Le couvercle soulevé, le chou prend l'air d'un plat principal
Les jours où l'on fait griller des saucisses, le côté de l'assiette paraît parfois un peu vide. Les pommes de terre seules sont lourdes, une salade seule est froide. C'est là qu'on laisse le chou blanc s'adoucir lentement dans la casserole, puis qu'on resserre le parfum avec du vinaigre et du carvi : on obtient un accompagnement chaud à poser à côté de la viande.
Le Bayrisch Kraut (Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut) est un braisé de chou blanc que l'on mange en Bavière, dans le sud de l'Allemagne. Ce n'est pas du chou fermenté comme la choucroute : on braise du chou blanc cru avec oignon, lard, vinaigre, sucre et carvi. Il y a de l'acidité, mais non la vivacité d'une fermentation : c'est une acidité douce, portée par la douceur de la pomme et de l'oignon.
Quand on le cuisine ailleurs, la difficulté n'est pas de trouver les ingrédients. Le chou blanc, le lard et l'oignon sont ordinaires. L'important est de ne pas couper le chou trop fin, de ne pas mettre trop de vinaigre dès le début, et de ne pas faire du carvi le rôle principal « comme le curry en poudre ». En respectant cela, la casserole familiale retrouve le caractère d'un accompagnement chaud bavarois.
Parmi d'autres plats de chou d'Europe, le fårikål (en japonais) norvégien superpose mouton et chou. Le pot-au-feu (en japonais) français plonge les légumes dans un bouillon de viande limpide. Le Bayrisch Kraut se tient entre les deux : la viande y tient le premier rôle, mais c'est le chou qui lie le goût de l'assiette.
La choucroute est du chou fermenté par voie lactique. Le Bayrisch Kraut n'est pas fermenté : on cuit doucement du chou blanc cru dans une casserole. L'acidité vient du vinaigre, on peut donc le manger le jour même.
Ingrédients (4 personnes)
Ces quantités sont pour 4 personnes en accompagnement de saucisses ou de porc. Si l'on en mange copieusement comme plat principal, comptez pour 2 à 3 personnes. Le chou perd plus de la moitié de son volume à la cuisson : utilisez une grande casserole.
Cette recette contient du porc et des produits laitiers. Le lard et le bouillon peuvent contenir du blé, du lait, des œufs, du soja : vérifiez les étiquettes. Pour une version végétarienne, supprimez le lard, remplacez le beurre par de l'huile végétale et utilisez un bouillon de légumes.
Remplacements et logique des courses
Le Bayrisch Kraut est un plat de chou : aucun ingrédient importé coûteux n'est nécessaire. Seul le carvi mérite d'être cherché. Il ressemble au cumin, mais son parfum est plus frais, tourné vers le pain, la pomme de terre, le chou et le porc. Le remplacer par du cumin donne soudain un parfum proche du Moyen-Orient ou de l'Inde : mieux vaut en faire un autre plat.
| Rôle | Ingrédient à garder | Remplacements possibles | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Douceur du chou | Chou blanc | Chou de printemps, chou de Milan | Le chou de printemps contient plus d'eau : raccourcir le braisage de 5 minutes |
| Acidité | Vinaigre de vin blanc | Vinaigre de cidre, vinaigre d'alcool | Le vinaigre d'alcool est plus anguleux : commencer par peu |
| Parfum | Carvi | S'en passer | Moins allemand. Le cumin est déconseillé |
| Douceur | Pomme | Ajouter 1 c. à café de sucre | Moins de parfum fruité, mais cela reste un accompagnement équilibré |
| Gras et umami | Lard | Pancetta, un peu de porc salé | Pour un produit salé, saler à la fin |
Si c'est une première fois et que vous commandez quelque chose, mettez dans cet ordre carvi, vinaigre de vin blanc, épices entières d'appoint, puis une casserole épaisse. Chou, lard et pomme s'achètent au marché du coin : ne complétez que le parfum, l'acidité et l'outil qui braise bien, et il n'y aura pas de gaspillage. Pour couper le chou, un couteau suffit. Une râpe à chou trop fine fait trop cuire le chou : privilégiez de pouvoir garder des bandes de 5 mm.
