Piti de Cheki : agneau et pois chiches mijotés en pot d'argile, servis en deux temps

Le bouillon doré d'abord, l'agneau et les pois chiches ensuite

On retire le couvercle : sous un bouillon doré où flotte la graisse d'agneau apparaissent les pois chiches et la viande. On trempe d'abord le pain déchiré dans le bouillon, puis on écrase grossièrement ce qui reste dans le pot. Cet ordre fait partie du piti : c'est un seul plat en deux services.

Le piti, spécialité réputée de Cheki, dans le nord-ouest de l'Azerbaïdjan, est un plat d'agneau et de pois chiches mijotés longuement en pot d'argile. Le safran n'y sert pas seulement à colorer : il transmet à un bouillon gras un parfum de fleur sèche. Un peu de prune séchée acidulée réunit la graisse douce de l'agneau et le moelleux farineux des pois chiches.

Dans une cuisine domestique, ce n'est pas le nombre d'ingrédients qui fait trébucher. Il faut ne pas concentrer trop le bouillon, ne pas défaire les morceaux et enchaîner avec le service en deux temps. Plutôt que de renforcer le goût avec tomate et ail, conserver l'ordre graisse de la viande, pois chiches, acidité, safran rapproche de l'assiette de Cheki.

Sans pot d'argile, une cocotte allant au four avec couvercle hermétique ou une casserole épaisse fait l'affaire. Avec des pots individuels, on sert une portion par personne ; dans une grande marmite, on peut quand même reproduire le service en deux temps. Pour essayer aussi un plat de pâte fine garnie de viande et d'herbes, associez-le au qutab azerbaïdjanais (en japonais : qutab) : vous obtenez une table de farines, différente du mijoté.

Un pot de Cheki, une table et une région

Cheki se trouve au pied du Grand Caucase, et son centre historique s'est formé autour d'anciennes routes commerciales et de la production et circulation de la soie. Ce que l'UNESCO reconnaît ne se limite pas aux bâtiments : c'est la structure d'une ville où l'on vit en produisant, avec ses systèmes de distribution de l'eau de montagne vers les maisons et jardins, ses jardins comprenant des mûriers, ses maisons de marchands et ses caravansérails. Pour imaginer le piti mangé dans un pot individuel, mieux vaut ne pas isoler le plat, mais penser aussi au jardin de la maison, au marché et au temps passé autour d'un long mijoté.

La fiche du piti du registre national du patrimoine culturel d'Azerbaïdjan cite agneau, pois chiches, oignon, graisse de queue, safran, menthe séchée, sel, poivre, et prune acidulée fraîche ou séchée. Le piti y est consigné comme un plat cuit à feu doux dans une poterie spéciale, dont on mange séparément bouillon et garniture. Plutôt que de figer un plat de famille en une seule recette, on y lit un axe commun : comment placer graisse et acidité.

Pot individuel à Cheki, marmite familiale à Gandja

Le piti présenté aux touristes à Cheki est souvent servi dans un pot d'argile individuel, avec bouillon et garniture mangés en deux temps. En revanche, la fiche du registre national note aussi qu'à Gandja on préparait autrefois un « piti familial » dans un grand pot pour cinq à huit personnes. Cette différence régionale interdit de dire que le pot individuel est le seul « vrai » piti.

Les ingrédients de saison varient aussi. Selon le registre et une recette en anglais d'un cuisinier azerbaïdjanais, de petites prunes acidulées, de la menthe séchée et du safran forment la base, et selon la saison on ajoute parfois des marrons, du coing ou de la tomate. Les pruneaux couramment utilisés au Japon s'achètent facilement, mais leur douceur passe avant l'acidité. Ne les traitez pas d'emblée comme équivalents : réduisez la quantité et complétez à table avec du sumac ou du citron.

Le chercheur en cuisine Tahir Amiraslanov, qui a étudié des sources du IXe au XIIe siècle, explique que le piti noté à l'époque n'avait pas la même composition que le piti d'aujourd'hui. Un plat au nom ancien ne permet pas de projeter telle quelle sur le Moyen Âge l'association actuelle d'agneau et de pois chiches. Plutôt que d'empiler les affirmations pour allonger l'histoire, il est plus honnête de présenter les façons de faire attestées aujourd'hui avec leurs différences avec le passé.

