Prebranac : les haricots blancs cuits au four de Serbie

En Serbie, les oignons cuisent d'abord, avec les haricots

Sorti du four, le prebranac n'est, vu de la surface, qu'un plat cuit brun-rouge. Quand on y plonge la cuillère, la fine pellicule se brise et sous elle apparaissent les haricots blancs et l'oignon fondant et doux. S'il reste un peu de jus de cuisson au fond de l'assiette, assez pour y tremper du pain, ce n'est pas un gratin de haricots secs.

Le prebranac (Prebranac / en serbe : Пребранац) est un plat où l'on cuit d'abord tendrement des haricots blancs, puis on les passe au four avec beaucoup d'oignons revenus, du paprika rouge et de l'ail. L'office de tourisme du gouvernement serbe le présente comme un plat d'hiver où l'on cuit les haricots en gardant leur forme, puis on les cuit au four avec oignons revenus et paprika rouge, et cite le tetovac comme meilleure variété, le gradištanac comme substitut.

Quand on le prépare chez soi, on hésite sur jusqu'où cuire les haricots, jusqu'à quelle couleur faire revenir les oignons, et combien d'eau garder au four. Si l'on enfourne avec des haricots encore durs, seule la surface sèche. Si l'on brûle les oignons à la hâte, c'est l'amertume qui ressort et non la douceur. En séparant les étapes et en ajoutant de l'eau selon l'état de la marmite, on se rapproche d'un plat serbe même sans ustensile spécial.

On explique parfois que l'étymologie du nom se rattache au verbe serbe prebrati (trier). Plutôt que de fixer l'origine du nom, voyez-y le début d'un plat où l'on retire les haricots abîmés et l'on cuit des grains homogènes : la préparation initiale prend son sens.

Ingrédients (4 portions)

En partant de haricots secs, il faut une nuit de trempage et environ 1 heure de cuisson. Si l'on met les haricots à tremper le matin du jour où on les mange, on peut le soir faire revenir les oignons et enfourner. À défaut de tetovac, on peut le remplacer par de gros haricots blancs (haricots de Lima, lingots, cocos blancs ou gigantes), mais la cuisson varie selon l'âge et la taille des haricots.

Le tetovac est le gros haricot blanc que l'office de tourisme serbe présente comme adapté au prebranac. Inutile de chercher indéfiniment le nom de la variété. Avec un substitut, pressez un grain cuit entre les doigts : on vise un grain tendre jusqu'au cœur dont la peau et la forme restent. Les petits haricots s'effondrent facilement : raccourcissez la cuisson, et cessez la cuisson au four dès que la surface a pris de la couleur.

Le paprika doux en poudre est l'ingrédient de base qui soutient la couleur rouge du plat et la douceur des oignons. À l'achat, regardez la quantité, la liste des ingrédients et si c'est doux ou fort. Si vous n'avez que du fort, omettez le piment rouge, ne remplacez pas toute la quantité d'emblée et délayez-en une petite quantité dans le jus pour goûter. Si vous avez déjà du paprika doux, inutile d'en racheter.

Le paprika fumé n'est pas un ingrédient standard de tous les foyers serbes. C'est une option pour compléter un peu l'odeur du feu de braise ou de bois quand on cuit à la poêle et au four domestique. Le plat se fait très bien avec le seul paprika doux : c'est pour qui aime l'odeur de fumée et l'emploie aussi pour d'autres plats mijotés, à essayer à 1 c. à café seulement. À l'achat, vérifiez la quantité et la mention « fumé » dans les ingrédients. Si vous ne cherchez que du paprika doux ou n'utiliserez pas l'arôme fumé ailleurs, n'en achetez pas.

Préparation : accorder la dureté des haricots et la couleur des oignons

Le prebranac ne se fait pas en mêlant tout dès le début avant d'enfourner. On emploie dans l'ordre trois récipients : la marmite pour cuire les haricots, la poêle pour adoucir les oignons, et enfin le plat qui va au four pour régler l'eau. Plutôt que de se presser, observer l'état « prêt pour l'étape suivante » à chaque étape évite les échecs.