Le carvi, petite graine, détermine le parfum de ce plat. Il sert aussi pour la choucroute, le pain de seigle et les plats de pommes de terre : si vous cuisinez ensuite de la cuisine allemande ou d'Europe centrale, un sachet est pratique. Si vous n'en trouvez pas, plutôt que de le remplacer à la hâte par du cumin ou un mélange d'épices, respectez les quantités et retenez-le comme ingrédient à chercher pour la prochaine fois. Dans une épicerie du monde ou au rayon épices d'un grand magasin, vérifiez que c'est bien écrit carvi et non cumin.
Le vinaigre de vin blanc donne l'acidité la plus nette à ce plat. On peut faire avec du vinaigre d'alcool, mais la première vapeur est vive : commencer par 1 1/2 c. à soupe évite les ratés. Si vous faites ensuite d'autres plats de chou chauds de style allemand ou autrichien, une bouteille facilite le réglage de l'acidité.
Les baies de genièvre vont bien avec le porc, mais on en met très peu et certains les trouvent médicinales. Si vous n'en trouvez pas, 2 baies de piment de la Jamaïque entier ajoutent, sans être la même chose, une chaleur parfumée à côté de la viande. Utilisez-les entières et non en poudre, et retirez-les avant de manger.
La casserole fait partie du goût. Le Bayrisch Kraut fait revenir le chou puis le braise avec peu de liquide : avec une casserole mince, le fond brûle et le dessus reste aqueux. Une lourde cocotte en fonte ou une casserole épaisse chauffe toute la marmite même à feu moyen doux, et fait ressortir la douceur du chou.
La recette : donner la douceur d'abord, puis l'acidité
Si l'on braise au vinaigre dès le départ, l'acidité prend trop de place. On fait d'abord une base douce avec le lard et l'oignon, on attendrit le chou, puis on braise avec vinaigre et bouillon. À la fin, on retire le couvercle et on s'arrête en laissant un peu de liquide : le chou ne devient pas aqueux.
Où cela rate, et comment corriger
Comme il y a peu d'ingrédients, les réglages d'acidité et d'eau se voient bien. Si l'on ne goûte qu'une fois, à la fin, le résultat penche vers trop acide, trop sucré ou aqueux.
| Ce qui s'est passé | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Trop acide | Trop de vinaigre dès le début, pas assez réduit | Ajouter 1/2 c. à café de sucre et 2 c. à soupe de bouillon, réchauffer 3 minutes à feu doux |
| Trop sucré | Pomme très sucrée, trop de sucre | Ajouter 1 c. à café de vinaigre et une pincée de sel, cuire 1 minute |
| Aqueux | Chou de printemps riche en eau, fini sous couvercle | Retirer le couvercle et réduire 5 minutes à feu moyen |
| Le chou se défait | Coupé trop fin, trop cuit | La prochaine fois, couper à 5 mm et vérifier la tendreté à 20 minutes |
| Le parfum rappelle le curry | Remplacé par du cumin | Ne pas utiliser de cumin ; chercher un peu de carvi |
| Lard trop salé | Beaucoup de lard fumé ou de pancetta | Servir avec des pommes de terre bouillies, saler à la fin la prochaine fois |
La première fois, vous pouvez commencer avec 1 1/2 c. à soupe de vinaigre. S'il manque d'acidité à table, quelques gouttes de vinaigre dans l'assiette suffisent, alors qu'il est plus difficile de rattraper une casserole trop acide. Le vinaigre d'alcool est anguleux : en commençant par moins que le vinaigre de vin blanc ou de cidre, on rate moins.
Comment on le mange là-bas, et un menu
La cuisine bavaroise évoque porc, saucisses, pommes de terre, pain et bière, mais c'est le chou qui travaille à côté dans l'assiette. La viande grillée seule est lourde de gras, la pomme de terre seule dessèche la bouche. Avec du chou chaud rehaussé d'acidité et de carvi, on reçoit le sel de la viande et on passe à la bouchée suivante.
À la maison, il va bien avec saucisses grillées, escalope de porc sautée, rôti de porc et pommes de terre bouillies. On peut augmenter un peu le lard pour en faire un plat plus principal et servir des tartines à la place du pain de seigle. Comme la raclette (en japonais), où l'on fait fondre du fromage, ou les crozets de Savoie aux pâtes de sarrasin, il prend toute sa valeur servi chaud un jour de froid.
En revanche, du chou acide servi directement avec du riz blanc peut un peu détonner. Pour le rapprocher du riz, servez avec du porc émincé sauté ou des saucisses grillées et un peu de moutarde. Plutôt que d'en faire un « chou au vinaigre à l'occidentale » à côté du riz, l'envisager comme un accompagnement chaud qui coupe le gras de la viande donne un ensemble plus cohérent.
