Beshbarmak : le plat national kazakh, agneau et pâtes plates
Recette du beshbarmak, plat national du Kazakhstan : agneau bouilli et pâtes plates maison qu’on mange traditionnellement avec les doigts. Bouillon sorpa, pâtes en losanges, sauce à l’oignon tuzdyk, variantes et coutumes du dastarkhan.
Cette recette a été traduite de l’original japonais par l’équipe éditoriale de Sekai Gohan. Lire l’original (japonais)
Préparation40 min
Cuisson2 h 30 min
Total3 h 10 min
Portions4 personnes
NiveauIntermédiaire
Manger avec cinq doigts : le festin des peuples de la steppe
Le Kazakhstan, pays des grandes steppes d’Asie centrale, est le neuvième plus vaste pays du monde. Un plat y accompagne depuis des générations la table des éleveurs nomades : le beshbarmak (besbarmaq). Sur un grand plat, on étale des pâtes plates, on pose dessus de l’agneau (ou du cheval) longuement bouilli et l’on nappe le tout d’oignons fondants : c’est le plat national du Kazakhstan.
En kazakh, « beshbarmak » signifie « cinq doigts ». Comme son nom l’indique, on le mange traditionnellement en saisissant pâtes et viande avec les cinq doigts de la main droite, sans fourchette ni cuillère. Né de la vie nomade, ce plat ne demande pas de transporter de vaisselle : un seul grand plat suffit à le partager entre famille et invités.
Qu’est-ce que le beshbarmak ?
En kazakh, bes signifie cinq et barmaq doigt : le nom vient de l’habitude de manger avec la main. On le mange au Kazakhstan, mais aussi au Kirghizistan, dans le nord de l’Ouzbékistan, au Bachkortostan (Fédération de Russie) et dans l’ouest de la Mongolie.
Le beshbarmak est souvent présenté comme « le plat national du Kazakhstan ». Il compte, avec le plov ouzbek (en japonais) et les manti (en japonais), parmi les grands plats d’Asie centrale, mais reste peu connu hors de la région. Cet article explique comment reproduire, avec des ingrédients faciles à trouver, le beshbarmak tel qu’on le transmet dans les familles kazakhes.
Ingrédients pour 4 personnes
Viande
Ingrédient
Quantité
Substitutions et remarques
Agneau (épaule avec os ou jarret)
800 g
Jarret ou poitrine de bœuf possibles. Les os font le bouillon
Viande de cheval (kazy, saucisse)
200 g
Facultatif. Si vous en trouvez, ajoutez de la saucisse de cheval
Eau
2 L
De quoi couvrir entièrement la viande
Sel
2 c. à café
—
Poivre noir (en grains)
10 grains
—
Laurier
2 feuilles
—
Oignon (entier)
1
Pour le bouillon. Coupé en deux
Trouver l’agneau
L’épaule d’agneau avec os se trouve chez le boucher, en boucherie halal ou au rayon surgelés. Sans os, des morceaux d’agneau désossés conviennent, mais les os donnent l’essentiel du goût de la sorpa (le bouillon).
Pâtes (zhaima / kespe)
Ingrédient
Quantité
Substitutions et remarques
Farine de blé type 55 ou farine de force
300 g
Farine ordinaire possible
Œuf
1
—
Eau
100 ml
—
Sel
1/2 c. à café
—
Sauce à l’oignon (tuzdyk)
Ingrédient
Quantité
Substitutions et remarques
Oignons
3 (400 g)
Émincés
Bouillon de cuisson de la viande
300 ml
—
Sel
1 c. à café
—
Poivre noir
une pincée
—
Persil ou aneth
à volonté
Pour la finition
Allergies
Les pâtes contiennent de la farine de blé et de l’œuf. Attention en cas d’allergie au blé ou à l’œuf. Le bouillon (sorpa) seul contient peu d’allergènes, mais les pâtes aux œufs y sont cuites.