Trois indices pour décider de la fin de cuisson

Le temps de cuisson varie selon la variété de haricots, la profondeur du plat et le caractère du four. Ne vous arrêtez pas aux minutes : regardez ensemble les trois points suivants.

Si le cœur des haricots est dur alors que la surface a pris de la couleur, remettez le couvercle, ajoutez 100 ml de jus et prolongez de 15 minutes à 180-200 °C. Si seule la surface sèche, rendre de l'eau passe avant d'allonger la cuisson. À l'inverse, si les haricots sont tendres mais trop aqueux, enlevez le couvercle, cuisez 10 minutes à la fois et jugez l'épaisseur après repos.

Un plat d'environ 20 cm et profond suffit pour la cuisson. Un plat peu profond augmente la surface et donne un goût plus grillé, mais le jus diminue plus vite. Si vous avez déjà un plat à gratin ou en céramique allant au four, inutile d'en acheter un. Si vous utilisez du poivre noir en grains et voulez aussi écraser le piment rouge à chaque fois, un mortier en granit est une option. Vérifiez la matière et le contenu du jeu mortier-pilon. Si vous utilisez du poivre en poudre ou possédez déjà un moulin, vous pouvez vous en passer.

La place du prebranac à la table serbe

Le prebranac présenté par l'office de tourisme serbe est un plat apprécié sur les tables d'hiver. Avec les haricots pour vedette et du pain, il fait un plat principal, et il accompagne aussi la viande grillée ou la saucisse. Ce n'est pas un plat sucré comme les haricots en sauce japonais : on réunit dans le plat la douceur des oignons, le parfum du paprika rouge et la richesse de haricots imprégnés d'huile.

Le repas serbe est présenté comme un moment qu'on prend longuement avec sa famille et d'autres. Même un plat de seuls haricots blancs et oignons, avec à côté du pain, des pickles et une salade de saison, tient comme centre du repas. Plutôt que de dresser chaque portion au sortir du four, le servir sur la table dans son plat, chacun prenant la surface grillée ou le fond tendre, correspond mieux au caractère du plat.

Sans produit animal, le prebranac s'intègre aisément à la table des périodes de jeûne de l'Église orthodoxe. Mais le contenu du jeûne et le menu varient selon les confessions, les jours, les familles. On ne peut pas dire en bloc que ce plat de haricots paraisse nécessairement lors de toutes les fêtes serbes. La Slava serbe (la fête du saint patron de la maison) est une fête transmise dans la famille, où l'on tient à la bougie, au blé, au pain, mais la composition des plats varie selon les régions et les maisons.

Des plats de haricots blancs cuits au four se partagent sous des formes proches dans l'ex-Yougoslavie. Le prebranac serbe et le tavče gravče (en japonais) de Macédoine du Nord ont en commun haricots, oignons, paprika et plat allant au four, mais les noms, les récipients et les assaisonnements régionaux ne sont pas les mêmes. Pour connaître le versant viande, placez-le à côté des ćevapi (en japonais) serbes : on voit la différence entre un plat dont le parfum de braise est la vedette et un plat où haricots et oignons cuisent lentement.

Variantes et conservation : que faire des haricots du lendemain

Le prebranac permet de changer certains ingrédients sans abîmer le plat de base. Choisissez en regardant si le changement modifie non seulement le goût, mais aussi le temps de cuisson et la place du plat à table.

Si vous gardez des restes, ne les laissez pas refroidir lentement dans la marmite à température ambiante. Répartissez-les dans des récipients propres peu profonds, et mettez-les au réfrigérateur sans les laisser longtemps à température ambiante. Les documents du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et des Pêches destinés aux foyers recommandent aussi de ne pas laisser longtemps à température ambiante les aliments cuits, de répartir les restes dans de petits récipients pour les refroidir, et de réchauffer à plus de 75 °C à cœur.

