Un petit chou blanc, évidé, trempe dans une casserole d'eau chaude jusqu'à ce que ses feuilles extérieures se décollent et deviennent souples. Une à une, elles se détachent, on retire les grosses nervures, et chaque feuille est découpée en un morceau de la taille de la paume. Sur chacune, on dépose une cuillerée de farce : du riz cru, du porc haché cru et des légumes sautés au saindoux avec du paprika. Enroulée, la feuille devient un petit paquet qu'on mange en une ou deux bouchées. Ce sont les petits holubtsi (голубці) de Transcarpatie, mijotés dans une eau légère tomatée et servis avec de la crème aigre à part.
Les holubtsi transcarpatiens et leur place en Ukraine
Les holubtsi sont des choux farcis ukrainiens, cuisinés dans tout le pays sous des formes qui changent d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre. La plupart sont garnis de viande hachée et de riz, puis cuits dans une sauce à base de tomate ou de crème aigre, mais la farce, les feuilles et la taille varient.
Les rouleaux transcarpatiens se distinguent par deux choses : leur petite taille et le paprika, qui en fait la saveur caractéristique. Chaque rouleau est roulé dans une feuille d'environ 11 cm et ne contient que 1 à 1,5 c. à café de porc, de riz et de légumes sautés au saindoux. Le riz va cru et cuit à l'intérieur du rouleau. Il faut plus de travail que pour de grands rouleaux, mais ces petits paquets se mangent très facilement.
Les holubtsi, patrimoine immatériel
En 2023, « Préparation du plat traditionnel ukrainien Holubtsi » a été inscrit sur la Liste nationale des éléments du patrimoine culturel immatériel de l'Ukraine, sous le numéro 066н.к.с. Le plat est préparé dans toute l'Ukraine actuelle, ainsi que dans d'autres pays, et les propositions de sauvegarde évoquent les repas traditionnels, la culture des légumes, le rôle du millet et les aspects rituels.
Une tradition distincte a été enregistrée la même année : les holubtsi de carême garnis de pommes de terre, un plat différent de ces rouleaux au porc. Elle est liée au village de Sonyachne et à d'autres lieux, en Ukraine et à l'étranger, où vivent des communautés lemkos. Son histoire comprend le déplacement forcé des Boykos et des Lemkos en 1951, dans le contexte d'un échange de territoires. Pour d'autres plats du pays, consultez la page consacrée à l'Ukraine.
Ingrédients
Utilisez le riz cru. Rincez-le, mais ne le faites ni bouillir ni cuire à la vapeur avant de le mélanger : il cuit dans la casserole avec le porc.
Matériel
- Une grande casserole pour ramollir le chou
- Une pince pour retirer les feuilles
- Une poêle pour les légumes
- Un saladier
- Une casserole pour cuire les rouleaux
- Une assiette résistant à la chaleur, qui tient dans la casserole
- Un thermomètre à lecture instantanée et à sonde fine
Choisir ses ingrédients pour les holubtsi
- Chou : Prenez du chou blanc. Le chou chinois et le chou de Savoie ont des feuilles différentes, et la texture comme la cuisson changeront.
- Poivron doux : Un poivron rouge ou jaune à chair épaisse convient bien. Évitez les piments forts.
- Saindoux : L'huile de tournesol ou l'huile d'olive peuvent le remplacer, ce qui donne à la farce un arôme plus léger.
- Paprika : Prenez du paprika ordinaire.
- Étiquettes : Ce plat contient du porc, et la crème aigre contient du lait. Vérifiez les étiquettes du concentré de tomate, du paprika et du saindoux pour les allergènes.
Préparation
Ces rouleaux commencent avec du porc haché cru et du riz cru : la durée seule ne suffit donc pas à savoir s'ils sont cuits. À la fin, vérifiez que le riz est tendre et utilisez un thermomètre pour confirmer que le centre d'un rouleau a atteint au moins 71,1 °C.
Dépannage : feuilles, riz et cœur du rouleau
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les feuilles se déchirent en se détachant | Pas encore assez ramollies | Remettez le chou dans l'eau chaude et ne retirez que les feuilles extérieures qui se sont décollées. Progressez vers l'intérieur à mesure que chaque couche s'assouplit |
| Les feuilles se fendent pendant le roulage | Nervure épaisse conservée, ou trop de farce | Amincissez la nervure. Restez à 1 à 1,5 c. à café de farce par feuille |
| Les rouleaux s'ouvrent dans la casserole | Roulés trop lâches, ou non maintenus | Serrez les rouleaux dans la casserole et gardez l'assiette dessus pendant la cuisson |
| Riz encore dur après 25 à 30 minutes | Rouleaux plus gros, ou casserole qui demande plus de temps | Prolongez la cuisson et vérifiez à nouveau. Jugez à la texture du riz et à la température au centre, et non à la minuterie |
| Centre en dessous de 71,1 °C | Pas encore assez cuit | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique au moins 71,1 °C au centre d'un rouleau |
| Le liquide de cuisson semble fluide | C'est voulu : il s'agit d'une eau tomatée légère | Utilisez les deux portions de 300 ml d'eau comme indiqué. La crème aigre servie à table apporte le moelleux |
Servir les holubtsi et variantes
Le liquide de cuisson doit rester léger : prévoyez donc de la crème aigre pour que chacun l'ajoute à table. Si vous voulez modifier le plat, essayez l'une de ces variantes à la place de la recette principale :
- Paprika fumé : Remplacez le paprika ordinaire pour donner aux rouleaux un arôme fumé.
- Bœuf ou poulet à la place du porc : Cela fonctionne, mais la saveur change. Le seuil de 71,1 °C concerne le porc haché : vérifiez donc la température interne de sécurité pour la viande que vous utilisez, et assurez-vous qu'elle est bien cuite.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le riz avant de garnir les feuilles ?
Non. Rincez le riz et mélangez-le cru avec le porc cru et les légumes sautés, pour qu'il cuise à l'intérieur des rouleaux. Les quantités d'eau et de farce supposent du riz cru.
Combien de rouleaux cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour 8 personnes, mais le nombre de rouleaux dépend de la taille de votre chou et du nombre de feuilles que vous pouvez découper à environ 11 cm.
Pourquoi utiliser un thermomètre si la recette donne une durée de cuisson ?
Les rouleaux contiennent du porc haché cru, et la durée seule ne permet pas de savoir si le centre est cuit, car la taille de la casserole et celle des rouleaux changent tout. Cuisez le porc haché à au moins 71,1 °C, vérifié avec un thermomètre alimentaire.