Préparation
Cuire la viande (préparer la sorpa)
Mettre la viande à cuire
2 h
Dans une grande marmite, mettez l’agneau et 2 L d’eau froide et portez à feu vif. À l’ébullition, passez à feu moyen et écumez soigneusement. Tout se joue dans les 15 premières minutes. Quand il n’y a plus d’écume, ajoutez 2 c. à café de sel, le poivre en grains, le laurier et l’oignon coupé en deux. Couvrez et laissez cuire 2 heures à feu doux, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
Démarrer l’agneau à l’eau froide et écumer soigneusement pour une sorpa limpide
Sortir et découper la viande
10 min
Sortez la viande cuite de la marmite, laissez tiédir 5 minutes, puis détachez-la des os. Elle doit se défaire sous la pression des baguettes. Effilochez-la à la main en gros morceaux (3–4 cm), dans le sens des fibres. À la main, la texture est meilleure qu’au couteau, et c’est aussi la méthode kazakhe traditionnelle. Filtrez le bouillon et gardez-le : c’est la sorpa (bouillon de viande).
Effilocher en gros morceaux, dans le sens des fibres, une viande qui se défait sous les baguettes
Préparer les pâtes
Pétrir la pâte
15 min + 30 min de repos
Dans un saladier, réunissez 300 g de farine, 1 œuf, 100 ml d’eau et 1/2 c. à café de sel, et rassemblez à la main. Pétrissez 10 minutes sur le plan de travail pour obtenir une pâte lisse, un peu plus ferme qu’un lobe d’oreille. Formez un disque d’environ 12 cm de diamètre, filmez-le et laissez reposer 30 minutes. Le gluten se détend et la pâte s’abaisse plus facilement à 2 mm.
Pétrir une pâte un peu plus ferme qu’un lobe d’oreille, filmer et laisser reposer 30 minutes
Abaisser et découper
15 min
Divisez la pâte reposée en 4 et abaissez chaque morceau au rouleau à 2 mm d’épaisseur, en farinant. Découpez au couteau des losanges de 8 à 10 cm de côté. Plus larges que des tagliatelles, ils se rapprochent idéalement de feuilles de lasagne.
Abaisser à 2 mm et découper des losanges de 8 à 10 cm, d’une épaisseur proche des lasagnes
Cuire les pâtes
5 min
Portez de nouveau le bouillon de viande à ébullition à feu vif, ajoutez les losanges de 8 à 10 cm et faites-les cuire 3 à 5 minutes. Elles sont prêtes quand elles remontent et deviennent translucides. Cuites dans la sorpa, les pâtes s’imprègnent du goût de la viande.
Sortir les pâtes dès qu’elles remontent et deviennent translucides, avant qu’elles ne soient trop cuites
Préparer la sauce à l’oignon (tuzdyk)
Cuire les oignons
15 min
Versez 300 ml de bouillon de cuisson dans une poêle et ajoutez les 3 oignons émincés. Salez avec 1 c. à café, poivrez, et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. C’est prêt quand les oignons sont translucides, fondants et ont absorbé le bouillon. On ne les fait pas revenir à l’huile : on les cuit dans le bouillon, à la kazakhe.
Le tuzdyk : cuits dans le bouillon de viande, les oignons concentrent douceur et saveur
Dressage
Monter le plat
5 min
Sur un grand plat rond (idéalement 30 cm de diamètre ou plus), étalez les pâtes fumantes. Répartissez dessus la viande chaude effilochée et nappez généreusement de sauce à l’oignon (tuzdyk). Parsemez de persil ou d’aneth hachés : c’est prêt quand les pâtes ne sèchent pas et sont lustrées par le gras de la viande. Servez la sorpa à part, dans des bols, à boire au début et à la fin du repas.
L’ordre du dressage : pâtes, viande, sauce à l’oignon, herbes. Traditionnellement, on mange à la main autour du grand plat
Comment boire la sorpa
Au Kazakhstan, le repas de beshbarmak s’accompagne de sorpa (bouillon) servie dans de petits bols (kese). Ce bouillon clair de viande et d’os réchauffe l’estomac. Beaucoup de familles en boivent aussi à la fin du repas.