Conservation et réchauffage
Après environ 20 minutes de refroidissement, transférez dans une boîte peu profonde et mettez au réfrigérateur. Comptez 3 jours. Dans un récipient profond encore chaud, le centre refroidit mal et l'odeur du chou s'enferme. Si possible, étalez-le à plat pour le refroidir.
Pour réchauffer, mettez la portion dans une petite casserole, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de bouillon ou d'eau et chauffez 4 à 5 minutes à feu doux. Au micro-ondes, comptez 1 minute 30 à 600 W, puis remuez et 30 secondes de plus. On peut le manger froid, mais chaud, le parfum du carvi et de la pomme revient.
On peut congeler, mais les fibres du chou ramollissent un peu. Congelez par portions emballées et mangez dans les 2 semaines. Après décongélation, du liquide sort : retirez le couvercle et évaporez environ 2 minutes à feu moyen avant de servir.
Le contexte du plat
Le Koch-Wiki, à l'entrée Bayerisch Kraut, indique la marche à suivre : ajouter le chou, bien mélanger, puis cuire avec bouillon, vinaigre et jus de pomme. La liste des plats allemands de Wikipédia compte aussi le Bayrisch Kraut parmi les plats allemands, et l'article de Britannica sur la choucroute confirme que la choucroute est du chou blanc fermenté.
L'important ici, c'est que ce n'est pas du chou fermenté. Quand on dit « chou allemand », on pense vite à la choucroute, mais le Bayrisch Kraut est un accompagnement chaud préparé le jour même. Il ne demande ni matériel de fermentation, ni conservation de plusieurs semaines. C'est un plat bon quand la vapeur monte à côté de la viande grillée.
Quant aux variantes régionales, certaines familles mettent plus de lard, d'autres pas de pomme, d'autres plus de carvi, ou ajoutent un peu de vin blanc. Dans une cuisine domestique, plutôt que de tout reproduire dès le début comme là-bas, il est plus facile de garder l'axe chou blanc, oignon, vinaigre, carvi et de rendre le plat plus mangeable avec pomme et lard.
Questions fréquentes
Peut-on le remplacer par de la choucroute ?
On peut, mais le caractère du plat change. La choucroute a une acidité fermentée forte, et comme elle est déjà émincée, elle s'attendrit facilement à la cuisson. Si vous l'utilisez, rincez-la légèrement, ne mettez pas de vinaigre et chauffez environ 10 minutes avec un peu de bouillon : considérez-le comme un autre plat.
Que mettre si je n'ai pas de carvi ?
Mieux vaut ne rien mettre. Le cumin change beaucoup la direction du parfum. Si vous tenez à ajouter du parfum, 1 feuille de laurier et un peu plus de poivre noir. Pour un goût plus allemand, cela vaut la peine de chercher du carvi pour la prochaine fois.
La pomme est-elle indispensable ?
Non. Sans pomme, ajoutez 1 c. à café de sucre et mettez un peu moins de vinaigre. Mais avec la pomme, l'angle de l'acidité s'arrondit et même un chou blanc ordinaire se mange plus facilement. Si vous n'avez qu'une pomme douce, réduisez le sucre à 1 c. à café.
Peut-on le faire sans lard ?
Oui. Sans lard, passez le beurre à 20 g ou utilisez 1 c. à soupe d'huile végétale. L'umami diminue : faites le bouillon de légumes un peu plus concentré et poivrez davantage à la fin. Pour une version végétarienne, ajuster l'équilibre entre douceur du chou et vinaigre est plus net que de masquer avec un assaisonnement à la saveur de lard.
Avec quoi, en dehors de la saucisse ?
Escalope de porc, poulet rôti, saumon grillé, plats de pommes de terre. Avec du poisson, mettez la moitié du lard et un vinaigre un peu plus marqué pour ne pas alourdir. Un jour de mijoté européen, il convient mieux à côté d'un plat grillé salé qu'à côté d'un plat de viande à la crème comme la svíčková (en japonais).
Est-il bon préparé la veille ?
Oui. Si vous le préparez la veille, laissez un peu plus de liquide à la fin et mettez au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez dans une petite casserole et ajoutez quelques gouttes de vinaigre après dégustation. L'acidité s'arrondit un peu au froid, et le parfum du carvi revient en chauffant.
