os de porc. L'Office national du tourisme du Japon (JNTO) le présente comme une version appréciée à Kyushu et explique qu'à Hakata, la base est faite de nouilles fines et droites, de chashu, de champignons kikurage et de ciboule. Une casserole domestique ne peut pas reproduire totalement le bouillon entretenu d'une boutique, mais on peut transposer le réglage du feu qui donne le blanc, l'idée de séparer la tare, et l'ordre qui consiste à cuire les nouilles bol par bol.

Cette composition prend pour base le bouillon blanc trouble qui serait né à Kurume, et combine pour la maison les nouilles fines et la façon de manger avec kaedama répandues à Hakata et Nagahama. Il ne s'agit pas de poursuivre le blanc en laissant la marmite sans surveillance : le point clé de la version domestique est de surveiller l'ébullition, d'ajouter de l'eau, et de ne cuire les nouilles qu'au dernier moment. On vise un bouillon blanc et opaque, avec de fines gouttelettes de graisse en surface, et des nouilles qui, soulevées, ne se coupent pas comme si elles étaient délayées.

Le traitement des os de porc rejoint aussi celui de la soupe de porc au riz coréenne, qui réunit garniture et soupe en un seul repas, mais le temps de cuisson des nouilles et la façon de décider de la concentration du bouillon sont différents. En le faisant une fois avec les ingrédients d'à côté, puis en changeant la fermeté des nouilles ou la quantité d'ail, on voit mieux les différences entre les régions de Kyushu.

Ingrédients et ustensiles (4 portions)

Pour les os, choisissez chez un boucher ou au rayon boucherie les morceaux vendus comme « genkotsu » (os de jointure de porc) ou « os d'échine de porc ». Des os coupés en morceaux de 6 à 8 cm laissent la moelle toucher l'eau et blanchissent plus facilement, mais les casser soi-même à la hache ou à la scie est dangereux. S'il n'y a que de gros os, ne forcez pas : faites d'emblée un bouillon au blanc plus discret.

Avec des nouilles fines du commerce, les ingrédients pour nouilles maison sont inutiles. Le kansui en poudre est une solution alcaline qui donne aux ramen leur élasticité propre, mais on n'en augmente pas la concentration à sa façon. Vérifiez la dose sur l'étiquette et pesez en évitant d'inhaler la poudre. Le parage des os demandant une grande marmite et une passoire à grille, il n'est pas nécessaire d'ajouter un équipement spécial pour les seules nouilles.

Préparation | garder le blanc trouble, cuire les nouilles à la fin

La marmite de bouillon demande environ 5 h 30, premier blanchiment compris, et le chashu environ 90 minutes en cours de route. Le temps de feu est long : ne sortez pas et ne vous couchez pas pendant la cuisson, et éteignez toujours le feu quand vous quittez la casserole. Cuire le bouillon sans sel et ajouter la tare bol par bol permet de régler la force du goût selon la quantité de nouilles et le kaedama.

Quatre façons de regarder pour retrouver le blanc et la fermeté des nouilles

Le bouillon de porc est un plat qu'il est plus facile de rattraper en relisant l'état de la marmite qu'en augmentant les ingrédients. En regardant séparément le blanc, les gouttes de graisse, le niveau d'eau et la force de l'eau où cuisent les nouilles, on voit où le goût s'est défait.

Transposer dans le bol les différences des régions de Kyushu

Voir le ramen tonkotsu comme un seul type, « bouillon blanc et nouilles fines », fait perdre les façons de manger régionales. À Kurume, Nagahama, Hakata et Kumamoto, ce ne sont pas seulement la concentration du bouillon, mais aussi l'épaisseur des nouilles, la garniture, les condiments de table et la vitesse à laquelle on mange qui diffèrent.

Le guide touristique officiel du département de Fukuoka présente aussi le courant : parfum riche de Kurume, nouilles très fines et kaedama de Nagahama, bouillon blanc ancré à Hakata, tout en précisant qu'il n'y a pas de ligne de classification nette entre les boutiques. Les boutiques réelles créent leur goût en associant la cuisson de Kurume aux nouilles de Nagahama, ou en atténuant le blanc. À la maison aussi, combiner des éléments de deux régions n'est pas une erreur en soi. En séparant ce qu'on a emprunté, on règle plus facilement le goût.

