Europe de l’Est et Caucase

Khachapuri : le pain géorgien débordant de fromage

Name: Khachapuri : le pain géorgien débordant de fromage
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes (2 pièces)
Cuisine: Géorgienne
Ingredients: 300 g Farine de blé à forte teneur en gluten (type pain); 150 ml Eau tiède (35–40 °C); 80 g Yaourt nature (non sucré); 5 g (1.5 c. à café) Levure sèche; 10 g (2 c. à café) Sucre; 5 g (1 c. à café) Sel; 1 c. à soupe Huile d’olive; 250 g Mozzarella (râpée); 150 g Feta; 1 (pour la garniture) Œuf; 2 (1 par khachapuri) Jaune d’œuf; 20 g (10 g chacun) Beurre (demi-sel)

Recette du khachapuri (ხაჭაპური), plat national géorgien, avec des ingrédients faciles à trouver : la version adjare en forme de barque et la version iméréthienne ronde, du choix des fromages à l’astuce de la poêle pour ceux qui n’ont pas de four.

Publié le: 24 octobre 2026Total: 2 h 30 minNiveau: Intermédiaire

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 8

Activer la levure

5 min

On pétrit la pâte à la main — On réunit farine et levure délayée, puis on rassemble la pâte à la main

Dans 150 ml d’eau tiède, ajoutez 10 g de sucre et 5 g de levure sèche, mélangez doucement et laissez reposer 5 minutes. Si de fines bulles se forment en surface, la levure est active. Sinon, elle est peut-être périmée : remplacez-la. Au-delà de 45 °C, la levure meurt : vérifiez toujours du doigt que l’eau est simplement tiède, entre 35 et 40 °C.

STEP 22 / 8

Pétrir la pâte

10 min

Dans un grand saladier, mélangez 300 g de farine et 5 g de sel. Creusez un puits au centre et versez-y la levure activée, 80 g de yaourt et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez grossièrement à la spatule ou aux baguettes, puis versez sur un plan de travail fariné et pétrissez à la main. Pendant 10 minutes, répétez : presser, plier, tourner. C’est prêt quand la surface est lisse et que la pâte revient lentement quand on la presse du doigt. Si elle colle, ajoutez de la farine 1 c. à café à la fois, sans excès, sinon le résultat sera dur.

La pâte du khachapuri doit être souple : un peu collante est parfaite. On a tendance à trop pétrir, mais visez une pâte un peu plus molle que celle d’une pizza.

STEP 33 / 8

Première pousse

60 min

Formez la pâte en boule bien tendue, mettez-la dans un saladier huilé légèrement et couvrez d’un linge humide ou de film alimentaire. Laissez lever environ 60 minutes dans un endroit tiède (30–35 °C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Elle est prête quand la surface est bombée et lisse, et que toute la pâte tremble doucement quand on secoue le saladier. En hiver, utilisez la fonction levée de votre four ou laissez la pâte dans le four éteint, lampe allumée.

Reconnaître une bonne pousse

Farinez un doigt et enfoncez-le de 2 cm environ au centre de la pâte. Si le trou se referme lentement, la pousse est bonne. S’il se referme tout de suite, attendez encore ; s’il ne se referme pas du tout, la pâte a trop levé.

STEP 44 / 8

Préparer la garniture au fromage

5 min

Mélange de feta, mozzarella et œuf pour la garniture du khachapuri — On mélange fromages et œuf de façon homogène, jusqu’à ce que la garniture tienne quand on la serre légèrement

Pendant la pousse, préparez la garniture. Émiettez 150 g de feta à la fourchette en morceaux de la taille d’un grain de riz à un haricot azuki, ajoutez 250 g de mozzarella râpée et 1 œuf, et mélangez bien à la main. Si de gros morceaux de feta restent, le sel sera mal réparti : écrasez-les du bout des doigts pour homogénéiser. La garniture est prête quand elle tient en boule dans la main fermée et s’effrite doucement quand on ouvre les doigts. Si elle est sèche, ajoutez de l’œuf battu 1 c. à soupe à la fois.

Le khachapuri traditionnel géorgien utilise le sulguni (სულგუნი), un fromage à pâte filée affiné en saumure. Il est difficile à trouver hors de Géorgie, mais en associant le fondant de la mozzarella au sel et à l’acidité de la feta, on s’approche de ses caractéristiques. Des cuisiniers géorgiens installés aux États-Unis recommandent la même combinaison (Tasting Table, 2024).

