Des heures après le début de la cuisson, on l'entend avant de le voir : les noix dans leur coque cognent le fond de la marmite à chaque coup de cuillère. La pâte au-dessus d'elles était d'abord d'un gris pâle. Le soir venu, elle est devenue laiteuse, puis caramel, puis d'un brun châtaigne profond et brillant, qui se referme lentement sur le sillon laissé par la cuillère. Le sumalak est le pudding de printemps de l'Ouzbékistan. Il est fait de blé qu'on a fait germer, moulu, pressé pour en tirer le jus, puis cuit pendant presque toute une journée. Son goût est nettement sucré, avec une profondeur sombre et maltée, et il ne contient aucun sucre.
Une marmite pour l'équinoxe de printemps
La douceur venue du grain
Tout le sumalak repose sur les germes. Pendant que le blé germe, ses propres enzymes transforment l'amidon en sucre de malt. La cuisson longue et lente concentre alors ce sucre et le caramélise jusqu'à ce que la pâte fonce. C'est pourquoi ajouter du sucre est une faute, et non un raccourci : la douceur doit venir du grain bien germé et de la patience devant le feu. Tout le projet commence environ une semaine avant le repas. Le blé trempe toute la nuit, germe pendant plusieurs jours, et se cuit le dernier jour.
Navruz, le mahalla et le chaudron
Le sumalak appartient à Navruz, la fête du nouvel an fixée au 21 mars, à l'équinoxe de printemps. Parmi tous les plats de la fête, c'est le plus sacré et le plus aimé, et il se prépare en suivant une suite de coutumes. Le cuisiner est déjà une fête en soi. Tout le mahalla (quartier) y participe, avec chants, danses et légendes locales racontées autour de la marmite. Les jeunes filles peuvent s'approcher du chaudron qui frémit pour faire un vœu, et nombre d'entre elles souhaitent un enfant. Quand le sumalak est prêt, on le partage avec tous ceux de la cour, en signe de générosité et d'amitié. Sur le dastarkhan de Navruz, il côtoie le plov, le pain, les douceurs, le halim et le samsa ; il figure aussi parmi les desserts et sucreries du pays, à côté du halva et du nisholda. Vous trouverez davantage de la table du pays sur notre page consacrée à l'Ouzbékistan.
Dans un village de la région de Jizzakh, plusieurs familles le cuisinent ensemble. Elles vérifient d'abord le blé, car les grains fendus ne germent pas et risquent de pourrir. Le blé trempé est placé dans des sacs de coton, arrosé et retourné jusqu'à l'apparition de germes laiteux. Puis il est étalé en couches sur un khon-takhta, une plateforme basse en bois recouverte de toile cirée, et arrosé d'eau tiède trois fois par jour. Tout le monde sait que des germes trop longs rendent le sumalak amer. Le blé est broyé au hachoir à viande, puis lavé plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide devienne blanc et épais. Les enfants rassemblent des pierres pour le chaudron, un ancien dit une prière, et l'on ajoute ensuite l'huile, le jus de blé et la farine, dans cet ordre. À chaque fois que remontent à la surface les bulles que les villageois appellent « pièces », on ajoute du jus, neuf fois en tout. La cuisson se prolonge tard dans la nuit. Chacun prend son tour à la spatule, en échangeant des chansons, des mots de dialecte et des histoires, et l'on fait frire des baursak pour honorer les anciens qui se souviennent encore des vieux chants. Chaque tour de cuillère porte un vœu : la scolarité d'un enfant, le gaz amené jusqu'à la maison, la paix dans le pays.
Chaque foyer s'y prend un peu différemment. Certains chaudrons familiaux utilisent bien plus de farine par rapport au blé et versent dès le début le premier jus, le plus fort. Beaucoup le préparent sans aucun sel. La petite marmite de la maison ci-dessous commence avec la farine dans les deuxième et troisième extractions, et garde le premier jus pour la fin. En Iran et en Afghanistan, la même méthode du blé germé donne le samanu, qui a sa place sur la table du haft-sin à Nowruz.
