Imaginez un grand plat posé au milieu de la table, couvert de petits morceaux de pâte frite dorés, des carrés, des losanges, aucun tout à fait identique. Chacun se sert, en déchire un et le mange avec du thé et de la confiture, ou à côté du plat principal. Voici le boorsok (боорсок), le petit pain frit du Kirghizstan. Une pâte à la levure toute simple est étalée, découpée en petits morceaux au couteau, puis frite jusqu'à ce que chaque morceau gonfle : on obtient une croûte à l'extérieur et un cœur moelleux.
À propos du boorsok
En kirghiz, le nom s'écrit боорсок, et en anglais on écrit généralement Boorsok. Des pâtes frites similaires existent dans toute l'Asie centrale, sous des noms comme baursak ou boortsog. Contrairement au beignet, le boorsok n'a ni anneau ni trou, et les morceaux ne sont pas façonnés un par un. C'est le couteau qui donne la forme : coupez la pâte en carrés ou en losanges, et des morceaux de 3–4 cm sont une bonne taille pour commencer.
Le boorsok est un pain à partager. Il arrive en tas sur un plat plutôt qu'en portions individuelles, et les morceaux sont assez petits pour être pris un à un. De grandes quantités garnissent les tables de fête, les réunions de famille et les occasions spéciales. Les cours de cuisine et les expériences culinaires chez des familles locales l'enseignent aussi, ce qui le rattache étroitement à la cuisine familiale et à l'hospitalité. Il reste pourtant assez simple pour être préparé un jour ordinaire.
Pour découvrir davantage la cuisine du pays, voir la page consacrée au Kirghizstan.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Matériel
- Grand saladier
- Petit bol ou verre pour la levure
- Cuillères doseuses
- Linge propre ou couvercle pour couvrir la pâte
- Rouleau à pâtisserie et couteau bien aiguisé
- Casserole profonde et lourde pour la friture
- Thermomètre à friture
- Écumoire
- Grille posée sur une plaque, ou du papier absorbant
Choisir la farine et le liquide pour le boorsok
Farine. Utilisez de la farine de blé. La farine ordinaire convient pour commencer. Les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon d'une marque à l'autre ; jugez donc la pâte au toucher, en visant une texture souple et élastique, plutôt que d'ajouter une quantité fixe d'eau en plus.
Eau ou lait. La version de base n'utilise que de l'eau tiède, mais un mélange d'eau et de lait fonctionne aussi. Remplacez une partie de l'eau par la même quantité de lait, en gardant le total à 280 ml.
Le boorsok contient du blé (gluten). La version de base ne contient ni lait ni œuf. Si vous remplacez une partie de l'eau par du lait, il contient du lait. Si vous faites frire dans une huile partagée avec d'autres aliments, vérifiez les risques de contamination croisée.
Préparation
À trois moments, observez ce qui est devant vous avant de passer à l'étape suivante : la mousse de la levure, la pâte levée et la couleur de l'huile. La chaleur de votre cuisine et votre casserole modifient les temps.
Dépannage du boorsok
Un bon boorsok tient à trois points de contrôle. La levure doit mousser avant de toucher la farine, la pâte doit paraître nettement levée avant l'étalage, et l'huile doit être à 170–175 °C à chaque fois qu'une fournée entre. Si ces points sont respectés, la texture suit.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La levure n'a pas formé de mousse | Levure périmée, ou eau trop chaude ou trop froide | Recommencez avec une levure fraîche et de l'eau à la température indiquée sur le sachet de levure |
| La pâte a à peine levé | Pièce fraîche, ou levure faible | Laissez-la plus longtemps dans un endroit plus chaud, et jugez à l'aspect de la pâte, pas à l'horloge |
| Morceaux gras et lourds | Huile trop froide, ou trop de morceaux à la fois | Utilisez un thermomètre, faites frire moins de morceaux, et attendez que l'huile revienne à 170–175 °C |
| Extérieur foncé, intérieur pâteux | Huile trop chaude, ou morceaux trop gros ou trop épais | Baissez légèrement le feu, découpez des morceaux plus petits et gardez 8–10 mm d'épaisseur |
| Morceaux plats qui ne gonflent pas | Pâte insuffisamment levée, ou étalée trop fine | Laissez la pâte lever complètement, et n'étalez pas en dessous de 8 mm d'épaisseur |
Si l'huile commence à fumer, éteignez le feu et laissez-la refroidir dans la bonne plage avant d'ajouter la moindre pâte.
Servir le boorsok et autres versions
Au moment du thé, le boorsok se mange avec de la confiture ou du miel. Servi nature, il remplace le pain à côté d'un plat principal, et l'ayran et la crème aigre l'accompagnent aussi. Il est bon tiède ou une fois refroidi, donc inutile de se presser pour le servir.
D'autres cuisines préparent des pâtes plus riches. Une version utilise 300 g de farine, 70 g de beurre, 150 ml de lait, 2 œufs, 1 c. à café de sel, 2 c. à café de sucre et 1 c. à café de levure sèche ; la pâte repose 30 minutes, est étalée à 7 mm d'épaisseur au maximum, découpée en carrés de 3–4 cm et frite jusqu'à dorure. Une autre utilise de la crème aigre, du beurre, de la levure fraîche et du lait tiède, est étalée finement, découpée en morceaux de 4 cm au plus, et frite dans un kazan, 8 à 10 morceaux à la fois.
Questions fréquentes
Quelle forme donner au boorsok ?
Les carrés et les losanges sont les formes habituelles. Coupez droit pour obtenir des carrés, ou en biais pour des losanges, en gardant des morceaux petits, de la taille d'une bouchée.
Le boorsok est-il comme un beignet ?
Les deux sont des pâtes à la levure frites, mais le boorsok est coupé en petits morceaux sans trou et servi sur un plat commun, souvent comme pain avec du thé ou un repas.
Combien de morceaux cette recette donne-t-elle ?
La recette donne 6–8 portions. Le nombre de morceaux dépend de leur taille.
