La cuisine se tait jusqu'à ce que la viande s'accroche à la broche
Enrouler de la viande hachée sur une broche paraît facile. Mais si la viande se fendille et tombe dès qu'elle touche le feu, l'ambiance de la cuisine retombe d'un coup. La difficulté du lula kebab tient moins à la quantité d'épices qu'à la liaison de la farce. Retirer l'eau de l'oignon, garder le gras, refroidir, puis presser sur une broche plate : cette préparation discrète décide de la forme à la cuisson.
Le lula kebab (Lula kebab / Lule kabab, écrit en azerbaïdjanais Lülə kabab ou Lülə kababı) est un plat de viande du sud du Caucase : de la viande hachée d'agneau ou de bœuf façonnée en long cylindre autour d'une broche et grillée au feu de charbon. Le site officiel Azerbaijan.az présente lui aussi le lula kebab parmi les kebabs, et décrit un service de la brochette avec du lavash et des oignons.
Dans cet article, on adapte la recette à une cuisine familiale : agneau haché et bœuf haché mélangés, avec un dosage qui permet aussi de cuire sur une poêle-gril en fonte à la place du charbon. Comme pour le qutab azerbaïdjanais (en japonais), on ajoute en fin de cuisson des oignons saupoudrés de sumac, ce qui allège la viande grasse. Si vous voulez comparer les cultures de la brochette, le shashlik de Géorgie, le kofte de Turquie et la recette de kebab qui expose l'idée de la viande grillée au charbon font de bons compagnons.
Qu'est-ce que le lula kebab ?
« Lula » est souvent expliqué comme un nom évoquant un tube ou une forme roulée ; comme plat, il désigne un kebab de viande hachée allongée. La forme est proche de l'Adana kebap turc, mais le dosage du lula kebab varie selon les régions et les familles. Certaines maisons le font avec de l'agneau seul, certains restaurants y mêlent du bœuf. Plutôt que de forcer sur le piment, une version qui laisse parler franchement la viande, l'oignon, le sel, le poivre noir et les herbes est plus facile à maîtriser dans votre cuisine.
Dans l'usage local, l'essentiel est de ne pas se contenter de poser le kebab seul dans l'assiette. Le lavash ou un pain fin recueille le jus, des oignons finement émincés reçoivent du sumac, des tomates grillées ou des piments verts accompagnent. L'acidité et le parfum coupent le gras de la viande. Les documents culinaires de l'Azerbaijan Tourism Board montrent aussi que les plats de viande azerbaïdjanais se mangent volontiers avec pain, herbes et condiments acides : ce n'est pas qu'une simple viande grillée, c'est un plat qui s'accomplit avec toute la table.
Il y a trois points délicats à la maison.
| Point délicat | Si l'on échoue | Compromis retenu ici |
|---|---|---|
| Gras de la viande | Tombe de la broche, sec | Mélanger agneau et bœuf, ne pas se limiter à du maigre |
| Eau de l'oignon | La farce se détend | Râper puis bien presser |
| Broche et feu | La surface brûle, le centre reste cru | Broche plate, forme fine, feu moyen-vif et cuisson courte |
Ingrédients (pour 4 personnes, 8 brochettes)
Avec de l'agneau haché seul, le parfum se rapproche le plus de l'original. Mais comme l'agneau haché est parfois difficile à trouver, on le mélange à du bœuf haché. Avec uniquement de la viande hachée maigre, la farce se détache de la broche : il est donc réaliste d'ajouter un peu de graisse de bœuf ou d'utiliser un hachis plus gras. Le porc est facile à trouver, mais il sort du contexte de la cuisine azerbaïdjanaise ; il n'est donc pas utilisé dans cette recette.
Le lavash et la pita contiennent du blé. S'agissant de viande hachée, cuisez bien à cœur. Si vous avez un thermomètre, visez au moins 75 °C au centre, et utilisez pour le service des assiettes et pinces différentes de celles qui ont reçu la viande crue.