Une légende raconte qu'une mère veuve, n'ayant presque rien chez elle, posa sur le feu une marmite avec un peu de blé, de l'eau, de la farine et des pierres. Elle remua jusqu'à s'endormir, et au réveil elle trouva que trente anges en avaient fait une bouillie sucrée. Dans la version du village, la cuisinière est Fatima, la fille du Prophète. Le nom sumalak est souvent expliqué comme « trente anges », mais cela vient de la légende et ne constitue pas une étymologie établie. Les pierres elles-mêmes ont un rôle pratique, car elles empêchent la pâte d'attacher au fond. Elles portent aussi une coutume : celui qui trouve une pierre dans sa part fait un vœu et la garde comme porte-bonheur.
Ingrédients pour 10 personnes
Recouvrez le blé d'eau froide sur 5 cm. Le reste de l'eau sert aux trois extractions : mesurez-la séparément au moment venu.
Le sumalak contient du blé (gluten). Les noix cuisent dans leur coque et sont retirées avant le service. Si quelqu'un à table est allergique aux fruits à coque, utilisez plutôt des galets bouillis (voir plus bas).
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Grand plateau plat et linge de coton humide pour la germination
- Hachoir à viande, ou mixeur puissant utilisé par petites quantités
- Mousseline pour presser
- Trois pichets ou récipients séparés pour les extractions
- Fouet
- Marmite profonde, lourde, à fond épais, avec couvercle
- Cuillère en bois à long manche
- Gants résistant à la chaleur
- Petits bols de service
Acheter le blé et faire des substitutions
Le blé est le seul ingrédient qui demande une vraie recherche. Il vous faut du blé entier, non traité. Le grain perlé, concassé ou traité à la chaleur ne germera pas, quelle que soit votre patience, et les grains cassés ont tendance à pourrir au lieu de germer. Cherchez du blé vendu pour la germination ou la mouture dans les magasins diététiques, chez les spécialistes des céréales ou en ligne.
Les épiceries d'Asie centrale et d'Iran vendent parfois, autour de Navruz, du blé déjà germé, congelé ou séché. Avec le blé germé séché, sautez les étapes de trempage et de germination. Réhydratez-le pendant 1 heure, puis broyez-le et reprenez à l'étape 3.
| Élément | Substitut | Ce que cela change |
|---|---|---|
| Huile de coton, la matière grasse traditionnelle | Colza, tournesol ou autre huile neutre | Remplit le même rôle : enduire le fond et lisser la pâte |
| Noix en coque | 12 galets lisses, bouillis pendant 10 minutes | Même rôle contre l'accrochage, et ils font vivre la coutume de la pierre à votre table |
| Pincée de sel | La supprimer | Donne la version sans sel que pratiquent beaucoup de foyers et de villages |
| Beurre | À ne pas utiliser | L'huile est la matière grasse du sumalak ; le beurre n'a pas sa place ici |
Le sumalak se mange avec du pain, donc n'importe quel pain plat ou pain croustillant convient. Gardez la marmite sans sucre, sans lait ni beurre. La douceur doit venir des germes.