Le lendemain, remettez-les dans un plat allant au four, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de jus ou d'eau bouillante, couvrez et réchauffez environ 15 minutes à 160-180 °C. Au micro-ondes, par portion, en remuant une fois en cours de route, pour chauffer jusqu'au cœur. Seulement si vous voulez retrouver la pellicule de surface, découvrez à la fin et cuisez quelques minutes. Si une odeur aigre, des bulles ou du visqueux apparaissent à la conservation, ne goûtez pas et jetez.

Questions fréquentes

J'ai oublié de faire tremper : peut-on le faire avec des haricots secs ?

Évitez de mettre les haricots secs tels quels dans le plat. Si le temps manque, il existe une méthode : porter 5 minutes à ébullition dans beaucoup d'eau, éteindre, couvrir et laisser 1 heure. Puis cuire dans de l'eau neuve jusqu'à ce que le cœur soit tendre. Le trempage rapide varie selon l'âge des haricots : pressez-en un du doigt pour vérifier qu'il n'a plus de cœur avant de les mélanger aux oignons.

Peut-on remplacer par des pois chiches ou du soja ?

C'est possible, mais on s'éloigne de la texture du prebranac. Les haricots blancs s'enrobent de jus et d'oignons et deviennent onctueux sous la surface cuite. Les pois chiches gardent facilement une peau dure, et le soja, de petits grains à l'absorption d'eau différente : le même temps ne les mène pas forcément au même résultat. Pour une première fois, de gros haricots blancs permettent de mieux prévoir la cuisson.

Que faire sans four ?

Transférez dans une marmite épaisse, couvrez et laissez 20 à 30 minutes à feu doux, puis découvrez et chauffez quelques minutes : les goûts de haricots et d'oignons s'accordent. Mais il est difficile de reproduire la fine pellicule cuite sur toute la surface. Si vous utilisez un gril ou un mini-four, vérifiez la hauteur du plat par rapport à la résistance, et la température admise du récipient, et ne grillez que la surface, brièvement.

Peut-on mettre autant de paprika fumé que de paprika doux ?

Au début, jusqu'à 1 c. à café. Le paprika fumé est très parfumé : si l'on remplace toute la quantité de 2 c. à soupe de doux, c'est l'arôme fumé qui passe avant la douceur des oignons. Quand il y a beaucoup de convives, il est plus facile de régler en faisant le plat de base au doux et en servant à part un peu d'huile où l'on a délayé du fumé.

Peut-on congeler le prebranac ?

On peut, mais après décongélation la peau des haricots est un peu fendue et la pellicule du plat sorti du four s'affaiblit. Laissez refroidir complètement, emballez par portion et ajoutez un peu de jus ou d'eau bouillante au réchauffage. La durée de conservation dépend du congélateur et du récipient : notez sur le récipient la date de préparation et prévoyez de ne pas le garder longtemps.

Quelles sont les informations nutritionnelles ?

Les valeurs ci-dessous sont des estimations sur la base de toutes les quantités du tableau d'ingrédients. Elles varient beaucoup selon la variété de haricots, l'huile restante, l'emploi de conserves ou l'ajout de saucisse. Si vous voulez moins de sel, plutôt que de diluer en augmentant le jus, salez moins au départ et goûtez à la sortie du four pour en ajouter.

La cuisson des haricots et des oignons prend du temps, mais une fois dans le plat, la couleur de la surface et l'eau du fond suffisent à guider la décision suivante. Les jours où l'on ne trouve pas de tetovac, faites-le avec de gros haricots blancs, prenez le paprika doux pour axe, et n'ajoutez la note fumée que pour ceux qui la veulent. Plutôt que de respecter le nom local, c'est de cuire les haricots tendres, de ne pas brûler les oignons et de garder assez d'eau pour tremper le pain qui vous mène le mieux à la table.

Sources