Ce qu'on garde au Japon, ce qu'on peut remplacer

Le goût du piti repose sur cinq éléments. La graisse d'agneau est la base, les pois chiches donnent de l'épaisseur, le safran le parfum, la prune acidulée la finale, et le pain et le sumac règlent le contour à table. Quand on en remplace un, décidez ce que l'on perd et ce que l'on garde.

Choisir le safran pour le parfum, pas pour la couleur

Si l'on omet le safran et ne met que du curcuma, le bouillon devient jaune mais le parfum de fleur sèche à l'ouverture du couvercle disparaît. Il en faut peu : même pour un seul piti, si le parfum doit être la vedette, choisissez du safran en filaments.

Achetez-en si vous comptez l'utiliser aussi pour une paella, un riz au safran ou le tahchin iranien (tahchin), et pouvoir utiliser 1 g. Si vous ne voulez qu'une couleur ponctuelle ou si le parfum n'est pas indispensable, vous pouvez ne pas en acheter et passer à un « piti façon » centré sur la prune séchée et le sumac. Dans ce cas, ne le présentez pas comme identique à la version au safran, et acceptez que l'axe du parfum change.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Reconnaître un bon résultat : vérifier séparément bouillon, pois et viande

Le piti est un plat dont on attendrit la garniture, mais mélanger tout avant de décider du goût le rend difficile à ajuster. À la fin, observez ces trois éléments séparément.

Bouillon trop clair ou trop réduit

Si le bouillon est comme de l'eau, avec peu de graisse et de parfum, il y avait sans doute trop d'eau au départ. Sans retirer la garniture, ôtez le couvercle et cuisez 10 à 15 minutes à 150 °C, jusqu'à ce que la surface ondule légèrement. Si l'on sale d'abord, on cache la faiblesse par le salé. S'il y a trop peu de bouillon, ajoutez 50 ml d'eau bouillante et un peu d'eau de safran, remettez le couvercle et laissez reposer 10 minutes avant de goûter.

Pois durs alors que la viande est tendre

Le temps varie selon le trempage, la récolte des pois et l'écart de température du récipient. Retirez la viande en la trempant dans un peu de bouillon pour qu'elle ne sèche pas, ajoutez de l'eau bouillante aux pois et au reste du bouillon et couvrez. Prolongez par 30 minutes à 150 °C et remettez la viande quand le cœur des pois n'est plus farineux. Ajouter du bicarbonate pour les attendrir vite change la saveur du bouillon et la forme des pois : ce n'est pas employé dans cette recette.

Odeur d'agneau trop forte

Il n'est pas nécessaire d'ôter tout le gras, mais parez le gras sous-cutané épais et les parties sanguinolentes. Couvrir d'ail ou de piment change l'axe du parfum du piti ; réduisez plutôt d'abord un peu le gras de l'épaule et ajustez l'acidité de la prune séchée et du sumac. En faisant imbiber le pain de petites quantités de bouillon, on répartit la lourdeur du gras.

Prunes séchées trop sucrées

Les pruneaux sont plus doux que l'alitcha acidulée : ne les remplacez pas à poids égal d'emblée. Limitez-vous à environ 45 g pour 4 personnes et saupoudrez de sumac à table. Si c'est déjà trop sucré, ne versez pas beaucoup de jus de citron dans le bouillon, mais ajoutez-en quelques gouttes dans l'assiette. Acidifier tout le bouillon durcirait aussi la graisse et le parfum du safran.

Pot fissuré ou qui fuit

Si vous remarquez une fissure ou une fuite pendant la cuisson, éteignez et ne déplacez pas le récipient de force. Si le plat peut être transféré, passez-le dans une casserole allant au feu et poursuivez, mais si de la terre ou des éclats sont tombés dans le bouillon, ne le mangez pas et jetez-le. La fois suivante, vérifiez la mention de résistance à la chaleur, les chocs thermiques et l'absence de chauffe à vide.

