クジョルパン、手の中で包みになる盛り合わせ
下味と加熱を具ごとに分けた八つの具が、薄い小麦粉のクレープの山を囲みます。食卓では、各自がクレープを1枚取り、好みの具を少しのせ、からしにんにくソースを添えて包みます。
一見すると飾り物のようなお皿です。九つに仕切った盆の真ん中に淡い色のクレープが小さく積まれ、そのまわりに茶色いきのこ、濃い色の牛肉、白と黄色の卵、オレンジのにんじん、緑のきゅうり、ピンクのえびが並びます。食べ方はもっと気軽で楽しいものです。クレープを1枚取り、好きな具を少しずつのせ、からしにんにくソースを添えてひと口に包みます。
この記事は、Maangchi（マンチ）さんが公開している「Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies」の4人分のレシピに沿っています。ページによると、ご自身の料理本からの応用で、初出は2017年10月18日、2023年6月25日に更新されています。分量と単位は、オンス、カップ、大さじ、小さじ、インチのまま、換算せずに載せています。世界ごはん紀行編集部では、このレシピをまだ台所で試していません。
九区画の器は必須ではありません。Maangchiさんのページには、普通の大皿でもよいとあります。八つの具をそれぞれまとめてクレープのまわりに並べ、ソースは別の器で出してください。ほかの料理も見てみたい方は、韓国のほかの料理もどうぞ。
きのこは「イワタケ（rock ear）または乾燥しいたけ4オンス、やわらかくなるまで温水に浸す」と書かれていますが、その重さが戻す前か戻した後かは書かれていません。卵の塩ひとつまみも、「white yolks」という表現で、卵のどの部分に入れるのかがはっきりしません。どちらも推測せず、そのままにしています。くわしくは「よくある質問」をご覧ください。
名前の意味、九つに分かれた器
韓国の文化ポータルサイトに転載されたKorea.netの記事によると、クジョルパンという名前は、もとは九つに仕切られた器そのものを指していたそうです。同じ記事は、この料理を、8種類の具を小麦粉の薄焼きで包み、からしソースや酢じょうゆで食べるものと説明し、色が引き立て合うように具を配置するとしています。宮廷料理として紹介され、大切な客をもてなす食事、酒席、行楽の席などで供されたとも書かれています。
Maangchiさんのレシピでは、外側の8区画は、きのこ、牛肉、卵白、卵黄、にんじん、同量に分けたきゅうり2区画、えびで、中央にクレープを置きます。きゅうりは1種類を同量ずつ2区画に分けたもので、2種類の野菜ではありません。
道具
- フッ素樹脂加工のフライパン（卵焼きとクレープ用）
- 目の細かいざる（生地をこす）
- 小さな木の串（えびが丸まらないように）
- まな板と切れ味のよい包丁（せん切りをそろえる）
- 味つけを分けるための小さな器いくつか
- キッチンペーパー
- 九区画のクジョルパン用の器、または普通の大皿
- ソース用の小さな器
選び方と代用：きのこ、甘み、えび
きのこ。 イワタケか乾燥しいたけのどちらか一方を使います。両方は使いません。この記事の写真はしいたけを選んだ場合です。イワタケは塩での掃除が1工程増え、しいたけは軸を取るだけです。
牛肉の甘み。 はちみつでも砂糖でも小さじ2です。どちらか一方を選び、両方は入れません。
えび。 頭なしの大えびは4〜8オンスの幅で使えるので、食卓の人数に合わせて買ってください。
からし粉。 韓国のからし粉（ギョジャ粉）がソースのもとです。ここでは代用品は示していません。
加えないもの。 クレープ生地は小麦粉、水、塩だけで、卵白もでんぷんも入れません。卵は卵焼きにだけ使います。
この料理には、小麦（中力粉）、卵、えび、大豆（しょうゆ）、ごま（ごま油）、松の実が含まれます。食卓にアレルギーのある方がいる場合は、選んだきのこも含め、買った品物の表示を確認してください。
作り置きと残りもの
からしにんにくソースと卵焼きは先に作り、ほかの具が整うまで冷蔵庫に入れておけます。ただし置いておく時間や温度は示されておらず、盛り付けた後の料理や残った具の保存・温め直しの案内もないため、ここでは書きません。
失敗したときの見直し：厚いクレープ、濁る色、丸まるえび
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| クレープが厚い、ダマがある | 生地をこしていない、または1枚の生地が多すぎる | 生地をこし、ダマは押し通す。1枚につき大さじ1で、約2½インチに広げる |
| クレープがくっつく、油っぽい | フライパンの油が多い | 数滴だけ広げ、余分な油を拭き取ってから生地を入れる |
