Le couteau traverse la saucisse refroidie, et chaque rondelle s'ouvre sur une viande de cheval sombre et fibreuse, enveloppée de larges bandes de gras blanc. À côté de la planche, une assiette d'anneaux d'oignon crus attend, assez mordants pour trancher cette richesse. Voici le kazy, la saucisse de viande de cheval du Kazakhstan. De longues lanières de viande et de gras sont glissées dans un boyau et pochées doucement dans de l'eau simple. Le goût : le sel, l'ail et le poivre noir portés par une viande franche et un gras tendre qui fond.
Kazy à la table kazakhe
Le kazy se prépare avec de la viande en morceaux entiers, jamais hachée. La viande est coupée en longues lanières, assaisonnée, puis enfilée dans le boyau avec des lanières de gras tout aussi longues ; chaque tranche montre donc une coupe des deux à la fois. C'est ce qu'on doit chercher dans l'assiette : de la viande et du gras en couches distinctes, et non une pâte rose uniforme comme une saucisse à base de viande hachée.
La quantité de gras dépend de la famille et des convives. Certaines familles le veulent maigre, d'autres préfèrent que le gras domine chaque rondelle ; le cuisinier ajuste le dosage selon les personnes qu'il nourrit. Le kazy est un plat musulman : il n'y a donc jamais de boyau de porc, et il appartient à la table kazakhe plus large que vous pouvez découvrir sur la fiche pays du Kazakhstan.
Il existe aussi du kazy fumé et séché, mais celui-ci est du kazy frais, poché : brièvement salé, farci, mijoté pendant environ deux heures, puis refroidi et tranché. Il se sert avec, pour seul accompagnement, des rondelles d'oignon.
En kazakh, le plat s'écrit қазы. En anglais, on le rencontre sous les graphies Kazy ou Qazy ; les deux graphies désignent la même saucisse de viande et de gras de cheval.
Ingrédients
Arrêtez de farcir tant que le boyau est encore assez souple pour être pressé. Un boyau trop plein éclate dans la casserole, et le gras s'échappe dans l'eau.
Matériel
- Récipients couverts qui tiennent dans votre réfrigérateur
- Un saladier
- De la ficelle de cuisine
- Une grande casserole qui peut contenir la saucisse à plat sous l'eau
- Une louche ou une écumoire
- Une brochette ou une aiguille propre pour piquer
- Un thermomètre à lecture instantanée avec une sonde propre
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper propre
- Des récipients peu profonds pour les restes
Choisir la viande, le gras et le boyau
Achetez la viande et le gras de cheval vendus comme aliment chez un boucher qui travaille la viande chevaline, ou auprès d'un vendeur en ligne de confiance. Choisissez du gras blanc : il donne les bandes nettes et pâles qui font la beauté des tranches. Si votre viande de cheval arrive congelée, décongelez-la au réfrigérateur.
Le boyau de cheval est beaucoup plus difficile à trouver que la viande. Cherchez-le auprès des fournisseurs de charcuterie et des bouchers, et n'achetez que du boyau vendu comme alimentaire et déjà nettoyé. Préparez-le exactement comme l'indique l'étiquette du fournisseur. Le boyau de bœuf est le remplacement pratique lorsque le boyau de cheval est introuvable : il change l'enveloppe, pas la viande à l'intérieur, donc les tranches ont toujours le goût du cheval. Évitez le boyau de porc, puisque le kazy est un plat musulman. Les boyaux artificiels ou le film alimentaire tiennent aussi la farce, mais ils donnent une peau extérieure plus lisse et moins naturelle.
La viande de cheval elle-même est ce qui fait ce kazy. La remplacer par une autre viande en ferait une autre saucisse.
Préparation
Le travail se divise en trois temps. D'abord vient le travail à froid : saler, faire tremper et assaisonner, le tout dans des récipients couverts au réfrigérateur. Puis la partie manuelle : couper et farcir le boyau. Enfin, la longue cuisson tranquille, où vos seules tâches sont d'écumer et de piquer avant que le thermomètre ait le dernier mot.
