Sundubu-jjigae : la recette du ragoût coréen de tofu soyeux aux palourdes

L'histoire du plat : un tofu à l'eau de mer, puis le piment rouge

Chodang est un quartier de la ville de Gangneung où se serrent près de vingt restaurants de sundubu. On y emploie du soja du pays et de l'eau de mer. En bouche, il n'a aucune odeur herbacée, il dégage un parfum grillé, et l'on dit qu'il est si tendre qu'il s'émiette et tremble. L'eau de mer de la mer de l'Est (mer du Japon) contiendrait assez de magnésium et de calcium pour faire cailler le lait de soja sans être concentrée.

Voici les grandes lignes de la fabrication. On fait tremper et on broie le soja blanc, puis on cuit le lait de soja à 98-100 °C et on le laisse redescendre à 80 °C. On y ajoute de l'eau de mer à 3,5-4 % de sel : cela donne le sundubu. Si l'on presse encore environ 20 minutes, on obtient le modubu, proche d'un tofu ferme.

Le village de tofu de Chodang s'est fait connaître hors de la ville, et les restaurants s'y sont regroupés, dans les années 1970-1980. Tout a commencé quand les habitants ont vendu en ville, à Gangneung, le tofu qu'ils faisaient chez eux. Sur place, la façon traditionnelle de le manger n'assaisonne pas trop : on goûte le parfum du soja et le léger sel de l'eau de mer, avec des germes de soja ou du kimchi bien fermenté.

D'où vient alors le plat rouge que l'on connaît aujourd'hui ? Le sundubu rouge et piquant, ou le « champon sundubu » façon champon coréen, est une variante relativement récente. C'est pour cela que du tofu blanc et un ragoût rouge portent le même nom.

On raconte que le nom de Chodang vient d'un lettré du milieu de la dynastie Joseon, Heo Yeop (1517-1580, nom de plume Chodang). Il aurait préparé du lait de soja avec l'eau de source devant sa maison et l'aurait fait cailler à l'eau de mer : telle serait l'origine du tofu de Chodang, dont le nom de plume serait devenu celui du lieu. Mais aucun texte ne confirme que Heo Yeop en soit l'origine. Les Annales du roi Munjong mentionnent déjà, la première année de son règne, l'eau de mer comme coagulant : l'idée de faire cailler le tofu à l'eau de mer est donc sans doute plus ancienne. On ne sait pas non plus si la transmission s'est poursuivie sans interruption de génération en génération.

La cuisson du plat rouge est décrite ainsi. On met dans un pot en terre du gras de porc haché, le sundubu, une sauce aromatique et des palourdes décortiquées, puis on fait cuire à feu vif en remuant. Même sans ajouter d'eau ni de bouillon, le sundubu rend son jus. Ce plat a traversé la mer. L'un de ses points d'arrivée est Koreatown, à Los Angeles : BCD Tofu House a ouvert en 1996 sur Vermont Avenue, et son restaurant ouvert en 2000 sur Wilshire Boulevard est devenu célèbre pour ses horaires 24 heures sur 24. Le piquant se choisit de doux à très fort, et l'on peut aussi préparer du nurungji avec le riz croustillant de la marmite en pierre. Les sources divergeant sur le premier restaurant spécialisé de Los Angeles, je n'en parle pas ici.

Dans une cuisine domestique, on ne peut pas reproduire le tofu coagulé à l'eau de mer de ce terroir. Mais on peut réussir l'association d'un tofu très tendre et d'une huile piquante. Commençons par chercher au rayon un tofu qui s'en rapproche.

Trouver un tofu proche du sundubu

Le premier choix est un tofu très tendre, de type « oboro » ou « yose » (tofu de consistance de caillé), proche de l'état avant la prise complète, qui se rapproche le plus de l'esprit du sundubu. Viennent ensuite le tofu soyeux, puis le tofu ferme : ce dernier, trop compact, n'a pas ce côté tremblotant, et ne convient pas.

Sans trop le briser, prélevez à la cuillère, dans une barquette d'environ 400 g, des morceaux de 4-5 cm et mettez-les dans la casserole. Si vous le coupez en carrés au couteau, la coupe ondulée si caractéristique du sundubu disparaît. Inutile de l'égoutter : l'eau du tofu fait partie du bouillon, et si vous en trouvez trop, réduisez la quantité de bouillon.

