Un jarret de porc entier, avec sa couenne et son os, sort du four doré et croustillant. Il arrive à table accompagné de boulettes de pommes de terre, de choucroute et d'une sauce brune faite avec les jus de cuisson. C'est la Schweinshaxe, l'un des plats de viande les plus connus de Bavière : une chair tendre qui se détache de l'os, une coque de couenne bien croustillante, et un jus malté, légèrement amer, qui réunit le tout.
À propos de la Schweinshaxe
La Schweinshaxe est la partie de la patte de porc située entre l'articulation du genou ou du coude et les os du tarse. Ne la confondez pas avec la Surhaxe, qui est salée en saumure. Cette recette est celle du jarret rôti. Deux jarrets non salés et non fumés sont frottés de carvi, de sel et de poivre, rôtis sur un lit d'oignons, puis terminés avec de la bière brune.
Autrefois, les cochons élevés à la maison fournissaient l'essentiel de la viande, et on utilisait la bête jusqu'aux pieds. La Schweinshaxe servie avec des Knödel est devenue un plat régional reconnu à partir de la fin du XIXe siècle. Selon une théorie, le mot Haxe dériverait de la forme plus ancienne hahsina.
La méthode est simple : cuire doucement, ajouter du liquide, puis finir à feu vif. Le plus délicat, c'est de bien choisir la pièce, de compléter les quelques quantités que la recette laisse ouvertes, et de vérifier la cuisson au thermomètre plutôt que de se fier à la minuterie.
Ingrédients
Ces quantités sont pour deux jarrets. La quantité de viande que donne chaque jarret dépend de son poids et de la part d'os.
Quand une fourchette est possible, la colonne Rôle l'indique. Utilisez une cuillère à soupe de 15 ml, une cuillère à café de 5 ml et une tasse de 240 ml. Mesurez le sel au volume, car les sels n'ont pas tous le même grain ni la même salinité.
La bière fait 400 ml. Ne la mesurez pas selon la mesure américaine : elle ne donne qu'environ 355 ml.
Ce plat contient du porc. La bière est brassée à partir d'orge, elle contient donc du gluten. La cuisson réduit l'alcool sans l'éliminer complètement. Les jus de la viande crue peuvent contaminer d'autres aliments. Tenez-les à l'écart de tout ce qui ne sera pas cuit, et lavez couteaux, planches et mains après avoir manipulé la viande crue.
Matériel
- Un plat à rôtir profond, allant au four, assez grand pour contenir les deux jarrets avec de la marge
- Un petit couteau bien aiguisé et une planche solide, pour inciser la couenne
- Un mortier et un pilon ou un moulin à épices, pour le carvi
- Un thermomètre à sonde qui atteint le centre de la viande
- Des maniques
- Une spatule en bois, pour racler le plat
- Un récipient profond et résistant à la chaleur, pour refroidir les jus avant de les mixer
- Un mixeur, et une casserole pour porter la sauce à ébullition
- Des cuillères doseuses et une tasse graduée
- Une assiette propre pour la viande cuite, gardée à l'écart de tout ce qui a touché de la viande crue
Choisir la viande et ses substituts pour la Schweinshaxe
Une viande tendre autour de l'os grâce à une longue cuisson douce, et une couenne qui devient croustillante à la fin. Tout dans cette recette sert ces deux textures, donc la pièce que vous achetez compte plus que tout le reste.
La viande est le seul élément qu'on ne peut pas remplacer. Demandez au boucher un jarret de porc (ou jarret) avec couenne, os, non salé et non fumé ; patte avant ou arrière, les deux conviennent. Beaucoup de supermarchés vendent du jarret sans couenne ni os, et beaucoup de « jarrets de porc » en rayon sont salés ou fumés. Un jarret salé mène vers la Surhaxe, et une pièce sans couenne, ou une autre pièce à rôtir comme l'épaule, ne peut pas donner une couenne croustillante. Commander à l'avance est la solution la plus sûre.
Le carvi n'est pas le cumin. Le mot allemand Kümmel désigne le carvi. Le cumin a un arôme différent ; si vous ne trouvez pas de carvi, omettez-le et acceptez que le rôti sente un peu différemment.
Clous de girofle et gousses d'ail. Les Gewürznelken sont les boutons de fleurs séchés vendus en clous de girofle entiers ; les Knoblauchzehen sont les gousses d'ail. La recette utilise les deux, vérifiez donc que vous avez l'un et l'autre.
