冷ましたソーセージに包丁を入れると、断面がゆっくり開いて、濃い色の繊維質の馬肉と、幅の広い白い脂の帯が現れます。まな板の横には玉ねぎの輪切りが待っています。この濃い味を切るのに、ちょうどいい辛みです。これがカザフスタンの馬肉ソーセージ、カズィです。肉と脂をかたまりのまま細切りにして腸に詰め、水でゆっくり茹でます。味わいは塩、にんにく、黒こしょうが中心で、しっかりした肉のうまみと、とろけるように柔らかい脂がそれを支えています。
カザフの食卓のカズィ
カズィは挽き肉ではなく、筋肉のかたまりから作ります。肉を長い細切りにして味をつけ、同じく長い細切りの脂と並べて腸に詰めるので、どの輪切りも肉と脂の断面になります。皿の上で見てほしいのは、肉と脂がはっきり層になっていることです。挽き肉のソーセージのような、均一なピンク色のペーストではありません。
脂の量は家庭や食卓を囲む人によって変わります。赤身寄りが好まれる家もあれば、輪切りの大部分を脂が占める方が好まれる家もあって、料理する人は食べる人に合わせて割合を調整します。カズィはイスラム教徒の料理なので、豚のケーシングは使いません。カズィはカザフの食卓の一品で、そのほかの料理はカザフスタンの国のページでご覧いただけます。
燻製や乾燥のカズィもありますが、ここで作るのは生から茹でるタイプです。短時間塩をして詰め、2時間ほど茹でてから冷まし、切ります。盛り付けには玉ねぎの輪切りを添えるだけで十分です。
カザフ語ではこの料理を қазы と書きます。英語では Kazy や Qazy と表記されることが多いですが、どちらも馬肉と脂のソーセージを指します。
道具
- 冷蔵庫に入る、ふたのできる保存容器
- ボウル
- 料理用の糸
- ソーセージが水の中で平らに横たわる、広めの鍋
- お玉または網じゃくし
- 穴を開ける、清潔な竹串または針
- 芯まで測れる、清潔なプローブ付きの温度計
- よく切れる包丁ときれいなまな板
- 残り物を入れる浅い容器
馬肉・脂・ケーシングの選び方
馬肉と脂は、馬肉を扱う肉屋か、信頼できる通販の食肉店で、食用として売られているものを選んでください。脂は白いものを選びます。切ったときに出るきれいな白い帯が、見た目を決めるからです。馬肉が冷凍で届いたら、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。
馬のケーシングは、馬肉よりずっと手に入りにくいものです。ソーセージ用の材料を扱う業者や肉屋で探してください。買うのは、食用グレードで下処理済みと明記されたものだけにしてください。準備は、販売元の表示どおりに行います。馬のケーシングが見つからないときは、牛のケーシングで代用できます。代えるのは外側の皮だけで、中の肉は変わりません。切ったときの味は、やはり馬肉の味です。豚のケーシングは、カズィがイスラム教徒の料理なので、まったく使わないでください。人工のケーシングやフードフィルムでも中身は包めますが、外側の皮はなめらかで、自然なケーシングほどの食感にはなりません。
このカズィを決めているのは馬肉です。ほかの肉に替えると、別のソーセージになってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋の中でケーシングが割れる | 詰めすぎた、または水を強く沸騰させた | 火を弱めて、静かに揺れる程度の煮立ちにします。次回は、ケーシングがやわらかいうちに詰めるのをやめてください |
| 灰色っぽい厚いアクが出る | 加熱によって肉からたんぱく質が浮いてくる | 煮立ちの間、お玉で水面が澄むまですくい続けてください |
| 中心の温度が75 °C未満 | 外側に比べて、いちばん太い部分の加熱が追いついていない | 鍋に戻して加熱し直し、1分間の確認を最初からやり直してください |
| 切り口がにじんで脂が裂ける | 熱いうちに切った | 扱いやすくなるまで冷まし、包丁を一度で入れて切ってください |
| 一部だけ薄く、すき間のある切り口になる | 詰め方にむらがある | もう片方の端を結ぶ前に、詰め物を全長にわたって均等に押してください |
盛り付けと残り物
食卓では
カズィは、輪切りにして生の玉ねぎの輪切りを添えて出します。ほかには何も必要ありません。玉ねぎのぴりっとした辛みが、一切れごとの脂を切ってくれます。切った断面が人によく見えるように、輪切りを並べてください。
アレンジ
- 脂の量を変える。 手順5で、肉と脂の割合を変えます。脂を増やすと、やわらかく濃厚な輪切りになり、減らすと、しっかりした肉の味わいの輪切りになります。
- 牛のケーシング。 馬のケーシングが見つからないときの代わりになります。変わるのは輪切りの外側の皮だけです。
- にんにくの量。 にんにくはお好みの量なので、前に出すこともできますし、黒こしょうの後ろに控えめにすることもできます。
残り物
茹で上がったカズィを、室温に長く置きっぱなしにしないでください。残ったものは浅い容器に入れて手早く冷まし、ふたをして冷蔵庫で保存してください。
よくある質問
生で食べられる馬肉でも使えますか？
使えます。ただし、同じように加熱してください。表示がどうであっても、2時間の茹でと75 °Cの中心温度の確認は省けません。
馬肉を先に冷凍すると、より安全になりますか？
いいえ。馬肉に見つかることのある寄生虫の中には、冷凍しても生き残るものがいます。そのため、冷凍では加熱の代わりになりません。冷凍の馬肉は冷蔵庫で解凍してから、中心が1分間、温度を保つまで加熱してください。
脂はなぜみじん切りにせず、細切りにするのですか？
長い細切りは、ソーセージの全長に沿って走ります。だから、一切れごとに肉と脂がはっきり分かれた帯になります。みじん切りの脂は詰め物の中に散らばってしまい、その見た目が失われます。
カズィは赤身寄りと脂寄りのどちらがいいのでしょうか？
赤身寄りか脂寄りかは、お好みで決めてください。表の分量は出発点の目安です。家庭によって、食卓の人に合わせて赤身寄りや、濃厚な方へ調整しています。詰め物の全体の量はだいたい同じにして、ケーシングが詰めすぎにならずに閉じられるようにしてください。
