Pierogi ruskie : raviolis polonais pommes de terre et fromage blanc

Pommes de terre et fromage, sous une pâte fine

Poussés par la vapeur de la casserole, les demi-lunes gonflent, puis remontent à la surface ; le beurre et les oignons dorés viennent ensuite y poser leur parfum. Contrairement aux gyoza que l’on saisit un par un, les pierogi se garnissent en nombre, se cuisent à l’eau, et se complètent dans l’assiette.

En polonais, pierogi est un pluriel, le singulier étant pieróg. À la table familiale, on décline sous cette même catégorie de plats farcis les ruskie (pommes de terre et fromage blanc), la viande, le chou et les champignons, ou les fruits. L’Office national polonais du tourisme présente lui aussi les pierogi comme un plat emblématique farci de viande, de légumes ou de fruits.

Cette recette tourne autour des ruskie : pommes de terre, fromage blanc type cottage et oignons dorés. En Pologne, le fromage frais acidulé twaróg est l’association d’origine ; à défaut, du cottage passé au tamis avec un peu de yaourt grec donne facilement une farce friable. Avant même d’étaler la pâte finement, décidez de laisser refroidir la farce avant de garnir : les soudures se déchirent alors beaucoup moins.

« Ruskie » ne veut pas dire « à la russe » : c’est un nom de région

Ne voir dans les « pierogi ruskie » que des raviolis à la russe, c’est se tromper sur leur histoire. L’origine du nom, selon Culture.pl, se situe dans le contexte de la Ruthénie historique, ce nom de région que l’on évoque pour l’actuel est de la Pologne jusqu’à l’Ukraine. Ce n’est pas un simple adjectif désignant la cuisine russe d’aujourd’hui.

L’appellation ne s’est pas non plus fixée d’un coup. Après la Seconde Guerre mondiale, les changements de frontières et les déplacements de population ont fait passer cuisine et appellations des confins orientaux vers toute la Pologne, d’où leur place de plat classique actuel. Mieux vaut donc ne pas imaginer à partir du seul nom « ruskie » une vieille recette enfermée à l’intérieur des frontières.

Dans les anciennes sources culinaires polonaises, les pierogi n’ont pas toujours la pomme de terre pour vedette. Le livre de cuisine de Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, publié à Cracovie en 1682, mentionne des farces à base de rognons et de graisse de veau et d’herbes, ainsi que des farces sucrées aux roses et aux baies de sureau. D’après le commentaire du musée du palais de Wilanów, on y trouve aussi, en plus de la cuisson à l’eau, la friture et la cuisson au four. Les ruskie d’aujourd’hui ne sont donc pas « une seule sorte inchangée depuis l’origine » mais une forme de pierogi dont la farce a évolué avec les lieux et les époques.

Dans les documents de l’Office polonais du tourisme, les pierogi sont présentés comme un plat dont la façon de faire se transmet de la mère et de la grand-mère, et notamment lié à la table de la veille de Noël. Selon la coutume des douze plats sans viande, certaines régions choisissent des pierogi à la choucroute et aux champignons secs. Les ruskie, eux, servent aussi bien au déjeuner quotidien qu’au plat des jours de réunion familiale.

Les différences régionales apparaissent aussi dans la farce. Autour de Lublin, on connaît des associations de sarrasin, fromage et menthe ; en Basses-Carpates, un produit traditionnel aux lentilles est répertorié. Choucroute et champignons des bois à l’automne et en hiver, baies et fruits en été : conserves et récoltes de saison entrent dans la farce. Comparés aux autres plats farcis d’Europe de l’Est, comme les khinkali ou les manti, les pierogi ne cherchent pas à garder un jus de viande : ils font cuire farce et pâte à l’eau et les portent à table avec du beurre et des oignons. Pour voir comment une autre soupe rouge d’Europe de l’Est, d’origine ukrainienne, s’associe aux petits plats farcis, on peut aussi lire à côté la façon de manger le borchtch.

Ingrédients (4 personnes, environ 30 pièces)

Cette proportion permet de garnir environ 30 pièces d’un coup. Faites cuire les pommes de terre avec la peau, de préférence farineuses et peu aqueuses. Chasser la vapeur des pommes de terre avant d’ajouter l’eau du fromage empêche la farce de couler, même avec une pâte fine.

Le twaróg est le fromage blanc acidulé que l’on utilise pour les ruskie en Pologne. Si le chercher bloque votre préparation, mélangez du cottage passé au tamis avec du yaourt grec. Pour un cottage en grains, égouttez-le 10 minutes dans une passoire et n’ajoutez pas trop de yaourt. Les fromages râpés qui fondent et filent donneraient un résultat différent de cette farce friable.

Informations nutritionnelles (repère par personne)

Estimation pour des ruskie préparés selon le tableau des ingrédients, servis avec beurre et crème aigre. Avec de la viande, protéines et lipides augmentent ; avec choucroute et champignons, les lipides baissent un peu. Comme on utilise fromage, œuf, blé et produits laitiers, vérifiez les allergènes.

Préparation : pâte fine, farce froide, eau tranquille

Préparer la farce pendant que la pâte repose raccourcit le temps passé en cuisine. Les pièces garnies sèchent et leurs soudures se fendent : couvrez-les d’un torchon après avoir découpé les disques et après les avoir garnies.