| クレープが裏返すときに破れる | 返すのが早すぎる | 表面が少し透き通り、縁が少し乾くまで待つ |
| 卵の細切りが淡い黄色でまだらになる | 白身と黄身が混ざっている | きれいに分け、2枚の卵焼きを1枚ずつ焼く |
| 卵の細切りが切れる | 温かいうちに切った | 卵焼きを冷ましてから切る |
| きゅうりが皿の上で水っぽい | 塩をしたあと絞っていない | 塩をして5分置き、やさしく絞り、30秒だけ炒める |
| きのこが牛肉のような味になる | 味つけを共有した、または一緒に炒めた | 別々のボウルを使い、きのこと牛肉は別々に炒める |
| えびが丸まる、焦げる | 串がない、または火が強いまま | 1尾ずつ串に通し、最後の1分は弱火にする |
このレシピの範囲でできる変化
- しいたけの代わりにイワタケ。 同じ4オンス。塩でこすって砂を落とし、洗って巻き、薄く切ります。
- 牛肉に砂糖を使う。 はちみつ小さじ2の代わりに砂糖小さじ2を使います。
- えびの量を増減する。 4〜8オンスの範囲で調整できます。
- 専用の大皿がない場合。 丸い大皿のクレープのまわりに、具を色ごとにまとめて並べます。
- 各自が好みで包む。 具はあらかじめ混ぜず、1枚ごとに何を入れるかを各自が決めます。
別の版：地域の記録と、具の違い
クジョルパンには決まった1つの具の組み合わせはなく、公開されているレシピにはかなり違いがあります。
韓国の文化ポータルにあるKorea.netのレシピは、牛肉、きゅうり、にんじん、もやし（またはたけのこ、えびなど記載のある代わりの具）、しいたけ、ソギ（石耳）、卵焼き、薄い小麦粉の焼き皮を使い、からしソースで食べます。『Beautiful Korean Food: 100 Best-Loved Recipes』という本を出典に挙げています。
KBS WORLDには、韓食研究家で食文化韓国アカデミーの代表ディレクターとされるキム・スジン氏のレシピが載っています。サマースクワッシュ（夏かぼちゃ）、松の実のソース、卵白とでんぷんを入れた生地が特徴です。
韓国伝統知識ポータルは、韓国農村振興庁のデータを使って、クジョルパンを京畿道の伝統的な郷土料理として掲載しています。具は牛肉、しいたけ、きゅうり、にんじん、石耳（ソギ）、たけのこ、卵で、小麦粉の皮に包み、からし、または酢を加えた唐辛子みそで食べます。この地域表示は、クジョルパンが京畿道だけのものだという意味でも、すべてのクジョルパンがその形だという意味でもありません。
この記事はMaangchiさんの版だけに沿っています。ほかの版の材料や分量は、上のレシピには混ぜていません。
よくある質問
「クジョルパン」は料理のことですか、器のことですか？
どちらも指します。韓国の文化ポータルにあるKorea.netの記事によると、もとは九つに仕切られた器の名前でした。いまは、その器に盛る料理、つまり中央の薄い小麦粉のクレープを8つの具が囲む料理も指します。
九区画の器は必要ですか？
必要ありません。Maangchiさんのページには、普通の大皿でも使えるとあります。具を種類ごとにまとめてクレープのまわりに置き、ソースは別の器で出してください。
何人分で、クレープは何枚できますか？
Maangchiさんのレシピは4人分で、小さなクレープが約30枚できます。全体の準備時間や調理時間は示されていないため、ここにも載せていません。
きのこの4オンスは乾燥のときの重さですか、戻した後ですか？
ページには、イワタケまたは乾燥しいたけ4オンスを、やわらかくなるまで温水に浸すとありますが、乾燥時の重さか戻した後の重さかは書かれていません。書かれている分量のまま載せ、どちらにも換算していません。
卵の塩ひとつまみはどこに入れますか？
ページの卵の説明では、コーシャーソルトひとつまみに触れる箇所が「white yolks」という表現になっていて、白身、黄身、あるいは両方のどれに入れるのかがはっきりしません。材料表のひとつまみは1回分だけです。入れ先は決めず、各ボウルにひとつまみずつ入れないことだけをおすすめします。
ソースの塩大さじ1は間違いではないですか？
Maangchiさんのページに載っている分量で、ここでもそのまま載せています。このレシピは編集部の台所では試していないため、変更も検証もしていません。
クジョルパンは辛いですか？
具は、味のやさしい肉、野菜、きのこ、卵、えびです。刺激はからしにんにくソースから来ます。唐辛子の辛さではなく、鼻にツンとくるからしの辛さです。
前もって準備できるものはありますか？
Maangchiさんのページは、ソースと卵焼きを先に作り、ほかの具がそろうまで冷蔵庫に入れておく方法を示しています。完成した料理の置いておける時間や保存期間は示されていません。