Préparation
Le travail se fait en deux temps. Le premier est une attention légère pendant plusieurs jours, le temps que le blé trempe et germe : quelques minutes le matin et le soir. Le second est une longue journée devant le feu. Après un bref passage à l'ébullition, prévoyez six heures de remuage régulier, puis deux à quatre heures de plus après l'arrivée du premier jus, et enfin un long repos hors du feu. Allumez le feu tôt le matin pour que le dernier coup de cuillère tombe alors que vous êtes encore éveillé. Ne laissez pas une marmite allumée toute la nuit à la maison. Si vous le pouvez, prévoyez une deuxième personne pour se relayer. C'est vraiment un travail pour deux, et c'est en partie pour cela qu'on le cuisine à plusieurs.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains ne germent pas | Blé perlé, concassé, traité à la chaleur ou cassé | Recommencez avec des grains entiers non traités, ou utilisez du blé germé séché |
| Odeur aigre ou mucilage sur le plateau | Un rinçage a été sauté, ou la couche était trop épaisse et chaude | Jetez le lot. La prochaine fois, étalez en couche fine et rincez et égouttez deux fois par jour |
| Sumalak herbacé et amer | Les germes ont trop poussé avant le broyage | Broyez dès que la pousse égale le grain et a un goût sucré |
| Grumeaux de farine dans la marmite | La farine a été versée sans avoir été fouettée bien lisse | Fouettez bien la farine dans les deuxième et troisième jus avant de verser |
| Goût de brûlé ou petits points noirs | Feu trop fort ou trous dans le remuage | Une marmite brûlée ne peut pas être sauvée. Gardez la flamme au plus bas et raclez les angles toutes les 2 à 3 minutes |
| Pâte pâle à peine sucrée | Elle a été retirée du feu trop tôt, ou les germes étaient faibles | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun châtaigne brillant. N'ajoutez pas de sucre : les germes apportent la douceur |
Service, la pierre du vœu et les restes
À table
Le sumalak se mange froid, en petits bols, avec du pain. Une cuillerée à la fois suffit, car il est dense et sucré. À Navruz, il partage le dastarkhan avec le plov, le samsa et le halim, mais la plus grande partie de la marmite sort de la maison. Le partager avec les voisins est précisément la raison de préparer une telle quantité.
Les façons de le faire
- Sans sel : omettez la pincée de sel, comme le font beaucoup de foyers et de villages. La douceur paraît plus ronde et moins marquée.
- Avec des galets au lieu des noix : utilisez 12 galets lisses bouillis pendant 10 minutes. Comptez-les avant de servir, et redoublez de soin si de jeunes enfants ou des personnes âgées sont à table.
- Style villageois : dans les grands chaudrons, on ajoute du jus à chaque apparition de bulles « pièces », neuf fois au fil d'une cuisson qui se prolonge tard dans la nuit. Elle se fait à une échelle et avec une foule d'aides qu'une cuisine familiale ne possède pas.
- Samanu : le parent iranien et afghan, préparé selon la même méthode de blé germé, posé sur la table du haft-sin.
Les restes
Couvrez les bols ou la marmite et réfrigérez les restes sans attendre. C'est notre propre conseil, et nous n'indiquons pas de durée de conservation. Servez-les froids, comme le premier jour.
Questions fréquentes
Le sumalak est-il la même chose que le samanu ?
Ils viennent de la même méthode : faire germer le blé, en extraire le jus et le cuire lentement. Le samanu est le parent du plat en Iran et en Afghanistan, où il fait partie de la table du haft-sin à Nowruz. Le sumalak est la version ouzbèke, cuisinée pour l'équinoxe de printemps et partagée dans le mahalla.
Faut-il le cuire toute la nuit comme dans les villages ?
Non. Les chaudrons villageois tournent tard dans la nuit à cause de leur taille et parce que leur cuisson est un événement collectif. Une marmite familiale suit les durées des étapes. Commencez le matin pour que le remuage se termine le soir, puis laissez la marmite couverte reposer hors du feu pendant la nuit.
Pourquoi le laisser reposer si longtemps avant de servir ?
Le repos couvercle fermé laisse la pâte se poser et prendre en refroidissant. Le sumalak se sert froid, donc le repos fait partie du plat. Ne comptez les noix ou les galets qu'après le repos, juste avant de les verser dans les bols.
Puis-je faire germer le blé plus vite dans un endroit chaud ?
Gardez le plateau à température ambiante normale, à l'abri du soleil direct. Un grain chaud et humide est précisément le lieu où les bactéries se multiplient. Jugez la maturité à la longueur des pousses et au goût sucré, pas au calendrier, et jetez ce qui sent l'aigre ou devient gluant.
