Trancher dans la vapeur : le roulé kirghize
Au moment de soulever le couvercle du cuit-vapeur, l’odeur sucrée de la farine monte avec celles de l’oignon, de la viande et du cumin. Pas de croûte dorée comme sur un gyoza poêlé, pas de bouillon épais comme dans un ragoût. Et pourtant, à la première tranche épaisse, une pomme de terre gorgée de jus de viande surgit des spirales de pâte fine, et la cuisine ressemble soudain à un restaurant d’Asie centrale.
L’oromo (Oromo / Оромо) est un roulé cuit à la vapeur que l’on mange au Kirghizistan. Sur une pâte de blé étalée très finement, on étale viande, pomme de terre et oignon, on roule en un long cylindre et l’on cuit à la vapeur. À l’œil, un énorme raviolo roulé ; en bouche, quelque part entre les manti et le lagman. Comme on ne referme pas chaque pièce une à une comme pour les manti, c’est un plat plutôt facile à faire à la maison.
Sur place, on utilise surtout mouton, bœuf, pomme de terre et oignon, et selon la saison certaines familles ajoutent carotte ou potiron. Le mouton haché n’étant pas toujours facile à trouver, cette recette repose sur du bœuf haché, avec un peu de graisse de bœuf pour le parfum et le moelleux. Si vous trouvez de l’agneau haché, remplacer la moitié du bœuf rapproche d’un coup du goût local.
L’oromo est un plat kirghize de viande et de farine de blé : des ingrédients roulés dans une pâte fine et cuits à la vapeur. Dans la présentation de la cuisine kirghize d’Advantour, il apparaît comme un plat farci de viande et de pommes de terre cuit à la vapeur, classé parmi les plats typiques de viande et de pâte. Il y a ceux qui préfèrent la pomme de terre, ceux qui préfèrent la viande, ceux qui mettent les deux : l’expression varie beaucoup d’une famille à l’autre.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette recette contient du blé, de l’œuf et du lait. Pour omettre l’œuf, ajoutez 20 ml d’eau et pétrissez 2 minutes de plus. Si vous renoncez à la sauce au yaourt, servez une salade de tomates et concombres avec quelques gouttes de vinaigre : la graisse de la viande paraîtra moins lourde.
Ce qui fait hésiter aux courses
Pour l’oromo, c’est moins la viande ou les légumes que « l’arôme », « la taille du cuit-vapeur » et « la sécurité de la cuisson à cœur » qui font la réussite. Bœuf haché et pommes de terre ordinaires s’achètent au supermarché du coin. Seules méritent réflexion les choses qui font hésiter avant l’achat.
Le cumin peut être en poudre, mais dans un plat cuit à la vapeur comme l’oromo, l’arôme des graines entières légèrement écrasées se conserve mieux. Mêlé à la garniture, il ne devient pas amer facilement et dessine le contour aromatique propre à la cuisine d’Asie centrale.
Avec un cuit-vapeur de 28 à 30 cm de diamètre, on met le long rouleau sans le plier de force. Si vous n’avez qu’un petit cuit-vapeur, il vaut mieux rouler deux boudins.
La garniture étant roulée crue, un thermomètre à sonde est rassurant. Un rouleau épais contenant de la viande se juge mal à l’extérieur : à la maison, viser 75 °C ou plus réduit les doutes.
Préparation
On étale la pâte finement, mais l’étaler trop mince par peur la fait déchirer. À la maison, on s’arrête à environ 2 mm, on étale la garniture en couche fine et l’on stabilise la vapeur : le taux de réussite monte.
Garder le caractère local
Pas trop de viande
En cuisinant un plat de viande, on est tenté d’en faire la vedette. Mais pour l’oromo, une garniture de viande seule, épaisse, cuit mal au cœur et laisse couler le gras à la découpe. Dans les sources locales, l’association viande, pomme de terre et oignon revient souvent. La pomme de terre n’est pas un simple remplissage : à la vapeur, elle recueille le jus de la viande et la douceur de l’oignon.
Pour le cumin, les graines entières valent mieux que la poudre
Le cumin en poudre est pratique, mais dans un plat à longue cuisson vapeur, son parfum devient trop rond. Mêlées après avoir été légèrement écrasées entre les doigts, les graines entières libèrent le parfum à la découpe. Trop en ajouter alourdit même sans viande de mouton : 1 c. à café suffit.