STEP 55 / 8

Façonner la pâte : version adjare « en barque »

10 min

Pâte façonnée en barque, posée sur une plaque — Pâte en forme de barque, extrémités tordues et fermées. Le fromage ira dans le creux central

Sortez la pâte levée sur le plan de travail et partagez-la en 2 (environ 290 g chacune). Étalez chaque part à la main en ovale d’environ 30 cm de long sur 18 cm de large. Roulez vers l’intérieur les deux bords longs en les relevant, puis pincez et tordez les deux extrémités pour les fermer. On obtient une forme de barque, creuse au milieu.

L’astuce du façonnage est de bien tordre les extrémités. Pincez-les fermement du bout des doigts pour que le fromage ne s’échappe pas à l’étape suivante. La barque mesure environ 10 à 12 cm de large, avec des bords relevés et un creux bien marqué au centre pour recevoir le fromage.

Pour la version iméréthienne (ronde)

Étalez la pâte en un disque d’environ 20 cm, posez la moitié de la garniture au centre et ramenez les bords pour l’enfermer. Posez la jonction vers le bas, appuyez légèrement et façonnez un disque d’environ 18 cm de diamètre. Posez-le sur la plaque et cuisez jusqu’à ce que la surface soit dorée. La version iméréthienne ne demande ni jaune d’œuf ni beurre en finition.

STEP 66 / 8

Garnir de fromage et cuire au four

15–18 min

Khachapuri bien garni de fromage, en train de cuire au four — 15 à 18 minutes à 230 °C. Quand le fromage bouillonne et que la pâte est dorée, c’est presque prêt

Préchauffez le four à 230 °C. Déposez la moitié de la garniture (environ 220 g) en dôme au centre de chaque barque, sans la laisser déborder des bords.

Posez les khachapuri sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisez à 230 °C pendant 15 à 18 minutes. C’est cuit quand les bords de la pâte sont dorés et que le fromage bouillonne et a fondu. Si vous cuisez trop, le fromage durcit : surveillez régulièrement.

Sur le site de recettes anglophone « Georgian Recipes », on recommande, avec un four domestique, de placer la plaque en bas du four pour bien cuire aussi le dessous. Le four traditionnel géorgien (tonè) est très chaud au fond : à la maison aussi, l’important est d’assurer la chaleur par en dessous.

STEP 77 / 8

Finir avec le jaune d’œuf et le beurre : le moment clé du khachapuri

Jaune d’œuf et beurre déposés au centre du khachapuri sorti du four — On dépose le jaune d’œuf au centre du fromage encore brûlant. C’est le grand moment du khachapuri

À la sortie du four, creusez tout de suite un petit puits au centre du fromage encore brûlant et déposez-y 1 jaune d’œuf et 10 g de beurre. Remettez au four 30 secondes seulement : la chaleur résiduelle suffit pour que le bord du blanc blanchisse à peine. Il n’est pas nécessaire que ce soit complètement cuit. Le meilleur jaune est coulant, à peine mi-cuit.

À propos de la cuisson du jaune d’œuf

Manger le jaune mi-cuit est la tradition géorgienne. Si le jaune cru vous inquiète, remettez le khachapuri 1 minute au four pour le cuire complètement. Mais un jaune pris se mêle moins bien au fromage : si possible, gardez-le mi-cuit. Utilisez des œufs bien frais, conservés au réfrigérateur dès l’achat.

STEP 88 / 8

Mélanger fromage, jaune d’œuf et beurre, et servir

2 min

On mélange le fromage et le jaune à la fourchette, puis on déchire le bord du pain — Une fois jaune, beurre et fromage mélangés, on déchire le bord du pain pour le tremper dedans

Une fois à table, pendant que le fromage frémit encore, mélangez à la fourchette le jaune et le beurre au fromage. Quand la sauce jaune a gagné toute la barque et devient onctueuse, arrachez le bord du pain et trempez-le dans le fromage. En Géorgie, on ne prend ni couteau ni fourchette : on déchire le pain à la main.

Le khachapuri se mange dès la sortie du four. Quand il refroidit, le fromage durcit et le plat change complètement. L’impatience de se mettre à table avant même la fin de la cuisson fait partie de l’esprit du khachapuri.