Les épiceries coréennes vendent parfois du sundubu en tube. Selon les magasins, il se remplace à poids égal si l'on en trouve.

À la cuisson, le tofu rend de l'eau et s'effrite. Il faut donc l'ajouter à la fin et ne pas trop le cuire, point qui se retrouve tel quel dans les étapes de la recette.

Pourquoi on apporte le pot à table : choisir son récipient

Sur place, on met les ingrédients directement dans un pot en terre ou en pierre (ttukbaegi, etc.), on cuit, et on sert encore bouillant. Le moment où l'on casse l'œuf en dernier est le clou du repas.

À la maison, une casserole épaisse ou un pot en terre d'environ 24 cm convient aussi. Un récipient spécial n'est pas indispensable. Il a cependant l'avantage de rester chaud après le service et de finir l'œuf mi-cuit dans le récipient lui-même.

Pour des portions individuelles bien chaudes, ou si vous refaites souvent des ragoûts ou du bibimbap, de petits pots en terre utilisables sur le feu sont pratiques. Si vous avez déjà une petite cocotte résistant à la flamme, inutile d'en acheter, et si vous ne faites ce plat qu'une fois par an, non plus. Vérifiez que le récipient supporte le feu direct, sur la grille de votre foyer et selon le nombre de portions. Certains ne conviennent pas à l'induction : lisez la notice. Chauffer à vide ou refroidir brutalement peut faire casser la terre cuite.

Ingrédients pour 4 personnes

Quatre portions correspondent à une grande casserole que l'on répartit ensuite. Si vous faites des portions individuelles en pot, divisez les ingrédients en quatre. Comptez 300 g de palourdes en coquilles : déjà dessablées, elles servent le jour même. Pour les dessabler, plongez-les dans une eau salée à 3 % (500 ml d'eau et 15 g de sel) et laissez-les à l'obscurité 1 à 2 heures. L'œuf cuit à la chaleur du plat : prenez-le frais et cassez-le d'abord dans un petit bol, pour éviter les morceaux de coquille.

L'huile rouge se prépare en mettant dans l'huile de sésame du gochugaru et de l'ail haché. Elle fait la couleur et le parfum du plat, et c'est aussi ce qui détermine son goût.

Une huile de sésame ordinaire convient. Mais une huile de sésame coréenne fraîchement ouverte a un fort parfum de sésame grillé, et dans un plat comme celui-ci, où l'huile elle-même fait le parfum, la différence se remarque.

Choisissez un gochugaru à gros grains. Le fin brûle facilement et donne un résultat poudreux. Au rayon, cherchez une mention « de Corée », « gros grains » et « pour assaisonnement ». Le but est la couleur et le parfum plutôt que le piquant : réglez le piquant par la quantité. On en trouve dans les épiceries coréennes ou d'importation, ou en ligne. Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, un gros gochugaru pour soupes, et non celui pour kimchi, suffit.

Rattraper les ratés

Le tout prend environ 20 minutes : bouillon, huile rouge, cuisson, puis l'œuf à la fin. Retenez trois points pour la prochaine fois. Ne pas brûler le gochugaru, à feu doux. Mettre le tofu en gros morceaux, sans le briser. Casser l'œuf juste avant de couper le feu, pour qu'il prenne à la chaleur résiduelle.

Une casserole épaisse ou un pot en terre transmet la chaleur régulièrement, et même à feu moyen les bords frémissent. À feu vif, le tofu rend trop d'eau et le goût se dilue.

Certains ratés se rattrapent, d'autres non.