La bière. Une lager brune allemande est idéale, mais une autre bière brune de type lager ou une bière brune fonctionnera, avec un arôme de malt et une amertume un peu différents. Pour éviter l'alcool, utilisez de l'eau ou une alternative sans alcool. La sauce perdra une grande partie de son caractère malté et légèrement amer, à considérer donc comme une adaptation du plat.
L'épaississant. On utilise ici de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre épaissit aussi, mais la sauce n'aura pas tout à fait la même texture ni la même limpidité.
Préparation
Les temps sont donnés pour les deux premières étapes, et aucun pour la finition. La taille du four, le poids et la forme des jarrets, et le four lui-même modifient la durée. Servez-vous des temps comme d'un repère, et utilisez un thermomètre pour confirmer que le porc est bien cuit à cœur.
Cette recette utilise la chaleur traditionnelle, dessus et dessous, tout au long de la cuisson.
Dépannage de la Schweinshaxe
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La couenne ne croustille pas | La couenne a été retirée, ou la finition à feu vif n'a pas assez duré | Avec la couenne, poursuivez la finition à 200 °C et surveillez la couenne. Sans couenne, une peau croustillante n'est pas possible |
| La couenne fonce trop vite | Feu vif sur une couenne fine ou irrégulière | Surveillez de près et sortez la viande dès qu'elle est croustillante et a atteint une température à cœur sûre |
| Le plat sèche ou brûle | Pas assez d'eau, ou liquide évaporé | Ajoutez un peu d'eau dans le plat et vérifiez plus tard pendant la cuisson |
| La viande n'atteint pas 75 °C au centre | Jarrets plus gros, ou four qui chauffe différemment | Poursuivez la cuisson et mesurez à nouveau |
| La sauce est trop liquide | Beaucoup de liquide restant dans le plat | Portez à ébullition et incorporez 1 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d'eau froide |
| La sauce a un goût d'épices entières | Feuilles de laurier ou clous de girofle mixés avec la sauce | La prochaine fois, retirez-les avant de mixer |
Servir la Schweinshaxe et ses versions régionales
Servez les jarrets avec des boulettes (Knödel), de la choucroute et la sauce brune à la bière. Les boulettes de pommes de terre (Kartoffelknödel) ou les pommes de terre bouillies (Salzkartoffeln) avec de la choucroute conviennent tout aussi bien. Une bière ou un verre de vin à côté est une belle touche, si vous le souhaitez.
Il n'existe pas d'assaisonnement unique. L'assaisonnement typique bavarois est sel, poivre et ail, tandis que cette recette ajoute carvi, oignon, laurier, clous de girofle et lager brune. D'autres cuisines suivent leur propre chemin, et chacune est une recette à part entière :
| Version | Différence | Source |
|---|---|---|
| Cette recette (Bavière) | Jarret non salé, frottis au carvi, rôtissage à 150 °C, puis bière et eau, puis finition à 200 °C | |
| Version pochée d'abord | Pochée d'abord dans de l'eau salée, puis la couenne est incisée et rôtie à 180–200 °C pendant 30–45 minutes ; utilise le bouillon de cuisson aux légumes et la bière de malt (Malzbier) | |
| Bierhaxe franconienne | Bière et bouillon avec genièvre, marjolaine et thym ; incisée et rôtie à environ 200 °C pendant 1,5–2 heures, les jus de cuisson étant transformés en sauce | |
| Surhaxe | Salée en saumure, donc un plat différent de la Schweinshaxe rôtie |
Pour d'autres plats du même pays, voir Recettes allemandes.
Questions fréquentes
La Schweinshaxe, la Surhaxe et l'Eisbein sont-elles la même chose ?
Elles se recoupent par la pièce de viande, mais pas par la préparation. La Schweinshaxe rôtie, non salée, est différente de la Surhaxe, qui est salée en saumure. Pour cette recette, achetez une viande qui n'a été ni salée ni fumée.
Peut-on savoir que c'est cuit uniquement d'après le temps de cuisson ?
Non. La taille du jarret et les fours varient, et l'étape finale de croustillant n'a pas de durée fixe. Utilisez un thermomètre et vérifiez que la partie la plus épaisse atteint 75 °C au centre pendant au moins 1 minute.