Le potiron comme touche de saison
La présentation d’Advantour explique que l’oromo peut contenir de la carotte ou du potiron de saison. Le potiron est très sucré ; trop en mettre fait ressembler le plat à un petit pain vapeur sucré plutôt qu’à un plat de viande d’Asie centrale. Environ 120 g en petits dés, qui glissent un peu de douceur entre viande et pomme de terre, restent faciles à manier.
Les points où l’on rate
| Raté | Cause | Remède |
|---|---|---|
| La pâte se déchire | Trop d’eau, repos insuffisant, garniture épaisse | Pâte ferme, repos de 30 minutes, garniture étalée à moins de 1 cm |
| Cœur cru | Rouleau épais, eau faible, grosses pommes de terre | Diamètre de 7 cm maximum, feu vif au début, pommes de terre en dés de 5 mm |
| Le jus coule à la découpe | Coupé tout de suite après la cuisson | Décaler le couvercle 2 minutes, attendre 2 minutes de plus sur la planche |
| Peu de parfum | Cumin en poudre seulement, peu de gras | Écraser légèrement du cumin en graines, ajouter 10 g de graisse de bœuf ou un peu d’agneau |
| On s’en lasse | Pas de sauce ni d’acidité | Servir avec sauce au yaourt, salade de concombre et tomate, thé chaud |
Conservation et réchauffage
L’oromo cuit, avant d’être tranché, se garde 2 jours au réfrigérateur. Dès qu’il a tiédi, enveloppez-le de film et mettez-le dans un récipient pour qu’il ne sèche pas. Coupé, la section sèche facilement : pour le lendemain, mieux vaut garder le rouleau entier.
Pour réchauffer, la vapeur convient mieux que le micro-ondes. Au cuit-vapeur, 8 minutes à feu moyen, 5 minutes pour des tranches. Au micro-ondes, disposez sur une assiette, saupoudrez de 2 c. à café d’eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 min 30 à 2 min à 600 W. Trop chauffer durcit la pâte : arrêtez quand le cœur est chaud.
Pour congeler, laissez refroidir l’oromo cuit sans le trancher et enveloppez chaque rouleau de film. Comptez 3 semaines. Mettez-le encore congelé au cuit-vapeur et chauffez 15 à 18 minutes à feu moyen : le moelleux de la pâte revient plus facilement.
Questions fréquentes
Sans mouton, est-ce moins authentique ?
Avec du mouton, le parfum se rapproche du local, mais avec du bœuf haché le plat tient parfaitement. L’essentiel est de couper finement oignon et pomme de terre, de faire le parfum avec le cumin et de bien cuire à la vapeur. Si vous pouvez hacher au couteau de fines tranches d’agneau, 150 g de bœuf haché et 150 g d’agneau haché changent beaucoup l’ambiance.
Peut-on utiliser des pâtes à gyoza du commerce ?
Le goût ne sera pas le même. Les pâtes à gyoza sont petites et ne permettent pas de roulage en couches : on se rapproche d’un raviolo vapeur plutôt que de l’oromo. Pour gagner du temps, il vaut mieux diviser la pâte en deux et faire deux petits rouleaux.
Que faire si le cuit-vapeur est petit ?
Ne vous obstinez pas sur un seul rouleau : roulez-en deux. Faites des boudins un peu plus courts que le diamètre intérieur du cuit-vapeur, fermez bien les extrémités et disposez-les. Avec un cuit-vapeur à deux étages, on est tenté d’intervertir en cours de cuisson, mais soulever le couvercle longtemps fait tomber la vapeur : 40 minutes d’affilée sont plus stables.
Que servir avec ?
Sauce au yaourt, salade de concombre et tomate, thé noir chaud. La recette d’oromo d’open.kg présente aussi des associations avec des sauces à la crème aigre et du thé. Plat de farine et de viande, il reste léger jusqu’au bout avec une note acide et une boisson chaude.
Et ensuite ?
Pour continuer avec la cuisine kirghize, passez au lagman dans le même fil de viande et de farine : on relie le plat vapeur au plat de nouilles tirées à la main. Pour comparer avec les plats vapeur d’Asie centrale, les manti, qui se referment sur la garniture, sont proches. Pour élargir la culture du mouton, associez le beshbarmak du Kazakhstan : avec la même viande et la même farine, la différence entre « mijoter », « cuire à la vapeur » et « faire des nouilles » devient claire.