• Gochugaru brûlé et amer : ce plat ne se rattrape pas. S'il est brun foncé et sent le brûlé, lavez et recommencez. La prochaine fois, restez à feu doux, et retirez la casserole du feu si l'huile devient trop chaude.
• Bouillon aqueux et goût dilué : le tofu a rendu de l'eau. Faites réduire 2 à 3 minutes à feu moyen sans couvercle, ou ajoutez de la sauce soja claire 1/2 c. à café à la fois. La prochaine fois, retirez 50 ml de bouillon.
• Trop piquant : casser un œuf et mélanger, ajouter du tofu, ou ajouter 2 à 3 c. à soupe de lait adoucit le piquant. N'ajoutez pas d'eau pour diluer la poudre.
• Tofu émietté et blanc trouble : on a remué en pleine ébullition. La prochaine fois, feu moyen-doux, et seulement secouer la casserole. Le goût ne change pas : on peut le manger tel quel.
• Palourdes qui ne s'ouvrent pas : ne mangez pas celles qui restent fermées, même après cuisson. S'il reste du sable, filtrez le bouillon une fois avant de servir.
• Trop salé : le sel du kimchi et celui des palourdes s'additionnent. Ajoutez 50 ml d'eau chaude à la fois et ajustez en goûtant.

À table, avec du riz

Dans les restaurants coréens, le pot en terre arrive bouillant sur la table et l'on y casse l'œuf sur place. Autour s'alignent du riz blanc, du kimchi, des germes de soja, du poisson plat frit, des piments marinés, du radis mariné et d'autres accompagnements. Certaines maisons servent du riz dans une marmite en pierre (dolsot-bap) : on verse de l'eau chaude sur le riz croustillant pour faire du nurungji. À la maison, le riz blanc suffit.

On verse le bouillon sur le riz et l'on écrase le tofu au fur et à mesure. Écraser le jaune d'œuf tant qu'il est mi-cuit adoucit le piquant.

Pour moins de piquant, mettez 1 c. à soupe de gochugaru. Si des enfants mangent, mettez de côté une partie avant de faire l'huile rouge et ajoutez ensuite du piquant en petites quantités.

On peut varier les garnitures : ajouter des fruits de mer (crevettes, calmar, huîtres), prendre du bœuf, plus de champignons, ne garder que des fruits de mer sans porc, ou retirer le kimchi. Sans palourdes, des pétoncles en boîte conviennent.

À Gangneung, certaines maisons servent le sundubu blanc, peu assaisonné. À la maison aussi, le reste de tofu est délicieux tel quel, avec de la sauce soja et de la ciboule hachée.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du tofu ferme ?

Oui, mais la texture est différente. Le tofu ferme contient peu d'eau et sa chair est compacte : à la cuillère, il se brise facilement en miettes. Par ordre de préférence : tofu très tendre (oboro), tofu de type caillé (yose), puis tofu soyeux. Avec seulement du tofu ferme, déchirez-le à la main en gros morceaux et réduisez la cuisson de 2 minutes. Diminuez un peu le liquide, à 350 ml de bouillon.

Peut-on le faire sans palourdes ?

Oui. Elles se remplacent par des palourdes décortiquées surgelées, des pétoncles en boîte (avec leur jus), des crevettes ou du calmar. Avec seulement du porc et du kimchi, le plat tient, mais le goût est plus faible : préparez alors un bouillon d'iriko plus concentré. Sans palourdes, il n'y a pas non plus de dessablage.

Comment faire pour les enfants ou ceux qui n'aiment pas le piquant ?

Mettez 1 c. à soupe de gochugaru et réglez la quantité au moment de l'huile rouge. Pour les enfants, prélevez avant l'huile rouge le tofu, les palourdes et le bouillon, et assaisonnez sans piquant. Ajouter un œuf adoucit le piquant.

Peut-on le préparer à l'avance ou le conserver ?

Comptez environ 1 jour au réfrigérateur. Comme il contient œuf, tofu et palourdes, mangez-le vite. Réchauffé, le tofu rend de l'eau et le goût s'affadit : rectifiez avec un peu de sauce soja. Je déconseille la congélation, qui change la texture du tofu. Si des palourdes restent, retirez les coquilles avant de conserver. Conservé avant l'ajout de l'œuf, puis réchauffé avant de casser l'œuf, il garde une meilleure texture.

Sans pot individuel, peut-on servir avec du riz ?

Oui : cuisinez dans une casserole épaisse et répartissez dans de petits bols. Verser le bouillon bien chaud dans le bol après la répartition aide à garder la chaleur. Un récipient spécial convient pour finir l'œuf mi-cuit ou servir chaque portion bien chaude.

Sources