Conseils
Ne pas négliger l’écumage
La limpidité de la sorpa compte beaucoup pour la qualité du beshbarmak. Pendant les 15 premières minutes après l’ébullition, restez près de la marmite et retirez l’écume régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse grise. La sorpa reste ainsi claire, d’un bel or limpide.
Effilocher la viande à la main
Au couteau, on coupe les fibres et la viande devient facilement sèche. À la main, elle se sépare naturellement le long des fibres et se mêle mieux aux pâtes et à la sauce. Effilochez-la encore chaude, en prenant garde à ne pas vous brûler.
Cuire les pâtes dans le bouillon de viande
On peut aussi les cuire à l’eau dans une autre casserole, mais dans le bouillon, elles s’imprègnent de goût et sont légèrement salées. Ce petit geste donne au beshbarmak son unité.
Variantes
Selon la viande
Beshbarmak au cheval (avec kazy) — la version la plus festive au Kazakhstan. On ajoute du kazy, saucisse de cheval avec son gras. On trouve de la viande de cheval en boucherie chevaline ou en ligne. Elle a une douceur particulière, différente de l’agneau.
Dans les cuisines d’Asie centrale, la viande change selon la région et la saison.
Beshbarmak au bœuf — en ville, de plus en plus de familles kazakhes le préparent au bœuf. Faites cuire 800 g de jarret 2 heures et demie. Moins typé que l’agneau, il plaît facilement.
Beshbarmak au poulet — économique et simple. Faites cuire 800 g de cuisses de poulet avec os 1 heure. La sorpa est moins riche qu’avec l’agneau, mais le résultat léger plaira à ceux qui l’aiment ainsi.
Selon les pâtes
Avec des pâtes du commerce — sans pâtes plates maison, des feuilles de lasagne ou de larges pâtes plates font l’affaire, d’autant qu’elles prennent le goût de la sorpa à la cuisson. On y retrouve, comme avec le pain plat (fatir) du qurutob tadjik (en japonais), cette cuisine d’Asie centrale où la pâte de blé tient le rôle de l’aliment de base.
L’esprit du beshbarmak se retrouve aussi avec des ingrédients plus familiers.
Version aux nouilles udon — on réchauffe des udon cuites dans le bouillon de viande et on les nappe de viande effilochée et de sauce à l’oignon, comme une variation de soupe de nouilles à la viande.
Le contexte : la cuisine des nomades
Le dastarkhan (nappe et table dressée) dans une yourte : le repas autour de la sorpa et du beshbarmak est la plus haute forme d’hospitalité kazakhe
Le savoir-faire des nomades
Le beshbarmak est né de la vie des éleveurs nomades qui se déplaçaient dans l’immense steppe kazakhe.
Pour les nomades, la viande était la nourriture la plus précieuse, et utiliser un mouton entier sans rien perdre était vital. En faisant longuement bouillir la viande avec os, le beshbarmak en tire toute la saveur. Le bouillon (sorpa) se boit à part comme une soupe nourrissante. Les pâtes se font avec de la farine et de l’eau, faciles à conserver. Réunir viande, bouillon et féculent dans un seul plat : cette logique résume le savoir-faire de la vie nomade.
Le rituel du dastarkhan
Au Kazakhstan, le beshbarmak n’est pas qu’un repas : il a une fonction sociale. Pour les invités importants, on abat traditionnellement un mouton et on les reçoit autour du beshbarmak. La table dressée sur laquelle on sert ce repas s’appelle le dastarkhan.
La répartition des morceaux suit des règles. La tête, traditionnellement, revient à l’invité le plus âgé ou le plus respecté, et les autres morceaux sont distribués selon le rang des convives. Ce geste de présenter la tête s’appelle bas tartu. Comme les grands repas autour du plov ouzbek (en japonais), appelé osh, la table est en Asie centrale un moyen d’exprimer le respect et la place de chacun.
Histoire du beshbarmak
Le beshbarmak est lié de longue date à la cuisine des Kazakhs, sans qu’on puisse dater précisément son apparition.