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Ingredients

Ingrédients

1 / 3

Pâte

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Farine de blé à forte teneur en gluten (type pain)	300 g	La farine ordinaire (T55) convient aussi. Une farine à pâtisserie lève mal : à éviter
Eau tiède (35–40 °C)	150 ml	Trop chaude, elle tue la levure. À peine tiède au doigt
Yaourt nature (non sucré)	80 g	Ou de la crème aigre. L’acidité assouplit la pâte
Levure sèche	5 g (1.5 c. à café)	Levure instantanée de préférence
Sucre	10 g (2 c. à café)	Nourrit la levure
Sel	5 g (1 c. à café)	—
Huile d’olive	1 c. à soupe	Ou une huile neutre

2 / 3

Garniture au fromage

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Mozzarella (râpée)	250 g	Le cœur fondant. Un fromage râpé pour pizza convient
Feta	150 g	Apporte le sel et l’acidité. Ou du fromage blanc avec 1 c. à café de sel
Œuf	1 (pour la garniture)	Lie le fromage et unifie la garniture

3 / 3

Finition (version adjare)

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Jaune d’œuf	2 (1 par khachapuri)	Bien frais
Beurre (demi-sel)	20 g (10 g chacun)	Ajouté à la fin pour fondre dans le fromage

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La « barque de fromage » née dans les montagnes du Caucase

On déchire le pain, et le fromage brûlant coule au centre. On casse le jaune d’œuf, on le mélange au beurre, puis on arrache le bord du pain pour le tremper dedans. Le khachapuri (ხაჭაპური) de Géorgie est l’un des plats emblématiques de la cuisine géorgienne (en japonais), et une fois qu’on y a goûté, on ne l’oublie pas.

En géorgien, « khachapuri » signifie « pain au fromage » : le mot associe « ხაჭო (khacho) », un fromage frais, et « პური (puri) », le pain. Son histoire remonterait au moins au Moyen Âge : les éleveurs du Caucase auraient enveloppé le fromage dans de la pâte pour le conserver et le transporter.

Chaque région de Géorgie a sa forme de khachapuri. La plus célèbre est l’adjaruli khachapuri (en forme de barque), venu de la région d’Adjarie, sur la mer Noire : le fromage, l’œuf et le beurre sont posés dans une barque ouverte. Dans la région d’Iméréthie, c’est l’imeruli khachapuri (rond) qui domine, où le fromage est entièrement enfermé dans la pâte.

Le khachapuri et l’économie géorgienne

Le « Khachapuri Index » est un indicateur économique informel qui suit l’évolution du coût des ingrédients du khachapuri, le pain et le fromage (ISET Policy Institute). Il relie les variations des prix à la consommation à ce que les habitants ressentent au quotidien. Qu’un plat devienne un indicateur économique montre à quel point le khachapuri est ancré dans la vie quotidienne en Géorgie.

Cet article propose un khachapuri que l’on peut réaliser avec des ingrédients courants dans une cuisine familiale. La version adjare (en barque) est la recette principale, et la version iméréthienne (ronde) est indiquée en complément. Avec un bortsch (en japonais), on peut composer toute une table d’Europe de l’Est et du Caucase à la maison.

Khachapuri adjare doré, avec du fromage fondu et un jaune d’œuf au centre — Khachapuri adjare : dans la barque de pâte, beaucoup de fromage, un jaune d’œuf et du beurre qui fondent ensemble

Ingrédients (4 personnes, 2 pièces)

Valeurs nutritionnelles (par personne, sur 4 personnes)

Les valeurs nutritionnelles du frontmatter correspondent à environ 1 personne sur 4 (1/2 khachapuri). Avec la combinaison mozzarella et feta, on obtient environ 400 mg de calcium (environ 50 % de l’apport journalier recommandé pour un adulte). Les 28 g de protéines viennent de l’œuf et du fromage, et les 68 g de glucides surtout de la pâte.

Où trouver de la feta

Si vous ne trouvez pas de feta, remplacez-la par 150 g de fromage blanc égoutté mélangé à 1 c. à café de sel : on se rapproche du sel et de l’acidité de la feta. La ricotta salata est aussi un bon substitut. La feta se trouve souvent au rayon fromages des supermarchés, chez les épiciers méditerranéens ou en ligne.

À propos des allergènes

Ce plat contient du blé, du lait et des œufs. La feta est parfois faite de lait de brebis ou de chèvre : en cas d’allergie au lait de vache, vérifiez la liste des ingrédients. Pour une version sans gluten, on peut utiliser une pâte à base de farine de riz, mais la texture sera très différente.