Rattraper une erreur

Si la farce est froide mais que la soudure s’ouvre quand même, il reste souvent de la farine de fleurage au bord de la pâte. Époussetez le bord, appuyez avec les doigts et posez un moment la face fermée vers le haut. Vaporiser de l’eau après la garniture rend la pâte collante et la déchire plus facilement.

Changer la farce, c’est voir les fêtes et les régions

Avec les ruskie comme référence, on ajuste les différences de région et de saison par la teneur en eau de la farce. Les farces qui apparaissent dans les registres polonais des produits traditionnels et les sources de culture alimentaire ne sont pas de simples garnitures interchangeables : on y enferme ce qui pouvait se conserver ou se récolter sur place.

Choucroute et champignons des bois

Mettez 150 g de choucroute pressée, 15 g de champignons secs réhydratés et hachés fin et 1/2 oignon à feu moyen avec 10 g de beurre. Au bout d’environ 5 minutes, baissez à feu doux et faites revenir encore 5–8 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de jus au fond. Laissez refroidir avant de garnir. À la table de Noël polonaise où l’on enchaîne les plats sans viande, cette association fait office de conserve de saison.

À la viande et à la kiełbasa

Pour la version à la viande, faites revenir 200 g de bœuf et porc hachés, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 1/2 c. à café de marjolaine, 1/3 c. à café de sel et un peu de poivre, cuisez à cœur puis laissez refroidir. On peut aussi utiliser de la viande bouillie ou rôtie hachée fin. Pour ajouter un parfum fumé, coupez environ 150 g de kiełbasa en petits morceaux, faites-les revenir avec l’oignon puis laissez refroidir.

Aux fruits

Coupez en petits morceaux myrtilles ou fraises et saupoudrez-les d’un peu de sucre avant de garnir. Le jus sur le bord ouvre la soudure : posez-les au centre du disque sans trop garnir. Comptez 1–2 minutes après la remontée, et servez avec crème aigre ou sucre. Les pierogi sucrés ne sont pas qu’un dessert : en été, on les sert parfois comme plat de résistance. Cette idée qu’une farce sucrée peut être un plat de base empêche de réduire les pierogi à un « raviolis salés ».

Conservation et réchauffage : décider selon le jour où l’on mange

Les pierogi crus réfrigérés se cuisent le jour même. Quand l’eau de la farce passe dans la pâte, la soudure perd de sa solidité. Pour congeler, disposez-les espacés sur un plateau fariné et mettez-les en sac une fois la surface durcie. Mis en sac tout de suite, ils collent entre eux et l’on ne peut plus sortir le nombre voulu.

Ne décongelez pas les pierogi surgelés : plongez-les en petite quantité dans l’eau bouillante. La température de l’eau baisse : ramenez-la au frémissement, et retirez-les en regardant si les parties épaisses de la pâte deviennent translucides après la remontée. Pour des pierogi cuits réfrigérés, faites fondre du beurre dans une poêle à feu moyen et retournez-les 2–3 minutes de chaque côté pour les dorer en surface. Au micro-ondes seulement, la pâte durcit facilement.

Ustensiles

Pour une seule fournée de ruskie, les pommes de terre s’écrasent aussi à la fourchette ou à la spatule en bois. Si vous en faites plus de 30 et souvent, ou voulez une farce homogène tout en gardant des grains, il y a une raison d’acheter un ustensile dédié. Poêle, casserole et rouleau ordinaires suffisent sans rien racheter.

Questions fréquentes

Ne peut-on pas faire de pierogi ruskie sans twaróg ?

Si. Du cottage passé au tamis, ou en grains égoutté et écrasé, mélangé à un peu de yaourt grec, permet d’ajuster acidité et humidité. La ricotta apporte facilement douceur et onctuosité : goûtez et rectifiez sel et poivre blanc.

Existe-t-il une façon de faire la pâte sans œuf ?

Oui. On peut garnir avec seulement farine, eau bouillante, sel et huile. Sans œuf, la pâte est un peu plus ferme : ajoutez environ 1 c. à soupe d’eau bouillante, ne pétrissez pas trop et laissez reposer 30 minutes. La texture diffère de celle avec œuf : n’étalez pas la pâte trop fine.

Comment utiliser la farce qui reste ?

Plutôt que de la détendre avec du lait ou de la crème pour en faire une soupe, la poser sur des pommes de terre rôties ou du pain conserve mieux le goût des ruskie. Réfrigérez et faites chauffer d’ici le lendemain. S’il manque de pâte, ne continuez pas en surgarnissant.

Faut-il décongeler les pierogi surgelés avant de les cuire ?

Non. Une surface mouillée rend la pâte collante et ouvre facilement la soudure. Plongez-les congelés, en petite quantité, dans l’eau bouillante et cuisez 2–3 minutes en regardant l’état de la pâte après la remontée. Ne pas trop remplir la casserole est aussi important.

« Ruskie » signifie-t-il que c’est un plat russe ?

Ce n’est pas un nom désignant la cuisine russe d’aujourd’hui. C’est une appellation liée à la Ruthénie historique, qui s’est fixée à la table polonaise à travers les changements de frontières et les migrations. Mieux vaut ne pas figer comme « authentique » la seule farce pommes de terre et fromage blanc, et regarder aussi les farces régionales à la viande, au chou, aux champignons et aux fruits.

Sources