Ustensiles et épices : ce qui fait hésiter à l'achat
Des brochettes en bambou ordinaires peuvent servir, mais pour enrouler de la viande hachée, une broche plate en métal est plus pratique. Sur une broche ronde, la farce tourne et se fend au retournement. Faute de broche plate, trempez des baguettes en bois 30 minutes dans l'eau avant emploi, ou faites sans broche des steaks hachés allongés à la poêle-gril. Même ainsi, avec des oignons au sumac et du lavash, le plat garde son cap.
Le sumac est une épice rouge à l'acidité sèche, que le citron seul ne donne pas, et qui s'accorde bien avec le gras de la viande. Il sert aussi pour le qutab (en japonais) : un sachet circule bien si vous cuisinez plusieurs plats azerbaïdjanais. Le cumin se trouve dans un supermarché ordinaire, et en poudre, il se mélange plus uniformément à la farce qu'en grains.
Broches plates et sumac sont des ustensiles et des épices qu'on trouve peu dans un supermarché ordinaire. Les réunir donne à la même viande hachée le contour d'un « plat de brochettes ». Le cumin se trouve en petit pot au supermarché ; si vous l'utilisez souvent dans la farce, un grand conditionnement servira aussi pour assaisonner le chapli kebab ou le souvlaki.
Pour fixer les priorités d'achat : broches plates, sumac, cumin, dans cet ordre. La broche plate soutient physiquement la farce et réduit donc directement le risque d'effondrement. Le sumac est l'acidité qui rapproche la façon de manger de l'usage local. Le cumin n'est qu'un renfort de parfum : si vous avez déjà un petit pot chez vous, inutile d'en racheter.
| Priorité | À acheter | Points à vérifier | Substitut |
|---|---|---|---|
| Haute | Broche plate en métal | Large, la viande tourne peu. À partir de 21 cm, elle passe aussi sur une poêle-gril domestique | Baguettes trempées dans l'eau, ou cuisson allongée sans broche |
| Haute | Sumac | Rouge violacé et acide. Il suffit de le mélanger aux oignons pour se rapprocher de l'usage local | Shiso rouge séché salé et citron pour s'en approcher |
| Moyenne | Cumin en poudre | Se mélange uniformément à la farce. Parfum fort : commencer par 1 c. à café | 1 c. à café de coriandre et un peu plus de poivre noir |
| Moyenne | Poêle-gril en fonte | Tient environ 200 °C et fige la surface en peu de temps | Avec une poêle, peu d'huile et feu moyen-vif |
Même si vous n'achetez pas de broche plate, le sumac mérite de rester sur la table. Sans acidité, le gras de la viande passe devant et le plat devient lourd à mesure qu'on mange. À l'inverse, avec du sumac mais uniquement des broches rondes, la farce tourne et se fend à chaque retournement. Si vous ne devez acheter qu'une chose la première fois : la broche plate ; si vous tenez surtout à la façon de manger azerbaïdjanaise : le sumac.
Pourquoi la viande tombe de la broche et comment y remédier
Avec le lula kebab, les ratés sont difficiles à corriger une fois la cuisson commencée. Si l'on appuie à la hâte sur une viande qui menace de tomber, seule la surface s'abîme et elle se détache davantage. Mieux vaut éliminer les causes aux étapes précédentes.
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| S'affaisse avant la cuisson | Eau de l'oignon, graisse qui a fondu | Presser encore l'oignon et refroidir la farce 20 minutes |
| Se fend au retournement | Broche ronde qui tourne, extrémités épaisses | Utiliser une broche plate. Amincir les extrémités et uniformiser le centre |
| La surface brûle mais le centre est cru | Trop épais, feu trop fort | Rester sous 2 cm d'épaisseur, passer de feu moyen-vif à moyen |
| Sec | Trop de maigre, trop cuit | Ajouter 20 à 40 g de graisse de bœuf et s'arrêter à 75 °C à cœur |
| Goût vague | Pas assez de sel, trop d'oignon | Viser 8 g de sel pour 700 g de viande et servir avec des oignons au sumac |
Ajouter œuf ou chapelure comme liant rapproche du steak haché. Pour un plat familial, ce n'est pas mauvais, mais l'élasticité propre au lula kebab s'en ressent. Essayez d'abord de lier par le sel, le pétrissage, la graisse et le froid. Si cela s'effondre vraiment, ajoutez 2 c. à café de fécule seulement alors. En excès, la surface devient farineuse et le jus de la viande diminue une fois enveloppée dans le lavash.
