Sheki halva : la pâtisserie en treillis d'Azerbaïdjan, aux noix et au sirop de safran

En brisant le treillis sucré, l'heure du thé de Cheki approche

Quand on chauffe le sucre et le safran dans une petite casserole, la cuisine se remplit d'un parfum de fleurs séchées. Ajoutez des noix, de la cardamome et un treillis de pâte à la farine de riz, et ce n'est plus simplement une pâtisserie : on touche à l'heure du thé en voyage. Le Sheki halva (Şəki halvası) est une douceur connue à Cheki, dans le nord-ouest de l'Azerbaïdjan. En anglais, on l'écrit aussi Sheki halva ou Sheki pakhlava ; il se caractérise par la superposition de fines feuilles de pâte en treillis, de noix, d'épices et d'un sirop au safran.

À Cheki même, les artisans cuisent la pâte fine à la farine de riz en forme de filet, dans de grands plats ronds en cuivre ou avec des outils spéciaux. Le dessus prend une teinte rouge ou dorée, et à la coupe, on voit les couches de noix. Dans le dossier d'indication géographique publié par l'Agence azerbaïdjanaise de la propriété intellectuelle, Şəki halvası est lui aussi traité comme une pâtisserie portant le nom de sa région. Autrement dit, malgré son nom de « halva », elle diffère beaucoup des halvas du Moyen-Orient à la pâte de sésame ou à la farine grillée.

Réunir le même équipement dans une cuisine de maison n'est pas réaliste. Cet article propose donc une méthode adaptée : une pâte fluide à la farine de riz et à la farine de blé, versée en filet dans une poêle avec un flacon souple, puis des couches cuites au four familial. Quatre éléments sont à préserver : le treillis, les noix concassées, le sirop de safran et une douceur marquée qui va bien avec le thé. À l'inverse, on n'imite pas à tout prix le plat en cuivre, le geste des artisans spécialisés ni la coloration éclatante de là-bas.

Parmi les autres plats d'Azerbaïdjan, on peut le faire figurer avec le piti, ragoût d'agneau cuit en pot, le qutab (en japonais), crêpe fine fourrée, et le shah plov, riz enveloppé de lavash : on y voit l'étendue des farines, du riz, des mijotés et des douceurs. Si vous aimez les pâtisseries au sirop, comparez-le au baklava (en japonais) turc : la différence de construction des couches saute aux yeux.

Ce qu'il faut préserver dans cette pâtisserie

Le Sheki halva n'est ni un gâteau moelleux ni une tarte croustillante. À la sortie du four, le treillis est léger ; imbibé de sirop, il devient humide et dense ; en refroidissant, l'huile des noix et le sucre se fondent. Le lendemain, il se coupe mieux et le parfum s'est posé.

Pour le treillis, l'important est de « dessiner des lignes fines en laissant des vides », plutôt qu'un rond parfait. Si la pâte forme une épaisse crêpe, elle absorbe trop de sirop après la cuisson et devient lourde. À l'inverse, si les lignes sont trop fines, elles se déchirent quand on les soulève : considérez les deux premières feuilles comme un essai.

Ingrédients : pour 1 moule rond de 18 cm

Cette quantité donne 1 moule rond de 18 cm de diamètre, soit 8 à 10 parts. Comme la pâtisserie est très sucrée, il est plus agréable de la couper en petites parts. Sans moule de 18 cm, on peut utiliser une poêle de 20 cm de diamètre, mais les couches seront plus minces : réduisez la cuisson d'environ 3 minutes.

Ce qui mérite un choix soigné

Farine de riz, farine de blé, sucre et noix se trouvent dans n'importe quelle épicerie. Ce qui vaut la peine d'être choisi avec soin, c'est ce qui change beaucoup le résultat même en petite quantité : le safran, la cardamome entière et un petit moulin à épices qui moud finement. On se concentre sur ce qui décide du parfum de cette pâtisserie, plutôt que de multiplier noix et beurres.