Piler le safran : choisir l'outil selon la fréquence d'usage

On peut utiliser le safran simplement trempé dans l'eau chaude, mais en écrasant légèrement les filaments avec un peu de sucre on répartit plus facilement le parfum entre les quatre pots. Un mortier n'est qu'un outil d'appoint et non une condition du piti. Il vaut la peine si vous manipulez régulièrement non seulement le safran mais aussi poivre noir, menthe séchée, piment séché, et avez de la place pour un objet lourd.

Si vous ne faites le piti qu'une fois, ou si vous avez déjà un mortier, vous pouvez vous en passer : écrasez légèrement les filaments avec un rouleau à pâtisserie à travers un sachet, ou défaites-les entre les doigts et versez-les dans l'eau chaude.

Six variantes qui gardent la diversité régionale

Centrer l'acidité sur l'alitcha séchée

Si vous trouvez de l'alitcha séchée ou de petites prunes acidulées, utilisez 60 g pour 4 personnes. C'est moins sucré que les pruneaux et apporte une acidité fine à la graisse d'agneau. Si vous versez beaucoup d'eau de trempage, le goût peut se troubler : rincez rapidement la surface et ajoutez seulement les fruits. S'ils ont des noyaux, retirez-les avant de manger.

Ajouter un seul ingrédient : marron, coing ou tomate

Pour tester un ingrédient de saison, choisissez un seul : 100 g de marrons épluchés, 1/2 coing ou 1 petite tomate. En réduisant un peu les pommes de terre et en l'ajoutant en seconde partie, la quantité de bouillon et la douceur changent peu. Marrons et pruneaux en même temps cumulent facilement la douceur : une seule modification pour commencer.

Se rapprocher de la marmite familiale de Gandja

Sans récipients individuels, mijotez dans une casserole épaisse de 2,5 à 3 L. Les ingrédients restent les mêmes, mais choisissez un fond large pour que rien ne s'empile, et allongez la cuisson de 20 à 30 minutes. À table, répartissez d'abord le bouillon dans des assiettes creuses, transférez la garniture sur un grand plat et chacun la prend sur son pain. On perd l'aspect du pot individuel, mais on garde la différence régionale de la marmite familiale.

Version de semaine avec pois en conserve

Les jours sans temps pour tremper, utilisez 480 g net de pois chiches en conserve et cuisez d'abord agneau et oignon seuls pendant les 90 premières minutes. Ajoutez les pois en même temps que pommes de terre, prunes séchées et eau de safran, et arrêtez vers 60 minutes quand ils gardent leur forme. Le bouillon est moins parfumé par les pois que celui des pois secs : servez un peu moins de bouillon pour le premier plat, le goût ne sera pas flou.

Remplacer l'agneau par du jarret de bœuf

Si vous n'aimez pas l'agneau, remplacez-le par 700 g de jarret de bœuf. Ce n'est pas un substitut qui préserve le parfum du piti, mais une version au bœuf qui garde la manière de manger un mijoté en pot. Le jarret demande du temps pour que les tendons s'attendrissent : s'il est dur après 3 heures, prolongez par 30 minutes et réduisez un peu la prune. Garder safran et sumac évite que le plat ne perde son contour même avec du bœuf.

Mijoté acidulé sans safran

Si vous n'achetez pas d'épice parfumée, omettez le safran et utilisez prune séchée et sumac. Le bouillon est plus pâle, mais la structure en deux temps avec agneau, pois, acidité et pain demeure. Si vous ajoutez du curcuma pour jaunir, limitez-vous à 1/4 c. à café et n'attendez pas le même parfum que la version au safran.

Finir le piti à table

Le piti n'est pas un plat dont le goût se décide seulement dans la marmite. Avec ce qu'indiquent les guides de Cheki et le registre national, assiette creuse, pain, sumac et oignon pelé, on comprend l'intérêt de séparer bouillon et garniture.