Comment le manger, et comment l'intégrer à un menu
Pour manger, déchirez le lavash en petits morceaux et enveloppez ensemble viande, oignons au sumac et tomate grillée. Pris seul, le gras de la viande semble fort, mais avec l'oignon et le pain, il s'allège d'un coup. Une sauce de yaourt mélangé de sel, de jus de citron et de persil haché dans une petite coupelle rend le plat plus facile à manger.
Pour un accent plus azerbaïdjanais, servez en entrée un peu de qutab (en japonais) et, comme autre table du Caucase, le lobio (en japonais) de Géorgie : la table ne penche pas que vers la viande. Les jours où vous voulez comparer les plats de viande, mettez-le à côté du kofte turc en boulettes, du shashlik en morceaux sur brochette et du chapli kebab très épicé : pour des plats de « viande façonnée et grillée », on voit bien les différences d'eau, de gras et de cuisson.
Pour ajouter du piquant, mieux vaut mettre à table du piment vert ou du piment en poudre que dans la farce, c'est plus sûr. Trop de piquant dans la farce ne se rattrape plus au réchauffage. Les jours où il y a des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, gardez une farce douce et laissez les adultes régler avec les oignons au sumac et le citron : la table sera plus cohérente.
Conservation et questions fréquentes
Peut-on le préparer à l'avance ?
La farce crue, avant façonnage, se garde jusqu'à une demi-journée au réfrigérateur. Une fois sur la broche, elle rend facilement de l'eau si elle attend longtemps : mieux vaut façonner juste avant la cuisson. Après cuisson, laissez refroidir complètement et comptez 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Comment le réchauffer ?
Au micro-ondes seul, la surface de la viande durcit facilement. Chauffez 30 secondes à 600 W pour ramener le centre à température, puis 2 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C pour retrouver le parfum grillé. Réchauffez le lavash à part et servez les oignons au sumac froids.
Que faire si l'on ne trouve pas d'agneau ?
On peut le faire avec 700 g de bœuf haché, mais avec uniquement du maigre, il est sec. Hachez finement 40 g de graisse de bœuf et mélangez-la, ou hachez au couteau des chutes de bœuf un peu gras. Pour renforcer le parfum, mettez 1 c. à café de cumin et 1 c. à café de poivre noir, et servez davantage d'oignons au sumac.
Peut-on le faire sans broche ?
Oui. Façonnez la farce en forme allongée de 10 cm de long et 2 cm d'épaisseur, et cuisez 3 minutes par face sur la poêle-gril. On perd le parfum et la forme de la broche, mais avec lavash, légumes grillés et oignons au sumac, on se rapproche de la manière de manger le lula kebab.
Par quoi remplacer le sumac ?
Un remplacement complet est difficile, mais en mélangeant 1 c. à café de shiso rouge séché salé, 1 c. à soupe de jus de citron et une pincée de sel aux oignons émincés, on s'approche de l'acidité et de la couleur rouge. Avec de la pulpe d'umeboshi (prune salée), délayez 1 c. à café dans 2 c. à café de jus de citron et n'en mêlez qu'un peu à 80 g d'oignon.
Quel feu pour une cuisson au charbon ?
Le repère est un feu moyen-vif : le charbon couvert de cendre blanche, la main tenue à 10 cm au-dessus qui sent la chaleur au bout d'environ 3 secondes. Ne bougez pas les brochettes les 2 premières minutes et tournez-les une fois la surface prise. Si la graisse qui tombe fait flamber, déplacez la broche vers une zone moins chaude pour ne pas la noircir.