Ajouter l'ail de Kumamoto

Chauffez 300 ml du bouillon de base, et dans une petite poêle à part, mettez 30 ml d'huile végétale et 15 g d'ail en fines tranches. À feu doux, 5 à 7 minutes, éteignez quand de petites bulles montent et que l'ail devient blond clair. Retirez avant qu'il brûle, et mettez dans le bol 1 c. à café d'huile et les chips d'ail. L'amertume d'un ail noirci ne s'en va pas : refaites avec l'huile. Plutôt que de le mêler à tout le bouillon, ajoutez-le après la première bouchée : on compare le goût du tonkotsu et le parfum de l'ail.

Le bouillon blanc, de Kurume à la table de Kyushu

Les racines du ramen sont en Chine, et le JNTO rapporte l'opinion courante selon laquelle un restaurant chinois d'Asakusa, à Tokyo, aurait servi en 1910 un plat appelé ramen. L'association de nouilles de blé, de bouillons de viande ou de poisson et de kansui a varié selon les régions du Japon et s'est divisée en bols adaptés aux gargotes et aux yatai locaux. Le kansui est une solution alcaline qui donne aux nouilles leur élasticité particulière.

Le point de départ du ramen tonkotsu est le yatai « Nankin Senryo » de Kurume, dans le département de Fukuoka. Selon un article régional du JNTO, Tokio Miyamoto, qui tenait une boutique d'udon, aurait créé le ramen tonkotsu en 1937 en s'inspirant du « shina soba » populaire à Tokyo et Yokohama et du champon de sa Nagasaki natale. Le bouillon d'alors n'était pas d'un blanc total comme aujourd'hui, mais relativement clair. Le fait que l'os de porc coûtait moins cher que l'os de poulet est aussi rapporté comme contexte du choix des ingrédients.

L'époque où est apparu l'aspect blanc trouble est 1947. Au yatai « Sanku » de Kurume, le bouillon aurait longtemps bouilli pendant l'absence du patron ; de retour, il aurait goûté le liquide devenu blanc et trouble et l'aurait assaisonné : c'est le récit d'origine. C'est une tradition d'origine parmi d'autres, et elle ne signifie pas que toutes les boutiques de ramen tonkotsu emploient le même procédé. L'étape de forte ébullition de la marmite moderne est une relecture domestique de cette direction vers le blanc.

Le goût de Sanku s'est transmis à Saga et à Tamana, à Kumamoto, où s'est développé un autre type : os de porc associés à des os de poulet, avec de l'ail frit ou de l'huile d'ail. Le JNTO explique que le bouillon du ramen de Kumamoto est adouci par la combinaison d'os de porc et de bouillon de poulet, et possède des nouilles droites moyennes et un parfum d'ail grillé. Ce qui fait la différence régionale n'est pas seulement le blanc trouble, mais aussi les bouillons que l'on superpose et les parfums que l'on ajoute à table.

À Nagahama, on dit que dans les yatai, pour s'adapter au travail du marché aux poissons, on employait des nouilles très fines qu'on mange vite. Comme les nouilles fines se détendent facilement quand le bol est grand, on a fixé le kaedama : on réduit la quantité initiale et on ajoute des nouilles seules dans le même bouillon. L'image générale du ramen de Hakata superpose la cuisson blanc trouble de Kurume, les nouilles fines et le kaedama de Nagahama, et la façon de servir dans les yatai et boutiques de Hakata. Le guide officiel du département de Fukuoka précise aussi que, boutique par boutique, les essais continuent et qu'il n'existe pas de classification séparant complètement les trois régions.

En boutique, on connaît le déroulé : acheter un ticket, indiquer la fermeté des nouilles, demander un kaedama avant d'avoir fini. Il n'est pas nécessaire de boire le bouillon jusqu'au bout : manger nouilles et garniture et en laisser un peu marque aussi la fin du repas. À la maison aussi, après avoir goûté le bouillon seul dans le premier bol, ajoutez sésame, ail et gingembre rouge par petites quantités pour vérifier comment les condiments de table changent le goût.