Sous l’Union soviétique, la sédentarisation forcée des nomades a profondément transformé l’alimentation, mais le beshbarmak a survécu. Après l’indépendance du Kazakhstan en 1991, dans le mouvement de renouveau de la culture nationale, il a été revalorisé comme symbole kazakh. Aujourd’hui, il est souvent servi lors des réceptions officielles et pour accueillir les hôtes étrangers, et on le mange partout, des restaurants de la capitale Astana aux yourtes de la steppe.
Comme les pierogi polonais (en japonais) ou le burek bosnien (en japonais), le beshbarmak est indissociable de l’identité de son pays. Il témoigne d’une cuisine née de la culture nomade de la steppe, distincte de celle du Caucase présentée dans notre introduction à la cuisine géorgienne (en japonais).
Informations nutritionnelles (1 portion sur 4)
Nutriment
Teneur
Énergie
620 kcal
Protéines
45 g
Lipides
24 g
Glucides
52 g
Fibres
3 g
Sodium
680 mg
Le beshbarmak apporte beaucoup de protéines, issues de l’agneau. L’agneau fournit aussi du fer et de la vitamine B12. Viande, bouillon et féculent réunis donnent un plat très énergétique, adapté aux rudes conditions de la vie dans la steppe.
Pour ceux qui découvrent la cuisine d’Asie centrale : des ingrédients aux usages à table.
Q1. Je crains l’odeur de l’agneau. Que faire ?
Le plus efficace est de démarrer la cuisson à l’eau froide et d’écumer soigneusement. Le laurier (2 feuilles), le poivre en grains (10) et l’oignon coupé en deux, cuits avec la viande, atténuent aussi l’odeur. Si elle vous gêne encore, faites mariner la viande la veille dans 200 g de yaourt : c’est nettement plus doux.
Q2. La viande de cheval est-elle indispensable ?
Non. L’agneau seul donne un très bon beshbarmak. Le cheval sert à la version la plus festive ; au quotidien, la plupart des familles le préparent à l’agneau ou au bœuf. Si le cheval vous tente, on trouve du kazy (saucisse de cheval) en ligne ou en boucherie chevaline.
Q3. Le mange-t-on vraiment avec les mains ?
Traditionnellement, oui : on saisit pâtes et viande avec les cinq doigts de la main droite. Dans les foyers kazakhs d’aujourd’hui, on utilise de plus en plus fourchette et couteau, mais lors des grandes occasions et des réceptions, le repas à la main reste la norme. Pour une première fois, une fourchette convient très bien.
Q4. Faut-il boire la sorpa ?
Nous vous le conseillons vivement. La sorpa fait partie intégrante du beshbarmak : c’est la saveur de la viande et des os concentrée. Ce bouillon doré et limpide, assaisonné seulement de sel, est d’une grande simplicité.
Q5. Que faire de la sorpa restante ?
La boire telle quelle le lendemain, en faire un bouillon pour des nouilles, une base de risotto : tout fonctionne. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Le gras remonte et fige, mais il fond au réchauffage. Elle peut aussi servir de base à un bortsch ukrainien (en japonais).
Sources
Mack, Glenn R. and Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005. (histoire de l’alimentation en Asie centrale, rôle social du beshbarmak)
Zanca, Russell. Life in a Muslim Uzbek Village. Wadsworth, 2011. (étude anthropologique des repas et des rituels sociaux en Asie centrale)
Le beshbarmak est un plat d’une grande logique, né de la vie nomade. D’un seul mouton, on tire viande, bouillon et féculent, sans rien perdre. Derrière sa simplicité apparente, ce plat recèle une étonnante profondeur.
Peu connu hors d’Asie centrale, il se reproduit pourtant avec des ingrédients simples : de l’agneau et de la farine. Avec des feuilles de lasagne ou des udon, c’est encore plus facile. Et une gorgée de sorpa, ce bouillon doré et limpide, suffit à faire sentir le vent de la steppe.
Avec le plov ouzbek (en japonais), le qurutob tadjik (en japonais) et les khinkali géorgiens (en japonais), partez en voyage culinaire à travers l’Asie centrale et le Caucase.