Conseils de réalisation

La pâte peut se préparer la veille

Après le pétrissage, couvrez hermétiquement de film et mettez au réfrigérateur : la pâte pourra lever lentement jusqu’au lendemain. Préparée la veille au soir, il ne reste le jour même qu’à garnir et cuire. Une pâte à pousse lente développe bien son gluten et devient souple et facile à travailler. Sortez-la du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la façonner.

Le rapport des fromages change le goût

Le rapport de base est mozzarella : feta = 5 : 3. Plus de feta donne un goût plus salé et plus acide, plus proche du goût traditionnel géorgien. Plus de mozzarella donne un goût plus doux. Ajustez selon vos préférences.

Sans four, à la poêle

Sans four, cuisez à couvert dans une poêle, à feu doux à moyen-doux, 7 à 8 minutes par face. Dans ce cas, la version iméréthienne (ronde) est plus facile. Huilez légèrement le fond de la poêle et couvrez : la cuisson à l’étuvée fait fondre le fromage. Pour retourner, utilisez une grande assiette.

Congélation

On peut congeler avant la cuisson, une fois la pâte garnie de fromage. Enveloppez la plaque entière de film et mettez-la au congélateur ; quand c’est pris, transférez dans un sac de congélation. Pour cuire, enfournez sans décongeler à 200 °C pendant 25 à 30 minutes. Un khachapuri déjà cuit puis congelé voit son fromage se séparer au micro-ondes : congelez plutôt avant la cuisson.

On déchire le bord du pain et on le trempe dans le fromage fondu — À la géorgienne, on déchire le pain à la main, tout juste sorti du four. Le fromage qui file ouvre l’appétit

Variantes

Le khachapuri a des variantes selon les régions de Géorgie. Une fois la version adjare de base maîtrisée, essayez les autres styles.

Khachapuri mégrélien (megruli)

Style de la région de Samegrelo, dans l’ouest de la Géorgie : sur un khachapuri iméréthien rond, on ajoute aussi du fromage sur le dessus avant de cuire. Le fromage est donc à la fois dedans et dessus, un khachapuri « double fromage ». En finition, parsemez environ 50 g de mozzarella râpée sur le dessus et remettez 2 minutes au four jusqu’à ce que le fromage fonde. L’aspect rappelle la pizza, un régal pour les amateurs de fromage.

Penovani khachapuri (version pâte feuilletée)

Pratique quand on manque de temps. Étalez une pâte feuilletée surgelée du commerce en carré, posez la garniture au fromage au centre et repliez les quatre coins. 20 minutes au four à 200 °C, et c’est prêt. La version traditionnelle emploie une pâte en feuilles géorgienne, mais la pâte feuilletée surgelée est un excellent substitut. Sa simplicité en fait un plat facile pour un dîner en semaine.

Version vegan

À la place du fromage, utilisez une garniture de 300 g de tofu ferme égoutté mélangé à 2 c. à soupe de miso blanc, 3 c. à soupe de levure nutritionnelle, 1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café de sel et un peu de curcuma. À la place du jaune d’œuf, posez une crème de lait de soja colorée au curcuma. Entièrement vegan, elle reproduit la richesse et l’acidité du fromage.

Trois khachapuri côte à côte : adjare, iméréthien et mégrélien — De gauche à droite : iméréthien (rond), adjare (en barque), mégrélien (double fromage)

L’arrière-plan du plat : la table géorgienne, la supra, et le khachapuri

En Géorgie, on ne mange pas le khachapuri seulement au quotidien. Lors de la supra (სუფრა), le banquet traditionnel géorgien, le khachapuri est toujours posé au centre de la table. La supra n’est pas un simple repas : c’est un banquet rituel où les toasts se succèdent sous la conduite du tamada (le maître de table).

La Géorgie est considérée comme l’un des berceaux du vin, et l’on y a retrouvé des traces de vinification vieilles de 8 000 ans (University of Pennsylvania Museum, 2017). Cette culture du vin, la tradition de la supra et le khachapuri forment une trinité qui façonne l’identité géorgienne.

La culture du khachapuri selon les régions

Chaque région de Géorgie a son propre khachapuri, et l’on y débat quotidiennement, avec fierté locale, de savoir lequel est le meilleur. Il existe de très nombreuses variantes de khachapuri dans tout le pays.