Si l'oignon est trop fort, trempez brièvement les quartiers dans l'eau et épongez-les. Le sumac s'ajuste mieux dans l'assiette qu'en grande quantité dans la marmite : l'acidité ne couvre pas ainsi le parfum du safran. Si le pain est épais et absorbe mal, déchirez-le en petits morceaux et trempez-les peu à peu dans l'assiette creuse.

Pour ajouter un plat de la table caucasienne, vous pouvez prendre le khatchapouri géorgien, pain farci d'herbes et de fromage, ou le shah plov azerbaïdjanais, qui transmet le safran au riz. Il n'est pas nécessaire de se rapprocher du goût du piti : il s'agit d'opposer la texture de la farine ou du riz au bouillon d'agneau et de pois.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire du piti sans pot d'argile ?

Oui. On peut utiliser des cocottes individuelles marquées compatibles four ou une casserole épaisse à couvercle hermétique. L'ambiance du pot servi tel quel change, mais on garde la cuisson à basse température sous couvercle qui attendrit viande et pois, puis la séparation du bouillon et de la garniture. Les mugs ordinaires et les récipients sans mention de résistance à la chaleur risquent de casser : ne les utilisez pas.

Q2. Combien de temps faire tremper les pois chiches secs ?

Comptez 8 à 12 heures, jusqu'à ce que les pois aient à peu près doublé de volume. Par temps chaud, mettez-les au réfrigérateur, puis jetez l'eau et rincez le lendemain. Les pois encore durs au cœur après trempage se prolongent avant l'ajout des autres ingrédients. Si vous passez à la conserve, ajoutez-les en seconde partie pour que les peaux se défassent moins.

Q3. Peut-on remplacer le safran par du curcuma ?

Pour la couleur seulement : le parfum du safran ne se reproduit pas. Avec du curcuma, commencez par environ 1/4 c. à café et considérez le plat comme un « piti façon » : vous accepterez mieux la différence de goût. Avec du safran, laissez les filaments 20 à 30 minutes dans l'eau bouillante et ajoutez-les au dernier mijotage pour conserver le parfum.

Q4. Que faire si les pruneaux sont trop sucrés ?

Réduisez la quantité de départ à environ 45 g et complétez au sumac à table. Si, une fois fini, la douceur vous gêne, ne versez pas beaucoup de jus de citron dans toute la marmite, mais quelques gouttes dans le bouillon servi. Si vous trouvez de l'alitcha séchée acidulée, la remplacer la fois suivante est le plus naturel.

Q5. Peut-on remplacer l'agneau par du bœuf ?

C'est possible, mais le parfum que crée la graisse d'agneau disparaît. Avec du jarret de bœuf, prolongez la cuisson jusqu'à ce que la viande ne soit plus dure au centre et que les tendons se coupent à la baguette. Ce n'est pas un substitut au même goût que l'agneau, mais un autre mijoté en pot qui garde le service en deux temps, le safran et l'acidité.

Q6. Comment conserver les restes de piti ?

Séparez bouillon et garniture, mettez-les dans des récipients peu profonds au réfrigérateur et consommez dans les 3 jours. Réchauffez en casserole jusqu'à frémissement à cœur et préparez du pain et du sumac frais. Pour congeler, séparez bouillon et garniture, comptez environ 2 semaines, et ne recongelez pas après décongélation.

En résumé

L'attrait du piti ne tient pas seulement à l'agneau et aux pois tendres. En versant d'abord sur le pain le bouillon qui tient dans le pot de Cheki, puis en écrasant grossièrement la garniture, on fait d'un seul pot deux textures.

Au Japon, on peut remplacer l'alitcha séchée par des pruneaux et le pot individuel par une cocotte. Mais les pruneaux sont sucrés et la cocotte n'a pas le même visage qu'un pot. En gardant le parfum du safran et en réglant l'acidité à table, on préserve les repères du piti sans masquer ce qu'on a remplacé.

Un jour de congé, mettez les pois à tremper, répartissez les ingrédients dans quatre pots avant d'enfourner : le moment où l'on sert le bouillon à table fait aussi partie du plat. Acheter du safran ou ajouter un mortier, décidez-le en pensant aux plats que vous ferez ensuite.

Sources