Une rondelle de pâte levée glisse dans une grande casserole profonde d'huile, et la cuisine tranquille se remplit du crépitement de petites bulles. Le disque pâle se soulève, gonfle et commence à prendre couleur. Une fois doré des deux côtés, il sort pour égoutter pendant que les suivants entrent dans l'huile. C'est le bauyrsak, une pâte frite kazakhe que l'on mange avec le thé ou à côté de plats de viande. La version proposée ici est une pâte moelleuse au lait, levée à la levure et très légèrement sucrée, si bien qu'elle se rapproche davantage du pain que de la pâtisserie.
Le bauyrsak sur la table kazakhe
Bauyrsak s'écrit бауырсақ en kazakh, et Baursak ou Bauyrsak en anglais (au pluriel, Baursaki). On en sert aux tables de fête comme au thé du quotidien, et c'est l'un des premiers aliments posés devant les invités. Attendez-vous à le trouver avec du miel, de la crème aigre ou des plats de viande, à côté de fruits secs, de noix et de kurt.
Il n'existe pas un seul bauyrsak. La pâte peut être faite à l'eau ou au lait, avec ou sans levure, et découpée en ronds ou en petits carrés. Ici, c'est une pâte au lait et à la levure, découpée en cercles. Pour d'autres plats de cette même table, consultez la page Kazakhstan.
Aucune température de friture, aucune durée par face ni aucune taille de découpoir n'est indiquée ici : jugez chaque fournée à sa couleur.
Ingrédients : une seule pâte au lait et à la levure, découpée en ronds
Tout ici est un produit ordinaire de placard. La farine et l'huile servent chacune à deux endroits, il est donc utile de les répartir avant de commencer.
Matériel
- Un grand saladier
- Un linge propre ou un torchon pour couvrir
- Un rouleau à pâtisserie
- Un verre à boire ou un emporte-pièce rond
- Un kazan ou une grande casserole profonde et lourde
- Une écumoire
- Du papier absorbant, ou une grille posée sur du papier absorbant
Le kazan est la grande casserole traditionnellement utilisée pour frire le bauyrsak. À la maison, n'importe quelle casserole profonde et lourde que vous possédez fera le même travail.
Choisir la farine, le lait et l'huile pour le bauyrsak
Farine. Utilisez de la farine de blé blanche ordinaire, la farine de tous les jours. La farine à pain et la farine à gâteaux n'absorbent pas le liquide de la même manière et fausseraient la formule.
Lait. Du lait ordinaire non sucré est ce qu'il vous faut. Le bauyrsak peut se faire à l'eau, mais il s'agit alors d'une autre formule, et non d'un simple remplacement.
Huile. L'huile de tournesol va dans la pâte comme dans la casserole de friture. Mesurez les 50 g pour la pâte dans leur propre récipient, séparément des 500 g pour la friture, afin qu'aucune huile de friture ne finisse dans la pâte par erreur.
Ce qui reste hors de la pâte. Il n'y a ici ni œuf, ni beurre, ni eau, ni miel, ni crème aigre. Le miel, la crème aigre et le thé ont leur place sur la table.
Cette pâte contient du blé et du lait. Elle ne contient pas d'œuf. Vérifiez sur les étiquettes de la farine, de la levure et de l'huile que vous achetez les mentions d'allergènes et de risque de contamination croisée.
Préparation
Laissez le levain devenir mousseux, donnez à la pâte ses deux levées dans un endroit chaud et couvert, et ne faites frire que quelques morceaux à la fois. Jugez de la cuisson à la couleur de chaque morceau, et non à la minuterie.
Problèmes courants du bauyrsak et solutions
La plupart des problèmes viennent de l'une de ces cinq étapes : un levain mousseux, une pâte souple, deux levées couvertes, des ronds bien reposés et une casserole non surchargée.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Le levain n'est pas mousseux | S'il est resté couvert dans un endroit tiède pendant environ 15 minutes | Attendez que la surface soit mousseuse avant d'ajouter le reste de la farine |
| La casserole est encombrée | Le nombre de ronds mis en même temps | Faites frire moins de morceaux à la fois pour que la température de l'huile ne baisse pas |
| Les morceaux restent pâles | Si les deux faces ont pris couleur | Retournez-les et continuez à frire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées |
| Les morceaux paraissent huileux dans l'assiette | S'ils ont eu le temps d'égoutter | Laissez-les sur du papier absorbant un peu plus longtemps avant de servir |
| L'huile de la pâte (50 g) a fini dans la casserole de friture | Si l'huile a été répartie avant de commencer | La prochaine fois, mesurez les deux portions dans des récipients séparés |
Servir le bauyrsak et ses autres formes
Servez le bauyrsak avec du thé, du miel, de la crème aigre ou des plats de viande, selon votre envie. Certaines modifications de forme sont mineures ; les modifications de la pâte donnent en revanche une autre recette.
| Variante | Ce qui change | Comment l'aborder |
|---|---|---|
| Ronds | Découpés avec un verre ou un emporte-pièce rond | La forme utilisée ici |
| Petits carrés | Seule la forme change : la pâte est découpée au couteau plutôt qu'à l'emporte-pièce | Une coutume régionale, simplement une autre façon de découper la même pâte |
| Pâte à l'eau | De l'eau au lieu du lait | Une formule différente |
| Pâte sans levure | Pas de levure | Un style à part : la levée, la texture et le repos changent tous |
Questions fréquentes
Est-ce toujours rond ?
Non. Il est aussi découpé en petits carrés, ce qui ne change que la forme.
Quelle température d'huile et quel temps de friture faut-il utiliser ?
Il n'y a pas de température ni de durée fixes. Faites bien chauffer l'huile et faites frire les ronds par fournées non encombrées pour que la température ne baisse pas, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
Combien de morceaux donne une fournée ?
La recette indique 27 portions, mais le nombre dépend de votre découpoir. Comptez vos morceaux au fur et à mesure que vous les découpez.