Le safran donne à cette douceur sa couleur et son parfum. Même 0.1 g suffit, et le reste servira pour le tahchin iranien ou d'autres plats de riz. La cardamome en poudre convient aussi, mais en cassant la gousse entière et en ne moulant que les graines, le parfum survit même dans le sirop sucré. Cardamome et coriandre utilisées juste après la mouture évitent que l'ensemble ne soit plat.

Préparer le Sheki halva

Le treillis s'épaissit si l'on se presse, et les couches se décalent à l'empilage. Préparez d'abord le sirop et les noix, mélangez la pâte et laissez-la reposer, puis faites cuire les feuilles une à une dans la poêle. Le sirop se verse chaud sur la pâtisserie sortie du four, mais on ne coupe qu'une fois refroidie.

Les points où l'on rate le plus souvent

L'échec le plus fréquent consiste à vouloir « bien remplir » le treillis, et à l'épaissir. C'est justement grâce aux vides que le sirop pénètre et que les couches de noix se voient. Si une feuille se déchire un peu, cela ne se remarque pas une fois empilée. Privilégiez la finesse et le séchage plutôt que la perfection de l'aspect.

Service, conservation et préparation à l'avance

Le Sheki halva n'est pas une pâtisserie qu'on mange en grosse part à la sortie du four. Associé à un thé noir corsé, à un chai sans sucre ou à un thé vert assez infusé, coupé en parts d'une ou deux bouchées, sa douceur se range agréablement.

À température ambiante, comptez 2 jours en saison fraîche, et 4 jours au réfrigérateur. Au froid, le sirop se resserre : sortez-le 15 minutes avant de manger. Pour congeler, glissez chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettez dans un sachet hermétique, 2 semaines. Après décongélation, réchauffez 5 minutes au grille-pain doux ou au four à 120 °C : le treillis de surface retrouve un peu de légèreté.

Pour préparer à l'avance, le plus simple est de cuire seulement les feuilles de treillis la veille. Comme les feuilles cuites sèchent vite, mettez-les dans un sachet une fois complètement refroidies, et superposez-les aux noix le lendemain. La pâtisserie finie et imbibée gagne en fondu de douceur avec le temps, mais perd en légèreté de surface. Pour un cadeau, le lendemain matin de la préparation est le plus pratique.

FAQ

Peut-on la faire avec de la farine de riz seule ?

Oui, mais dans une poêle de maison, elle se déchire facilement. Avec 40 g de farine de blé, les lignes se lient mieux et se déchirent moins en les soulevant. Pour éviter le blé, on peut essayer 160 g de farine de riz, 15 g de fécule et 280 ml d'eau, mais faites des lignes plus épaisses et moins de couches.

Peut-on remplacer le safran par du curcuma ?

Pour la couleur seule, un peu de curcuma jaunit. Mais le parfum est très différent. Dans cette pâtisserie, le parfum de fleur séchée du safran est essentiel, ce n'est donc pas un vrai substitut. Si vous n'en utilisez vraiment pas, augmentez un peu la cardamome et prenez un miel parfumé : la douceur sera moins monotone.

Je n'ai pas de noisettes.

Les noix seules conviennent. Les noisettes apportent un goût grillé et une douceur ronde ; pour les remplacer, la combinaison de 60 g d'amandes et de 160 g de noix est la plus pratique. Avec des pistaches seules, la couleur est belle, mais l'huile et le parfum se rapprochent d'une autre pâtisserie.

Peut-on cuire sur une plaque chauffante plutôt qu'à la poêle ?

Oui. Réglez entre 160 et 170 °C, essuyez un film d'huile et versez le treillis. Sur une grande surface, on peut cuire 2 feuilles à la fois, mais si la pâte sèche trop elle casse : soulevez une feuille à la fois et posez-la tout de suite sur une grille. Si la température monte trop, éteignez, laissez refroidir un peu la surface, puis reprenez.

Avec quels plats l'accompagner ?

Servi en dessert, il convient après un plat salé. Dans une suite de plats d'Azerbaïdjan, coupé en petites parts après le piti ou le qutab (en japonais), la douceur conclut le repas. Après le shah plov, qui est déjà lourd, de simples petits bouts suffisent.

Sources