Ce qu'il faut garder et ce qu'on remplace en cuisine ordinaire

La marmite d'une boutique cuit beaucoup d'os en ajoutant sans cesse, dans des conditions différentes d'une casserole domestique de 5 L. Si l'on cherche à obtenir la même couleur à la maison en augmentant sans cesse les os, la marmite déborde et le feu devient difficile à gérer. On concentre la reproduction sur le blanc trouble, les nouilles fines et la séparation de la tare, et l'on remplace ce qui exige un équipement.

Sans pieds de porc, les os de porc seuls font aussi un bouillon. À l'inverse, si l'on remplace les os de porc par des carcasses de poulet ou un bouillon de légumes, on peut obtenir un ramen blanc, mais ce n'est pas un ramen tonkotsu. Dites aux convives si le plat contient du porc, de la sauce soja, du blé et des œufs, et en cas de besoin d'adaptation aux allergies, vérifiez jusqu'aux mentions des ingrédients.

Questions fréquentes

Peut-on raccourcir le bouillon de porc à l'autocuiseur ?

L'autocuiseur raccourcit le temps d'attendrissement des os, mais avec un chauffage doux dans une marmite fermée, on n'obtient parfois pas l'état blanc trouble visé. Après avoir relâché la pression, transférez dans une autre grande marmite, sans couvercle, et faites bouillir fort 30 à 60 minutes : concentration et blanc se vérifient mieux. Il n'y a pas lieu d'acheter un autocuiseur pour cette seule raison : voyez-le comme un moyen de raccourcir pour ceux qui en ont déjà un.

Peut-on le manger si le bouillon ne blanchit pas ?

Oui. Un bouillon clair d'os de porc à feu doux a aussi son parfum et son goût légers. Pour revenir au blanc, vérifiez que les os baignent bien dans l'eau, retirez le couvercle et faites bouillir fort 30 à 45 minutes. Si les os ne sont pas cassés, si l'eau est trop abondante ou si l'on a arrêté plusieurs fois l'ébullition, on ne retrouve parfois pas complètement la couleur. Évitez de cacher le manque de blanc en ajoutant du sel.

Sans kansui, ne peut-on pas faire les nouilles ?

Avec des nouilles fines pour ramen du commerce, on peut faire sans acheter de kansui. Pour des nouilles maison, il devient nécessaire car élasticité et couleur changent, mais il importe de respecter la dose indiquée sur le produit. Udon et somen, même de forme proche, ont une composition et une texture différentes : la première fois, choisir des nouilles fraîches fines et droites permet de mieux voir l'équilibre avec le bouillon.

Comment conserver bouillon, chashu et nouilles ?

Ne conservez pas les nouilles dans le bouillon : laissez refroidir séparément bouillon, chashu et garnitures. Répartissez le bouillon dans des récipients plats et, quand il est tiède, mettez-le au réfrigérateur, pour le consommer en 2 à 3 jours. Pour plus longtemps, congelez par portion d'un bol, avec un repère de qualité d'environ 1 mois. Réchauffez le bouillon congelé en casserole jusqu'à être chaud à cœur, et ne le recongelez pas. FoodSafety.gov indique aussi, pour soupes et ragoûts avec viande, 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur, mais la sécurité varie selon la vitesse de refroidissement domestique et l'état du réfrigérateur. En cas de mauvaise odeur ou de récipient gonflé, ne mangez pas.

Peut-on remplacer le porc ou le blé si on ne peut pas en manger ?

En remplaçant les os de porc par des os de poulet ou un bouillon de fruits de mer, on peut faire un autre ramen, mais ce n'est pas une reproduction du ramen tonkotsu. En cas d'allergie au blé, vérifiez les mentions non seulement des nouilles mais aussi de la sauce soja, du chashu transformé et des produits contenant du kansui. Les condiments peuvent contenir œuf, soja ou fruits de mer : n'utilisez pas d'ingrédient dont vous ne pouvez pas vérifier l'étiquette. Ne jugez pas l'adaptation aux allergies alimentaires par un simple remplacement du nom du plat ; consultez un spécialiste si nécessaire.

Sources