Si la version adjare est la plus populaire auprès des touristes, les habitants aiment la version iméréthienne comme « khachapuri de tous les jours ». Dans la région de Gourie, sur la mer Noire, le guruli khachapuri, qui renferme un œuf dur entier, est préparé pour les repas de fête.

« La qualité du fromage décide de tout »

La philosophie culinaire géorgienne revient sans cesse sur l’exigence de qualité des ingrédients. En Géorgie, le sulguni est fabriqué à la main par de petits producteurs de toutes les régions, et son sel et son élasticité varient selon l’origine.

Chez soi aussi, le choix d’un fromage de bonne qualité fait la différence. Avec le seul fromage râpé bon marché pour pizza, le goût reste flou ; ajouter de la feta lui donne du relief.

Plats sur la table d’une supra géorgienne traditionnelle — La supra géorgienne. Le khachapuri trône au centre de la table, accompagné de vin

Questions fréquentes

Pour aller plus loin dans la cuisine géorgienne

Autre grand classique géorgien aux côtés du khachapuri, les khinkali (raviolis à la viande en forme de petits sacs) sont à découvrir. Si la cuisine d’Europe de l’Est et du Caucase vous intéresse, regardez aussi le bortsch ukrainien (en japonais). Pour les amateurs de cuisine du Moyen-Orient, le houmous (en japonais) et les falafels (en japonais) sont à essayer. Le kebab turc, le taboulé libanais et la shakshuka israélienne (en japonais) s’accordent très bien avec le khachapuri. Une soirée « cuisines du monde » avec le ceviche péruvien (en japonais) serait aussi amusante.

Q1. Le khachapuri est-il bon froid ?

Il est incomparable à la sortie du four, mais on peut aussi le manger froid. Comme le fromage durcit en refroidissant, réchauffez-le 30 secondes à 1 minute au micro-ondes ou repassez-le au grille-pain jusqu’à ce que la surface soit croustillante : on retrouve un état proche du khachapuri sorti du four. En revanche, le jaune mi-cuit de la version adjare ne se retrouve pas au réchauffage : mangez-le de préférence tout juste cuit.

Q2. Peut-on le faire sans pousse ?

Il existe des recettes sans levure. En remplaçant la levure par 2 c. à café de levure chimique, on supprime le temps de pousse, mais la texture moelleuse du pain disparaît et le résultat est plus lourd. C’est une solution de dépannage pour les jours où l’on n’a pas le temps mais où l’on a vraiment envie d’en manger.

Q3. Les enfants peuvent-ils en manger ?

L’association de la pâte et du fromage plaît aussi aux enfants. En revanche, le jaune mi-cuit de la version adjare est à éviter pour les jeunes enfants. Préparez plutôt la version iméréthienne (ronde), avec une garniture de fromage entièrement cuite. Si le sel vous inquiète, réduisez la feta et augmentez la proportion de mozzarella.

Q4. Quelle boisson l’accompagne ?

En Géorgie, on le sert traditionnellement avec du vin blanc (en particulier du vin ambré). Le saperavi (rouge) et le rkatsiteli (blanc) sont des vins géorgiens connus. Sans alcool, une boisson au yaourt (tan, ou lassi) atténue la richesse du fromage. L’eau gazeuse convient très bien aussi.

Q5. Que faire du reste de garniture ?

Enroulée dans des feuilles de brick ou de pâte à nems et frite, elle donne des bâtonnets de fromage express. On peut aussi l’étaler sur du pain de mie et passer au grille-pain, l’utiliser en garniture de pizza, ou l’ajouter à des pâtes cuites pour des pâtes au fromage à la géorgienne. Utilisez-la dans les 2 jours.

Sources

Juliette Rossovsky, « Eat Georgia: Recipes from the Cradle of Wine », Ten Speed Press, 2023
ISET Policy Institute, « Khachapuri Index » (https://iset-pi.ge/en/khachapuri-index), consulté en 2026
Tasting Table, « How to Make Khachapuri » (https://www.tastingtable.com/khachapuri-recipe), consulté en 2024
Atlas Obscura, « The Many Forms of Georgian Khachapuri » (https://www.atlasobscura.com/foods/khachapuri-georgia), consulté en 2025
Bon Appétit, « The Essential Guide to Georgian Food » (https://www.bonappetit.com/story/georgian-food-guide), consulté en 2024
University of Pennsylvania Museum, « Earliest Known Winemaking » (https://www.penn.museum/sites/wine/), consulté en 2017