Gardez la viande crue, le gras et le boyau au froid, dans des récipients couverts au réfrigérateur, à 10 °C ou moins, et ne les laissez jamais à température ambiante. Utilisez des planches, des couteaux et des saladiers tenus à l'écart des autres aliments. Traitez le boyau comme de la viande crue. Lavez tous les ustensiles qu'il touche, puis versez de l'eau bouillante dessus, et lavez-vous les mains après la manipulation. La viande de cheval peut transporter des parasites que la cuisson à cœur élimine, c'est pourquoi le contrôle à cœur de l'étape 9 ne doit jamais être sauté.
Les 2 heures rythment la casserole, mais la lecture au centre est ce qui indique que c'est cuit. Contrôlez la partie la plus épaisse à chaque fois, même lorsque la saucisse semble prête.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le boyau éclate dans la casserole | Trop plein, ou eau bouillie trop fort | Baissez le feu jusqu'à un simple frémissement. La prochaine fois, arrêtez de farcir tant que le boyau est encore souple |
| Une épaisse mousse grise se forme | Protéines qui remontent de la viande en chauffant | Continuez à écumer à la louche pendant la cuisson, jusqu'à ce que la surface reste claire |
| Le centre indique moins de 75 °C | La partie la plus épaisse n'a pas encore rattrapé l'extérieur | Remettez-la dans la casserole, chauffez à nouveau et refaites le contrôle complet d'une minute |
| Les tranches s'étalent et le gras se déchire | Coupé alors qu'encore trop chaud | Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit facile à manipuler, puis tranchez d'un seul geste net |
| Tranches fines et trouées sur une portion | Farce irrégulière | Pressez la farce régulièrement sur toute la longueur avant de nouer la seconde extrémité |
Service et restes
À table
Le kazy se sert tranché en rondelles avec des rondelles d'oignon crues, et rien d'autre n'est nécessaire. Le piquant de l'oignon coupe la richesse du gras de chaque tranche. Disposez les rondelles pour que chacun voie la viande et le gras de chaque morceau.
Variantes
- Plus ou moins de gras. Modifiez l'équilibre à l'étape 5. Plus de gras donne des rondelles plus moelleuses et riches, tandis que moins donne une tranche plus ferme et plus charnue.
- Boyau de bœuf. Il remplace le boyau de cheval lorsqu'il est introuvable, et ne modifie que la peau autour des tranches.
- Quantité d'ail. L'ail se dose au goût : vous pouvez le mettre en avant ou le laisser en retrait derrière le poivre.
Restes
Ne laissez pas le kazy cuit à température ambiante pendant longtemps. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds, couvrez-les et réfrigérez.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la viande de cheval vendue pour être mangée crue ?
Oui, mais faites-la cuire exactement de la même façon. La cuisson complète et le contrôle à cœur à 75 °C restent en place, quelle que soit l'étiquette.
Congeler d'abord la viande de cheval la rend-elle plus sûre ?
Non. Certains parasites présents dans la viande de cheval survivent à la congélation, donc la congélation ne peut pas remplacer la cuisson. Décongelez la viande de cheval congelée au réfrigérateur, puis faites-la cuire jusqu'à ce que le centre atteigne la température pendant la minute entière.
Pourquoi le gras est-il coupé en lanières plutôt qu'en dés ?
Les longues lanières suivent la longueur de la saucisse. C'est ce qui donne à chaque rondelle ses bandes séparées de viande et de gras. Le gras haché se disperse dans la farce et perd cet aspect.
Mon kazy doit-il être plutôt maigre ou gras ?
C'est à vous de décider. Les quantités du tableau constituent un point de départ, et les familles les orientent vers le maigre ou le riche selon les convives. Gardez à peu près la même quantité totale de farce pour que le boyau se ferme sans être trop plein.
